李玉濤 臺州出入境檢驗檢疫局
摘要：HACCP體系是是一種系統的、有效的、合理的食品安全預防性技術管理體系，用來使食品安全危害消除或降低到最小或可接受水平，在水產品加工中應用廣泛。本文探討了HACCP體系在冷凍蝦仁生產過程中的應用，對冷凍蝦仁生產全過程各環節開展危害分析并確定關鍵控制點、監控措施和糾偏措施，通過HACCP體系的有效實施，保障了產品的衛生質量安全。
關鍵詞：HACCP；冷凍蝦仁；關鍵控制點
HACCP即危害分析與關鍵控制點，運用食品工藝學、微生物學、化學和物理學、質量控制和危險性評價等方面的原理與方法，對整個食品鏈中實際存在和潛在的危害進行危險性評價，找出對終產品的質量安全有重大影響的關鍵控制點（CCP），并采取相應的預防控制措施及糾偏措施，在危害發生之前就控制它，從而最大限度地減少那些對消費者具有危害性的不合格產品出現的風險，實現對食品安全、衛生以及質量的有效控制。
本文主要針對冷凍蝦仁的生產工藝，分析冷凍蝦仁加工過程中可能出現的危害，確定出關鍵控制點，并制定相應的危害控制措施。
1 HACCP的基本原理
HACCP是一種控制危害的預防性體系和用于保護食品防止生物、化學、物理危害的管理工具，主要由7項基本原理組成：1、進行危害分析并確定預防措施。2、確定關鍵控制點。3、確定CCP的關鍵限值（CL）。4、建立監控程序。5、建立糾偏措施。6、建立驗證HACCP 體系是否正確運行的程序。7、建立有效的記錄保存與管理體系。
2. HACCP體系在冷凍蝦仁加工過程的應用
2.1 冷凍蝦仁的生產工藝流程
原料蝦驗收→去頭、去殼、去腸腺→清洗→分級→清洗→單凍→鍍冰衣→計量→包裝/貼標→金屬探測→凍藏→裝運。
2.2 產品主要生產加工過程中的危害分析
2.2.1 生物性危害
原料蝦本身帶有許多微生物，如弧菌屬、球菌屬、肝菌屬；由于加工人員個人衛生不良以及車間的環境不清潔，會導致微生物污染，常見的有大腸桿菌、金黃色葡萄球菌。
2.2.2 化學性危害
環境污染使原料蝦受到農殘和重金屬的污染；漁民違規操作使用亞硫酸鹽保鮮原料蝦引起二氧化硫超標；加工人員未戴手套導致抗菌素殘留；清潔劑、消毒劑可能在對食品接觸面實施清潔、消毒過程中因清洗不徹底造成殘留；過敏原問題。
2.2.3 物理性危害
加工過程異物控制不良可能會使蝦仁混有頭發、金屬異物、碎骨及其他異物殘留。
2.2.4建立危害分析表
表1冷凍蝦仁危害分析表
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加工過程 |
潛在危害（引入、增加、或控制） |
是否顯著危害 |
是或否顯著危害的原因 |
預防或控制顯著危害的措施 |
是否是關鍵控制點 |
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原料蝦驗收 |
生物危害 |
否
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遠洋開放海域捕撈，并經清潔衛生的運輸車、船進行運輸，污染可能不大。產品最終要加熱后食用。 |
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致病性細菌 |
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化學危害 |
否
是
否
否 |
遠洋開放海域捕撈，發生的可能性很低。 原料保鮮過程中，漁民可能使用亞硫酸鹽，造成殘留。 原料來自清潔海區，由當地漁業部門登記備案的捕撈船捕撈 單一產品，在成品包裝上列明 |
原料批批驗收檢測亞硫酸鹽； 亞硫酸鹽含量在10-100ppm之間的，貼標簽進行聲明。 |
是 |
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化學污染物
亞硫酸鹽 海洋污染物（重金屬） 生物毒素 過敏原 |
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物理危害 |
是
否 |
漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物可能混入蝦中。 魚體之間可能帶有毛發、玻璃、塑料等雜質殘留 |
包裝后逐件金檢控制。
后道工序前處理時逐一處理檢查并挑出雜質 |
否 |
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金屬異物
雜質（毛發、玻璃、塑料等） |
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去頭、去殼、去腸腺 |
生物危害 |
否
否 |
連續加工，細菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
否
否 |
加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標發生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留 |
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物理危害 |
是
否 |
如果采用金屬工具進行前處理，金屬工具損壞，可能進入產品中。
蝦之間可能帶有毛發、玻璃、塑料等雜質殘留 |
包裝后逐件金檢控制。
前處理逐一處理檢查并挑出雜質 |
否 |
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金屬異物
雜質（毛發、玻璃、塑料等） |
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清洗、分級 |
生物危害 |
否
否 |
連續加工，細菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
否 否 |
SSOP控制。 加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標發生的可能性較低。 |
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消毒劑殘留 氯霉素等抗生素 |
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規程控制。 |
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雜質（毛發、玻璃、塑料等） |
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單凍、鍍冰衣 |
生物危害 |
是
否 |
速凍溫度和運行速凍不符合要求會造成致病菌 SSOP控制。 |
產品急凍后中心溫度低于－18℃ |
否 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
否
否 |
加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標發生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規程控制。 |
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雜質（毛發、玻璃、塑料等） |
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計量 |
生物危害 |
否 否 |
連續加工，細菌生長可能性很低。 SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
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加工人員必須穿一次性手套，抗生素超標發生的可能性較低。 SSOP控制。 |
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氯霉素等抗生素
消毒劑殘留 |
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物理危害 |
否
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SSOP控制、異物控制規程控制。
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雜質（毛發、玻璃、塑料等） |
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包裝、貼標 |
生物危害 |
否
否 |
連續加工，細菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
是 |
如原料中含有亞硫酸鹽，則加工后的產品中會殘留。 |
含有亞硫酸鹽的產品必須聲明其存在。 |
是 |
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亞硫酸鹽 |
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物理危害 |
否 |
SSOP控制、異物控制規程控制。 |
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雜質（毛發、玻璃、塑料等）
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金屬探測 |
生物危害 |
否
否 |
連續加工，細菌生長可能性很低。
SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染
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化學危害 |
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無 |
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物理危害 |
是
否 |
漁民捕撈過程中，漁具中的金屬異物，以及加工過程中的金屬異物可能混入蝦中。 SSOP控制、異物控制規程控制。 |
每箱產品逐一金檢 |
是 |
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金屬異物殘留
雜質（毛發、玻璃、塑料等）
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冷藏、裝運
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生物危害 |
否
否 |
低溫冷藏，細菌生長可能性很低。 SSOP控制。 |
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致病性細菌生長
致病性細菌污染 |
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化學危害 |
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無 |
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物理危害 |
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無 |
2.3 制定HACCP計劃
根據危害分析的結果，最終確定原料接收、包裝/貼標、金屬探測為關鍵控制點(CCP)。對于所確定的關鍵控制點，以有關法律法規、技術標準、文獻資料及實踐加工經驗等為依據，制定關鍵限值(CL)，建立監控系統(由誰、以何種方法和頻率、監控什么)、糾偏行動、驗證程序和記錄保持，詳細情況見下表：
表2冷凍蝦仁加工HACCP計劃表
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（1） 關鍵控制點
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（2） 顯著危害
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（3） 每個預防 措施的關 鍵極限 |
（4） （5） （6） （7） 監 控 |
（8） 糾偏行動
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（9） 驗證
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（10） 記錄
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監控什么 |
怎么監控 |
監控頻率 |
誰來監控 |
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原料蝦驗收
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亞硫酸鹽殘留 |
CL： 亞硫酸鹽（SO2）含量：≤ 100ppm OL：≤ 80 ppm |
原料中的亞硫酸鹽含量 |
SO2試紙檢測 |
批批原料檢測，每批抽取3份樣品 |
原料采購員 |
如亞硫酸鹽（SO2）含量超標，則拒收 |
隔日記錄審核； 成品亞硫酸鹽（SO2）含量實驗室檢測。 |
原料驗收記錄； 成品實驗室檢測報告。 |
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包裝/貼標
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亞硫酸鹽殘留 |
含有亞硫酸鹽（10- 100ppm）的產品必須聲明其存在
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是否每包產品聲明含有亞硫酸鹽存在。
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感官檢查 |
每包檢查
加工中每小時抽查5包 |
包裝監督員 |
如未貼標，則偏離其間包裝的產品全部返工，重新貼標； 如標簽內容無亞硫酸鹽存在的聲明，則更換標簽。
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包裝前包裝監督員檢查標簽內容聲明是否正確； 隔日記錄審核； 成品亞硫酸鹽（SO2）含量實驗室檢測。 |
包裝貼標記錄； 成品實驗室檢測報告。 |
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金屬探測
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金屬異物殘留 |
CL：在成品中無可探測到的金屬碎片 OL：無Fe2.5mm、Sus2.5mm、 NOFe4.0mm以上金屬異物； |
在成品中存在的可探測到的金屬碎片 |
金屬探測儀檢測 |
每一成品包裝，在開始前進行操作檢查 |
包裝監督員 |
如發現存在金屬異物，則對該產品隔離存放，并做全面檢查。 查證在產品中發現金屬的來源和修理危險的設備。 如果生產的產品沒有金屬探測，封存進行金屬探測。 |
隔日記錄審核； 加工前和加工結束時，以及加工過程中每隔1小時用標準塊驗證金屬探測儀的靈敏度。 |
金屬探測記錄 |
3結論
本文依照HACCP原理，結合冷凍蝦仁生產的實際，將HACCP體系導入冷凍蝦仁的生產，有效避免
單純依靠產品的最終檢驗進行質量控制產生的問題，提升了產品的安全性，節約了企業的成本。但是HACCP體系屬質量管理控制體系，不宜孤立地應用，應建立在良好的生產操作規范、衛生標準操作程序、優良質量控制體系、認證體系等的基礎上才能有效實施，最終實現全程質量控制，確保產品的質量安全。
（作者簡介：李玉濤，男，臺州出入境檢驗檢疫局，主任科員，碩士，研究方向為進出口水產品質量安全控制，臺州市溫嶺市曙光西路188號，31702041@qq.com，13806596762）
4 參考文獻
[1] HACCP體系在凍煮龍蝦仁加工中的應用，《農產品加工（學刊）》2008 年03 期，李明彥, 張宇航.
[2] HACCP體系在凍熟熏蝦仁加工中的建立和應用，《現代食品科技》2009 年05 期，胡雪瓊, 張曾
奇, 夏杏洲,董慶兵, 葉盛權, 曾少葵, 郝記明.
[3] HACCP體系在單凍蒸煮蝦生產中的應用，《保鮮與加工》2014 年06 期，侯明偉.