關鍵詞：HACCP、問題、應對

第一作者簡歷:

姓名：陳子民

性別：女

工作單位：丹東出入境檢驗檢疫局

職稱：農藝師

學位：農學學士

研究方向：出入境食品檢驗監管、認證監管

食品安全問題越來越引起人們的重視，筆者作為出入境食品檢驗檢疫監管人員，提出工作中發現的食品企業應用HACCP體系中存在的問題，尋求有效辦法，促進食品企業HACCP的實施、保持、更新和持續改進，幫助食品企業通過體系運行，提高管理水平，保證食品衛生質量安全。

一、HACCP體系應真正成為企業食品安全自我控制的實用工具

HACCP（Hazard Analysis and Critical Control Point 簡稱HACCP）是危害分析和關鍵控制點的簡稱，由HA（危害分析）和CCP（關鍵控制點）兩部分構成，是對食品生產加工過程中可能造成食品污染的各種危害進行系統和全面分析，確定能有效預防或降低危害的加工環節，進而用關鍵控制點對危害因素進行控制，并對控制效果進行監控，當發生偏差時予以糾正，采取實際的控制手段，消除食品中的危害或是將危害降低到可接受水平，是一種科學、簡便、實用的以預防為主的食品安全控制管理體系，應成為食品安全自我控制最有效的手段。

二、監管食品企業運行HACCP體系中發現的問題。

（一）HACCP體系的建立與企業自身加工產品食品鏈應關注的關鍵控制點不對應。

一些企業認識到建立HACCP體系是食品企業規范管理的趨勢，但沒有結合自身加工工藝食品安全信息鏈應關注的關鍵控制點進行預防性控制，從策劃建立HACCP體系時就不切實際地照抄照搬其它企業，HACCP計劃中甚至出現了速凍果蔬類企業抄襲罐頭類企業體系文件的情況，工藝竟然和自身企業的生產工藝不一致，有的企業未結合產品預期用途和消費者的要求，CCP點設定不準確，有的企業設置了本不需要列入關鍵控制點的一般危害，將許多原本由產品加工工藝進行控制的安全衛生質量指標當作HACCP中的關鍵限值，作為CCP點進行監控，未能將識別并預防食品污染的風險真正通過建立HACCP體系的優越性得到控制。

（二）實際操作過程中沒有有效驗證CCP的控制情況。

有的食品企業建立了HACCP體系，但未對CCP點進行有效監控，關鍵加工環節工作人員責任不清，只是簡單機械操作，當生產過程關鍵環節出現偏差時未按照規范予以糾偏，或即使糾偏未對效果進行驗證，企業實驗室成為擺設，設施設備及實驗人員不能滿足自檢自控需要，這樣，實施HACCP體系食品安全控制的結果還是等同于傳統方法（只委托檢驗最終產品是否合格作為生產管理好壞的判定標準），而不是提早預防食物安全問題，使可能的、合理識別的潛在危害未得到有效控制。

（三）HACCP體系運行的記錄不規范。管理人員對體系管理不到位，體系運行與記錄保持形成兩張皮，現場實施和記錄留痕不一致，操作人員將食品安全控制體系運行現場記錄當做工后作業，通過專門編寫來完成，缺少應有的CCP監控記錄，存在不按實際的測量值記錄、無現場記錄、記錄造假等現象，負責審核的人審核不力，只是簽名（或蓋印章）不審核記錄，還有的企業不完善，偏差未審核出或未及時處理。

（四）獲得HACCP認證是為了面對客戶時體面，HACCP認證證書掛墻上展示，以便吸引客戶，建立HACCP體系或者取得HACCP認證的重點是拿來當擺設應付客戶的考察和市場準入要求，只是為企業增添了一個標識，不能真正發揮作用。

（五）有的企業生產不連續，加工人員招臨時工，流動頻繁，存在質量意識差，人員素質低，衛生意識差等問題。HACCP小組成員一身兼數職，即使形式上建立了HACCP體系，還是習慣于傳統的管理方式，接受新知識、新管理理念能力慢，不了解實施HACCP體系預防為主、過程監管的好處，質量安全管理意識不足，GMP和 SSOP等前提基礎計劃實施效果難以保證，無法勝任HACCP計劃的實施。

三、對策和建議

 （一）持續向企業最高管理者宣傳HACCP體系作為一個預防性食品安全體系，已經成為國際公認的食品安全衛生保證體系，促進企業真正吸納先進的管理理念， HACCP小組發揮作用，制定控制措施，修訂和完善HACCP體系強化薄弱環節的控制，將其安全風險降低到最小。

（二）加大對關鍵崗位人員培訓力度，使他們真正懂得形成HACCP方案中危害分析、確定關鍵控制點、確定關鍵限值、建立關鍵控制點監控系統、建立糾偏行動計劃、建立驗證程序、建立文件和記錄及其保存的實際操作內容，將培訓貫穿于加工過程的每一個步驟，科學管理危害分析識別出的顯著危害，生產過程免受生物、化學和其他物理性危害污染。

（三）企業加強實驗室建設，提高自檢自控能力。給足夠的人力物力，企業自身能夠通過有效的驗證手段實施HACCP計劃，特別是掌握實際操作過程中有效驗證CCP的控制情況，一些影響食品安全重要監測項目如農殘、重金屬超標、金屬異物等的風險得到有效控制。

（四）監管企業記錄能夠達到食品安全信息鏈的追溯，通過記錄真實體現企業有效實施HACCP體系管理的工作證據，完善體系運行的各類記錄，與現場實際操作相一致，實時規范填寫生產過程記錄，做到食品出廠記錄相關信息與生產記錄相符，嚴格記錄審核機制。

（五）企業按發展需要培養人才，加強技術儲備。吸納人才，特別是重要崗位人員保證連續穩定，提高風險意識，使員工真正理解企業建立HACCP體系的益處，真正學會在實際工作中如何規范操作，確保體系運行發揮實效。

（六）嚴密開展第三方認證監管。規范認證、咨詢機構HACCP產業，提高HACCP認證服務質量和附加值，讓企業不是為了體面而認證，使企業認證過程真正成為規范管理的實踐和應用過程，融會貫通，將HACCP理念運用到企業管理的各個方面，從中得到實惠和效益。

（七）強化GMP、 SSOP等HACCP前提計劃的實施。控制交叉污染，保證清潔消毒，加強有毒有害物質管理，強化產品標識、追溯和回收程序等管理，通過GMP、SSOP和HACCP計劃共同控制危害。對特定危害采取措施，使關鍵限值建立在有效控制之上，做好驗證包括對預防性控制措施的驗證（確認）、對監控有效性驗證、對糾偏行動適宜性驗證，構成一個有效的控制系統。

（八）持續完善更新HACCP體系。企業結合自己的加工工藝流程，恰當地應用危害分析與關鍵控制點建立科學有效的HACCP體系，作為管理實用工具全面實施，同時，跟隨國家對食品企業的新規定、客戶對食品提出新的生物和化學限量、體系運行審核發現的問題等等，及時評估既有HACCP計劃的有效性，全面動態分析危害，控制措施具有針對性，保證實際生產與HACCP計劃相一致，圍繞關鍵限值和監測手段，及時進行改進和驗證，補充完善具有科學依據的支持性材料，確保HACCP體系的持續更新。

目前，HACCP成為世界上最有權威的食品安全保護體系之一，我國食品企業、監管機構、政府服務部門共同努力，食品企業建立和實施以危害分析和預防控制措施為核心的食品安全衛生控制體系，通過HACCP體系的有效運行，確保最終產品的衛生質量安全。