李和平1 秦紅2 黃斌3
1深圳出入境檢驗檢疫局，2青島出入境檢驗檢疫局，3國家認證認可監督管理委員會
摘要：本文圍繞現階段國內食品防護工作實際情況，介紹了當前食品防護工作面臨新機遇與新發展共存的新局面，同時提出食品防護工作也面對國內外法規標準差異的新挑戰；其次，辨析了加強食品防護工作在食品安全保障工作中的必要性和緊迫性；最后，結合《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T27320-2010）實際應用情況、《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（質檢總局【2015】155號公告）中心內容、以及美國《保護食品預防故意摻假緩解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）重點內容提出進一步有效實施食品防護工作的建議。
關鍵詞：食品防護， GB/T27320-2010，155號公告， 預防食品故意摻假
Keywords: Food Defense, GB/T27320-2010, AQSIQ No. 155 Announcement, Protect Food Against Intentional Adulteration
一、 食品防護工作的新局面與挑戰
2008年1月我國發生的 “餃子事件”使食品防護工作在國內得到重視，同年發生的“三聚氰胺”事件為全面展開食品防護工作起到實質性推動作用。早在2007年前后，國家認監委和山東出入境檢驗檢疫局已開展了食品防護工作的前期研究，為日后國內全面開啟食品防護工作奠定了基礎。在隨后的2010年上海世博會、2010年廣州第16屆亞運會、2011年深圳第26屆世界大學生運動會等系列重大體育賽事中，食品防護工作在食品安全保障工作中發揮了積極作用。
通過幾年的實踐和科研攻關，《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GBT27320-2010）于2010年11月10發布，并于2011年5月1日實施。從此，我國的食品防護工作有了第一個國家標準。據不完全統計，當時建立食品防護計劃的出口企業約有1200家，參加食品防護學習培訓人員近萬人次。
2015年12月21日國家質檢總局發布《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（質檢總局【2015】155號公告），自2016年1月1日起試行。該公告明確提出“鼓勵出口食品加工企業在2018年12月31日前，將《出口食品全過程防護工作指南》及《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T27320-2010）轉化為企業管理制度，建立并實施食品防護計劃。”為在全國范圍內進一步全面推進食品防護工作提出了明確要求。今年上半年，各地檢驗檢疫部門、行業協會等組織，為官方人員、第三方機構及出口食品生產企業，展開了一系列食品防護宣貫、培訓等工作。
2016年5月27日，作為美國《食品安全現代化法》（FSMA）7個配套法規之一的《保護食品預防故意摻假緩解策略》（Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration）法規頒布，該法規明確要求生產出口美國食品的企業，要建立并實施預防食品故意摻假的防護措施，達不到該法規要求的企業，其產品將不能出口美國。盡管不同企業實施該法規的過渡期有所不同，但大多數企業將必須在2019年7月26日前實施。
綜上所述，食品防護工作不論在我國還是美國，都已經法律化，意味著這項工作已經步入了新階段，為全面深入推進食品防護工作提供了新機遇。但是，也需要清醒地認識到，食品防護工作還面臨著諸多新挑戰。首先，食品防護理論仍有待進一步完善，如食品防護是針對故意污染和蓄意破壞食品的行為，但故意污染（以獲取經濟利益為目的食品摻假、食品造假行為），仍缺乏系統、有效的防范措施和法律規定；其次，國內外食品防護標準在關注重點不同和思維意識不同情況下，也造成了食品防護實施措施的差異，如國標GB/T27320-2010食品防護內容中有7項工作，《保護食品預防故意摻假緩解策略》中食品防護內容中有5項工作；再次，國標關注的是“薄弱環節”，而《保護食品預防故意摻假緩解策略》關注“薄弱環節”同時，更關注“顯著薄弱環節”及其“緩解策略”；再有，155號公告，還提到了食品供應鏈全過程的食品防護工作，這些要求都將成為相關企業食品防護工作面對的新挑戰，和需要解決的新任務。
二、 加強食品防護工作是保障食品安全的必要環節之一
食品安全，指食品無毒、無害、符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。這也是對食品產品的最基本要求。從食品安全危害產生的根本原因分析，產生食品安全隱患有兩種原因：一種是食品生產過程中，自然原因產生的食品安全危害，可以通過生產工程中建立實施各種管理體系、質量體系、產品標準等，如：全面質量管理（ISO）、標準操作程序（SOP）、良好生產規范（GMP）、良好農業規范（GAP）、肉類安全標準等，來實現保障食品安全的目的；這類食品安全問題，也就是所說的“傳統食品安全問題”；在正常的生產條件下，按照既定的程序、工藝、操作規范組織食品生產，食品安全是有保障的，雖然不能說絕對不出現差錯，但食品安全的水平是可以接受的。另一種則是食品生產過程中，人為故意污染和蓄意破壞原因造成的食品安全危害，稱之為非傳統食品安全，需要采用專門的措施，如建立和實施“食品防護計劃”來達到保障食品安全目的。
隨著工業化進步、物流業服務水平全面提升、現代信息通訊技術飛速發展，今天的食品安全、食品安全問題的影響，已完全不同于幾十年前、甚至幾年前的食品安全和食品安全問題。如今，食品安全、食品安全問題造成的影響已經遠遠超越了地區、國家的界限。因此，保障食品安全的理念、手段、措施都要徹底更新。原有的應對傳統食品安全問題的理念、手段、措施 ，已經不能完全適應新形勢下食品安全保障工作的需要，有必要加強預防非傳統食品安全情況發生的理念、手段、措施。無論是出于敵視社會原因、還是不滿企業報復企業心里、或者為賺取不當利益，而這些行為，常常潛伏在食品安全保障的各個環節，隨時可能爆發。所以，需要采取針對性的應對防范措施，即實施食品防護計劃，來完善傳統的食品安全保障工作，給傳統食品安全再加一個保障——“補丁”。
現在許多城市在創建“國家食品安全城市”，但在創建工作中對非傳統食品安全防范意識不足，相關工作尚屬空白，給創建工作埋下隱患。一旦發生重大的非傳統食品安全事件，食品安全保障工作將處于被動應對局面，已經取得的食品安全良好局面和形勢將功虧一簣，因此在創建中亟需加強“食品防護”工作。
三、 食品防護計劃應用過程中的思考
1. 圍繞國標（GB/T27320-2010）的思考
食品防護國標制定結合了中國食品生產企業實際，汲取了國外經驗，是對中國現有食品管理體系標準的必要補充和完善，在數次重大活動的食品安全保障工作中發揮了重要作用；也在自主創新基礎上，填補了國內食品防護工作空白。
國標中食品防護計劃指“ 為確保食品生產和供應過程中的安全，通過進行食品防護評估、實施食品防護措施等，最大限度降低食品受到生物、化學、物理等因素故意污染或蓄意破壞風險的方法和程序。” 從國標適用范圍講，國標同時兼顧了故意污染和蓄意破壞兩種情況。例如，在故意污染中，專門指出“為謀取不當利益，故意向原輔料或者食品中添加非食用物質，故意超范圍、超限量使用農獸藥和食品（飼料）添加劑或者采用其他不適合人類食用的方法生產加工食品等的行為”；在蓄意破壞中，指出“為傷害他人或擾論社會，通過設生物、化學、物理等因素對食品和食品生產過程進行破壞的行為。”
從總的情況講，國標規范了針對非傳統食品安全問題的預防措施，同時強調了關注食品企業恐怖主義行為和企業內部員工不滿原因的破壞行為，以及經濟利益驅動故意摻假、造假、欺詐行為。特別是在食品防護評估指南示例（附錄A）A.5供應鏈A5.5中強調了防范故意污染原料、不規范使用添加劑等情況。在食品防護計劃有效性確認方面（附錄D），國標列出11項確認指標，綜合確認食品防護計劃的有效性。另外，國標食品防護計劃制定部分（第5部分）中，5.8應急預案條款更是國標的一個亮點。
當然，在有關食品防護計劃實施情況的調研中，筆者也意識到國標有關“薄弱環節”的評估和防范措施實施方面有待進一步完善。同時，在調研國內幾家已經建立實施食品防護計劃的企業中，還發現相關企業有關驗證食品防護有效性（附錄D）文件中第11項“有故意污染信息一覽表、評估結果和控制措施”內容還屬薄弱點，需要加強。此外，國內相關企業實施食品防護工作中的典型問題，也表現在企業食品防護計劃“千面一孔，一個模版、一個格式、一種做法，沒有能夠針對性充分分析企業潛在的薄弱環節、顯著性薄弱環節，并制定可行的預防解決措施”，導致食品防護計劃流于形式，只針對企業建筑物外部、企業內部、原料、實驗室、成品庫、化學品管理等幾個環節開展機械式的食品防護評估。
綜合調研部分企業食品防護計劃工作現狀，建議相關企業在制定食品防護計劃中，應主要針對故意污染和內部蓄意破壞情況（即企業內部不滿員工實行的破壞行為），而針對外部的蓄意破壞情況，如恐怖事件襲擊，在企業建立健全物理防范措施、實施食品防護計劃情況下，其危害基本能夠得到有效控制。同時，建議企業在實施食品防護計劃時，既要根據企業產品特點、銷售規模評估企業防護工作重點，又要識別企業防護對象和防護重點。另外，國標中有關食品防護培訓要求內容，企業也要區分培訓對象和培訓內容。
2. 圍繞155號公告的思考
從供應鏈角度看，155號公告強調的是從源頭（農業原料種養殖）、到生產加工、到產品流通全過程的食品防護工作；從實際應用角度看，155號公告對包括種養殖源頭、生產企業、原料及產品運輸、產品全程追溯內容提出了防護要求，提出了強化風險意識、做好風險評估、建立防護計劃、加強人員管理、加強檢驗檢疫監管、加強應急處置能力建設、發揮示范區效應的指導意見。
155號公告中要求“食品生產企業可以參考國標開展食品防護工作”，從筆者看來，155號公告和國標的區別在于：155號公告是一個行政法規，而國標是一個推薦性標準；155號公告是官方的行政要求，國標是提供技術性的支撐；155號公告中，食品防護計劃的建立和實施涉及的內容以國標為基礎，但比國標更廣泛，并且對國標中的重要內容進行了重點強調。因此，企業在貫徹落實155號公告的要求時，要結合國標綜合運用。
另外，針對155號公告提到有關食品供應鏈全過程建立食品防護計劃要求，即食品防護計劃從單個企業外延的問題，建議政府部門或相關機構從供應鏈角度，結合我國已發生食品安全事件特點、食品安全形勢發展趨勢，借鑒國外已有做法，建立易被摻假產品數據庫；同時，加強國內食品行業潛規則研究工作，如對食品生產及流通中容易發生的工藝、商業行為、商業欺詐、其他各種潛規則進行搜集分析；并重點突出應對不法食品生產經營者因不正當逐利和惡性競爭故意污染食品等非傳統食品安全問題。
3. 圍繞《保護食品預防故意摻假緩解策略》（121法規）的思考
2016年5月27日FDA出臺了《食品安全現代化法》7個配套措施之一—《保護食品預防故意摻假緩解策略》法規，該法規明確“主要目的是預防旨在引起大規模傷害或破壞公共安全的故意摻假行為，也就是說，預防恐怖破壞行為。”盡管法規中還解釋，恐怖行為是第一關注對象，不滿員工或經濟利益驅動摻假（造假）行為也是關注內容。
121法規主要包括四個部分，即通用條款、食品防護措施、文件記錄要求及保存方式說明、合規要求，其中食品防護計劃內容包括：（1） 一份書面的薄弱性評估文件，并加以解釋確認顯著性薄弱性和可操作加工環節的說明；（2）以書面文件列出緩解對策，并按照§ 121.135(b)加以解釋；（3）以書面文件列出食品防護監督程序，并按照§ 121.140(a)說明監督緩解策略的執行情況；（4）以書面文件列出,按照§ 121.145(a) (1)要求，對食品防護實施的糾偏程序；以及（5）以書面文件列出，按照§ 121.150(b)要求，對食品防護實施的確認程序。
此外，薄弱性評估（Vulnerability Assessment，VA）是121法規中重要內容之一。在實施VA過程中，需要企業對每個操作位置（Point）、（該位置）每個操作步驟（Step）、以及（該位置）每個操作程序（Procedure），從發生非傳統食品安全問題的目標食品可能造成健康危害程度大小、目標食品容易接被近程度、以及污染破壞目標食品的成功性3個角度，進行綜合評價，并將評價過程及結果記錄下來。
食品防護工作的文件記錄及保存工作也是重點關注內容。121法規從7個方面具體規定了文件記錄要求：（1） 記錄文件必須是原始記錄，可以接受原始記錄的復印件或電子文件；（2）記錄文件必須包含監督食品防護實施過程中得到的實際數據和觀察結果；（3）記錄文件必須準確、清晰、能夠長期保存；（4） 記錄文件必須食品防護工作的現場記錄；（5）記錄文件必須反映所完成工作的細節信息，并且同時滿足（6）中有關企業信息、涉及食品防護活動日期時間信息、參與人員簽字信息、（如涉及產品情況下）產品識別批號信息4方面要求；（7）按照規定，滿足文件記錄和保存文件記錄要求。
總之，121法規針對故意破壞食品安全的恐怖行為、企業內部不滿員工破壞行為制訂了周密、系統、規范的應對措施，為企業有效防范非傳統食品安全問題發生提供了技術手段。我國的輸美食品企業為保障其產品繼續順利出口美國，需要按照121法規要求制定完善食品防護計劃。當然，121法規中的思路、操作方式、要求與我國現行食品防護工作要求存在一定差異，需要國內輸美食品生產企業在認真貫徹國內食品法規要求同時，充分落實121法規的各項要求。
四、 總結：食品防護工作已經出現新局面，有了新機遇。國標適用于國內所有食品企業食品防護工作需要，為國內企業全面開展食品防護工作提供了規范要求。155號公告作為部門規章提出出口食品生產企業2018年12月31日前將食品防護計劃理念轉化為企業管理制度，并制定食品防護計劃，吹響了出口企業進一步推進食品防護工作號角。當然食品防護國標與155號公告有效銜接，將是下一步實施食品防護工作的首要問題。同時國內外食品防護標準法規帶來的差異問題也不容忽視。
五、 參考文獻：
1. 國家質量監督檢驗檢疫總局《質檢總局關于進一步加強出口食品防護的公告》（2015年第155號公告）
2. 《食品防護計劃及其應用指南 食品生產企業》（GB/T27320-2010）
3. 國家認監委開展“進出口食品企業評審專家傳幫帶”活動食品防護調研資料
4. 黃斌，顧紹平，秦紅，葉志平，呂青， 食品防護計劃的實踐與思考，中國漁業質量與標準，2011,01（1）：75-78
5. 國家認監委，美國農業部，美國食品藥品管理局，中美食品防護研討會資料，廣州，2011.5
6. 李和平，喬彬，易冰清，2014 近5年食品安全事件分析及我市食品安全工作建議 深圳市課題
7. Renee Johnson, Food Fraud and “Economically Motivated Adulteration” of Food and Food Ingredients, Congressional Research Service, Jan.10, 2014
8. Mitigation Strategies To Protect Food Against Intentional Adulteration, FDA, Federal Register, 05/27/2016.
作者簡介：李和平 男 深圳檢驗檢疫局 科長/高級工程師 博士 食品安全 深圳檢驗檢疫局