俄世瑾 李超秀 賈春楓

（青島出入境檢驗(yàn)檢疫局 山東青島 266000）

摘要：本文主要介紹HACCP、TACCP、VACCP的基本知識(shí)，包括HACCP、VACCP、TACCP的定義、研究背景、特點(diǎn)等，簡(jiǎn)要分析了三者在食品安全管理體系中的相互關(guān)系。

關(guān)鍵詞：HACCP VACCP TACCP 關(guān)系

Analysis of the relationship between HACCP, VACCP, TACCP

E Shijin, Li Chaoxiu, Jia Chunfeng

（Qingdao Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Qingdao 266000， Shandong， China）

    Ａｂｓｔｒａｃｔ： This paper mainly introduces the basic knowledge of HACCP, TACCP, VACCP, including HACCP, VACCP, TACCP definition, research background, characteristics and so on, a brief analysis of the similarities and differences between the three in the food production process.

  Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP VACCP TACCP relationship

    1 HACCP概述

1.1 HACCP的定義及研究背景

    HACCP 是“Hazard Analysis and Critical Control Points”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是一種系統(tǒng)的、有效的、合理的食品安全預(yù)防性控制體系。HACCP系統(tǒng)是20世紀(jì)60年代由美國(guó)Pillsbury公司H.Bauman博士等與宇航局和美國(guó)陸軍Natick研究所共同開(kāi)發(fā)的，主要用于航天食品中。1971年在美國(guó)第一次國(guó)家食品保護(hù)會(huì)議上提出了HACCP原理，立即被食品藥物管理局(FDA)接受，并決定在低酸罐頭食品的GMP中采用。1993年FAO/WHO食品法典委員會(huì)批準(zhǔn)了《HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)則》，1997年頒發(fā)了新版法典指南《HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)則》，該指南已被廣泛地接受并得到了國(guó)際上普遍的采納，HACCP概念已被認(rèn)可為世界范圍內(nèi)生產(chǎn)安全食品準(zhǔn)則。我國(guó)從1990 年開(kāi)始在食品工業(yè)上應(yīng)用HACCP，通過(guò)對(duì)主要的食品危害，如微生物、化學(xué)和物理污染的控制，確保食品在消費(fèi)的生產(chǎn)、加工、制造、準(zhǔn)備和食用等過(guò)程中的安全，在危害識(shí)別、評(píng)價(jià)和控制方面是一種科學(xué)、合理和系統(tǒng)的方法。

1.2 HACCP的特點(diǎn)

HACCP是一種控制食品安全危害的預(yù)防性體系，用來(lái)使食品安全危害風(fēng)險(xiǎn)降低到最小或可接受的水平，預(yù)測(cè)和防止在食品生產(chǎn)過(guò)程中出現(xiàn)影響食品安全的危害，防患于未然，降低產(chǎn)品損耗。HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：

（1）HACCP是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建立在良好操作規(guī)范（GMP）和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）的基礎(chǔ)上。

（2）HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。

（3）HACCP克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，對(duì)食品安全的控制更加有效，其概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其他方面，控制各種食品缺陷。

2 VACCP概述

2.1 VACCP的定義及研究背景

VACCP是“Vulnerability Assessment and Critical Control Point”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指脆弱性評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)。為了應(yīng)對(duì)日益抬頭的非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題，全球食品安全倡議Global Food Safety Initiative (GFSI)于2012年成立了“食品摻雜智庫(kù)”（Food Fraud Think Tank）專(zhuān)門(mén)研究這一課題，智庫(kù)的建議是“脆弱性評(píng)估——脆弱性控制計(jì)劃”的控制思路。2014年2月， GFSI提出將包括食品欺詐在內(nèi)的食品安全管理體系作為研究方向。他們已經(jīng)采納了一個(gè)整體性的食品欺詐的視角，而且已將焦點(diǎn)從風(fēng)險(xiǎn)轉(zhuǎn)移到了脆弱性。GFSI在整個(gè)VACCP 的研究過(guò)程中發(fā)揮了核心作用。GFSI為實(shí)施食品反欺詐的要求，已經(jīng)委托其旗下的SSAFE基金會(huì)以及荷蘭瓦格寧根大學(xué)開(kāi)發(fā)“脆弱性評(píng)估”的工具。該工具以問(wèn)卷形式，根據(jù)“環(huán)境中的潛在風(fēng)險(xiǎn)”（40個(gè)問(wèn)題）、“控制措施”（10個(gè)問(wèn)題）兩個(gè)因素來(lái)評(píng)估企業(yè)的“實(shí)際摻雜易損性”（actual fraud vulnerability）。其中“環(huán)境中的潛在風(fēng)險(xiǎn)”又包含“技術(shù)狀況”、“經(jīng)濟(jì)環(huán)境”、“供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)”和“公司環(huán)境”四個(gè)因子。最終的評(píng)估會(huì)形成兩個(gè)蛛網(wǎng)圖，反映“實(shí)際摻雜易損性”。

2.2 VACCP的特點(diǎn)

（1）VACCP要求企業(yè)“像罪犯一樣思考”，從供應(yīng)鏈、社會(huì)經(jīng)濟(jì)學(xué)、行為學(xué)、地緣政治學(xué)、以及過(guò)往歷史等角度來(lái)分析食品被摻雜的可能性。

（2）“脆弱性控制計(jì)劃”包括：監(jiān)控策略、來(lái)源/標(biāo)簽驗(yàn)證、規(guī)格管理、供應(yīng)商審核、分析測(cè)試策略、反假冒技術(shù)等內(nèi)容。GFSI擬將反食品欺詐的要求編入2016年的第7版GFSI指南文件，同時(shí)納入食品安全管理體系的認(rèn)證要求中，由第三方實(shí)施認(rèn)證。

3 TACCP概述

3.1 TACCP的定義及研究背景

    TACCP是“Threat Assessment and Critical Control Point”的簡(jiǎn)稱(chēng)，是指威脅評(píng)估和關(guān)鍵控制點(diǎn)。它是由英國(guó)標(biāo)準(zhǔn)協(xié)會(huì)British Standards institute（BSI）于2014年10月提出的針對(duì)食品與飲料（Food and Drink）的安全風(fēng)險(xiǎn)管理體系。其出臺(tái)的Public Available Standard 96 （PAS 96）《食品行業(yè)蓄意破壞防護(hù)指導(dǎo)》解釋了TACCP程序，簡(jiǎn)單列出了發(fā)現(xiàn)攻擊者或提供早期攻擊偵測(cè)的步驟，并利用虛擬案例分析來(lái)說(shuō)明其實(shí)際應(yīng)用。TACCP可以針對(duì)的威脅包括：意識(shí)驅(qū)動(dòng)型摻雜(IMA, Ideological Motivated Adulteration)、經(jīng)濟(jì)利益驅(qū)動(dòng)型摻雜(EMA, Economically Motivated Adulteration)、敲詐勒索、間諜活動(dòng)、偽造及計(jì)算機(jī)犯罪等。TACCP方法目前主要是針對(duì)食物與飲品的安全風(fēng)險(xiǎn)管理。TACCP程序以公司現(xiàn)行有效的HACCP操作為基礎(chǔ)，用以防止或監(jiān)測(cè)蓄意破壞行為。

3.2 TACCP的特點(diǎn)

TACCP通過(guò)對(duì)材料和產(chǎn)品、采購(gòu)流程、加工流程、場(chǎng)所、物流體系、商業(yè)運(yùn)作系統(tǒng)進(jìn)行威脅評(píng)估、確定脆弱性、實(shí)施控制措施來(lái)達(dá)到對(duì)風(fēng)險(xiǎn)的系統(tǒng)管理，該風(fēng)險(xiǎn)管理需要具有專(zhuān)業(yè)知識(shí)并值得信賴(lài)的團(tuán)隊(duì)進(jìn)行，并允許其根據(jù)需要改變現(xiàn)有操作流程。TACCP是為了降低故意攻擊發(fā)生的可能性，減少攻擊的后果或造成的影響，保護(hù)企業(yè)聲譽(yù)，確保存在適當(dāng)?shù)氖称繁Ｗo(hù)措施來(lái)使顧客、媒體及公眾放心,滿(mǎn)足國(guó)際期望及支持貿(mào)易伙伴的工作的一種管理措施，主要有以下幾個(gè)特點(diǎn)：

    （1）TACCP體系是以HACCP體系為基礎(chǔ)，在適用范圍上具有廣泛性，可以適用于所有規(guī)模的食品企業(yè)，并可應(yīng)用于食品供應(yīng)鏈的所有環(huán)節(jié)中。特別是對(duì)可能沒(méi)有機(jī)會(huì)接觸到專(zhuān)家的小型和中型規(guī)模企業(yè)的管理者。

    （2）TACCP是采用一種開(kāi)放型思維的途徑來(lái)制定的管理體系。它是通過(guò)確認(rèn)公司的具體威脅，來(lái)考慮預(yù)期攻擊者的動(dòng)機(jī)、流程的脆弱性、攻擊者實(shí)施攻擊的機(jī)會(huì)和能力來(lái)評(píng)估攻擊發(fā)生的可能性。

    （3）TACCP體系通過(guò)考慮成功實(shí)施攻擊的后果來(lái)評(píng)估潛在影響，比較各種威脅發(fā)生的可能性和影響來(lái)確定各種威脅的優(yōu)先考慮順序，考慮防止攻擊所需采取的控制措施來(lái)決定后續(xù)步驟，并及早通告某一攻擊，收集信息并維護(hù)智能系統(tǒng)以備日后調(diào)整優(yōu)先次序。

4 HACCP、VACCP、TACCP三者的關(guān)系

4.1相同點(diǎn)

（1）HACCP、VACCP、TACCP都是針對(duì)食品安全性的預(yù)防性控制體系。

（2）VACCP與TACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的針對(duì)性評(píng)估工具。

（3）三者均應(yīng)由指定的人員或小組來(lái)完成、管理和更新，且都不是一成不變的。

    4.2不同點(diǎn)

（1）食品安全危害主要類(lèi)型包括微生物、化學(xué)物質(zhì)和物理危害。這種食品的非蓄意污染能夠根據(jù)加工類(lèi)型合理的預(yù)測(cè)出來(lái)。這個(gè)原則是應(yīng)用HACCP體系確保食品安全的基礎(chǔ)。HACCP體系著眼于食品在從農(nóng)田到餐桌的整個(gè)過(guò)程中，在生物、化學(xué)和物理危害的影響下受到的偶然的污染。確保食品安全達(dá)到了防止偶然污染食品的層面，其確保食品安全的基礎(chǔ)是無(wú)人為的蓄意污染。

（2）食品防護(hù)和食品安全不同。食品防護(hù)著重于保護(hù)食品生產(chǎn)和供應(yīng)過(guò)程，防止產(chǎn)品遭受到化學(xué)、生物制劑或其他有毒有害物質(zhì)的蓄意污染，這些蓄意的污染能夠?qū)︿N(xiāo)售者造成傷害，包括一些天然的或非天然存在的物質(zhì)或者是一些被食品生產(chǎn)者易忽視或常規(guī)不檢測(cè)的物質(zhì)。食品防護(hù)是防止蓄意污染和破壞。蓄意污染具有重大的經(jīng)濟(jì)、健康、社會(huì)、心理和政治影響。VACCP和TACCP就是預(yù)防這種非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的針對(duì)性評(píng)估工具。

（3）GFSI定義了食品安全管理的傘，包括HACCP（危害/食品安全），TACCP（威脅/食品防御）和VACCP（漏洞/食品造假）。三者關(guān)系如下圖。

綜上所述，HACCP、VACCP、TACCP三者在食品安全管理體系中均發(fā)揮了重要作用，然而隨著非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的凸顯，食品生產(chǎn)企業(yè)實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的食品安全管理體系無(wú)法解決非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題，因此，越來(lái)越多的人把目光投向了食品防護(hù)（Food Defense，簡(jiǎn)稱(chēng)FD），VACCP、HACCP都是預(yù)防非傳統(tǒng)食品安全問(wèn)題的針對(duì)性評(píng)估工具。我國(guó)在食品防護(hù)的研究過(guò)程中，可以借鑒國(guó)外的先進(jìn)技術(shù)和評(píng)估軟件，并結(jié)合中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的特點(diǎn)，開(kāi)發(fā)出適合中國(guó)出口食品生產(chǎn)企業(yè)的食品防護(hù)評(píng)估工具。

參考文獻(xiàn)

[1]GFSI Position on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud,July 2014,www.mygfsi.com/files/Technical_Documents/Food_Fraud_Position_Paper.pdf.

[2]FFI Report: “Review—Final Rule for FSMA Preventative Controls Regarding Food Fraud and EMA,” Spink and Moyer, MSU FFI , Oct. 8, 2015, http://foodfraud.msu.edu.

[3]“GFSI Direction on Food Fraud and Vulnerability Assessment (VACCP),”John Spink, May 8, 2014, Blog.

[4]“GFSI Position Paper on Mitigating the Public Health Risk of Food Fraud,”
MyGFSI, July 2014.

附

第一作者簡(jiǎn)歷

姓名：俄世瑾

性別：女

工作單位：青島出入境檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處注冊(cè)備案科  

職務(wù)：主任科員

學(xué)位：碩士學(xué)位

研究方向：進(jìn)出口食品檢驗(yàn)監(jiān)管