上海出入境檢驗(yàn)檢疫局   周啟明

在研讀美國食品安全預(yù)防性控制聯(lián)盟（Food Safety Preventive Controls Alliance, 縮寫為“FSPCA”）所著、有526頁原文的《人類食品預(yù)防性控制培訓(xùn)課程》（Preventive Controls for Human Food Training Curriculum）時(shí)，為其中飽含的大量涉及食品安全問題及應(yīng)對措施的新理念和新知識而印象深刻。深感這是美國相關(guān)官方、學(xué)術(shù)界、產(chǎn)業(yè)界若干年來思考研究的結(jié)果和智慧結(jié)晶，值得我國食品相關(guān)人員潛心研究、消化吸收和借鑒應(yīng)用。

本文闡述筆者在供應(yīng)鏈控制方面學(xué)到的新理念和新知識，包括以下八個方面。

一、從整個供應(yīng)鏈的角度考慮食品危害的控制主體

企業(yè)所生產(chǎn)食品的危害，除了可由企業(yè)自身控制外，還可能由供應(yīng)鏈的上、下游----供應(yīng)商或客戶控制。危害的控制主體(包括企業(yè)、供應(yīng)商、客戶)有時(shí)可以選擇，那么選擇控制效率更高的；有時(shí)沒有選擇，只能由一個主體實(shí)施控制。

二、通過危害分析確定應(yīng)對措施

對食品安全危害應(yīng)有清楚的認(rèn)識，通過分析危害發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性，確定應(yīng)對措施。例如，危害發(fā)生可能性或嚴(yán)重性不高的，可通過良好操作規(guī)范來應(yīng)對；危害發(fā)生可能性和嚴(yán)重性都高的，需要預(yù)防性控制措施應(yīng)對，企業(yè)需要投入較多資源。若通過危害分析，確定食品原輔料中的危害（如黃曲霉素超標(biāo)），發(fā)生的可能性和嚴(yán)重性都高，且接收企業(yè)無法通過加工工藝予以消除或降到最低，只能通過實(shí)施供應(yīng)鏈控制措施來予以預(yù)防。

三、使用獲批準(zhǔn)的供應(yīng)商

企業(yè)需建立實(shí)施供應(yīng)鏈控制項(xiàng)目，其中應(yīng)包括合格供應(yīng)商制度和供應(yīng)商批準(zhǔn)程序。企業(yè)在接收有一定風(fēng)險(xiǎn)的原輔料之前，其供應(yīng)商應(yīng)獲得批準(zhǔn)，獲得批準(zhǔn)的供應(yīng)商應(yīng)列入合格供應(yīng)商名單。若原輔料存在一定程度的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，未經(jīng)食品安全小組授權(quán)，企業(yè)就不能更換該原輔料的供應(yīng)商。若新供應(yīng)商提供的原輔料存在較大風(fēng)險(xiǎn)，則應(yīng)重新分析企業(yè)的食品安全計(jì)劃以便采取應(yīng)對措施。

四、實(shí)施供應(yīng)商驗(yàn)證活動

在初次使用有風(fēng)險(xiǎn)原輔料之前及之后定期，應(yīng)對供應(yīng)商實(shí)施供應(yīng)商驗(yàn)證活動，以驗(yàn)證危害確實(shí)得到控制。供應(yīng)商驗(yàn)證活動包括現(xiàn)場審核、抽樣檢測、審核記錄等。

1、現(xiàn)場審核

對于原輔料風(fēng)險(xiǎn)高的供應(yīng)商，應(yīng)實(shí)施年度現(xiàn)場審核。除非有證據(jù)說明可減少審核頻率（例如，每兩年進(jìn)行一次現(xiàn)場審核加上定期產(chǎn)品檢測）或者其他有同等效力的驗(yàn)證方式（如官方或第三方對該供應(yīng)商進(jìn)行了同等程度的現(xiàn)場審核等）。

現(xiàn)場審核必須全面。包括文件審核、對整個生產(chǎn)加工過程檢查和與生產(chǎn)線員工交流等。通過文件審核，可以看到供應(yīng)商全年的情況，而不是局限于企業(yè)在檢查當(dāng)日的狀態(tài)。審核須覆蓋過程控制（特別是關(guān)鍵控制點(diǎn)）、過敏原控制、衛(wèi)生控制、供應(yīng)鏈控制，以及良好操作規(guī)范或/和其他法規(guī)情況等。

現(xiàn)場審核須由有資質(zhì)的審核員進(jìn)行。該審核員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)技能，熟悉相關(guān)法律法規(guī)，理解危害分析所識別的危害以及預(yù)防性控制措施。有些企業(yè)使用內(nèi)部有資質(zhì)人員來審核供應(yīng)商（即“第二方審核”），這樣可以掌握供應(yīng)商的全面情況，獲得特定要求、食品安全計(jì)劃和預(yù)防性控制等方面的第一手資料。在企業(yè)沒有相應(yīng)的專業(yè)人員時(shí)，可使用獨(dú)立的第三方審核。若政府部門對供應(yīng)商進(jìn)行類似檢查，可借鑒檢查結(jié)果。

2、抽樣檢測

可由企業(yè)、供應(yīng)商和外部實(shí)驗(yàn)室對供應(yīng)商生產(chǎn)過程中的物料、環(huán)境、成品進(jìn)行抽樣檢測。檢測項(xiàng)目和方法等根據(jù)檢測目的而定。對于將要批準(zhǔn)或新批準(zhǔn)的供應(yīng)商，抽樣檢測的力度應(yīng)加大。另外，不能過于依賴供應(yīng)商提供的檢測報(bào)告。

3、審查記錄等其他驗(yàn)證活動

企業(yè)可審查供應(yīng)商生產(chǎn)加工記錄（如關(guān)鍵工序的記錄等），以核實(shí)危害得以控制；也可采取其他驗(yàn)證活動，如要求供應(yīng)商提供符合性證明，或提供其滿足相關(guān)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)要求的承諾書等。對于其他機(jī)構(gòu)所實(shí)施的供應(yīng)商驗(yàn)證活動，企業(yè)可以參考。

五、實(shí)施供應(yīng)商驗(yàn)證活動時(shí)需考慮多方面

在確定供應(yīng)商驗(yàn)證活動如何實(shí)施時(shí)，應(yīng)考慮以下因素：危害分析顯示需要控制危害的性質(zhì)如何？預(yù)防性控制措施是由供應(yīng)商還是供應(yīng)商的供應(yīng)商實(shí)施？供應(yīng)商與原輔料危害相關(guān)的程序、步驟和實(shí)際操作是什么？ 企業(yè)或官方以往對該供應(yīng)商的原輔料接收、檢測結(jié)果是否顯示有好的或不好的變化趨勢？ 供應(yīng)商以往對問題的整改是否及時(shí)和有效？供應(yīng)商以往的儲存和運(yùn)輸環(huán)節(jié)是否存在問題？

六、針對供應(yīng)商不符合情況采取糾偏行動

當(dāng)供應(yīng)商驗(yàn)證活動、相關(guān)投訴或其他信息顯示供應(yīng)商在控制危害方面存在不符合情況時(shí)，企業(yè)可以采取以下糾偏行動：識別問題，采取措施減輕問題后果（如對可能受影響的產(chǎn)品進(jìn)行評估，根據(jù)評估結(jié)果而采取相應(yīng)措施，確保受到摻雜或存在標(biāo)簽錯誤的產(chǎn)品沒有進(jìn)入市場，若有問題產(chǎn)品已進(jìn)入市場，則予以召回），找出問題產(chǎn)生的根源，糾正問題，需要時(shí)改變原有模式以防止問題再次發(fā)生。

七、對供應(yīng)鏈項(xiàng)目重新評估

應(yīng)定期（如每年）對供應(yīng)鏈項(xiàng)目進(jìn)行評估。企業(yè)與供應(yīng)商簽訂合同的相關(guān)條款應(yīng)清楚表達(dá)企業(yè)對原輔料的食品安全要求。在進(jìn)行供應(yīng)鏈項(xiàng)目評估時(shí)，應(yīng)將在供應(yīng)商批準(zhǔn)、驗(yàn)證活動、糾偏行動過程中發(fā)現(xiàn)的問題，和企業(yè)與供應(yīng)商所簽訂合同進(jìn)行比對，若合同條款存在不足，則進(jìn)行調(diào)整。在企業(yè)發(fā)生食品安全問題時(shí)，重新評估供應(yīng)商項(xiàng)目，以確保供應(yīng)鏈環(huán)節(jié)不是問題根源。

企業(yè)或供應(yīng)商可能會有新配方或新加工工藝，原輔料成分可能發(fā)生改變。應(yīng)要求供應(yīng)商在主動改變成分時(shí)，告訴企業(yè)，企業(yè)的采購部門應(yīng)及時(shí)通知食品安全小組；食品安全小組在原輔料成分改變時(shí)，應(yīng)重新評估以確定企業(yè)的食品安全計(jì)劃或供應(yīng)鏈項(xiàng)目是否需要調(diào)整。

八、對供應(yīng)鏈項(xiàng)目進(jìn)行記錄

官員、審核員和客戶通過查閱記錄來確認(rèn)供應(yīng)鏈項(xiàng)目得以有效實(shí)施。沒有記錄，就不能說明供應(yīng)鏈項(xiàng)目是按照文件規(guī)定實(shí)施。

原輔料接收程序應(yīng)明確接收要求和不符合的處置方法，每批接收情況均需記錄。企業(yè)需保存批準(zhǔn)供應(yīng)商的文件，記錄可顯示所有存在風(fēng)險(xiǎn)的原輔料都來自獲批準(zhǔn)的供應(yīng)商。需記錄供應(yīng)商驗(yàn)證活動的確定和實(shí)施過程。對于現(xiàn)場審核，記錄應(yīng)包括供應(yīng)商姓名和地址、現(xiàn)場審核內(nèi)容和日期、審核實(shí)施情況和結(jié)論、供應(yīng)商的糾偏行動、由有資質(zhì)審核員進(jìn)行審核等。對于抽樣檢測，記錄應(yīng)包括樣品名稱、批號和數(shù)量，檢測的項(xiàng)目、方法、日期、結(jié)果和實(shí)驗(yàn)室身份信息，檢出危害后所采取的糾偏行動等。若供應(yīng)鏈項(xiàng)目存在問題，需要記錄問題根源及所采取的糾偏行動。

還有很多新理念新知識無法一一列舉，需要反復(fù)閱讀原文以領(lǐng)悟吸納。