楊玲麗,劉志光 （深圳出入境檢驗檢疫局認證處 518045）

 

摘要 介紹HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中的應用，重點介紹確保HACCP計劃在供港澳冰鮮豬肉生產(chǎn)中有效應用的措施，探索對肉類屠宰加工企業(yè)的監(jiān)管的有效模式。

關鍵詞 HACCP 冰鮮豬肉 監(jiān)管措施

 

1 前言

冰鮮豬肉又叫冷鮮豬肉，保鮮豬肉，冷卻豬肉。是指嚴格執(zhí)行檢驗檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度在24小時內(nèi)降為0－4攝氏度，并在后續(xù)的加工、流通和銷售過程中始終保持在這個溫度范圍內(nèi)的鮮肉。與熱鮮肉相比，冷鮮肉始終處于冷卻環(huán)境下，微生物的生長被抑制，金黃色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生。冷鮮肉經(jīng)歷了較充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美，具有汁液流失少、營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。正是由于冷鮮肉具有安全衛(wèi)生、味道鮮美、口感細嫩，營養(yǎng)價值高等優(yōu)點，發(fā)達國家市場銷售的均是冷鮮肉，在我國也必將成為肉類消費的一種趨勢。

食品安全是落實科學發(fā)展觀和構(gòu)建和諧社會最基本的要求。進出口食品安全，涉及人民身體健康、經(jīng)濟社會穩(wěn)定、國家信譽形象。深圳毗鄰香港，是香港食品供應的重要口岸，80％以上的供港鮮活禽畜、新鮮蔬菜、生活飲用水等從深圳文錦渡口岸輸往香港。為確保供港冰鮮豬肉的安全、營養(yǎng)、美味，生產(chǎn)企業(yè)必須嚴格執(zhí)行有效的質(zhì)量管理體系，檢驗檢疫相關部門要對質(zhì)量管理體系進行有效的監(jiān)管。下面就如何有效保證HACCP計劃在供港冰鮮豬肉生產(chǎn)中應用所采取的措施加以介紹。

 

2 HACCP計劃

2.1冰鮮豬肉生產(chǎn)流程

     活豬進廠檢驗→過磅→宰前管理→送宰檢驗→沖淋→電麻致昏→掛豬→刺殺放血→洗豬→推燙→打毛→入清水池→修毛→撬胸→頭部檢驗→皮膚檢驗→編號→雕圈、扎肛→剖腹→卸內(nèi)臟→摘除甲狀腺→內(nèi)臟檢驗→旋毛蟲檢驗→胴體檢驗→去頭、蹄→劈半→沖淋→摘除腎上腺→涼肉→分割→金屬探測→包裝冷藏→運輸出廠。

2.2冰鮮豬肉危害分析

冰鮮豬肉危害分析見表1。

2.3 HACCP計劃表

HACCP計劃表見表2。

 

3 有效監(jiān)管措施

3.1 生豬前期管理

    針對激素、人畜共患傳染病、寄生蟲病的危害，從飼養(yǎng)場源頭開始抓起。供港冰鮮豬肉生產(chǎn)加工的供宰活豬，必須來自出入境檢驗檢疫機構(gòu)（CIQ）注冊或備案的飼養(yǎng)場。由深圳出入境檢驗檢疫機構(gòu)負責對其實施檢驗檢疫，經(jīng)檢驗檢疫合格，方可用于屠宰加工。各出入境檢驗檢疫分支局對轄區(qū)內(nèi)出口屠宰加工企業(yè)的供貨飼養(yǎng)場實施不定期的監(jiān)督檢查制度，嚴格按照《供港澳活豬檢驗檢疫管理辦法》要求實施管理，并以飼養(yǎng)場的飼養(yǎng)群為單位，每季度對乙類促效劑、氯霉素、四環(huán)素、磺胺類藥物殘留進行一次監(jiān)測，每個監(jiān)測項目至少抽取2個樣本。

3.2 屠宰場加工監(jiān)管

出入境檢驗檢疫機構(gòu)對轄區(qū)屠宰加工企業(yè)實施出入境檢驗檢疫機構(gòu)駐廠獸醫(yī)檢驗檢疫監(jiān)督管理制度，可結(jié)合報檢批次檢驗檢疫監(jiān)督管理形式，對屠宰、加工、存放全過程實施監(jiān)督、抽查等宰前宰后檢驗檢疫，并建立健全宰前宰后檢驗檢疫記錄。未經(jīng)出入境檢驗檢疫機構(gòu)駐廠獸醫(yī)監(jiān)督生產(chǎn)的冰鮮豬肉，不得供港。由飼養(yǎng)場到養(yǎng)殖場的途中運輸采用CIQ標識進行鉛封，確保貨源的一致性。

    對屠宰場的加工監(jiān)管具體做法可以分兩部分。一方面以文件檢查形式，對整個HACCP計劃所涉及的記錄表格進行不定期檢查。另一方面，全程跟蹤每一生產(chǎn)批次的冰鮮豬肉的加工生產(chǎn)，對生產(chǎn)中出現(xiàn)的異常情況及時糾偏。

3.3 產(chǎn)品抽樣檢查

供港冰鮮豬肉產(chǎn)品實行定期的抽樣送檢，由深圳檢驗檢疫局食檢中心負責，檢測細菌總數(shù)、沙門氏菌、李斯特菌等有害致病菌，嚴格監(jiān)控生產(chǎn)加工中的衛(wèi)生狀況，杜絕涼肉、包裝過程中二次污染。

3.4 產(chǎn)品追溯

為確保供港冰鮮豬肉的可追溯性，保證不合格產(chǎn)品及時召回，切實落實從源頭抓起的要求，深圳檢驗檢疫局須按照規(guī)定的批次原則，對供港冰鮮豬肉建立追溯管理體系。

當產(chǎn)品出現(xiàn)不合格時，形成的追溯體系為：通過出口冰鮮豬肉的獸醫(yī)衛(wèi)生證書編號追溯到注冊豬場，即：獸醫(yī)衛(wèi)生證書編號--生產(chǎn)批編號--原料批編號--供宰活豬注冊養(yǎng)殖場。通過追溯，可用查閱每個編號的相關記錄，逐一分析產(chǎn)生不合格的原因，以便及時采取有效整改措施。

 

4 總結(jié)

HACCP體系對食品安全控制的有效性已經(jīng)得到了全世界范圍內(nèi)的認可， HACCP體系是否有效執(zhí)行，使其切實運用到供港澳冰鮮豬肉的生產(chǎn)中，是冰鮮豬肉產(chǎn)品質(zhì)量安全、衛(wèi)生、美味的保障。因此，必須采取有效措施對企業(yè)進行監(jiān)管，從而使港澳市民吃上真正的綠色的放心肉。

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表1 危害分析工作表

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

表2 冰鮮豬肉生產(chǎn)加工HACCP計劃表