摘要：SSOP（Sanitation Standard Operation Procedures）是衛生標準操作程序的簡稱。是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序，是食品企業明確在食品生產中如何做到清洗、消毒、衛生保持的指導性文件。通過對目前食品企業現實中執行SSOP存在的問題分析，提出相關建議。
關鍵詞：SSOP；問題；建議
隨著人民生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到人們的關注。近幾年，各食品生產企業相繼開展了多項管理體系的認證[1]。HACCP體系越來越成為衡量企業管理是否科學有效的重要依據，SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎，因此在我國推廣和應用SSOP勢在必行。
1 SSOP的起源和發展
二十世紀90年代，美國頻繁爆發食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。調查數據顯示， 其中有大半感染或死亡的原因與肉、禽產品有關。這一結果促使美國農業部（USDA）重視肉、禽產品的生產狀況，并決心建立一套涵蓋生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽產品HACCP法規》中第一次提出了要求建立一種書面的常規可行程序—衛生標準操作程序（SSOP），確保生產出安全、無摻雜的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品的HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系[2]。
從此，SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎程序加以實施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。
2 SSOP的工作原理
SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環境或人員等有關的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛生狀況和操作進行監測。
建立和維護一個良好的“衛生計劃”（sanitation program）是實施HACCP計劃的基礎和前提。如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全，美國21 CFR part 110 GMP中指出：“在不適合生產食品條件下或在不衛生條件下加工的食品為摻假食品（adulterated）這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。無論企業的大與小、生產的復雜與否，衛生標準操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛生計劃，企業可以對大多數食品安全問題和相關的衛生問題實施最強有力的控制。事實上，對于導致產品不安全或不合法的污染源，衛生計劃就是控制它的預防措施。
在我國食品生產企業都制定有各種衛生規章制度，對食品生產的環境、加工的衛生、人員的健康進行控制。
為確保食品在衛生狀態下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛生方面（介不限于這八個方面）的內容，加工者根據這八個主要衛生控制方面加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控，如果實施不力，還要進行糾正和記錄保持。這些衛生方面適用于所有種類的食品零售商、批發商、倉庫和生產操作。
3 SSOP和HACCP的關系
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上，SSOP的設計因企業各異。
當工廠實施了SSOP后，HACCP就能更為有效，因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產過程中相關的危害控制上，而不是在生產衛生環境上，HACCP計劃更加體現特定食品危害控制屬性[3]。反之，也可以把衛生控制作為HACCP計劃的一部分，但在這種情況下，各項衛生控制必須具有CCP的所有特性，如確定關鍵限值、建立監控、糾正措施、記錄保持和驗證程序。
4 食品生產企業實施SSOP過程存在的問題
4.1 SSOP計劃制定流于形式
在食品生產企業中，SSOP計劃制定幾乎千篇一律，沒有針對本企業的實際生產條件、食品工藝特點、生產方式、管理特色去編寫。同類食品，不同企業間的體系文件雷同的多，針對企業具體質量管理體系的少。許多企業的SSOP體系中，內容大體相同，出于同一份模板。而且有些SSOP計劃流于形式，根本沒有具體考慮某種產品的加工特性和加工環境，遺漏了許多重要的細節和操作規范，降低了SSOP計劃的可操作性。
4.2 企業對于SSOP的執行力度不夠，體系缺乏有效的落實
SSOP至少包括8項內容： 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3、防止發生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和使用7、雇員的健康與衛生控制8、蟲害的防治。這八項內容需要企業管理人員整合形成作業指導書，詳細分解任務，落實到人。在日常執行過程中，執行的真實性和及時性存在很多問題。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監測項目和頻率，生產完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規范性、符合性較差，有些記錄內容明顯失真，不是現場記錄，歷史記錄內容與現場相對照差異較大。這說明無論企業管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔，看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的，與企業自身的生產和管理沒有多大關系。對此，企業除了要從思想上轉變觀念外，還有必要設立專職的衛生監督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態下進行了有效的監督和管理，作到不是為記錄而執行，也不是為檢查而記錄。
4.3 企業對于SSOP的重要性認識不足
領導的重視，是企業質量保證體系創建、保持并規范運行的基石。隨著企業的不斷發展壯大，質量意識也在隨之不斷增強，但企業的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上，認為只要按照客戶的要求，生產出的產品就不會有問題，從而忽視了貫穿于整個生產加工過程的衛生操作程序，忽視了看不見摸不著的衛生質量。
SSOP執行工作還必須依靠全體員工的參與和支持。如果SSOP體系只有領導的重視，沒有基層人員的認真執行，那么質量保證體系將形同虛設。如何提高全體員工的主動性、積極性、創造性和合作性是SSOP體系是否有效運行的關鍵。在企業領導全面負責，把握大局，正確引導下，企業各部門和全體員工應一絲不茍、團結一致，努力做好各項工作，才能保證SSOP的有效實施。
5 建議
5.1 建立中國自己的食品加工安全控制模式
目前，我國的食品質量控制體系多借鑒國外的模式。但是所引進的包括SSOP、HACCP體系模式卻未必適用于我國的實際情況，如果強行套用，則可能會適得其反， 因此， 必須建立符合我國實際的食品安全評估和危害控制模式規范體系，并配套執行的政策、法規， 促使食品生產企業有效執行，才能使SSOP真正有效。
5.2 減少體系制定和執行人員的流動
食品企業員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產企業中，因為原料成熟期集中，存在生產淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，體系制定和執行人員應為固定員工，保證SSOP執行過程的及時性和準確性，同時也能減少培訓壓力和成本。
5.2 簡化文檔記錄縮短執行時間
為了方便各方面的監督調查，和自身的驗證糾偏，SSOP體系的文檔和記錄保存是必不可少的生產一線的操作員工往往是體系的最終執行者和文檔的記錄員，在時間緊張時，員工最注重的是當前生產工作任務的完成情況，往往不能及時記錄文檔。因此在SSOP體系運行后，體系管理者應注意收集一線員工的意見，根據實際情況及時簡化文檔表格，避免填寫重復項目，盡量減少在表格記錄上消耗的時間[4]。
6 小結
SSOP的嚴格執行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實施HACCP的基礎條件。通過執行SSOP，可以控制與加工環境或人員有關的危害問題。如果SSOP執行不到位，也就是說如果企業達不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛生質量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。因此，在實際生產過程中，一定要注重SSOP和HACCP體系的相輔相成。
[1]劉柳，陳博，崔媛媛,等.HACCP體系在我國食品企業中應用現況調查[J]. 現代預防醫學,2010,37(4):646-648
[2]劉俊華,王菁.我國食品安全監督管理體系建設研究[J].世界標準化與質量管理, 2003(5):4-8
[3]葛少鋒.關于加強我國食品安全的幾點思考[J].社科縱橫, 2002(5): 33- 34
[4] 徐宇麗，王志強，王旭.國際實施HACCP影響因素探討及對我國啟示[J].食品工業，2014，35（2）：226-229
SSOP在食品企業中的執行情況及建議.pdf
關鍵詞：SSOP；問題；建議
隨著人民生活水平的提高，食品的安全問題越來越受到人們的關注。近幾年，各食品生產企業相繼開展了多項管理體系的認證[1]。HACCP體系越來越成為衡量企業管理是否科學有效的重要依據，SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎，因此在我國推廣和應用SSOP勢在必行。
1 SSOP的起源和發展
二十世紀90年代，美國頻繁爆發食源性疾病，造成每年七百萬人次感染和七千人死亡。調查數據顯示， 其中有大半感染或死亡的原因與肉、禽產品有關。這一結果促使美國農業部（USDA）重視肉、禽產品的生產狀況，并決心建立一套涵蓋生產、加工、運輸、銷售所有環節在內的肉禽產品生產安全措施，從而保障公眾的健康。1995年2月頒布的《美國肉、禽產品HACCP法規》中第一次提出了要求建立一種書面的常規可行程序—衛生標準操作程序（SSOP），確保生產出安全、無摻雜的食品。同年12月，美國FDA頒布的《美國水產品的HACCP法規》中進一步明確了SSOP必須包括的八個方面及驗證等相關程序，從而建立了SSOP的完整體系[2]。
從此，SSOP一直作為GMP和HACCP的基礎程序加以實施，成為完成HACCP體系的重要前提條件。
2 SSOP的工作原理
SSOP是由食品加工企業幫助完成在食品生產中維護GMP的全面目標而使用的過程，尤其是SSOP描述了一套特殊的與食品衛生處理和加工廠環境的清潔程度及處理措施滿足它們的活動相聯系的目標。在某些情況下，SSOP可以減少在HACCP計劃中關鍵控制點的數量，使用SSOP減少危害控制而不是使用HACCP計劃。實際上危害是通過SSOP和HACCP關鍵控制點的組合來控制的。一般來說，涉用到產品本身或某一加工工藝、步驟的危害是由HACCP來控制，而涉及到加工環境或人員等有關的危害通常是由SSOP來控制。在有些情況下，一個產品加工操作可以不需要一個特定的HACCP計劃，這是因為危害分析顯示沒有顯著危害，但是所有的加工廠都必須對衛生狀況和操作進行監測。
建立和維護一個良好的“衛生計劃”（sanitation program）是實施HACCP計劃的基礎和前提。如果沒有對食品生產環境的衛生控制，仍將會導致食品的不安全，美國21 CFR part 110 GMP中指出：“在不適合生產食品條件下或在不衛生條件下加工的食品為摻假食品（adulterated）這樣的食品不適于人類食用”。無論是從人類健康的角度來看，還是食品國際貿易要求來看，都需要食品的生產者在建立一個良好的衛生條件下生產食品。無論企業的大與小、生產的復雜與否，衛生標準操作程序都要起這樣的作用。通過實行衛生計劃，企業可以對大多數食品安全問題和相關的衛生問題實施最強有力的控制。事實上，對于導致產品不安全或不合法的污染源，衛生計劃就是控制它的預防措施。
在我國食品生產企業都制定有各種衛生規章制度，對食品生產的環境、加工的衛生、人員的健康進行控制。
為確保食品在衛生狀態下加工，充分保證達到GMP的要求，加工廠應針對產品或生產場所制訂并且實施一個書面的SSOP或類似的文件。SSOP最重要的是具有八個衛生方面（介不限于這八個方面）的內容，加工者根據這八個主要衛生控制方面加以實施，以消除與衛生有關的危害。實施過程中還必須有檢查、監控，如果實施不力，還要進行糾正和記錄保持。這些衛生方面適用于所有種類的食品零售商、批發商、倉庫和生產操作。
3 SSOP和HACCP的關系
SSOP在對HACCP系統的支持性程序中扮演著十分重要的角色。有了SSOP，HACCP就會更有效，因為它可以更好地把重點集中在與食品或加工有關的危害上，SSOP的設計因企業各異。
當工廠實施了SSOP后，HACCP就能更為有效，因為HACCP體系就能集中到與食品或其生產過程中相關的危害控制上，而不是在生產衛生環境上，HACCP計劃更加體現特定食品危害控制屬性[3]。反之，也可以把衛生控制作為HACCP計劃的一部分，但在這種情況下，各項衛生控制必須具有CCP的所有特性，如確定關鍵限值、建立監控、糾正措施、記錄保持和驗證程序。
4 食品生產企業實施SSOP過程存在的問題
4.1 SSOP計劃制定流于形式
在食品生產企業中，SSOP計劃制定幾乎千篇一律，沒有針對本企業的實際生產條件、食品工藝特點、生產方式、管理特色去編寫。同類食品，不同企業間的體系文件雷同的多，針對企業具體質量管理體系的少。許多企業的SSOP體系中，內容大體相同，出于同一份模板。而且有些SSOP計劃流于形式，根本沒有具體考慮某種產品的加工特性和加工環境，遺漏了許多重要的細節和操作規范，降低了SSOP計劃的可操作性。
4.2 企業對于SSOP的執行力度不夠，體系缺乏有效的落實
SSOP至少包括8項內容： 1、與食品接觸或與食品接觸物表面接觸的水（冰）的安全2、與食品接觸的表面（包括設備、手套、工作服）的清潔度3、防止發生交叉污染4、手的清洗與消毒，廁所設施的維護與衛生保持5、防止食品被污染物污染6、有毒化學物質的標記、儲存和使用7、雇員的健康與衛生控制8、蟲害的防治。這八項內容需要企業管理人員整合形成作業指導書，詳細分解任務，落實到人。在日常執行過程中，執行的真實性和及時性存在很多問題。有些工廠雖然有SSOP要求的各種表格，但是平日根本沒有做到SSOP要求的監測項目和頻率，生產完全處于一種粗放型管理之下，大多靠的是工人的自覺性和習慣。SSOP體系運行的各類記錄的可行性、規范性、符合性較差，有些記錄內容明顯失真，不是現場記錄，歷史記錄內容與現場相對照差異較大。這說明無論企業管理者還是職工都或多或少地將SSOP計劃的記錄建立與保持看作一種負擔，看作是一種應付檢查的手段。似乎記錄只是給檢查人員和客戶準備的，與企業自身的生產和管理沒有多大關系。對此，企業除了要從思想上轉變觀念外，還有必要設立專職的衛生監督人員，避免兼職人員精力分散、顧此失彼的不足，保證SSOP各個項目都是在受控狀態下進行了有效的監督和管理，作到不是為記錄而執行，也不是為檢查而記錄。
4.3 企業對于SSOP的重要性認識不足
領導的重視，是企業質量保證體系創建、保持并規范運行的基石。隨著企業的不斷發展壯大，質量意識也在隨之不斷增強，但企業的管理者往往將更多的精力投在了客戶身上，認為只要按照客戶的要求，生產出的產品就不會有問題，從而忽視了貫穿于整個生產加工過程的衛生操作程序，忽視了看不見摸不著的衛生質量。
SSOP執行工作還必須依靠全體員工的參與和支持。如果SSOP體系只有領導的重視，沒有基層人員的認真執行，那么質量保證體系將形同虛設。如何提高全體員工的主動性、積極性、創造性和合作性是SSOP體系是否有效運行的關鍵。在企業領導全面負責，把握大局，正確引導下，企業各部門和全體員工應一絲不茍、團結一致，努力做好各項工作，才能保證SSOP的有效實施。
5 建議
5.1 建立中國自己的食品加工安全控制模式
目前，我國的食品質量控制體系多借鑒國外的模式。但是所引進的包括SSOP、HACCP體系模式卻未必適用于我國的實際情況，如果強行套用，則可能會適得其反， 因此， 必須建立符合我國實際的食品安全評估和危害控制模式規范體系，并配套執行的政策、法規， 促使食品生產企業有效執行，才能使SSOP真正有效。
5.2 減少體系制定和執行人員的流動
食品企業員工流動性大，人員的變動往往會大幅度增加培訓成本，耗時耗材。在一些果蔬汁生產企業中，因為原料成熟期集中，存在生產淡旺季，人員流動的特性尤為明顯。在此情況下，體系制定和執行人員應為固定員工，保證SSOP執行過程的及時性和準確性，同時也能減少培訓壓力和成本。
5.2 簡化文檔記錄縮短執行時間
為了方便各方面的監督調查，和自身的驗證糾偏，SSOP體系的文檔和記錄保存是必不可少的生產一線的操作員工往往是體系的最終執行者和文檔的記錄員，在時間緊張時，員工最注重的是當前生產工作任務的完成情況，往往不能及時記錄文檔。因此在SSOP體系運行后，體系管理者應注意收集一線員工的意見，根據實際情況及時簡化文檔表格，避免填寫重復項目，盡量減少在表格記錄上消耗的時間[4]。
6 小結
SSOP的嚴格執行對實施HACCP計劃有著重要的意義。一方面，SSOP是保證實施HACCP的基礎條件。通過執行SSOP，可以控制與加工環境或人員有關的危害問題。如果SSOP執行不到位，也就是說如果企業達不到SSOP的要求或者沒有有效實施，那么實施HACCP計劃就是一句空話。食品安全衛生質量也就不能從根本上得到控制，所謂HACCP體系則成了“空中樓閣”。因此，在實際生產過程中，一定要注重SSOP和HACCP體系的相輔相成。
[1]劉柳，陳博，崔媛媛,等.HACCP體系在我國食品企業中應用現況調查[J]. 現代預防醫學,2010,37(4):646-648
[2]劉俊華,王菁.我國食品安全監督管理體系建設研究[J].世界標準化與質量管理, 2003(5):4-8
[3]葛少鋒.關于加強我國食品安全的幾點思考[J].社科縱橫, 2002(5): 33- 34
[4] 徐宇麗，王志強，王旭.國際實施HACCP影響因素探討及對我國啟示[J].食品工業，2014，35（2）：226-229
SSOP在食品企業中的執行情況及建議.pdf