簡介

HACCP體系采用了科學的管理技術，通過對食品中的危害進行系統地識別和控制來確保食品的安全。

HACCP體系已在世界范圍內被公認為有效的食品安全控制體系。

因為到目前為止還沒有食品安全控制體系(HACCP)的國際標準，為了組織有效地運用HACCP體系，特推薦使用本規范。

本規范描述了HACCP體系的最低要求。

本規范參考了HACCP基本原理、聯合國糧農組織／世界衛生組織下設的國際食品法典委員會的《HACCP體系應用指南》、歐盟理事會的相關決議以及美國、日本、中國的相關法規等。

1.0 適用范圍

為了對HACCP體系所涉及的產品的安全衛生實施有效的控制，本規范對確保HACCP體系的適宜性、一致性和有效性的關鍵因素進行了詳細說明。

本規范適用于所有食品鏈中從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至消費者食用之前所涉及到的組織。

本規范的要求不適用于種植、養殖業。

組織的活動必須滿足相關的法律法規要求。

如果沒有可適用的垂直性法規，必須應用相應的平行性法規。

到目前為止，主要相關的法律法規有：

垂直性：歐盟93／493／EEC、92／5／EEC、92／46／EEC、89／437／EEC,91／492／EEC;美國21 CFR Part 106、113、114、120、123、129，9 CFR Part416、417；《中國水產品加工質量管理規范》等。

平行性：食品法典委員會《食品衛生通則》、《HACCP體系應用指南》1997；歐盟理事會決議93／43／EEC;美國GMP 21 CFR Partll0;《中華人民共和國食品衛生法》;《日本食品衛生法》，日本《食品衛生法實施細則》等。

2.0 定義

糾正措施(CorrectiveAction)：

組織為滿足體系要求并促進其不斷完善，所采取的糾正偏離與消除不符合的措施。

關鍵控制點CriticalControlPoint(CCP))：

能對食品安全危害實施控制，從而加以預防、消除或把其降低到可接受水平的加工點、步驟或工序。

關鍵限值CriticalLimit)：

區分產品可接受與不可接受的參數。

判斷樹(DecisionTree)：

用來確定關鍵控制點的一系列特定問題的組合。

組織(Organization)：

指在食品鏈中從原料準備、加工、包裝、貯存、銷售直至使用階段提供產品或服務的機構。

HACCP計劃（HACCP Plan）：

為確保對影響食品安全的危害實施控制。遵照HACCP原理而制定的書面計劃。

HACCP體系(HACCP System)：

識別、評估并控制影響食品安全的危害的食品安全管理體系。

危害分析（Hazard Anaaysis）：

收集、分析和評估影響食品安全的危害的信息。

監控(Monitoring)：

執行計劃好的一系列觀察和測量，從而確定關鍵控制點是否在控制之內。

預防措搬PreventiveMeasure)：

用于控制已確定的食品安全危害的物理的、化學的或其它方面的措施。

SSOP：

衛生標準操作規范。

驗證（Verification）：

除監控以外所應用的方法、程序、測試和其他評估，用以確定組織的有關產品安全的一切活動是否滿足HACCP計劃的要求。

3．0 HACCP計劃的前提條件

3．1管理保證

組織的管理層必須通過產品安全方針和對實施HACCP體系的有效的充分認識來實施HACCP體系。

組織的管理層有責任建立、實施和保持HACCP體系，提供足夠的資源以使HACCP計劃得到有效實施并持續改進。

組織的最高管理層對產品的安全負有最終責任。

注：資源包括人力、物力、財力、信息等。

3．2衛生標準操作程序

組織必須首先滿足相關的法律法規對食品衛生的基本要求。

組織必須規定和實施文件化的衛生標準操作規范。這些規范應包括但不僅限于以下方面：

✧ 水的安全；

✧ 食品接觸表面的清潔和衛生；

✧ 防止交叉污染； 、

✧ 洗手、手消毒和衛生間設施的維護；

✧ 防止食品、食品包裝材料、食品接觸表面摻入其它有害物；

✧ 有毒化合物的標識、貯存和使用；

✧ 雇員的健康，

✧ 害蟲控制；

✧ 結構和布局；

✧ 廢物處理。

衛生監控記錄須予以保持并進行評估．衛生失控時必須及時地采取糾正措施。

組織必須制定書面的培訓程序對所有員工進行食品安全方面的培訓以確保HACCP計劃的有效實施。

培訓應包括以下內容；

✧ 識別培訓需求并制定相應的培訓計劃；

✧ 所有相關人員必須通過HACCP原理及應用和衛生控制的培訓；

✧ 組織中至少有兩人通過HACCP原理及應用、相關法律法規和內部審核培訓；

✧ 評估培訓效果。

培訓應予以記錄并保持。

3．4回收

組織必須建立文件化的程序以回收可能發生的不安全的產品。回收程序必須能確保所有受影響的產品能夠被識別和追溯。

回收程序必須包括：

✧ 回收產品的有關信息(包括產品名稱、生產日期、批次等)；

✧ 在什么情況下進行產品回收；

✧ 所有相關方都能被通知到；

✧ 回收產品的處理；

✧ 必要時，考慮改進HACCP體系或工藝；

✧ 符合相關適用法規的要求。

所發生的回收必須記錄。

3．5消費者投訴

組織必須建立文件化的程序以處理消費者投訴，消費者投訴程序應包括：

✧ 規定職責以接受投訴和收集投訴產品的信息(標簽、批次、生產日期等)；

✧ 規定職責以調查投訴并與投訴消費者聯系；

✧ 對消費者投訴進行評估；

✧ 必要時采取相應的措施(包括進行產品回收)；

✧ 消費者投訴和組織采取的措施應反饋到HACCP的驗證活動，

所有的消費者投訴與組織采取的措施必須記錄。

以利于HACCP體系的改進。