逯德山 逯放

（吉林檢驗(yàn)檢疫局 吉林天盛食品有限公司 長春130062）

 

 

摘要：本文從分析我國山野菜種類、資源情況入手，回顧了山野菜悠久的利用歷史以及對山野菜的開發(fā)利用。對目前山野菜軟包罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)加工過程中 “鹽漬”和“復(fù)綠”帶來的殘留危害進(jìn)行了詳實(shí)分析，提出了切實(shí)可行的改進(jìn)措施。

關(guān)鍵詞：山野菜；HACCP；鹽漬；復(fù)綠；殘留控制

 

一、我國山野菜資源概況及產(chǎn)業(yè)發(fā)展現(xiàn)狀

我國地域遼闊，山野菜種類繁多，資源十分豐富。隨著人民生活水平的不斷提高和生活質(zhì)量的逐步改善，人們對所食用蔬菜的質(zhì)量要求越來越高。要求產(chǎn)品清潔衛(wèi)生、顏色鮮艷、味道鮮美、營養(yǎng)豐富，而且沒有污染。但在目前的蔬菜生產(chǎn)中，由于大氣、土壤、水質(zhì)的污染，化肥、農(nóng)藥的使用，蔬菜的污染比較嚴(yán)重，威脅著人類的健康，人們對食用無污染的蔬菜夙求越來越迫切。山野菜生長于荒山野地，抗逆性較強(qiáng)，病蟲的危害少，受農(nóng)藥、化肥的污染機(jī)遇較低，且味道鮮美，營養(yǎng)豐富，還具有一定的食療作用，是真正的有機(jī)食品、無污染蔬菜，具有很大的開發(fā)潛力。對這一資源進(jìn)行充分的了解、研究，以期達(dá)到有效利用的目的，對滿足提高人們?nèi)找嬖鲩L的物質(zhì)和文化需求極具裨益。

山野菜生長在自然環(huán)境中，空氣清新、光照柔和、水分充足、溫度適宜，遠(yuǎn)離城市和耕作區(qū)，無農(nóng)藥、化肥、塵埃及工業(yè)“三廢”的污染，潔凈安全，含有多種維生素、礦物鹽和纖維素，具有調(diào)節(jié)人體生理機(jī)能，預(yù)防疾病和促進(jìn)健康等功能，是理想的生態(tài)食品，其營養(yǎng)價(jià)值一般都高于栽培蔬菜，

（一）我國山野菜品種分類

據(jù)載我國山野菜歷史上有6000多種，如今有關(guān)部門初步統(tǒng)計(jì)山野菜有213科1822種，其中草本植物約占57.3％，木本植物約占36.5％，藤本植物約占6.2％。按食用部位，山野菜可分為6類：①全株類：如菊科的牛蒡、蒲公英，百合科的蘆筍，傘形科的水芹，莧科的莧菜，十字花科的薺菜，茄科的枸杞等。②葉菜類：如漆樹科的黃連木，百合科的蔥韭類等。③花菜類：如百合科、菊科、豆科的花等。④瓜果菜類：如殼斗科的板栗，無患子科的無花果等。⑤根菜類：如澤瀉科的慈姑，豆科的葛，菊科的菊芋等。⑥菌菜類：如黑木耳、猴頭、銀耳、地耳等。

（二）山野菜分布情況

我國山野菜種類繁多，分布面廣，但不同種類分布區(qū)域不平衡，（具體情況見表1）。

 

 

表1          常見山野菜分布情況

（三）目前山野菜資源開發(fā)利用情況

1. 山野菜開發(fā)利用率低，資源未充分利用

目前我國對已掌握的大多數(shù)山野菜資源未進(jìn)行有效的開發(fā)利用。據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，現(xiàn)今被開發(fā)利用的僅占蘊(yùn)藏量的3%左右，與發(fā)達(dá)國家相比差距很大。已開發(fā)的也僅限于如馬齒莧、蕨菜、蒲公英、莧菜、薺菜、刺嫩芽、地膚等常見品種。由于野菜生長的特性及部分品種的耐貯性較差，在采集、裝運(yùn)過程中，也會(huì)造成較大的損失和浪費(fèi)，降低了利用率。而對其它眾多或具特殊價(jià)值的山野菜的開發(fā)研究甚少，如臘腸樹花中VC含量高達(dá)2352mg/100g等，兼具保健功能的效用也未被開發(fā)。因此積極有效地?cái)U(kuò)展對可食野生資源的開發(fā)利用，以發(fā)揮資源潛能，增加花色品種，豐富飲食結(jié)構(gòu)，實(shí)現(xiàn)各種資源的有效利用已成為有識(shí)之士的共識(shí)。

2. 以采集為主的作業(yè)方式不利于資源保護(hù)

山野菜資源分散，大部分生長在交通不便的深山密林中，重采輕管、破壞資源現(xiàn)象嚴(yán)重。隨著人們對山野菜需求的加大，各地因受經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)采取毀滅式、掠奪式的采集方式，加之缺乏保護(hù)山野菜資源的政策法規(guī)，在群眾性采集過程中，一些傳統(tǒng)名貴山野菜儲(chǔ)量逐年減少，有的物種幾盡枯竭，導(dǎo)致某些種類瀕臨滅絕和資源枯竭，由于過度采集甚至引起土壤沙化和生態(tài)失衡，造成了當(dāng)前與長遠(yuǎn)、局部與全局、保護(hù)與利用的不協(xié)調(diào)，制約了對野生菜的永續(xù)利用和商品開發(fā)。

（四）山野菜的加工方法

我國的山野菜加工行業(yè)起步于20世紀(jì)70年代，主要是加工鹽漬品出口日本；80年代已有玻璃瓶包裝的山野菜產(chǎn)品生產(chǎn)。90年代研發(fā)了山野菜軟包裝罐頭。軟包裝罐頭采用蒸煮袋真空包裝殺菌而成，具有包裝美觀、開啟方便、便于攜帶等特點(diǎn)，現(xiàn)已取代了玻璃瓶包裝方式。

目前我國山野菜常用的加工方式有：鹽漬、干制、鮮品加工。主要產(chǎn)品有：罐頭、干制品、飲料、保健營養(yǎng)食品、速凍山野菜、冷藏保鮮山野菜。產(chǎn)品主要外銷日本、南韓。近年來隨著人們生活水平的提高和人們保健意識(shí)的增強(qiáng)，國內(nèi)市場對純天然無污染的山野菜需求量越來越大。

（五）山野菜加工利用情況

1．鮮品加工資源不足，鹽漬過程令人擔(dān)憂

山野菜鮮品加工原料不足，致使一些建立在北方的山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭制品加工廠，在山野菜的采收季節(jié)也很難保證新鮮原料的供應(yīng)。山野菜采收季節(jié)不盡相同，刺嫩芽分別為5月上旬~5月末，蕨菜、薇菜、黃瓜香則在5月末~6月。刺嫩芽、蕨菜等大部分被一些企業(yè)和個(gè)人收購后，鹽漬儲(chǔ)存起來。由于大部分鹽漬儲(chǔ)存者儲(chǔ)存方法不當(dāng)，極易發(fā)生褐變（產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)），既浪費(fèi)了原料，又造成了加工企業(yè)產(chǎn)品品質(zhì)的低下。部分鹽漬企業(yè)和個(gè)人在企業(yè)腌漬過程中為降低成本使用“私鹽” 鹽漬，更有甚者為了改變或減少由于鹽漬不當(dāng)造成的褐變和褐色或黑色物質(zhì)，人為地添加一些化學(xué)物質(zhì)，造成殘留超標(biāo)。部分企業(yè)或個(gè)人在對山野菜的腌漬過程中，對腌漬設(shè)備工作人員和加工環(huán)境衛(wèi)生無任何控制措施。多數(shù)加工企業(yè)通過原料收購對鹽漬山野菜產(chǎn)品質(zhì)量進(jìn)行控制，但由于鹽漬山野菜來自千家萬戶，加工企業(yè)在原料收購時(shí)不可能每桶都做殘留檢驗(yàn)，即使作了抽樣檢測，樣品的代表性也受到質(zhì)疑。

山野菜鮮品加工企業(yè)要走出原料制約的瓶頸，必須實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，建立企業(yè)自己的原料基地聯(lián)合體，推行GAP管理理念。在生產(chǎn)上應(yīng)實(shí)行分區(qū)采收或間隔采收制度，做到有計(jì)劃、有步驟地開發(fā)。有條件的加工企業(yè)要建立自己的腌漬山野菜加工基地。

二、鹽漬山野菜的“復(fù)綠”問題

由于山野菜的采收季節(jié)比較集中，并且受產(chǎn)地地理環(huán)境的限制，產(chǎn)地的山野菜大部分不能在保鮮的狀態(tài)下加工（不包括干品加工）。為了臨時(shí)儲(chǔ)存山野菜，多數(shù)企業(yè)采用鹽漬的辦法對山野菜進(jìn)行儲(chǔ)存。山野菜在鹽漬過程中受到氧氣、光、溫度的影響，使山野菜本身含有的葉綠素發(fā)生分解產(chǎn)生褐變（山野菜中含有的氧化酶、單寧、含氮物質(zhì)等物質(zhì)，在一定的條件下相互作用，發(fā)生褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)）。據(jù)調(diào)查，僅此而不能收購，或收購后難以轉(zhuǎn)化為商品的綠色山野菜，約占其總量的20﹪左右。

為了恢復(fù)軟包裝罐頭中山野菜的顏色，一些企業(yè)在加工過程中添加食品級(jí)的葉綠素銅鈉，此過程俗稱“復(fù)綠”。 這種方法雖然對變色較輕的山野菜有效，但對變色較重的山野菜卻無能為力，不僅不能從根本上解決問題，而且易造成對山野菜的人為污染。產(chǎn)生上述現(xiàn)象的根源，在于對新鮮綠色山野菜的腌制不當(dāng)，采取的措施和工藝不妥。

（一）山野菜（刺嫩芽）軟包裝罐頭的加工工藝流程

原料→脫鹽→燙煮（復(fù)綠）→冷卻→漂洗→挑選→修整→分級(jí)→裝袋→配湯→真空封口→水煮殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→包裝

由于原料在鹽漬過程中刺嫩芽的葉綠素會(huì)受到一定的破壞，為使刺嫩芽原料中的葉綠素重新還原復(fù)綠，嚴(yán)格按比例使用食用抗氧化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化即對原料進(jìn)行中和處理，在經(jīng)過多次清水漂洗，這樣還原復(fù)綠的刺嫩芽其有害物質(zhì)的含量能夠達(dá)到可接受水平。

目前國家對山野菜軟包裝罐頭的“復(fù)綠”在標(biāo)準(zhǔn)上無明確規(guī)定。一些出口企業(yè)都是根據(jù)客戶提供的配方進(jìn)行“復(fù)綠”加工的，各企業(yè)在內(nèi)銷產(chǎn)品方面各有自己的高招，建議有關(guān)部門應(yīng)盡快出臺(tái)關(guān)于“復(fù)綠”方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)應(yīng)將“復(fù)綠”作為CCP點(diǎn)來控制，殘留控制要符合國家標(biāo)準(zhǔn)的要求；出口產(chǎn)品要符合進(jìn)口國的要求，對日本出口要符合日本“肯定列表”制度的要求。目前我國山野菜軟包裝罐頭和袋裝凍品的主要進(jìn)口國日本對采用“復(fù)綠”技術(shù)加工的產(chǎn)品采取限制進(jìn)口措施。

（二）腌漬山野菜的“復(fù)綠” 暗藏玄機(jī)

據(jù)央視《每周質(zhì)量報(bào)告》報(bào)道，在一些企業(yè)里，天然、無污染只是山野菜包裝袋上的招牌，他們加工的山野菜不但沒有了山野之味，還有了異味。 產(chǎn)生異味的原因通過用硫酸銅和氯化鋅（非食品級(jí)）等將山野菜中的葉綠素還原成本色并進(jìn)行定色后，干癟發(fā)暗的原料就還原成了新鮮脆綠的山野菜，比新鮮的山野菜色澤都新鮮。

國家《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中規(guī)定，加工山野菜軟包裝罐頭嚴(yán)禁使用苯鉀酸鈉、山梨酸鉀和果綠這三種用來防腐和染色的添加劑。但一些企業(yè)仍在配湯內(nèi)添加防腐和染色的添加劑。從配湯的狀態(tài)來看，質(zhì)量比較好的山野菜軟包裝罐頭它的配湯是呈清透明的，里面沒有任何懸浮物，而質(zhì)量比較差的山野菜軟包裝罐頭，它的湯汁非常渾濁，而且里面有懸浮物。

   央視《每周質(zhì)量報(bào)告》曾曝光了6家加工山野菜的廠家，盡管規(guī)模不大，但是每家的產(chǎn)量卻不少。工廠老坂說：“每年都用二三百噸原料”“主要銷往全國各大城市”。

三、山野菜鹽漬失綠機(jī)制與保綠措施

（一）山野菜鹽漬失綠機(jī)制

綠色山野菜之所以呈現(xiàn)綠色，是因?yàn)槿~綠素的存在，而山野菜腌制失綠的根本原因在于葉綠素的被破壞和分解，造成其組成和結(jié)構(gòu)的改變，從而失去綠色。另外，山野菜中因含有大量的酶、單寧、金屬離子和含氮物質(zhì)，在一定的條件下相互作用，也產(chǎn)生了一些褐色和黑色物質(zhì)。

（二）影響葉綠素穩(wěn)定的因素

1. 氧氣、光、溫度對葉綠素穩(wěn)定的影響

葉綠素在氧氣、光照或高溫的條件下，容易被破壞，從而使其組成和結(jié)構(gòu)發(fā)生改變，使山野菜失色。

2．pH值對葉綠素穩(wěn)定的影響

pH值對葉綠素穩(wěn)定的影響，葉綠素在堿性環(huán)境中較穩(wěn)定，而在酸性環(huán)境中，葉綠素中的Mg原子極易被兩個(gè)氫原個(gè)所取代，從而生成脫鎂葉綠素，使山野菜失色。

3．葉綠素酶對葉綠素穩(wěn)定的影響

    在一定的條件下葉綠素酶能促進(jìn)葉綠素的分解, 山野菜在腌漬過程中本身含有的葉綠素在葉綠素酶的作用下,常常發(fā)生分解從改變其結(jié)構(gòu)和組成，使山野菜失色。

4．山野菜中的其它成份引起的褐變

山野菜中含有的氧化酶、過氧化酶、含氮物質(zhì)（如酪氨酸等）、單寧、兒茶酚等物質(zhì)，在一定的條件下相互作用，發(fā)生酶褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)。

山野菜中的含氮物質(zhì)與糖骨機(jī)酸與糖,兒茶酚 與氧氣,單寧與堿等物質(zhì)之間常常發(fā)生褐變反應(yīng),生成一些褐色物質(zhì).

5．金屬離子引起的褐變

單寧等物質(zhì)與鐵等金屬離子相互作用會(huì)生成一些黑色化合物.

山野菜軟包裝罐頭的加工企業(yè)在建立HACCP體系時(shí)一般都將原料驗(yàn)收作為CCP 1來控制，但多數(shù)企業(yè)的原料都以收購鹽漬菜為主，山野菜作為特殊品種原料基地分散，收購季節(jié)千家萬戶都在鹽漬山野菜，由于鹽漬點(diǎn)過于分散，品質(zhì)各異，對殘留檢測的控制可操作性差。

建議將鹽漬過程作為CCP點(diǎn)來控制，企業(yè)要建立受控的鹽漬基地或建立具有可操作性的可操作性前提方案，如建立“山野菜鹽漬加工良好操作規(guī)范”對鹽漬過程進(jìn)行控制。

四、對我國山野菜資源利用，加工企業(yè)現(xiàn)狀存在問題的探討

（一）合理開發(fā)，保護(hù)山野菜資源

充分合理地利用山野菜資源，首先要加大對山野菜資源掌握的力度，加強(qiáng)野菜種質(zhì)資源的收集、保存。保護(hù)現(xiàn)有物種（特別是珍稀物種）和各類生態(tài)系統(tǒng)，保護(hù)植物野生近緣種的遺傳資源，是自然保護(hù)和農(nóng)業(yè)持續(xù)發(fā)展的一項(xiàng)重要任務(wù)。同時(shí)，在山野菜資源區(qū)建立保護(hù)制度，做好管理工作。有計(jì)劃、有步驟、有針對性地進(jìn)行采集與開發(fā)利用，以免造成資源枯竭。并根據(jù)不同地區(qū)的山野菜資源狀況和市場需求，利用現(xiàn)代栽培技術(shù)，對山野菜進(jìn)行馴化栽培，滿足市場需求，同時(shí)使野菜資源得到保護(hù)。

（二）在山野菜的采集季節(jié)增加新鮮山野菜的加工數(shù)量

在山野菜的采收季節(jié)，一些建立在北方山野菜產(chǎn)區(qū)的速凍、罐頭、鮮品等加企業(yè)，由于鮮品加工原料的不足，多數(shù)企業(yè)不能保證滿負(fù)荷生產(chǎn)，在采收季節(jié)過后用鹽漬菜經(jīng)過“復(fù)綠”后在加工成凍品和罐頭，人為增加了兩次污染的機(jī)會(huì)。

山野菜鮮品加工企業(yè)要實(shí)現(xiàn)規(guī)模化、產(chǎn)業(yè)化經(jīng)營，企業(yè)必須建立自己的原料基地或原料基地聯(lián)合體，在采收時(shí)按原料質(zhì)量要求，實(shí)行分區(qū)采收或間隔多次采收制度，杜絕目前的一次性“替光頭”的做法，增加新鮮山野菜的加工數(shù)量，提高山野菜資源的利用率。

（三）對山野菜的鹽漬過程進(jìn)行控制

1. 根據(jù)葉綠素對氧氣不穩(wěn)定的機(jī)理,采取減小空氣(氧氣)作用的措施，采用飽和鹽水直接浸泡腌制山菜(而非層菜層鹽法腌制)的方法，使山野菜直接進(jìn)入“腌制”狀態(tài)，減少山野 菜接觸空氣的機(jī)會(huì)和時(shí)間。

2. 在飽和鹽水和腌制液中，添加抗氧化劑等物質(zhì)，使之與飽和鹽水中的氧氣的作用，從而保護(hù)山野菜中葉綠素和營養(yǎng)物質(zhì)的含量。

3. 根據(jù)葉綠素對光、高溫不穩(wěn)定的機(jī)理，采用以避光器皿作容器，在陰涼、低溫的條件下腌制，并在器皿的上口覆蓋遮光物。

4.根據(jù)葉綠素中Mg 原子不穩(wěn)定的機(jī)理，在腌制前對新鮮山野菜進(jìn)行護(hù)色處理，從而改變?nèi)~綠素的化學(xué)組成，使其更加穩(wěn)定。.

5. 根據(jù)葉綠素在 pH值小于7的酸性環(huán)境中不穩(wěn)定的機(jī)理,在腌制液中添加酸堿緩沖調(diào)節(jié)物質(zhì)。

6. 根據(jù)山野菜中含有大量的酶物質(zhì)，常常發(fā)生酶促分解、酶促褐變的機(jī)理，在腌制前，對新鮮山野菜進(jìn)行熱燙處理，在腌制液中添加酶活性抑制劑等理化方法，降低酶的活性，減小或陰止酶的作用。

7. 根據(jù)金屬離子與單寧等物質(zhì)作用的機(jī)理,采用添加金屬離子封鎖劑,使之不易參與反應(yīng)。.

8.根據(jù)山野菜含有的單寧、兒茶苯酚等含氮物質(zhì)常常發(fā)生褐變反應(yīng)的機(jī)理，采取兩次腌制的方法，盡可能地排除單寧、作茶酚等物質(zhì)。

通過采用控制措施腌制的山野菜，具有葉綠素的保持率高、色澤穩(wěn)定、營養(yǎng)成份損失少等優(yōu)點(diǎn)，將黑菜、褐菜的產(chǎn)生降低到可接受水平，減少了黃化現(xiàn)象和纖維化現(xiàn)象的發(fā)生，較好地保持了山菜原有的色澤和營養(yǎng)成份。對添加的藥物進(jìn)行控制同樣重要，首先要選用食品級(jí)的添加劑，并且要符合國家對添加劑的要求；對出口產(chǎn)品要符合進(jìn)口國對殘留控制的要求。最好采用物理方法對山野菜的腌制過程進(jìn)行控制；在腌制前，對新鮮山野菜進(jìn)行熱燙處理，采取兩次腌制的方法，盡可能地排除單寧、作茶酚等物質(zhì)，采用飽和鹽水直接浸泡腌制山野菜，在低溫避光的條件下腌制山野菜。

（四）對鹽漬山野菜的“復(fù)綠”過程進(jìn)行控制

對腌漬山野菜的“復(fù)綠”過程進(jìn)行控制，主要是在對鹽漬山野菜進(jìn)行控制的基礎(chǔ)上，近可能減少鹽漬過程中山野菜中的葉綠素發(fā)生分解等發(fā)生褐變，產(chǎn)生一些褐色或黑色物質(zhì)的基礎(chǔ)上，才能減少使用抗氧化劑和營養(yǎng)強(qiáng)化的用量，并且要使用食品級(jí)的原料，同時(shí)建議國家相關(guān)管理部門應(yīng)盡快出臺(tái)有關(guān)“復(fù)綠”方面的標(biāo)準(zhǔn)和法規(guī)。

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

[1] ISO22000：2005《食品安全管理體系--對食物鏈中任何組織的要求》

[2] 中華人民共和國檢驗(yàn)檢疫行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)《中國食品安全管理體系》（SN/T1443.1-2004標(biāo)準(zhǔn)）

[3]《出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生注冊登記管理辦法》（國家質(zhì)檢總局2002 年第20號(hào)局令）

[4]《食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》（2002年第3號(hào)公告）

[5] 央視《每周質(zhì)量報(bào)告》

[6] 《我國山野菜資源開發(fā)與利用》　中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)業(yè)信息研究所，北京 100081

 

作 者 簡 歷

 

逯德山(1961年9月1日)  

工作單位：吉林檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處（長春市普陽街1301號(hào)）

現(xiàn)工作單位吉林檢驗(yàn)檢疫局認(rèn)證監(jiān)管處、研究生畢業(yè)，畢業(yè)后一直從事食品加工和動(dòng)物產(chǎn)品檢驗(yàn)教學(xué)工作；1992年調(diào)入原吉林商檢局工作，調(diào)入后一直從事出口食品企業(yè)衛(wèi)生注冊登記工作。先后多次參加國家局認(rèn)監(jiān)委組織舉辦的歐盟、美國、日本等國相關(guān)法律法規(guī)培訓(xùn)班，獲得國家認(rèn)監(jiān)委出口食品衛(wèi)生注冊主任評(píng)審員資格；多次參加出口食品加工企業(yè)注冊異地評(píng)審，先后多次參與接待美國、歐盟、日本、韓國、馬來西亞等國家來華衛(wèi)生注冊檢查。連續(xù)五年參加認(rèn)監(jiān)委主辦的《HACCP應(yīng)用與認(rèn)證研討會(huì)》，并獲得優(yōu)秀論文，2007年在《中國動(dòng)物保健》、《飼料廣角》、《科技信息報(bào)》、《齊魯牧業(yè)報(bào)》、《畜牧獸醫(yī)科技》、《世界標(biāo)準(zhǔn)化與質(zhì)量管理》、中國食品報(bào)等報(bào)刊雜志上發(fā)表文章多篇。

主要研究方向：食品安全衛(wèi)生和食品安全保證體系的建立