存在的問題及建議

摘要：當前我國食品企業中小食品企業是主體，食品安全隱患多。實施HACCP體系能有效保障食品安全，但目前在中小企業中HACCP體系的應用存在諸多問題。如何對中小食品企業進行質量監管，推進HACCP 體系有效實施已是當前困擾質檢系統的一大難題。本文對HACCP體系在中小食品企業中應用存在的問題進行了分析并從企業、政府、監管部門等方面對HACCP體系的有效運行提出了建議，以期推動HACCP體系在我國中小食品企業中的推廣應用。

關鍵詞：HACCP體系中小食品企業問題建議

一、 HACCP概念及基本原理

1.1 HACCP的概念

危害分析關鍵控制點(Hazard Analysis Critical Control Point)簡稱HACCP，國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》對其的定義為:生產(加工)安全食品的一種控制手段;對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。

1.2 HACCP的基本原理

食品法典委員會在《食品衛生通則》附錄《危害分析和關鍵控制點(HACCP)體系應用準則》中，將HACCP的七個原理確定為:（1）危害分析（2）確定關鍵控制點（3）確定與各CCP相關的關鍵限值（4）確立CCP的監控程序（5）確立經監控認為關鍵控制點有失控時，應采取糾正措施（6）驗證程序（7）記錄保持程序。

二、中小企業應用HACCP的必要性

近幾年，各種食品安全事件不斷考驗著消費者的承受力，雙匯瘦肉精事件，蒙牛三聚氰胺事件，恒天然肉毒桿菌事件，湖南“鎘大米”事件，上海福喜公司過期肉事件等，消費者們對于綠色食品與健康食品的呼聲越來越高，政府對于食品安全的重視程度也在加大。HACCP 體系也從原來的主要應用于水產品生產企業逐漸發展到應用于各類食品生產加工企業當中，應用到“從農田到餐桌”的整個食品鏈流程中。

目前，我國的食品企業以中小企業居多，占企業總數的90%以上，所以中小企業的食品安全控制能力關系到整個社會的食品安全保障水平。中小食品企業存在企業規模小、資金少、高素質管理人員少、人員流動性大、硬件設施落后和自檢自控能力不強等諸多不利因素。許多中小食品企業尚未建立HACCP體系，部分企業雖然建立了HACCP體系，但企業重視程度不夠，人力物力投入不足，HACCP體系不能得到切實有效運行，其在食品安全中的作用不能完全顯現。

HACCP體系確保食品在生產、加工、制造、準備和消費等過程中的安全，通過識別食品生產過程中可能發生危害的環節，制定相應的控制措施，對這些環節進行監視和控制，從而降低危害發生的概率，與傳統的食品安全監控模式相比具有明顯優勢。由于HACCP體系其科學性、實用性和可操作性，且能更經濟地保障食品的安全，在食品加工企業中推廣就顯得非常必要。而目前中小食品企業是我國食品生產中的主力軍，在中小食品企業中推廣HACCP體系的應用，對于提高我國整體食品安全水平具有非常重要的意義。

三、目前中小企業應用HACCP存在的問題

3.1企業管理者的重視程度不夠

許多企業管理者認為HACCP質量體系是為大企業設計的，不適用于中小企業，加上HACCP標準專業性較強，難以準確理解，執行難度也比較大，造成一些企業管理者認為在中小企業貫徹HACCP體系所耗費的時間、精力、金錢遠大于所帶來的收益。還有部分企業管理者認為只要適當注意衛生，一樣可以生產出安全的食品，根本沒必要推行HACCP體系。

3.2企業硬件設施和技術條件落后，難以滿足實施HACCP體系的前提條件

HACCP不是孤立的體系，要求企業在機械設備、廠房、衛生、安全檢測等方面符合相關行業的良好衛生規范（GMP），并且需制定和實施一套用于基礎衛生控制的標準操作程序（SSOP）。而部分中小食品企業由于企業自身硬件條件的限制難以達到GMP要求，存在SSOP執行不到位，產品標識、追溯和回收程序不清楚、產品原輔料來源不穩定和食品安全防護重視不夠等問題。

3.3缺乏專業人才和技術培訓

中小企業缺乏質量管理專業人才，質量控制工作往往由企業最高管理者而不是專職質量管理人員推動。即便設立了質量管理崗位，人員也往往是兼職。實際擔任CCP崗位的人員往往還要承擔生產工作，難以保證足夠的時間和精力實際從事與HACCP相關的工作。即便有些企業依照HACCP標準，在咨詢公司的指導下建立起了一套管理體系，但由于基層員工流動性強，難以進行長期的質量培訓。

3.4 HACCP 體系相互抄襲，千篇一律

在建立HACCP 體系過程中，同一甚至不同行業企業無視體系的差別化，相互抄襲，已成為普遍存在的問題。如不論原料及生產工藝有何差別，原料驗收、金屬探測均為CCP點；更有甚者，只是將產品名稱替換，便將別人的體系照搬照用，未能體現本企業、本產品安全衛生控制的專業性、特異性。其結果，根本起不到實施HACCP 的作用，對企業來說，更是對人力、物力和財力的巨大浪費。

3.5 HACCP體系建立后不能持續有效運行

中小企業進行建立HACCP體系，大多是為了解決眼前的危機，而非是為今后的長遠發展考慮。許多中小企業僅僅是為獲得認證以滿足客戶的需要，而非利用HACCP體系來提高自己的質量水平。這些企業往往意識不到做好記錄的重要性，資料不記錄，記錄不整理。為了通過認證突擊造假，通過認證后，又為了應付每年一次的審核，編造記錄。最終不僅沒有收集到生產的真實數據，更別提應用統計技術對數據進行深層次的分析了。這樣既投入大量人力物力，增加了成本，也沒收到應有的效果，企業的質量水平沒有得到提高，反而成了企業的一項沉重負擔。

四、在中小食品企業中應用HACCP體系的建議

在我國食品產業推廣實施HACCP體系是未來必然發展趨勢，但是鑒于目前我國食品產業狀況，在實施HACCP體系時不能直接用國外的模式，應結合我國國情和消費習慣，分階段分期進行，尤其對中小食品企業更要給予充足的時間和支持。

4.1政策支持，加強宣傳和監督

政府相關職能部門應該加大對HACCP 體系的宣傳力度，提高中小企業實施HACCP 體系的意識。在企業實施HACCP的過程中，政府應給予中小食品企業相關的技術支持，財政支持，有耐心、分步驟、有層次地在我國中小型食品企業中推進國家食品安全管理政策。

4.2企業應轉變理念，正確看待HACCP質量體系認證

中小企業建立HACCP體系，首先要端正態度，明確建立HACCP體系是為了改善產品質量而非只為一張證書。企業要長遠發展，需要更深層次的實力。企業管理者必須樹立“以市場為導向，以質量為保障”的經營理念，認識到實施HACCP對規范企業提高產品質量、保證食品安全的意義所在。

4.3企業自身應加強人力資源建設

企業管理者應該建立績效評估和人才儲備體系，針對企業自身HACCP 體系建設的人員設定相關的培訓計劃，開展質量教育并對其進行考核。堅決貫徹企業原本制定的質量方針和目標，確保車間以及相關部門達到HACCP 體系所要求的標準，監督各車間對于HACCP體系的落實情況，每一個CCP都必須進行監督和測量，HACCP體系執行的各個方面都必須進行真實記錄，并有負責人簽字審核。確保每一環節都按HACCP體系的預期與要求發展，保證其全面執行。

4.4體系建立后應靈活應用，持續改進。

相關企業應從企業實際出發，對企業自身的HACCP體系進行建設，根據現有條件對HACCP 體系進行改進。靈活的采取適合本企業的管理模式，制定個性化的質量管理體系。與此同時，企業應該建立跟蹤檢查小組，開展糾偏行動，發現不符合預期的方面應盡快改進，使企業HACCP 體系有效運行，持續改進。

4.5監管部門應加強監管和培訓，督促企業落實質量管理體系。

相關監管部門應加強對中小食品企業HACCP體系運行的監督管理，通過定期監管和不定期檢查，及時了解中小食品企業HACCP體系運行情況，適時糾正企業在體系運行中出現的問題，督促企業落實食品安全質量主體責任制，從企業內部切實有效運行HACCP體系，提高中小食品企業HACCP體系運行的有效性，為企業提高產品質量和保障食品安全提供切實有效的體系保證。同時，要定期為中小企業管理者和從業人員提供技術培訓，提供實施HACCP的指導，組織各類培訓班提高食品企業從業人員的知識水平。

五、總結

HACCP作為一個有效的食品安全管理體系已經廣泛地被世界各國的食品企業作應用。隨著新《食品安全法》的實施，我國食品企業對HACCP也日益重視，中小食品企業在我國食品生產中扮演著重要角色，因此在中小食品企業中推廣HACCP體系應用對保障食品安全具有重要意義。而目前中小食品企業中HACCP體系應用情況并不理想，存在諸多問題，企業管理者對體系的理解和重視、相關部門的技術支持、監管部門的監督管理這幾個方面對HACCP體系有效運行非常重要。

附：第一作者簡歷

陳一男，男，蓬萊出入境檢驗檢疫局，副主任科員，碩士研究生，研究方向為機械工程