殷 紅   王金浩

 

 

摘 要  HACCP體系是一種預(yù)防性質(zhì)量控制體系，在食品工業(yè)中的應(yīng)用不斷增多。本文就食品工業(yè)中HACCP體系的運(yùn)用中存在的一些問題加以綜述。

 

關(guān)鍵詞 HACCP 問題

 

近些年來，由瘋牛病、禽流感、口蹄疫等引發(fā)的重大食品安全問題在世界各地頻頻發(fā)生，嚴(yán)重威脅著人類的生命和健康，阻礙著全球食品貿(mào)易的發(fā)展。因此，食品安全問題已經(jīng)成為一個全球性的問題，全世界比以往任何時候都更加重視與關(guān)注食品的安全與衛(wèi)生問題。目前，世界上各個國家都采取了一系列保證食品安全衛(wèi)生的政策和措施，其中以“危害分析與關(guān)鍵控制點”（HACCP）原理為基礎(chǔ)建立的食品安全控制體系已得到國際社會的廣泛認(rèn)可。近年來，我國為了建立與國際接軌的食品安全管理體系和打破國外以食品安全為由設(shè)立的貿(mào)易壁壘，要求生產(chǎn)加工出口食品的企業(yè)必須建立HACCP管理體系，以取得進(jìn)入國際市場的“通行證”。多數(shù)獲證企業(yè)通過認(rèn)證，建立了合理完善的HACCP管理體系，對規(guī)范自身生產(chǎn)行為、提高管理能力和產(chǎn)品質(zhì)量、增強(qiáng)市場競爭力起到了積極有效的推動作用[1]。然而在不少企業(yè)的HACCP體系建立和運(yùn)行中依然存在著一些問題。本文就食品加工企業(yè)的HACCP體系的運(yùn)用中存在的一些問題加以綜述。

問題1：認(rèn)為HACCP體系是零風(fēng)險體系，沒有意識到HACCP體系是建立在一定基礎(chǔ)上的。

盡管食品工業(yè)通過實施HACCP可有效地控制潛在的危害，但并非只要實施HACCP就會有效。上世紀(jì)90年代，澳大利亞肉類和禽類衛(wèi)生的規(guī)定發(fā)生了根本性變化，管理機(jī)構(gòu)在公司HACCP程序的基礎(chǔ)上，引入了工業(yè)/政府的聯(lián)合規(guī)定和公司的肉類檢查體系。然而，自從這些規(guī)定全面實施5年以來，沙門氏菌的發(fā)生率沒有降低，J Sumner等人為這可能歸因于在食品加工、食品服務(wù)或家庭制作等方面缺乏控制[2]。

問題2：HACCP計劃沒有覆蓋加工企業(yè)的所有生產(chǎn)品種

不少食品加工企業(yè)的HACCP計劃只是象征性的選擇幾個產(chǎn)量較大的品種。這樣做的危險性很大。因為不同產(chǎn)品的關(guān)鍵控制點和關(guān)鍵限值差異很大，即使是同一品種，其規(guī)格不同，關(guān)鍵限值也大相徑庭。所以維護(hù)加工企業(yè)HACCP食品安全體系的科學(xué)性、完整性、嚴(yán)肅性，企業(yè)的HACCP計劃應(yīng)覆蓋所有不同品種、不同規(guī)格的產(chǎn)品[3]。

問題3:在HACCP計劃中關(guān)于顯著危害的描述不規(guī)范

有不少食品加工企業(yè)的HACCP計劃中，關(guān)于顯著危害的描述不規(guī)范，大都將原因一起寫上，而往往忽視定性為何種危害。如罐頭企業(yè)的HACCP計劃中顯著危害一欄描述“裝罐量過大，導(dǎo)致殺菌不足，致病菌產(chǎn)生”、 “空罐密封不良，導(dǎo)致二次污染”等等，只強(qiáng)調(diào)原因，而沒有指出是物理危害、化學(xué)危害、生物危害還是幾種危害的集合。造成危害的原因應(yīng)在危害分析單中描述[3]。

問題4：CL值的制定操作性不強(qiáng)。

不少食品加工企業(yè)的HACCP計劃中的CL值的制定上存在問題。如有些企業(yè)以微生物指標(biāo)作為CL值，微生物指標(biāo)是不適宜作CL值，因為微生物的檢測周期太長，操作較繁鎖。CL值得設(shè)立要以溫度和食品感官特征等容易記錄的參數(shù)為基礎(chǔ)，且監(jiān)測設(shè)備和儀器便于操作者使用。

問題5：食品加工企業(yè)對CCP判定上存在著一些誤區(qū),致使關(guān)鍵控制點判定的適宜性和充分性不夠。
     A企業(yè)是一個糖果制造廠，于2000年建立并實施了ISO9000體系,目前企業(yè)又策劃了HACCP體系并申請認(rèn)證。審核員在第一階段的現(xiàn)場審核中,發(fā)現(xiàn)現(xiàn)場生產(chǎn)過程中需要添加色素等化合物,根據(jù)資料：人工合成的色素使用不當(dāng)會給人體造成健康危害，審核員考慮到后道加工無法控制這些化學(xué)殘留物質(zhì)以及我國有關(guān)食品添加劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)等法規(guī)要求,判定配料司稱工序為關(guān)鍵控制點，查工廠HACCP計劃，沒有對此過程識別為關(guān)鍵控制點，工廠的HACCP小組解釋是：我們在ISO9000體系中已經(jīng)作為關(guān)鍵工序了，所以沒有作為關(guān)鍵控制點。審核員參考了企業(yè)的ISO9000體系程序文件，發(fā)現(xiàn)對該工序的要求是檢驗物料品種使用的正確性和稱量的準(zhǔn)確性，缺少HACCP體系所要求的對該色素添加點建立關(guān)鍵限值（要依據(jù)我國以及各進(jìn)口國不同標(biāo)準(zhǔn)要求）、確定該關(guān)鍵控制點的監(jiān)控程序以及偏離該關(guān)鍵控制點的糾偏措施。審核員認(rèn)為，目前僅僅以ISO9000程序?qū)�這一點的控制是不充分和不夠嚴(yán)格的，審核員建議企業(yè)將該工序列入HACCP計劃中的關(guān)鍵控制點，并在原有的ISO9000體系基礎(chǔ)上融和運(yùn)行。

問題6：沒有充分考慮關(guān)鍵控制點危害消除或危害降低之間的對應(yīng)關(guān)系，沒有充分的科學(xué)依據(jù)，主觀臆斷CCP。

     B企業(yè)是一家蔬菜加工企業(yè),在申請HACCP體系認(rèn)證中有一種產(chǎn)品為凍干青花菜,審核員從工廠的HACCP計劃中得知該產(chǎn)品的生物危害確定為顯著危害,那么控制這種危害的關(guān)鍵點或者關(guān)鍵工序應(yīng)是哪一個呢?首先看一下凍干青花菜的工藝流程：物料凍結(jié)→捕水器制冷→向干燥箱投料→抽真空→電加熱→出料→真空包裝→金屬探測→裝箱→貯存。工廠的凍干青花菜HACCP計劃是將電加熱作為關(guān)鍵控制點，將溫度70°C、時間2分鐘作為控制微生物危害的關(guān)鍵限值，審核員要求工廠HACCP小組提供證據(jù)表明該點溫度和時間能將生物危害消除或降低到可接受水平，HACCP小組不能提供。審核員通過查閱相關(guān)書籍發(fā)現(xiàn)，這樣的溫度和時間范圍設(shè)定，主要是進(jìn)一步干燥產(chǎn)品并考慮使已經(jīng)干燥的產(chǎn)品不會因為過熱而變性，目的并非是為了殺菌；HACCP小組也同意審核員的觀點，工廠通過詢問專家，確定了控制凍干青花菜微生物危害的關(guān)鍵限值是水活度＜0.6，而控制水活度<0.6的關(guān)鍵工序應(yīng)該為抽真空+電加熱，所以應(yīng)該在這兩個工序各設(shè)立一個關(guān)鍵控制點，通過兩個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種危害。
    總之，HACCP體系已成為國際上公認(rèn)的有效控制食品安全的有效手段。目前，國內(nèi)許多食品生產(chǎn)加工企業(yè)都已建立了HACCP管理體系和認(rèn)證，提高了食品安全質(zhì)量，取得了良好的經(jīng)濟(jì)效益和社會效益。但是，也有的企業(yè)在HACCP體系建立和運(yùn)行過程中還存在一些前面所說的亟待解決問題，這就要求食品生產(chǎn)加工企業(yè)要正確地理解和運(yùn)用HACCP原理，分析和解決在具體實施過程中存在的主要問題和障礙，積極采取相關(guān)糾正措施，確保體系有效運(yùn)行，以達(dá)到控制食品安全質(zhì)量的最終目的。

 

 

參 考 文 獻(xiàn)

 

甘敏敏，唐曉純 HACCP在我國發(fā)展中的瓶頸[J].食品研究與開發(fā)，2004年25（5）：7-10

JSunmer,G Fren, and R Givney. Have changes to meat and poultry food safety regulation in Australia affected the prevalence of Salmonella or of salmonellosis [J] Int J Food Microbiol,2004;92(2):199-205

3. 張澤鐸 出口罐頭加工企業(yè)HACCP應(yīng)用中的誤區(qū)[J].食品安全，2006年第8期：67-68