臺州檢驗認證有限公司 潘海偉

摘要： HACCP（危害分析和關鍵控制點），是一種控制食品安全的經濟、有效的預防性管理體系，它通過對食品的原料生產、采購和處理、生產加工、以至最終產品的銷售和消費全部過程中的有關生物的、化學的、物理的危害進行分析和控制，來保證食品的安全。目前HACCP體系已經得到國際社會的廣泛認同，我國重視HACCP的應用，七大類出口食品的強制實施已取得成效，對突破技術壁壘有重要作用。如何有效地對這些企業實施HACCP體系的認證，筆者根據近年來的第三方的審核經歷和實踐，提出審核中發現的常見問題以及應對措施。

關鍵詞：HACCP  審核 出口企業  

筆者所在臺州地區，是較早開始實施出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定要求的地區，由于歷史原因臺州地區內出口食品企業規模普遍不大，目前企業普遍存在生產車間使用年限較長，車間設施老化等問題，同時主要依靠粗加工及廉價勞動力獲取利潤。其中各企業在HACCP體系建立、運行過程中普遍存在一些問題，中小企業情況更為突出。筆者結合多年的第三方審核經驗，總結當前中小出口食品生產企業HACCP體系在建立、運行過程中主要存在如下問題：

1.管理層觀念落后，體系運行沒有全員參與

中小食品企業的管理者在文化水平和管理結構方面有欠缺，很多中小食品企業由于傳統制作工藝等限制，堅持舊的習慣和態度。企業管理者的思想觀念和態度在很大程度上決定著HACCP體系能否得到有效的實施和運行。由于觀念上的問題通常也會導致HACCP體系運行沒做達到全員參與，經常會出現由公司某一部門或某一個人承擔了HACCP體系日常運行絕大部分的工作，這些部門通常市質檢部或者辦公室，這就導致了體系執行起來大多流于形式，甚至為應付認證和監管還制造一些不實資料和生產現場；同時由于中小企業人員流動性問題，體系運行中關鍵崗位人員離職，嚴重時可能會導致體系運行處于癱瘓狀態。

2、缺乏有效的食品安全管理體系方面的培訓，尤其是HACCP具體應用方面培訓

食品安全管理體系文件照搬照抄模板，不能根據實際情況具體應用，某些企業在審查過程中HACCP計劃、SSOP等方面的文件十年不變化。在HACCP建立與運行中，尤其在危害識別的過程中難以獲得技術支持。即使進行第三方咨詢活動，也難以保證獲得真正有效的建議。不重視教育培訓，尤其不進行針對性技術培訓，沒有具備資質的品質管理人員和高素質的操作工人，導致HACCP體系難以被有效實施和持續改進。

3、供應商管理環節薄弱

目前曝光的大多數食品安全問題，許多都是來源于供應商的危害，比例水果罐頭的農殘超標、水產品的重金屬超標等等，這些都是來源于原料的危害。審核過程中發現絕多數公司的對供應商管理基本是一個產品索證的管理。多數生產企業的食品安全管理與其上游供應商是體系與產品對接，造成食品安全管理方式的不對稱性，最多只能達到食品安全保證（QA）水平。只有上下游組織的食品安全管理都是體系與體系的對接時，才能達到食品鏈各環節的安全食品。

4、企業對HACCP體系部分條款執行不到位

由于企業自身的相關原因，企業內審員普遍能力較薄弱，企業只是照抄照搬原來咨詢老師提供的內審范本，沒有切實理解內審的真正意義，內部審核往往流于形式。審核中發現部分企業內審不符合經常去年和今年一模一樣。HACCP確認執行不到位，確認是HACCP計劃中確保其能控制確定的危害，應在HACCP計劃制訂或修改之后實施之前進行，在審核中經常發現企業將HACCP計劃的確認和驗證混為一談。

二、針對審核發現的問題，筆者提幾點粗淺的看法：

1、轉變理念，正確看待HACCP體系認證

企業建立HACCP體系，首先要端正態度，明確建立HACCP體系是為了食品安全的預防而非買一張證書。企業要長遠發展，不可能僅僅依賴一張證書，更需要深層次的實力。企業管理者必須樹立“以市場為導向，以質量為保障”的經營理念，認識到實施HACCP對規范企業提高產品質量、保證食品安全的意義所在。HACCP的維護比創建更重要。只有重維護、重過程、重執行，將HACCP體系與企業的管理實踐相結合，最終建立起適合企業管理特點和產品特性的可持續的質量管理體系，才能實現提升質量水平的目標。

2、強化企業人員的教育培訓

HACCP體系運行需要全員的配合和支持，因此應該強化企業人員的培訓，采用靈活的方法進行分層培訓。通過培訓從而使員工真正理解企業建立HACCP的益處和重要性，真正學會在實際工作中應如何規范操作。