論文題目：	HACCP體系在大米加工企業中的應用
作    者：	李 鈴 望
工作單位：	福建東南標準認證中心
論文完成時間：	二〇〇七年六月

 

 

 

 

HACCP體系在大米加工企業中的應用

摘要：本文探討了HACCP（危害分析與關鍵控制點）原理在大米加工企業中的實際應用；對大米加工生產過程各環節可能造成的潛在危害進行物理、化學和生物的分析，確定了大米加工過程中的關鍵控制點、關鍵限值、監控措施和糾偏措施，制訂了大米生產的HACCP危害分析工作單和HACCP計劃表。

關鍵詞：HACCP 大米加工 應用

前言：

HACCP是英文hazard analysis critical point的縮寫，稱危害分析與關鍵控制點。HACCP是一種食品安全保證系統，近來受世界各國重視已經成為食品工業的一種新的安全質量保證體系，并成為我國食品出口必須建立的質量體系，歐盟為在中國采購到具比較優勢的資源，也樂意為中國的食品企業引進HACCP管理技術，以便其充分利用全球資源，提高競爭優勢。

傳統食品衛生的預防和控制的重點是放在監督檢查和對成品的監測上，但監督檢查不可能做到經�；驈氐祝�而且，進行監督檢查的時間并不一定是在高危食品制作或在進行關鍵操作時。對成品的監測檢驗，其采集和測定的樣品數在統計上也有局限性。不能確保萬無一失，而且一些衛生學檢驗通常需要幾天甚至更長時間才能出結果，此時被抽查的食品可能已被食用或運走，即使發現問題，后果也難予挽回。因此，傳統的食品安全控制方法不能完全解決消除食源性的問題。HACCP將預防和控制重點前移，對食品原料和生產加工過程進行危害分析，找出能控制產品衛生質量的關鍵控制環節并采取有效措施加以控制，做到有的放矢，疏而不漏，不需要依靠花費較高的大量終產品的檢驗就能獲得終產品達到完全的安全衛生保證。

近年來，隨著國民生活水平的迅速提高，消費者對食品的質量安全要求越來越高，而大米作為中國百姓一日三餐必備的主食，倍受消費者的關注。傳統的大米加工只是一些簡單的去皮加工，對大米中潛在的一些危害都沒有得到足夠的重視。例如：大米中的化學危害農藥殘留，物理危害玻璃、金屬碎片、沙土等雜物，生物危害黃曲霉毒素。為了解決大米中潛在的危害，國內很多企業通過對原材料的控制，這雖然在一定的程度上解決了部分問題，但是并不能將這些危害降低到可接受水平；隨著HACCP管理體系在中國食品企業應用越來越成熟，國內一些有條件的大米企業也開始引入了HACCP管理體系，以使大米生產更加科學、規范、安全，產品質量更具競爭性。

本文主要探討HACCP原理在大米加工中的應用，旨在提高大米生產企業的質量控制和管理水平，增加大米產品的安全性。

1、HACCP 系統的原理

HACCP對食品生產過程及運輸過程可能發生的生物性、物理性、化學性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關鍵控制點，采取相應的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監控、糾偏、審核等一系列的質量控制起到預防危害發生的作用。目前使用的HACCP體系包括7個原理：

(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產環節所發生的生物的、化學的、以及物理的危害；

(2)關鍵控制點(CCP)的確定：CCP是指通過某環節的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產品發生危害的位置及采取的措施；

(3)確定每一個CCP相對應的臨界極限(Critical Limits)；

(4)確定檢測過程以檢測CCP；

(5)當檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應采取的補救和校正措施；

(6)建立有效記錄系統；

(7)建立技術過程系統以驗證HACCP系統的正確。

2、HACCP計劃的實施

2.1 建立HACCP實施小組

企業實施HACCP系統的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對大米加工過程中潛在影響大米質量的危害因素進行分析，找出關鍵控制點進行控制、監控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備相關的食品專業知識，對大米的生產工藝要有深入的了解，掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。

2.2 產品描述

以稻谷為主要的原料，經過一系列的物理過程將大米從谷殼中分離出來，從而得到光亮、健康的食用大米。大米的主要成分為淀粉，同時還含有豐富的人體必需脂肪酸，營養豐富。大米的食用方法為煮熟后食用，包裝材料為聚丙烯材料，一般存放在干燥、陰涼的地方，保質期為三個月。

2.3 大米生產工藝流程圖

 

2.4 危害分析工作單

根據大米加工生產流程圖，分別對稻谷采購儲存、包裝袋采購、風選、清理、去石、磁選、礱谷、谷糙分離、碾米、拋光、白米分級、精選、色選、配米、磁選、包裝、金屬檢測、成品入庫儲存等加工步驟進行潛在的生物的、物理的和化學的危害以及危害的顯著性進行分析，確立了危害分析工作單（具體見附件表1）。

2.5 HACCP計劃表

從對大米生產過程的危害分析中，確定需要加以控制的關鍵控制點，針對關鍵控制點，制定關鍵控制點的關鍵限值，并確定了每個關鍵控制點的監控方法、監控人員、監控頻率；建立HACCP計劃表（具體見附件表2），以保證關鍵控制點在監控的范圍內。

2.6 建立有效的記錄保持程序與審核措施

有效的記錄是HACCP計劃成功執行的重要因素。有效的記錄包括大米的危害分析記錄，關鍵控制點的監控及糾偏記錄，并且所有記錄必須有負責人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃實施的審核起很大作用。審核措施建立在完整的數據信息記錄基礎上，一旦發現哪一個環節出現問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。

2.7  HACCP的驗證系統

驗證審核的主要內容有：①驗證檢查CCP的控制方法是否準確，糾偏措施是否有效，進行監督的人員是否復查監控紀錄與產品檢驗報告，是否做好監控記錄；②驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；③審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗該HACCP計劃的有效性。

3 結 論

    本文通過對大米生產過程18個工序的危害分析，建立了大米加工危害分析工作單，并且從中確立了稻谷的采購、色選和金屬探測3個關鍵控制點，制定了HACCP計劃表。HACCP系統的應用大大提高了大米的質量。同時必須認識到HACCP是個系統工程，她對技術性和嚴密性要求較高，一個組織如果想導入HACCP體系首先組織的管理層必須對HACCP系統要有一個全面的認識，在硬件和軟件資源方面要全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識到執行HACCP體系對本組織的重要性，要提倡全員參與，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運轉，確保大米產品的安全性。

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