摘 要：民以食為天，食以安為先。食品是人類社會賴以生存、繁衍和發展的基本物質，也是社會和諧發展的基本要素，它的好壞直接影響到食用者的身體健康和生命安全。本文通過列舉我國當前食品安全存在的問題，簡要概述了食品安全與HACCP體系的應用概況，深入探討了HACCP體系在食品企業的有效應用與食品安全管控措施。旨在通過高效運用HACCP體系對食品危害進行管控，保障人類舌尖安全、身體健康和社會穩定。
關鍵詞：食品安全；HACCP；管控
食品安全關系國計民生，社會穩定和人類發展，嚴把食品安全關，狠抓落實食品安全措施，管控好食品安全源頭工作至關重要。近幾年頻繁發生一系列食品安全事件，從“大頭奶粉”到“蘇丹紅”、 “三鹿奶粉”、 “雙匯瘦肉精”；從金華火腿到血燕窩，再到今天的潲水煉油等，這些問題頻頻暴露出我國食品安全存在著巨大風險和食品安全漏洞。人們舌尖上的問題食品和食品安全已引起社會廣大消費者自發、自覺地關注，食品安全已成為目前公共健康面臨的重大社會問題。食品是人類賴以生存、繁衍和發展的基本物質，也是社會和諧發展的基本要素，它的好壞直接影響到食用者的身心健康和生命安全，因此，推動和促進食品生產企業有效運用HACCP體系，從而做好食品源頭安全管控工作，是保障食品安全，人民身體健康的前提條件。食品生產企業應首要擋起食品安全責任，建立起“責任明確、制度健全、運轉高效、風險可控”的食品安全運行體系，是解決食品安全問題的根本保證。
一、我國當前食品安全存在的問題
（一）由食源性疾病引發的問題
由食源性污染產生的疾病，已成為目前危害公民健康的最重要因素之一。按照衛生部提供的統計數字，我國最近幾年的食品安全問題呈現上升趨勢。上報食物中毒報告例數、中毒人數和死亡人數都有較大的上升。從目前的統計數字來看，我國每年食物中毒報告例數約為2萬～4萬人，但專家估計這個數字尚不到實際發生數的1/10，也就是說我國每年食物中毒例數至少在20萬～40萬人。
（二）化學污染帶來的食品安全問題
1、環境污染對食品安全的威脅。首先，江河、湖泊、近海等水體被有機污染物和重金屬污染后會在農、畜、水產品中富集，進而通過人類食用造成人體健康危害。其次，含氯化工企業、鋼鐵冶煉及其他生產企業排放的廢棄物和焚化燃燒、汽車尾氣等產生的二惡英及其類似物，也存在直接或間接地污染食品。
2、種植業和養殖業造成的源頭污染。化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農業化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使用量高達2500萬t，農藥超過130萬t，因過量氮肥的投放和使用，殘留的部分氮肥及其化合物形成了致癌的硝酸鹽、亞硝酸鹽。同時，農藥、獸藥、激素、生長調節劑的過量使用或不當使用，也會對人體健康造成直接或間接的危害。
3、生物毒素的污染。如金黃色的葡萄球菌產生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素都具有很強的毒性，會使人產生嘔吐和嚴重的神經中毒癥狀。
（三）食品在生產加工過程中的存在的問題
1、超量、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。
2、未嚴格按照工藝要求操作或控制措施失控，致使殺菌、消毒不完全，導致食品殘留病原微生物或在生產、儲藏過程中發生微生物腐敗而造成的食品安全問題。
3、應用新原料、新技術、新工藝所帶來的食品安全問題。如轉基因食品安全性問題、輻照食品安全性問題等。
（四）食品流通儲運環節的問題
目前在食品安全的保障體系中，流通和貯存領域是個薄弱的環節，倉儲、儲運、貨柜達不到標準或不滿足貯存要求，致使許多出廠合格的產品，在流通和儲運環節變成不合格品，甚至成為腐敗變質的食品。
（五） 違法生產、經營帶來的食品安全問題
1、無證無照非法生產經營食品問題。
2、食品生產經營企業法律意識淡漠，設施簡陋，重生產輕衛生等。
（六）食品監管部門和消費者存在的問題
1、立法及執法機制不健全，食品安全衛生監管不力。
2、基礎監督、檢驗人員素質和技術水平不高。
3、消費者食品安全意識、法律意識淡薄或識別能力不足。
二、食品安全與HACCP應用概況
（一）食品安全管理
我國食品安全管理工作始于新中國成立初期。當時，我國食品工業僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點、釀酒、肉禽制品等加工制造業，大部分是手工業作坊的生產方式。由于當時食品安全管理工作剛剛起步，所以那個時期的食品安全工作主要以感官檢驗為主。改革開放以來，中國不僅在糧食生產和食品供應方面發展顯著，在食品安全管理方面也做出成績，特別是《食品安全法》、《食品衛生法》、《產品質量法》及其配套規章的發布與實施，將食品安全質量管理工作納入法制化軌道，有力地促進了食品安全管理工作的全面發展。目前，我國已經初步建立了一個以國家為主體，行業、地方、企業相互補充的食品安全質量管理框架，對提高我國食品行業、企業的食品安全管理及質量管理水平起到一定作用。
（二）HACCP應用概況
水產是我國引進HACCP體系控制方法比較早的行業。幾年來經過國家HACCP體系推廣應用，至今大約有幾百家水產品出口的企業通過了HACCP認證。
在90年代初針對出口食品的安全問題，我國開始了出口食品安全質量的試點工作，在出口豬肉、對蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質量控制點的方法檢驗產品。2002年國家發布《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》，從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應用準則的要求，在食品工業推廣建立實施HACCP體系。
HACCP體系更多運用在農產品的質量安全管理方面。而GMP要求農產品要在安全、衛生的條件下生產加工，通常包括了工廠設施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農業規范)和GMP（良好操作規范）作為HACCP的基礎，生產經營者在有效實施GAP和GMP的前提下，建立HACCP體系，實施水源安全、土壤安全、環境控制，并建立以農藥、化肥、田間作業等為主的關鍵控制點，設置施用農藥、化肥種類，用量施用時期，制定相應的危害分析、預防措施及監控手段的程序，為食品從原料生產、加工，到產品貯運、銷售及消費食品鏈的管理提供了保障，實現了食品安全從“農場到餐桌”全過程控制。
三、食品企業HACCP體系的有效運用與食品安全管控
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫, 是指：生產(加工)安全食品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。通過HACCP體系的建立、實施以及7個原理（危害分析、確定關鍵控制點、確定與各CCP相關的關鍵限值、確立CCP的監控程序、確立關鍵控制點有失控采取的糾正措施、驗證程序、記錄保持程序）的有效運用，從而，確保食品企業生產、加工的食品是安全的。
（一）HACCP體系運行基礎的有效控制
良好農業規范 (GAP)、良好操作規范（GMP）、SSOP（衛生標準操作程序）以及國家標準《GB14881食品生產通用衛生規范》是HACCP體系有效運行的前提條件和基本保證。我國由于HACCP體系引進較晚，食品安全意識不高，食品檢驗水平和檢驗技術、手段較發達國家稍不足，很多獲證企業是在現有設施、設備、人員、工藝不能充分滿足HACCP體系運行條件下，建立、實施的HACCP體系，致使HACCP體系的建立、實施缺乏系統控制和管理，不能充分的識別、控制食品安全危害，致使HACCP體系不能有效運行。所以，加強食品企業基礎設施建設，系統、嚴格的按照ISO22000食品安全管理體系規定的要求及《GB14881食品生產通用衛生規范》的規定，識別、設計、建立食品生產企業設施及衛生操作標準，強化硬件設施的投入、控制和管理，從而構筑堅實的HACCP體系運行基。
（二）建立、落實企業HACCP體系運行的領導機制
HACCP體系是一個預防控制系統，是建立在一個有組織、有計劃、有投入、有反饋及全員參與的管理、控制系統中，需要組織者具有調配資源（人力、物力、財力）及持續優化控制系統的能力，并通過層層落實責任，實現HACCP體系對食品安全的控制和管理。而很多食品生產企業因人員食品安全意識不高、傳統食品安全觀念及認證形式環境的影響，認為HACCP體系的運行和食品安全是幾個部門或幾個人的事情，致使HACCP體系運行效率低下或流于形式。為確保HACCP體系有效運行，需要企業從上到下建立起一個完整且組織嚴謹的HACCP體系運行機制，規定其職責、要求，確保所需資源得到有效的投入及HACCP體系的有效實施。
（三）強化企業源頭物料的食品安全控制
HACCP體系是一個食品生產鏈條管控措施，國際標準《ISO22000食品鏈中各類組織的要求》規定了食品鏈中各環節對食品安全控制的要求，所以，食品生產企業既可能是食品的上游也可能是食品的下游，而每個環節都對食品安全產生重要的影響。眾所周知，一個完整的產品，由各種物料組成，如原料、輔料、包裝材料及其它輔助用品等，而一般食品生產企業只承擔主體成份的生產，其余多數依靠上游供應，但在入庫過程中，企業的質量及食品安全控制是通過抽檢的方式進行監督和管理，抽檢又存在較高的風險，如果能在上游過程對食品安全危害進行控制，可最大程度的減少或降低下游食品安全風險，從而確保整個HACCP體系及食品安全得到有效控制。
（四）規范HACCP體系要素操作
HACCP體系是一個食品安全預防性控制體系，不是零風險控制，而是將食品安全風險控制在潛在或萌芽狀態的過程當中。但很多食品企業通過最終產品的抽檢進行控制，然而，抽檢本身就存在較大的不確定風險。同時，多數已通過認證的企業，HACCP體系部分要素執行不到位或規定不充分未，致使過程產品或終產品可能存在潛在的食品安全風險。針對HACCP體系在企業中存在的風險，企業要對HACCP體系所有要素進行系統而科學的識別、分析、確定，如物料來源風險、人員衛生風險、生產工藝、設施、設備、前后步驟及輔助用品等參照、借鑒國內外食品安全控制方法或措施進行識別、分析、評估、確定CCP點及其控制相應限值等，如流行病學、美國FDA食品藥品監督管理，并結合本地區流行病爆發情況，制定相應危害控制措施，并嚴格按照控制措施規定的程序、方法、頻率進行操作、監視、檢驗、處置和驗證，確保HACCP體系識別、控制的危害得到確實、有效的控制。
（五）提高企業檢驗、控制能力和水平
國內很多中小型企業具備了初步產品的理化檢驗能力，但更多的食品生產企業基本不具備或不符合食品安全檢測、試驗條件和能力，他們多數依靠對終產品的外部送檢或抽查檢驗，來判斷產品質量及食品安全的符合性。國內大部分企業針對食品安全執行的是最低國家標準，而未制定相對更加嚴格的內控標準，所以，多數產品的檢測結果較接近國家標準限值，而針對整批產品中的個別產品因檢測條件、試驗環境或出口國標準要求不一致出現超出標準現象。還有一些不法經營者為降低生產成本，改變產品特性，無故、非法添加一些有毒、有害物質，而一些檢驗機構又未曾開展相關項目或不具備試驗、檢測能力，未及時檢出或發現存在的有毒、有害物質，致使終產品存在人為安全風險，如三鹿奶粉中的三聚氰胺成份。所以，作為食品生產企業，要持續加強過程、產品的試驗、檢測能和或力度，參照國際、國內標準持續提高檢測技術，搭建企業安全檢測平臺，增加先進試驗、檢驗設備，強化人才的檢驗能力，加強行業及國內檢測能力的對比試驗，提高企業食品安全檢測能力，降低食品安全風險。
四、結語
HACCP體系是國內、國外針對食品安全現今最有效的食品危害控制體系，它強調食品安全的預防控制及過程關鍵危害的分析、控制。作為食品企業，是食品安全的責任主體，也是食品危害控制的關鍵，如何有效、高效的運用HACCP體系，關系到食品的安全，人類的健康，社會的穩定和發展。
參 考 文 獻
1. 國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》.
2. 國家標準.GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》.
3. 鐘耀廣.食品安全學第二版.北京化學工業出版社2010.
4. 國家標準GB14881-2013《食品生產通用衛生規范》.
淺談HACCP體系在食品企業中的應用.pdf
關鍵詞：食品安全；HACCP；管控
食品安全關系國計民生，社會穩定和人類發展，嚴把食品安全關，狠抓落實食品安全措施，管控好食品安全源頭工作至關重要。近幾年頻繁發生一系列食品安全事件，從“大頭奶粉”到“蘇丹紅”、 “三鹿奶粉”、 “雙匯瘦肉精”；從金華火腿到血燕窩，再到今天的潲水煉油等，這些問題頻頻暴露出我國食品安全存在著巨大風險和食品安全漏洞。人們舌尖上的問題食品和食品安全已引起社會廣大消費者自發、自覺地關注，食品安全已成為目前公共健康面臨的重大社會問題。食品是人類賴以生存、繁衍和發展的基本物質，也是社會和諧發展的基本要素，它的好壞直接影響到食用者的身心健康和生命安全，因此，推動和促進食品生產企業有效運用HACCP體系，從而做好食品源頭安全管控工作，是保障食品安全，人民身體健康的前提條件。食品生產企業應首要擋起食品安全責任，建立起“責任明確、制度健全、運轉高效、風險可控”的食品安全運行體系，是解決食品安全問題的根本保證。
一、我國當前食品安全存在的問題
（一）由食源性疾病引發的問題
由食源性污染產生的疾病，已成為目前危害公民健康的最重要因素之一。按照衛生部提供的統計數字，我國最近幾年的食品安全問題呈現上升趨勢。上報食物中毒報告例數、中毒人數和死亡人數都有較大的上升。從目前的統計數字來看，我國每年食物中毒報告例數約為2萬～4萬人，但專家估計這個數字尚不到實際發生數的1/10，也就是說我國每年食物中毒例數至少在20萬～40萬人。
（二）化學污染帶來的食品安全問題
1、環境污染對食品安全的威脅。首先，江河、湖泊、近海等水體被有機污染物和重金屬污染后會在農、畜、水產品中富集，進而通過人類食用造成人體健康危害。其次，含氯化工企業、鋼鐵冶煉及其他生產企業排放的廢棄物和焚化燃燒、汽車尾氣等產生的二惡英及其類似物，也存在直接或間接地污染食品。
2、種植業和養殖業造成的源頭污染。化肥、農藥、獸藥、生長調節劑等農業化學品的大量使用，從源頭上給食品安全帶來極大隱患。我國每年氮肥的使用量高達2500萬t，農藥超過130萬t，因過量氮肥的投放和使用，殘留的部分氮肥及其化合物形成了致癌的硝酸鹽、亞硝酸鹽。同時，農藥、獸藥、激素、生長調節劑的過量使用或不當使用，也會對人體健康造成直接或間接的危害。
3、生物毒素的污染。如金黃色的葡萄球菌產生的葡萄球菌腸毒素與肉毒桿菌產生的肉毒桿菌毒素都具有很強的毒性，會使人產生嘔吐和嚴重的神經中毒癥狀。
（三）食品在生產加工過程中的存在的問題
1、超量、濫用食品添加劑和非法添加物造成的食品安全問題。
2、未嚴格按照工藝要求操作或控制措施失控，致使殺菌、消毒不完全，導致食品殘留病原微生物或在生產、儲藏過程中發生微生物腐敗而造成的食品安全問題。
3、應用新原料、新技術、新工藝所帶來的食品安全問題。如轉基因食品安全性問題、輻照食品安全性問題等。
（四）食品流通儲運環節的問題
目前在食品安全的保障體系中，流通和貯存領域是個薄弱的環節，倉儲、儲運、貨柜達不到標準或不滿足貯存要求，致使許多出廠合格的產品，在流通和儲運環節變成不合格品，甚至成為腐敗變質的食品。
（五） 違法生產、經營帶來的食品安全問題
1、無證無照非法生產經營食品問題。
2、食品生產經營企業法律意識淡漠，設施簡陋，重生產輕衛生等。
（六）食品監管部門和消費者存在的問題
1、立法及執法機制不健全，食品安全衛生監管不力。
2、基礎監督、檢驗人員素質和技術水平不高。
3、消費者食品安全意識、法律意識淡薄或識別能力不足。
二、食品安全與HACCP應用概況
（一）食品安全管理
我國食品安全管理工作始于新中國成立初期。當時，我國食品工業僅有糧油、制糖、茶葉、糖果、糕點、釀酒、肉禽制品等加工制造業，大部分是手工業作坊的生產方式。由于當時食品安全管理工作剛剛起步，所以那個時期的食品安全工作主要以感官檢驗為主。改革開放以來，中國不僅在糧食生產和食品供應方面發展顯著，在食品安全管理方面也做出成績，特別是《食品安全法》、《食品衛生法》、《產品質量法》及其配套規章的發布與實施，將食品安全質量管理工作納入法制化軌道，有力地促進了食品安全管理工作的全面發展。目前，我國已經初步建立了一個以國家為主體，行業、地方、企業相互補充的食品安全質量管理框架，對提高我國食品行業、企業的食品安全管理及質量管理水平起到一定作用。
（二）HACCP應用概況
水產是我國引進HACCP體系控制方法比較早的行業。幾年來經過國家HACCP體系推廣應用，至今大約有幾百家水產品出口的企業通過了HACCP認證。
在90年代初針對出口食品的安全問題，我國開始了出口食品安全質量的試點工作，在出口豬肉、對蝦、肉雞、柑橘、花生等商品中按照HACCP的原理采用了食品安全質量控制點的方法檢驗產品。2002年國家發布《衛生注冊評審HACCP體系的產品目錄》，從2002年下半年起按照國際食品法典委員會HACCP及其應用準則的要求，在食品工業推廣建立實施HACCP體系。
HACCP體系更多運用在農產品的質量安全管理方面。而GMP要求農產品要在安全、衛生的條件下生產加工，通常包括了工廠設施、加工布局、崗位操作等的諸多方面。GAP(良好農業規范)和GMP（良好操作規范）作為HACCP的基礎，生產經營者在有效實施GAP和GMP的前提下，建立HACCP體系，實施水源安全、土壤安全、環境控制，并建立以農藥、化肥、田間作業等為主的關鍵控制點，設置施用農藥、化肥種類，用量施用時期，制定相應的危害分析、預防措施及監控手段的程序，為食品從原料生產、加工，到產品貯運、銷售及消費食品鏈的管理提供了保障，實現了食品安全從“農場到餐桌”全過程控制。
三、食品企業HACCP體系的有效運用與食品安全管控
HACCP是“Hazard Analysis Critical Control Point”的英文縮寫, 是指：生產(加工)安全食品的一種控制手段，對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。通過HACCP體系的建立、實施以及7個原理（危害分析、確定關鍵控制點、確定與各CCP相關的關鍵限值、確立CCP的監控程序、確立關鍵控制點有失控采取的糾正措施、驗證程序、記錄保持程序）的有效運用，從而，確保食品企業生產、加工的食品是安全的。
（一）HACCP體系運行基礎的有效控制
良好農業規范 (GAP)、良好操作規范（GMP）、SSOP（衛生標準操作程序）以及國家標準《GB14881食品生產通用衛生規范》是HACCP體系有效運行的前提條件和基本保證。我國由于HACCP體系引進較晚，食品安全意識不高，食品檢驗水平和檢驗技術、手段較發達國家稍不足，很多獲證企業是在現有設施、設備、人員、工藝不能充分滿足HACCP體系運行條件下，建立、實施的HACCP體系，致使HACCP體系的建立、實施缺乏系統控制和管理，不能充分的識別、控制食品安全危害，致使HACCP體系不能有效運行。所以，加強食品企業基礎設施建設，系統、嚴格的按照ISO22000食品安全管理體系規定的要求及《GB14881食品生產通用衛生規范》的規定，識別、設計、建立食品生產企業設施及衛生操作標準，強化硬件設施的投入、控制和管理，從而構筑堅實的HACCP體系運行基。
（二）建立、落實企業HACCP體系運行的領導機制
HACCP體系是一個預防控制系統，是建立在一個有組織、有計劃、有投入、有反饋及全員參與的管理、控制系統中，需要組織者具有調配資源（人力、物力、財力）及持續優化控制系統的能力，并通過層層落實責任，實現HACCP體系對食品安全的控制和管理。而很多食品生產企業因人員食品安全意識不高、傳統食品安全觀念及認證形式環境的影響，認為HACCP體系的運行和食品安全是幾個部門或幾個人的事情，致使HACCP體系運行效率低下或流于形式。為確保HACCP體系有效運行，需要企業從上到下建立起一個完整且組織嚴謹的HACCP體系運行機制，規定其職責、要求，確保所需資源得到有效的投入及HACCP體系的有效實施。
（三）強化企業源頭物料的食品安全控制
HACCP體系是一個食品生產鏈條管控措施，國際標準《ISO22000食品鏈中各類組織的要求》規定了食品鏈中各環節對食品安全控制的要求，所以，食品生產企業既可能是食品的上游也可能是食品的下游，而每個環節都對食品安全產生重要的影響。眾所周知，一個完整的產品，由各種物料組成，如原料、輔料、包裝材料及其它輔助用品等，而一般食品生產企業只承擔主體成份的生產，其余多數依靠上游供應，但在入庫過程中，企業的質量及食品安全控制是通過抽檢的方式進行監督和管理，抽檢又存在較高的風險，如果能在上游過程對食品安全危害進行控制，可最大程度的減少或降低下游食品安全風險，從而確保整個HACCP體系及食品安全得到有效控制。
（四）規范HACCP體系要素操作
HACCP體系是一個食品安全預防性控制體系，不是零風險控制，而是將食品安全風險控制在潛在或萌芽狀態的過程當中。但很多食品企業通過最終產品的抽檢進行控制，然而，抽檢本身就存在較大的不確定風險。同時，多數已通過認證的企業，HACCP體系部分要素執行不到位或規定不充分未，致使過程產品或終產品可能存在潛在的食品安全風險。針對HACCP體系在企業中存在的風險，企業要對HACCP體系所有要素進行系統而科學的識別、分析、確定，如物料來源風險、人員衛生風險、生產工藝、設施、設備、前后步驟及輔助用品等參照、借鑒國內外食品安全控制方法或措施進行識別、分析、評估、確定CCP點及其控制相應限值等，如流行病學、美國FDA食品藥品監督管理，并結合本地區流行病爆發情況，制定相應危害控制措施，并嚴格按照控制措施規定的程序、方法、頻率進行操作、監視、檢驗、處置和驗證，確保HACCP體系識別、控制的危害得到確實、有效的控制。
（五）提高企業檢驗、控制能力和水平
國內很多中小型企業具備了初步產品的理化檢驗能力，但更多的食品生產企業基本不具備或不符合食品安全檢測、試驗條件和能力，他們多數依靠對終產品的外部送檢或抽查檢驗，來判斷產品質量及食品安全的符合性。國內大部分企業針對食品安全執行的是最低國家標準，而未制定相對更加嚴格的內控標準，所以，多數產品的檢測結果較接近國家標準限值，而針對整批產品中的個別產品因檢測條件、試驗環境或出口國標準要求不一致出現超出標準現象。還有一些不法經營者為降低生產成本，改變產品特性，無故、非法添加一些有毒、有害物質，而一些檢驗機構又未曾開展相關項目或不具備試驗、檢測能力，未及時檢出或發現存在的有毒、有害物質，致使終產品存在人為安全風險，如三鹿奶粉中的三聚氰胺成份。所以，作為食品生產企業，要持續加強過程、產品的試驗、檢測能和或力度，參照國際、國內標準持續提高檢測技術，搭建企業安全檢測平臺，增加先進試驗、檢驗設備，強化人才的檢驗能力，加強行業及國內檢測能力的對比試驗，提高企業食品安全檢測能力，降低食品安全風險。
四、結語
HACCP體系是國內、國外針對食品安全現今最有效的食品危害控制體系，它強調食品安全的預防控制及過程關鍵危害的分析、控制。作為食品企業，是食品安全的責任主體，也是食品危害控制的關鍵，如何有效、高效的運用HACCP體系，關系到食品的安全，人類的健康，社會的穩定和發展。
參 考 文 獻
1. 國家標準GB/T15091-1994《食品工業基本術語》.
2. 國家標準.GB/T22000-2006/ISO22000：2005《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》.
3. 鐘耀廣.食品安全學第二版.北京化學工業出版社2010.
4. 國家標準GB14881-2013《食品生產通用衛生規范》.
淺談HACCP體系在食品企業中的應用.pdf