摘要：目前，我國的食品安全問題成為社會和政府共同關注的焦點，而我國絕大多數中小食品企業存在著資本不足、市場排擠、技術落后等問題。因此，中小食品企業實施HACCP存在很大困難。本文從兩個方面探討HACCP在我國中小食品企業中的應用模式。一是：預防控制關鍵在“人”；二是：危害分析與關鍵點控制。并介紹了國外中小食品企業采納HACCP的經驗， 最后提出我國中小食品企業采納HACCP計劃的政策建議， 即政府需因地制宜、因時而宜地制定食品安全管制策略，加強法律法規建設，并盡可能對中小食品企業采納HACCP計劃提供財政支持和技術支持。
關鍵詞：HACCP體系, 中小食品企業， 食品安全
近年來，我國食品安全問題不斷，食源性疾病危害也是屢見不鮮，食品生產和供給中存在著許多比較突出的問題。這種情況的產生，充分說明了我國在食品安全監管方面存在的巨大缺陷，中國食品安全監管水平急需提高。而中小食品企業是我國食品企業的主體，因此，如何對中小食品企業安全進行有效監控，如何在中小食品企業建立起一個強有力、靈活、以科學為依據的食品安全體系已成為我國食品監管部門的重要任務。
1、HACCP體系概念
HACCP,即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一套以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全的預防性管理系統。HACCP被國際公認為食品安全生產準則，近年來被廣泛使用。
2、我國中小食品企業實施HACCP現狀
國家質檢總局于2002年4月發布的《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》規定生產加工水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業，必需建立HACCP體系。截至2012年底，我國HACCP有效認證證書14100張、獲證食品企業8500余家，共有5500家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構的官方驗證。其中，按行業來分，水產品企業最多，其次是果汁飲料、肉類加工、農產品加工、罐頭等。按地域來分，主要集中在沿海地區以及外向型食品企業較多的城市，如福建、廣東、上海、浙江等。目前我國僅對六類出口食品企業強制執行HACCP體系，而對其他食品企業還只是采取鼓勵自覺實施HACCP的管理方式。因此這5500多家認證企業中，非外向型的食品企業大多都是國內的大企業，非外向型中小食品企業仍然鳳毛麟角。
3、HACCP在中小食品企業中的應用模式
HACCP在中小食品企業中的應用應著重體現兩點，即預防控制、危害分析與關鍵點控制。
3.1預防控制食品質量安全，“人”是關鍵
人是把好質量關的最終根本保障，是實施質量控制的主觀能動體。中小食品企業大多以低門檻進入食品行業，總體狀況是起點低，規模小，設施和工藝比較落后，企業內部員工食品安全意識淡薄，普遍缺乏食品安全管理的專業知識和技能，這給食品安全埋下了極大的隱患。HACCP體系應用在中小食品企業中特別強調“人”的能動作用。因此，加強全體員工食品安全意識培訓，強化企業的社會責任感，強化食品安全及質量管理的相關要求尤為重要。同時企業應加強全體員工的法律法規培訓，使食品質量安全理念植根于每一位員工心中。只有企業員工的食品安全意識整體提高了，HACCP體系才能有效、高效的運行，才能保障中小食品企業產品質量安全水平的穩步提升。
3.2危害分析與關鍵點控制
目前，我國中小食品企業大多為100人以下的小企業。這些小廠，人員力量薄弱，因而要做到生產管理中的面面俱到是不可能的。因此，有效控制危害分析與關鍵點成為有效應用HACCP的關鍵。
3.2.1控制食品原料質量
對所有食品原料及包裝材料的特性進行描述，明確原輔材料的接收和評價要點，分析其中可能污染食品的潛在風險。植物性原料要求種植者提供使用的農藥清單；動物性原料著重評價飼料和獸藥中激素，生長調節及抗生素的使用。
3.2.2危害分析及關鍵點限值的建立
危害分析時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施、原輔材料的潛在危害。并通過危害分析以科學的方式對食品安全信息進行危害評價。根據危害發生的可能性大小及危害產生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制，以建立食品生產過程中的關鍵點并確定關鍵限值。例如，冷凍食品生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是CCP。發酵制品發酵過程雜菌控制是CCP。油炸食品如油炸方便面和許多休閑食品對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性都是CCP。
3.2.3關鍵控制點的監控并記錄
為了加強科學管理，提高產品質量，應對關鍵限值的一個或幾個參數是否在有效范圍內進行監控。監控方法應保證快速、實時，以迅速判定關鍵限值的偏離，保障產品得到有效隔離。并要求實施監控人員對監控結果進行記錄、簽名，以保證產品的可追溯性。
3.2.4建立糾偏措施
建立糾偏措施來確保關鍵控制點中關鍵限制在產生偏離后重新恢復受控，同時，分析偏離產生的原因，以防止這種偏離再次發生，并對糾正措施的有效性進行確認。
4、我國中小食品企業實施HACCP的困難
4.1 資金不足
在我國食品行業中，中小型食品企業占總數的90%以上,而且還有與日俱增的趨勢。由于采納實施 HACCP 計劃需要支付很大的成本,包括實施HACCP計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP計劃正常運轉所需的成本等，中小企業資金不足是普遍存在的現象。據美國學者的研究表明, 就經營同樣產品的大企業和小企業比較而言,小企業實施HACCP計劃的成本比大企業要多。面對巨大的初始成本, 很多小企業只能退出市場。
4.2 技術條件落后
許多中小型企業無法達到掌握食品安全控制體系中的技術要求。特別在安全檢測方面,中小型企業往往不具備相應的技術條件。
4.3市場排擠的沖擊
市場排擠主要表現在兩方面, 一是消費者對低價食品選擇造成的排擠, 二是不法企業的存在造成的排擠。對采納HACCP計劃的食品企業而言,市場排擠進一步加大了企業的經營風險, 影響了經營效益。為采納HACCP計劃而付出成本的正規企業不能從市場中獲得正向激勵, 其結果就是促使企業放棄采納HACCP計劃。
4.4 法規和標準不完善
我國HACCP法規體系尚不完善，存在許多空白，且很多標準低于國際標準。這使中小企業在實施HACCP過程中不知參照什么標準。許多中小企業的生產標準未能國際標準接軌，產品也僅達到企業自己較低的標準。加上我國標準的修訂相對滯后，這些都成為了阻礙我國中小企業實施HACCP的絆腳石。
5、國外中小食品企業采納HACCP的經驗
5.1 政府財務支持和技術指導
美國、英國、法國、日本、加拿大等國都對中小食品企業進行大量的技術和財力支持,來保障中小食品企業的發展。例如：美國政府制定了關于奶制品、果蔬汁等產品生產的HACCP體系標準，并派出大量的技術工作人員對企業進行業務指導。同時還給予中小企業采納HACCP體系所必要的財政支持；馬來西亞政府也采取財務支持和企業支援的計劃,大力支持食品中小企業的發展。
5.2 新的經營戰略
國外許多中小企業在財力有限的情況下, 采取新的經營戰略以應對采納HACCP體系需要的成本。例如：有些企業采取與其他食品企業聯合的方式, 擴大企業規模以降低成本；有些企業調整自身產業結構, 由多樣化的生產結構向單一的生產結構轉化, 以減少生產成本， 使用這種資源集中戰略加速企業本身在單一領域的發展壯大。與此同時, 許多歐美國家, 還通過組織中小食品企業協會等行業組織,為中小企業的發展提供組織保障,這樣的行業組織在促進企業融通資金、技術支持、拓展國外市場等方面都發揮重要的作用。
6. 我國中小食品企業采納HACCP計劃的政策建議
6.1 政策因地制宜、因時而宜
政府應針對中小食品生產企業的特點因地制宜地制定食品安全管制策略，避免一刀切的現象,應分步驟、分階段、有層次地推進國家食品安全管制政策,以確保食品安全管制體系建設穩步進行。
6.2 提供財務和技術支持
政府應盡可能對采納HACCP計劃的企業提供財務和技術支持，保障HACCP體系在中小食品企業中有效、高效的運行。
6.3加強社會監督
食品安全是與消費者密切相關的大事。因此,應充分發揮消費者的監督權利。遇到有問題的食品,應配合有關行政執法部門,積極查處生產不安全食品的企業。
參考文獻
[1] 呂亞榮.我國中小食品企業采納HACCP 計劃面臨的問題及政策建議[J].經濟縱橫,2007(2).
[2] 石愛軍,李紅梅,方芳,HACCP體系在我國中小食品企業中的應用模式[J].商場現代化, 2010(11).
[3] 崔福順，權伍榮，金清,張華龍.HACCP體系在食品企業中的應用及發展前景[J].延邊大學農學學報, 2002(12).
[4] 杜琨, 張亞寧.危害分析和關鍵控制點(HACCP)原理在食品工業中的應用[J].安徽農業科學,2005(5):881-882.
[5] 季建剛.食品行業應用HACCP原理時存在的主要問題和解決對策[J].上海預防醫學雜志, 2002(7).
[6] 曾慶孝，許喜林．食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M]．廣州華南理工大學出版社.
中小食品企業HACCP體系應用.pdf
關鍵詞：HACCP體系, 中小食品企業， 食品安全
近年來，我國食品安全問題不斷，食源性疾病危害也是屢見不鮮，食品生產和供給中存在著許多比較突出的問題。這種情況的產生，充分說明了我國在食品安全監管方面存在的巨大缺陷，中國食品安全監管水平急需提高。而中小食品企業是我國食品企業的主體，因此，如何對中小食品企業安全進行有效監控，如何在中小食品企業建立起一個強有力、靈活、以科學為依據的食品安全體系已成為我國食品監管部門的重要任務。
1、HACCP體系概念
HACCP,即危害分析與關鍵控制點（Hazard Analysis and Critical Control Point），是一套以科學為基礎，通過系統性地確定具體危害及其控制措施，以保證食品安全的預防性管理系統。HACCP被國際公認為食品安全生產準則，近年來被廣泛使用。
2、我國中小食品企業實施HACCP現狀
國家質檢總局于2002年4月發布的《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》規定生產加工水產品、肉及肉制品、罐頭、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品的出口企業，必需建立HACCP體系。截至2012年底，我國HACCP有效認證證書14100張、獲證食品企業8500余家，共有5500家出口食品生產企業建立實施HACCP食品安全管理體系并通過了檢驗檢疫機構的官方驗證。其中，按行業來分，水產品企業最多，其次是果汁飲料、肉類加工、農產品加工、罐頭等。按地域來分，主要集中在沿海地區以及外向型食品企業較多的城市，如福建、廣東、上海、浙江等。目前我國僅對六類出口食品企業強制執行HACCP體系，而對其他食品企業還只是采取鼓勵自覺實施HACCP的管理方式。因此這5500多家認證企業中，非外向型的食品企業大多都是國內的大企業，非外向型中小食品企業仍然鳳毛麟角。
3、HACCP在中小食品企業中的應用模式
HACCP在中小食品企業中的應用應著重體現兩點，即預防控制、危害分析與關鍵點控制。
3.1預防控制食品質量安全，“人”是關鍵
人是把好質量關的最終根本保障，是實施質量控制的主觀能動體。中小食品企業大多以低門檻進入食品行業，總體狀況是起點低，規模小，設施和工藝比較落后，企業內部員工食品安全意識淡薄，普遍缺乏食品安全管理的專業知識和技能，這給食品安全埋下了極大的隱患。HACCP體系應用在中小食品企業中特別強調“人”的能動作用。因此，加強全體員工食品安全意識培訓，強化企業的社會責任感，強化食品安全及質量管理的相關要求尤為重要。同時企業應加強全體員工的法律法規培訓，使食品質量安全理念植根于每一位員工心中。只有企業員工的食品安全意識整體提高了，HACCP體系才能有效、高效的運行，才能保障中小食品企業產品質量安全水平的穩步提升。
3.2危害分析與關鍵點控制
目前，我國中小食品企業大多為100人以下的小企業。這些小廠，人員力量薄弱，因而要做到生產管理中的面面俱到是不可能的。因此，有效控制危害分析與關鍵點成為有效應用HACCP的關鍵。
3.2.1控制食品原料質量
對所有食品原料及包裝材料的特性進行描述，明確原輔材料的接收和評價要點，分析其中可能污染食品的潛在風險。植物性原料要求種植者提供使用的農藥清單；動物性原料著重評價飼料和獸藥中激素，生長調節及抗生素的使用。
3.2.2危害分析及關鍵點限值的建立
危害分析時應全面考慮產品本身、生產過程和實際生產設施、原輔材料的潛在危害。并通過危害分析以科學的方式對食品安全信息進行危害評價。根據危害發生的可能性大小及危害產生后果的嚴重與否選擇適宜的控制措施對其進行控制，以建立食品生產過程中的關鍵點并確定關鍵限值。例如，冷凍食品生產過程中的冷凍工藝、細菌的污染和繁殖的防止就是CCP。發酵制品發酵過程雜菌控制是CCP。油炸食品如油炸方便面和許多休閑食品對油的質量控制、包裝材料的選擇和保持產品的脆性都是CCP。
3.2.3關鍵控制點的監控并記錄
為了加強科學管理，提高產品質量，應對關鍵限值的一個或幾個參數是否在有效范圍內進行監控。監控方法應保證快速、實時，以迅速判定關鍵限值的偏離，保障產品得到有效隔離。并要求實施監控人員對監控結果進行記錄、簽名，以保證產品的可追溯性。
3.2.4建立糾偏措施
建立糾偏措施來確保關鍵控制點中關鍵限制在產生偏離后重新恢復受控，同時，分析偏離產生的原因，以防止這種偏離再次發生，并對糾正措施的有效性進行確認。
4、我國中小食品企業實施HACCP的困難
4.1 資金不足
在我國食品行業中，中小型食品企業占總數的90%以上,而且還有與日俱增的趨勢。由于采納實施 HACCP 計劃需要支付很大的成本,包括實施HACCP計劃所需的大量啟動成本、維持HACCP計劃正常運轉所需的成本等，中小企業資金不足是普遍存在的現象。據美國學者的研究表明, 就經營同樣產品的大企業和小企業比較而言,小企業實施HACCP計劃的成本比大企業要多。面對巨大的初始成本, 很多小企業只能退出市場。
4.2 技術條件落后
許多中小型企業無法達到掌握食品安全控制體系中的技術要求。特別在安全檢測方面,中小型企業往往不具備相應的技術條件。
4.3市場排擠的沖擊
市場排擠主要表現在兩方面, 一是消費者對低價食品選擇造成的排擠, 二是不法企業的存在造成的排擠。對采納HACCP計劃的食品企業而言,市場排擠進一步加大了企業的經營風險, 影響了經營效益。為采納HACCP計劃而付出成本的正規企業不能從市場中獲得正向激勵, 其結果就是促使企業放棄采納HACCP計劃。
4.4 法規和標準不完善
我國HACCP法規體系尚不完善，存在許多空白，且很多標準低于國際標準。這使中小企業在實施HACCP過程中不知參照什么標準。許多中小企業的生產標準未能國際標準接軌，產品也僅達到企業自己較低的標準。加上我國標準的修訂相對滯后，這些都成為了阻礙我國中小企業實施HACCP的絆腳石。
5、國外中小食品企業采納HACCP的經驗
5.1 政府財務支持和技術指導
美國、英國、法國、日本、加拿大等國都對中小食品企業進行大量的技術和財力支持,來保障中小食品企業的發展。例如：美國政府制定了關于奶制品、果蔬汁等產品生產的HACCP體系標準，并派出大量的技術工作人員對企業進行業務指導。同時還給予中小企業采納HACCP體系所必要的財政支持；馬來西亞政府也采取財務支持和企業支援的計劃,大力支持食品中小企業的發展。
5.2 新的經營戰略
國外許多中小企業在財力有限的情況下, 采取新的經營戰略以應對采納HACCP體系需要的成本。例如：有些企業采取與其他食品企業聯合的方式, 擴大企業規模以降低成本；有些企業調整自身產業結構, 由多樣化的生產結構向單一的生產結構轉化, 以減少生產成本， 使用這種資源集中戰略加速企業本身在單一領域的發展壯大。與此同時, 許多歐美國家, 還通過組織中小食品企業協會等行業組織,為中小企業的發展提供組織保障,這樣的行業組織在促進企業融通資金、技術支持、拓展國外市場等方面都發揮重要的作用。
6. 我國中小食品企業采納HACCP計劃的政策建議
6.1 政策因地制宜、因時而宜
政府應針對中小食品生產企業的特點因地制宜地制定食品安全管制策略，避免一刀切的現象,應分步驟、分階段、有層次地推進國家食品安全管制政策,以確保食品安全管制體系建設穩步進行。
6.2 提供財務和技術支持
政府應盡可能對采納HACCP計劃的企業提供財務和技術支持，保障HACCP體系在中小食品企業中有效、高效的運行。
6.3加強社會監督
食品安全是與消費者密切相關的大事。因此,應充分發揮消費者的監督權利。遇到有問題的食品,應配合有關行政執法部門,積極查處生產不安全食品的企業。
參考文獻
[1] 呂亞榮.我國中小食品企業采納HACCP 計劃面臨的問題及政策建議[J].經濟縱橫,2007(2).
[2] 石愛軍,李紅梅,方芳,HACCP體系在我國中小食品企業中的應用模式[J].商場現代化, 2010(11).
[3] 崔福順，權伍榮，金清,張華龍.HACCP體系在食品企業中的應用及發展前景[J].延邊大學農學學報, 2002(12).
[4] 杜琨, 張亞寧.危害分析和關鍵控制點(HACCP)原理在食品工業中的應用[J].安徽農業科學,2005(5):881-882.
[5] 季建剛.食品行業應用HACCP原理時存在的主要問題和解決對策[J].上海預防醫學雜志, 2002(7).
[6] 曾慶孝，許喜林．食品生產的危害分析與關鍵控制點(HACCP)原理與應用[M]．廣州華南理工大學出版社.
中小食品企業HACCP體系應用.pdf