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摘要：本文運用危害分析和關(guān)鍵控制點（HACCP）體系原理，以菇精調(diào)味料的加工流程為研究對象，對菇精調(diào)味料的各個生產(chǎn)環(huán)節(jié)進行危害分析，找出關(guān)鍵控制點，制定相應(yīng)的預(yù)防控制措施，希望能對調(diào)味料的安全生產(chǎn)提供幫助。
關(guān)鍵詞：HACCP;菇精調(diào)味料;危害分析;安全
近年來，隨著我國經(jīng)濟的飛速發(fā)展，人們的物質(zhì)生活水平不斷提高，調(diào)味料與人們的生活關(guān)系越來越密切。菇精調(diào)味料作為一種新型調(diào)味料越來越受到廣大消費者的青睞，它采用蘑菇、香菇等多種食用菌為原料，既具有味精的鮮味，同時又具有蘑菇的營養(yǎng)價值。HACCP 是Hazard Analysis Critical Control Point的英文縮寫，意為“危害分析與關(guān)鍵控制點”，是分析、確認、控制生產(chǎn)過程中可能發(fā)生的物理、化學(xué)、生物危害的一種系統(tǒng)方法。在國內(nèi)外食品安全形勢日益嚴(yán)峻的背景下，為提高我國調(diào)味品生產(chǎn)質(zhì)量，樹立良好的品牌形象，在調(diào)味品生產(chǎn)過程中應(yīng)用HACCP 體系已經(jīng)成為一種趨勢。[1]
1．HACCP 體系概述
二十世紀(jì)六十年代美國Pillsbury公司與美國航空局納蒂克Natick 實驗室聯(lián)合開發(fā)生產(chǎn)太空食品時要求太空食品要有1 0 0 % 的安全性，研究出了食品生產(chǎn)要進行危害分析，確定關(guān)鍵控制點，確定關(guān)鍵限值，對確定的關(guān)鍵限值進行監(jiān)控，建立糾偏程序，建立驗證程序，建立有效的記錄及保持系統(tǒng)等七條原則創(chuàng)立了HACCP 食品質(zhì)量管理體系。[2]近年來H A C C P 體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展，聯(lián)合國糧農(nóng)組織( F A O ) 和世界衛(wèi)生組織(WHO)在80 年代后期就大力推薦，我國鼓勵從事生產(chǎn)加工食品的企業(yè)建立并實施HACCP 管理體系[3]
2. 產(chǎn)品描述
產(chǎn)品描述包括配料、包裝方式、微生物理化指標(biāo)、儲存運輸條件、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)以及預(yù)期用途等，應(yīng)盡可能詳盡，以確保危害分析的準(zhǔn)確性。（詳見表1）
表1 菇精調(diào)味料產(chǎn)品描述
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產(chǎn)品種類 |
調(diào)味品 |
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產(chǎn)品名稱 |
菇精調(diào)味料 |
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主要配料 |
食用菌提取物、酵母提取物、食鹽、白砂糖、淀粉、味精、呈味核苷酸二鈉、植物油、檸檬酸、酵母精、葡萄糖、香菇香精 |
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產(chǎn)品微生物、理化指標(biāo) |
菌落總數(shù)≤15000CFU/g；大腸菌群≤150MPN/100g；致病菌不得檢出。 干燥失重≤5.0%；氯化物（以NaCl計）≤40g/100g。 |
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保質(zhì)期 |
常溫18個月 |
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包裝類型 |
內(nèi)包裝復(fù)合鋁箔袋，外包裝紙箱 |
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儲存條件 |
常溫下儲存，避光干燥 |
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預(yù)期用途 |
普通消費者烹調(diào)菜肴時使用，有調(diào)味增鮮作用 |
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產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)號 |
SB/T10484-2008 |
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銷售及運輸要求 |
常溫下運輸，嚴(yán)禁與有毒有害物品混放 |
3.工藝流程
原輔料驗收—原輔料混合—粉碎—攪拌造粒—烘干—冷卻—過篩—裝袋封口—金屬探測—裝箱—成品檢驗—入庫
4.工藝描述
4.1原料驗收
選擇合格的供應(yīng)商，確定原料來源，原料經(jīng)品控檢驗合格后入庫保管。
4.2原料混合
粉碎的原料依照配方進行組合后混合
4.3粉碎
將稱量好的原料進行粉碎
4.4攪拌造粒
將混合好的粉料攪拌后進行干燥制粒
4.5烘干
按設(shè)定好的工藝參數(shù)，按照一定的時間和溫度進行烘干
4.6冷卻
將烘干結(jié)束的產(chǎn)品冷卻至常溫
4.7過篩
物料通過振動篩網(wǎng)進行分級
4.8裝袋封口
按照要求定量包裝稱重，對產(chǎn)品進行封口并打印生產(chǎn)日期
4.9金屬探測
對封口的產(chǎn)品過金屬探測儀進行金屬檢驗
4.10裝箱
將包裝好的小包裝產(chǎn)品按照裝箱要求裝箱并核重
4.11成品檢驗
檢驗員抽樣進行感官檢驗，并送化驗室進行微生物和理化指標(biāo)的檢驗
4.12入庫
檢驗員根據(jù)檢驗結(jié)果判定入庫，開具入庫單證
5．危害分析
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1 加工工序 |
2 確定本工序的潛在危害 |
3 本工序潛在的食品安全危害是否顯著(是/否)） |
4 對第三欄的判斷提出依據(jù) |
5 對顯著危害能否提供什么預(yù)防措施 |
6 這一步是否是關(guān)鍵控制點（是/否）） |
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1 原輔料驗收 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
原輔料可能攜帶致病菌 |
后工序的烘干可將致病菌殺死 |
否 |
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物理性：金屬等污染 |
否 |
原輔料帶有金屬碎片 |
可通過后續(xù)金屬探測測控制 |
否 |
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化學(xué)性：農(nóng)藥殘留 |
是 |
食用菌在生長過程中農(nóng)殘超標(biāo) |
供應(yīng)商提供檢測報告 |
CCP1 |
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2 原輔料混合 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底，原料清洗消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘干可殺滅 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
攪拌時設(shè)備碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：化學(xué)品（潤滑油等）污染 |
否 |
原輔料在混合過程中受到污染 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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3 粉碎 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘干可殺滅 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：化學(xué)品污染 |
否 |
設(shè)備內(nèi)的化學(xué)品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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4 攪拌造粒 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
1.通過SSOP實施控制 2.后續(xù)烘干可殺滅 |
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設(shè)備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：化學(xué)品污染 |
否 |
設(shè)備內(nèi)的化學(xué)品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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5 烘干 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
嚴(yán)控制烘干的溫度和時間 |
ccp2 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設(shè)備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：化學(xué)品污染 |
否 |
設(shè)備內(nèi)的化學(xué)品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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6 冷卻 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制
|
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設(shè)備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：無 |
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7 過篩 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制
|
否 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設(shè)備、工具碎屑混入 |
可通過后續(xù)金屬探測控制 |
否 |
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化學(xué)性：化學(xué)品污染 |
否 |
設(shè)備內(nèi)的化學(xué)品混入 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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8 裝袋封口 |
生物性：致病菌污染 |
否 |
人員攜帶或設(shè)備清潔消毒不徹底 |
通過SSOP實施控制 |
否 |
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物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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9 金屬探測 |
生物性：無 |
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物理性：金屬等異物混入 |
否 |
設(shè)備、工具碎屑混入 |
嚴(yán)格按照操作規(guī)程執(zhí)行 |
ccp3 |
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化學(xué)性：無 |
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10 裝箱 |
生物性：無 |
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物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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11 成品檢驗 |
生物性：無 |
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物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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12 入庫 |
生物性：無 |
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物理性：無 |
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化學(xué)性：無 |
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6.HACCP計劃表
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關(guān)鍵控制點 |
顯著危害 |
關(guān)鍵限值 |
內(nèi)容 |
監(jiān)控方法 |
頻率 |
監(jiān)控者 |
糾正措施 |
記錄 |
驗證 |
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CCP1 原輔料驗收 |
農(nóng)藥殘留（滴滴涕、六六六） |
滴滴涕≤0.1ppm，六六六≤0.2ppm |
檢 測 報 告 |
供應(yīng)商提供檢測報告 |
每批 |
品管員 |
不合格的，拒收供貨 |
《原輔料驗收記錄》 |
審核驗收記錄，審核供貨抽檢，檢測記錄 |
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CCP2 烘干 |
微生物 |
溫度≥85℃，轉(zhuǎn)速≤40r/s，時間≥10min |
烘干溫度和轉(zhuǎn)速 |
監(jiān)測烘干設(shè)備的溫度及轉(zhuǎn)速并記錄 |
1小時/次 |
品管員 |
發(fā)現(xiàn)異常立即停止烘干，返工整理 |
《烘干記錄表》 |
每天復(fù)核烘干記錄 |
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CCP3 金屬探測 |
金屬異物 |
SUS φ≤2.5mm Feφ≤1.5mm NOFeφ≤2.5mm |
全部產(chǎn)品 |
利用金屬探儀測檢測 |
連續(xù)監(jiān)測全部產(chǎn)品 |
金屬探測儀操作人員 |
廢棄含超過關(guān)鍵限值異物的產(chǎn)品； 糾正偏離原因 |
《金屬探測儀檢測監(jiān)控記錄》 《糾偏記錄》 |
監(jiān)控記錄,審核靈敏度檢測、靈敏度校準(zhǔn)記錄,審核糾偏記錄 |
7.小結(jié)
本文通過對菇精調(diào)味料的生產(chǎn)過程進行危害分析，建立了原輔料驗收、烘干和金屬探測三個關(guān)鍵控制點，制定了HACCP計劃表，將HACCP體系運用到菇精調(diào)味料的生產(chǎn)過程中，希望通過對其關(guān)鍵控制點的嚴(yán)格控制可以有效的保證產(chǎn)品的質(zhì)量安全。
參考文獻：
[1]姜巍，凌志.HACCP管理體系在調(diào)味品生產(chǎn)中的應(yīng)用[J].中國釀造，2003.（3）
[2]陳宗道, 等. 食品質(zhì)量管理[M]. 北京: 中國農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社, 2003.
[3] 唐曉芬. 食品安全管理體系的建立與實施[M]. 中國計量出版社, 2003.
作者：奉賢出入境檢驗檢疫局 倪連山