關鍵詞：原料；危害分析
1前言
近年來，隨著環境污染的加劇、世界政治經濟形勢的動蕩、社會心理的變化等不安全因素的增加，食品安全受到嚴重的挑戰。對于食品加工企業這些不安全的因素有一部分來自采購食品原料，對于食品加工企業來說，食品原料的安全控制顯得猶為重要。HACCP（Hazard Analysis Critical Control Point）簡稱危害分析與關鍵控制點，是識別、評估和控制食品安全危害的系統地、以科學為基礎的方法，運用HACCP可以有效地識別食品原料中的食品安全危害，評估食品安全風險，并采取有效的控制措施，從而達到從源頭控制食品安全危害的目的。
HACCP理論源于美國，首先由美國Pillsbury公司、美國陸軍Natick研究所于20世紀60年代共同開發，在1971年Pillsbury在美國國家食品保護會議上提出了HACCP，1988-1996年WHO和ICMSF支持使用HACCP，1993年食品法典使用了HACCP原理， 2005年ISO第一個食品安全標準頒布。如今HACCP在食品加工企業中運用得越來越廣泛，下面就以雞肉粉原料為例淺談HACCP在食品加工企業原料危害分析中的應用。
2食品原料危害分析
2.1危害分析的輸入
2.1.1整理雞肉粉原料的物理特性、化學特性、生物特性、配料、生產加工工藝等信息，形成原料描述，作為危害分析的輸入。
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原料名稱 |
雞肉粉 |
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物理特性 |
淡黃色，均勻疏松粉末狀 |
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化學特性 |
鉛≤1mg/kg、總砷≤0.5mg/kg |
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生物特性 |
菌落總數≤15000CFU/g，大腸菌群≤150MPN/g，致病菌（沙門氏菌、金黃色葡萄球菌）不得檢出 |
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產地 |
廣州 |
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配料 |
雞肉反應抽提物（雞肉、雞骨、雞皮、蛋黃粉）、其他輔助配料 |
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生產加工工藝 |
原料驗收→肉原料儲存（-12度以下）→原料稱量→解凍，漂洗絞碎→抽提（T：100-120度，t：120±10min)→過膠體磨→調配反應滅菌（CCP點：T≥100度，t≥10min)→噴霧干燥（T≥65度）→過篩(每批檢查篩網，20目）→成品調配混勻→成品包裝→質量指標檢驗→入庫及出庫 |
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包裝 |
內包裝為鋁箔袋，外包裝為紙箱 |
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貯存條件及保質期 |
常溫儲存，保質期12個月 |
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生產前預處理 |
無 |
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原料名稱 |
原料驗收及車間使用情況 |
原料污染物監控情況 |
原料致病菌監控情況 |
原料供應商審核情況 |
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雞肉粉 |
未發現異物 |
未發現異常 |
未發現異常 |
該供應商對于雞肉原料能保證來自非疫區，有檢驗檢疫合格證明，雞肉有建立獸藥殘留監控計劃，異物控制情況較好，交叉污染控制良好，關鍵控制點控制有效，為我司合格供應商 |
2.1.3整理歷年的與雞肉粉原料有關的食品安全風險預警信息，作為危害分析的輸入；
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原料名稱 |
風險預警信息 |
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雞肉粉 |
1、農業部辦公廳關于2012年上半年動物及動物產品獸藥殘留檢測結果的通報，結果顯示合格率較低的品種主要集中在雞肉和蜂產品，不合格的主要原因是檢出氯霉素、硝基呋喃類代謝物等物質。 |
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2、農業部2013年下半年畜禽產品獸藥殘留監控計劃結果通報，監控結果檢測結果顯示，檢測的7122批畜禽產品樣品，合格7115批，合格率99.9% 。不合格樣品為 3批雞蛋產品和 4批雞肉產品，檢出的超標物質為恩諾沙星、環丙沙星和氯霉素。 |
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3、全國范圍內H7N9禽流感病毒的預警 |
2.2危害分析
2.2.1危害的識別
2.2.1.1根據原料的特性對原料的危害的生物性、物理性、化學性及過敏原危害進行識別。
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原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
來源 |
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雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感等病毒 |
供應商處有使用雞肉原料，生鮮原料，會引入致病菌及病毒風險 |
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物理性 |
金屬異物 |
供應商生產加工過程引入 |
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化學性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環丙沙星等獸藥殘留 |
供應商有使用到雞肉原料，風險預警信息，雞肉原料存在獸殘風險 |
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過敏原 |
雞蛋 |
供應商處有使用到雞蛋原料 |
2.2.2根據風險矩陣對以上識別的危害的顯著性進行判定。
2.2.2.1風險矩陣
危害程度、食品安全影響程度與嚴重性指數（S）的關系矩陣
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危害的程度
食品安全影響程度 |
輕微危害 （包括可忽略危害） |
中度危害 |
嚴重危害 （包括災難性危害） |
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輕微影響或不影響 |
S1 |
S2 |
S3 |
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一般影響 |
S2 |
S3 |
S4 |
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嚴重影響 |
S3 |
S4 |
S5 |
危害發生的可能性評價
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可能性描述 |
不可能發生 |
很少發生 |
偶然發生 |
經常發生 |
頻繁發生 |
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可能性指數（L） |
L1 |
L2 |
L3 |
L4 |
L5 |
嚴重性指數（S）、可能性指數（L）判危害的顯著性矩證圖
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嚴重性指數
可能性指數 |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
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L1 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
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L2 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
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L3 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
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L4 |
非顯著危害 |
非顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
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L5 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
顯著危害 |
2.2.2.2危害的顯著性判定
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原料名稱 |
危害 |
危害描述 |
對健康的嚴重性指數（S） |
可能性指數（L） |
危害的顯著性 |
判定的理由 |
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雞肉粉 |
生物性 |
沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、蠟樣芽孢桿菌、新城疫、禽流感病毒 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人若感染致病菌會引起，會引起疾病，食品安全影響程度為嚴重影響，危害的程度為中度危害，健康的嚴重性指數判定為S4； 2、 根據供應商處工藝，抽提（T：100-120度，t：120±10min）、調配反應滅菌（CCP點 T≥100度，t≥10min)，根據《食品中的危害與安全監控要典》，以上致病菌中沙門氏菌在肉塊深部80度以上12min以上可被殺滅；蠟樣芽孢桿菌芽孢能耐受100度，30min；金黃色葡萄球菌80度30min可被殺滅，根據供應商處的殺菌工藝以上致病菌可被殺滅；且該供應商為我司合格供應商，交叉污染控制較好，我司長期監控及供應商處監控結果未出現異常，且供應商審核發現，供應商處對于每批到貨均索要雞檢驗檢疫合格證明，保證來自非疫區，因此可能性指數判定為L2。 |
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物理性 |
金屬異物 |
S4 |
L2 |
非顯著危害 |
1、 人吃到金屬，會磕破牙齒，到肚子后會引起腸胃傷害，因此危害程度判定為中度危害，食品安全影響程度判定為嚴重影響，健康的嚴重性指數判定為S4； 2、 供應商處有20目篩網（為沖孔式），每批生產時檢查，我司長期使用未出現異物方面的問題，因此出現的可能性指數判定為L2。 |
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化學性 |
氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環丙沙星等獸藥殘留 |
S4 |
L4 |
顯著危害 |
1、 氯霉素為國家禁用獸藥，被長期食用，會使人致��；食品安全影響程度為嚴重程度，危害的程度為中度危害，健康的嚴重性指數判定為S4； 2、 2012年、2013年風險預警信息中均提到了雞肉的獸殘超標現象，因此發生的可能性判定為L4。 |
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過敏原 |
雞蛋 |
S5 |
L5 |
顯著危害 |
1、 根據GB7718，雞蛋為過敏原，對雞蛋過敏的人員食用后，會產生過敏反應，有些會致命，因此食品安全影響程度為嚴重影響，危害的程度為嚴重危害，健康的嚴重性指數判定為S5； 2、 雞蛋、芝麻為此原料的配料，因此發生的可能性判定為L5。 |
3控制措施的選擇及分類
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原料 |
顯著危害 |
控制措施描述 |
CCP或OPRP |
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雞肉粉 |
化學性：氯霉素、呋喃類代謝物、恩諾沙星、環丙沙星獸藥殘留 |
1、 供應商是我司合格供應商 2、 每批到貨檢測顯著危害獸藥殘留，檢測合格后，方可放行 |
OPRP |
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過敏原：雞蛋 |
1、 包裝袋上標識雞蛋過敏原信息 2、 修改版面時，工藝技術員每次確認彩稿時檢查并記錄； 3、 改版后第一次到貨，工藝技術員目測檢查包裝袋并記錄； 4、 每次到貨的每個批次，包材QA目測檢查包裝袋并記錄； 5、 包裝袋因過敏原信息改變發生改版，車間開始使用新版包裝袋1-2個班次，品管部QA目測檢查車間所使用的包裝袋過敏原標識是否正確并記錄 |
OPRP |
4總結
原料危害分析時前期的危害分析輸入較為重要，危害分析的輸入應從各種渠道去收集此原料相關的盡可能多的食品安全信息，特別是復合配料的原料，應將此原料的配料信息打開，逐一進行分析，另對于原料的加工工藝也應特別關注，這樣才能確認供應商處是否有控制危害的措施，可在供應商審核時發現供應商處的措施是有效的供應商，在我司就不是顯著危害，則無需采取特殊的控制措施，若供應商處無控制措施，或通過供應商審核發現供應商處的控制措施失效，那我司就需建立相應的控制措施，另原料長期監控的結果、各種媒體、國家監管機構網站的食品安全預警信息，也是危害分析的重要輸入，危害分析輸入的數據越充分，產品的食品安全控制越有保障。
5參考文獻
1《出口食品生產企業安全衛生質量管理學習讀本》南京大學出版社，2010.8：215-243
2《食品中的危害與安全監控要典》國家質量監督檢驗檢疫總局進出口食品安全局編.—北京：對外經濟貿易大學出版社，2006：37-78
淺談HACCP在食品加工企業原料危害分析中的應用.pdf