陳煒 申俊杰 聶楨 朱玉香

 

 

摘要：本文通過對全脂淡奶粉的加工過程進行危害分析，確定了其中的關鍵控制點，并制定了HACCP計劃，以此指導全脂淡奶粉的生產加工，提高產品的安全衛生質量。

關鍵詞：全脂淡奶粉 HACCP體系 安全衛生

1 前言

寧夏是全國十大牧區之一，奶牛業已被自治區列為四大戰略性優勢特色產業之一，奶產業已占據了寧夏畜牧業半壁江山還多， 據寧夏乳制品工業協會統計，到2005年上半年，全區共有乳品企業27家，奶牛存欄數達20萬頭，鮮奶產量為50.7萬噸，全區人均鮮奶占有量是全國平均水平的5倍。由此可以看出寧夏發展牛奶產業、乳品業具有得天獨厚的優勢。另外，寧夏是全國唯一一個回族自治區，在我區，養殖奶牛的農民大多數是回族，因此，“清真品牌”也是我區奶產業最大的特點和優勢。

2007年初，我區數家乳品企業紛紛接到國外客商的奶粉訂單，乳制品出口前景看好。目前，已通過我局出口食品生產企業衛生注冊評審的奶粉加工企業兩家，正在申請衛生注冊評審的企業兩家。雖然我區的乳制品在品質和清真食品品牌上具有優勢，但是近些年來，歐美等發達國家對進口食品中安全衛生項目要求繁多，農獸藥殘留限量指標越來越苛刻，給我區乳制品的出口設置了不小的障礙，這就要求我區的乳制品加工企業要嚴把產品的安全衛生質量關，而HACCP是國際上公認的控制食品安全衛生質量最有效的方法，許多國家包括我國相繼制定了HACCP技術法規及文件，在相關食品企業強制執行。在這種形勢下我區出口乳制品加工企業如何有效的應用HACCP體系，提高產品的安全衛生質量，打破國外的技術壁壘，擴大出口，就顯得尤為重要。

下面就某乳制品加工企業出口全脂淡奶粉的HACCP計劃作重點介紹：

2 出口全脂淡奶粉的HACCP計劃

企業在建立和實施HACCP計劃前，必須滿足GMP（良好作業規范）即《出口食品生產企業衛生要求》、GB 12693-2003《乳制品企業良好生產規范》中的規定，同時建立自己的SSOP（衛生標準操作程序）。GMP的規定是原則性的，包括環境、硬件設施和衛生管理要求等方面，是食品企業必須達到的要求，SSOP的規定是具體的，主要目的是指導衛生操作和衛生管理的具體措施，在此基礎上企業才能建立和實施HACCP計劃。

2．1 產品描述

產品名稱：全脂淡奶粉

以牛乳為原料，經濃縮、干燥制成的粉狀產品。呈粉狀、乳黃色，具有純正的乳香味，易溶于水，蛋白質含量≥非脂乳固體的34%，脂肪≥26%，水分≤5.0%，復原乳酸度≤18ºT，營養豐富，易被人體或微生物利用

預期保質期及貯存條件：

保質期：12個月；

貯存條件：常溫、避光、陰涼、干燥

包裝：內襯塑料膜、外部紙塑牛皮紙袋包裝

用途：作為糖果、冷飲、糕點等食品行業使用的加工輔料。

執行標準：GB5410-1999

2．2 工藝流程

2.2．1原奶驗收：選擇合格的供方收購原奶。嚴格按照國家相關標準對原料奶進行酒精（用75～85%）、比重、酸度、感官、理化、雜質度、細菌總數、致病菌等以及堿性、豆漿、尿素等摻假項目的檢測，并且還必須監測抗生素、硝酸鹽、亞硝酸鹽、黃曲霉毒素、重金屬和農藥殘留，不合格者拒收。

2. 2．2凈乳：采用離心凈乳機濾去原奶中的雜質；

2. 2．3冷卻貯存：凈乳后的原奶通過冷排，快速冷卻到2-6℃，貯存在暫存罐中，防止牛奶品質下降或腐敗；

2. 2．4巴氏殺菌：凈乳后的牛奶開始生產前通過巴氏殺菌器在80-85℃殺菌15秒，以殺滅大量微生物，確保成品質量；

2. 2．5濃縮：巴氏殺菌后的牛奶經二效濃縮蒸發器濃縮蒸發去大部分水分，并且進一步殺滅牛奶中的細菌；

2. 2．6貯存：濃縮后的牛奶乳暫存在暫存罐中，等待噴粉；

2. 2．7噴霧干燥：濃縮后的牛奶經高壓均質機輸送至噴霧塔進行噴霧干燥，獲得水分符合要求的干燥奶粉；

2. 2．8貯粉、晾粉：經噴霧塔噴霧干燥的奶粉接入晾粉車貯存、晾粉，晾至奶粉溫度達到室溫；

2. 2．9過篩：對經晾至室溫的奶粉進行過篩，篩除雜質、焦粒等；

2. 2．10包裝：經過篩后的奶粉以內襯塑料膜紙塑復合牛皮紙袋計量包裝；

2. 2．11入庫貯存：包裝好的奶粉成品經檢驗合格后入庫保存；

2. 2．12出庫運輸銷售：根據顧客需求將產品出庫，汽車或火車裝運銷售。

2．3 危害分析

通過對全脂淡奶粉各個加工環節進行分析，找出實際存在的以及潛在的危害，對其嚴重性加以判定，從而確定顯著危害加以嚴格控制。

2．3．1 生物危害

A． 健康奶牛剛分泌的原料奶相對菌數很低，但從原料奶擠出運到加工廠期間的每一個環節都可能會受到微生物的污染。因此鮮奶必須來自于有健全的衛生防疫體系和管理規范的原料基地，另外，在貯存和運輸中奶溫嚴格控制在4℃～6℃之間，才能有效地抑制鮮奶中微生物的繁殖生長。

B．加工過程：微生物的污染一直貫穿于整個加工過程，如對加工環境、工器具、設備、人員衛生、生產用水等方面沒有進行有效的衛生控制，從而造成污染，會引起病原微生物的大量繁殖，直接影響奶粉的安全衛生質量，因此加工工藝要合理，盡量減少交叉污染的發生，同時嚴格按照SSOP（衛生標準操作程序）的要求規范操作行為；

C．加工廠的設施及環境必須達到《出口食品生產企業衛生要求》、GB 12693-2003《乳制品企業良好生產規范》中的要求，避免交叉污染所帶來的病原微生物的大量繁殖，從而影響產品質量。

2．3．2 化學危害

化學危害主要有奶牛飼養過程中違規使用的添加劑、獸藥、抗生素；飼料中的霉菌毒素、農殘；原料奶中摻雜使假添加的化學物質；奶粉內包裝材料不符合食品包裝的相關規定，造成其中化學物質的析出污染奶粉等

2．3．3 物理危害

由于在加工過程中設備、工具等的銹蝕、損壞，可能造成金屬、玻璃碎片帶到產品中，所以要加強設備設施的管理，并制定玻璃管制計劃，防止物理危害的發生。

2．4 確定關鍵控制點

通過以上幾方面的分析，確定了全脂淡奶粉加工工藝流程的CCP點（關鍵控制點）：

全脂淡奶粉生產加工過程中關鍵控制點（CCP）確定為：

CCP1：原奶收購：控制獸藥殘留、農殘、抗生素；霉菌毒素、化學添加物等；

CCP2：巴氏殺菌：控制致病菌等病原微生物的危害

CCP3：噴粉：控制致病菌等病原微生物的危害

CCP4：內包裝材料驗收：防止使用不符合食品安全衛生的內包裝材料中化學物質的析出對產品造成的污染；

2．5 關鍵控制點確定好后,要按照HACCP的原理，建立關鍵限值，對其進行監控，糾偏、保持紀錄,并對HACCP計劃的有效性進行驗證。

3．討論

3．1 原料奶中農獸藥、抗生素、霉菌毒素、摻雜使假添加的化學物質等的控制是一個較難的問題，原因一方面是國外農獸藥殘留限量指標越來越苛刻，遠遠高于國內標準，二是國內的獸藥、添加劑市場還不是很規范，三是部分奶農存在摻雜使假現象，所以如何加強和地方農牧部門的協作，規范獸藥添加劑市場；同時，引導企業加強奶源基地建設，推進奶牛養殖規模化、集約化、標準化，將奶牛養殖向集中飼養、機械擠奶、統一服務方向發展，真正做到對原料奶中農獸藥、抗生素、霉菌毒素、摻雜使假添加的化學物質進行有效控制，是我們檢驗檢疫部門面臨一項重要工作。

3．2 我區是回族自治區，“清真品牌”也是我區奶產業最大的特點和優勢。所以乳制品的加工工藝一定要嚴格遵守伊斯蘭的規定，并在生產過程中加以重點控制。

3．3筆者發現，在部分公開發表的關于乳制品企業建立HACCP體系的論文中，將對人員、生產設備、加工工具、車間環境的衛生要求也當作關鍵點來控制。這是對HACCP、GMP、SSOP三種體系、法規之間相關性在理解上存在著問題

在美國FDA和我國的HACCP法規都指出對人員、生產設備、工具、車間環境的衛生是通過SSOP來進行控制的；而廠房、車間的設計、裝修必須符合GMP的規定，如果把這些也當作關鍵點來控制，那么到處都是關鍵點，到處都需要重點控制，這樣HACCP體系的建立也沒有什么實際意義。

4 結論

我區乳制品加工企業如果在生產過程中全面建立實施HACCP體系，就能更有效地預防和消除各種影響產品的安全衛生因素，全面提高產品質量，更好的將“清真奶粉”的品牌在國內外市場上做大、做強。