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1、總則
公司制定并實(shí)施《HACCP計(jì)劃》，確保HACCP小組根據(jù)以下七個原理的要求建立并實(shí)施企業(yè)HACCP計(jì)劃，系統(tǒng)控制顯著危害，確保將這些危害防止、消除或降低到可接受水平，以保證食品安全。
a）進(jìn)行危害分析和制定控制措施；
b）確定關(guān)鍵控制點(diǎn)；
c）確定經(jīng)確認(rèn)的關(guān)鍵限值；
d）建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控系統(tǒng)；
e）建立糾偏措施；
f）確認(rèn)HACCP計(jì)劃，并建立驗(yàn)證程序；
g）保持HACCP原理得到有效應(yīng)用的文件和記錄。
當(dāng)任何影響HACCP計(jì)劃有效性因素發(fā)生變化時，如產(chǎn)品配方、工藝、加工條件的改變，均可能導(dǎo)致HACCP計(jì)劃的改變，要對HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)和驗(yàn)證，必要時進(jìn)行更新。
2、預(yù)備步驟
2.1 HACCP小組的組成
公司已任命食品安全小組（HACCP小組）。
食品安全小組（HACCP小組）成員應(yīng)來自于各相關(guān)職能部門，并包括車間食品安全危害控制措施的操作人員，必要時，可包括外聘的專家。小組成員應(yīng)具備多學(xué)科的專業(yè)知識和建立與實(shí)施食品安全管理體系的經(jīng)驗(yàn)。這些知識和經(jīng)驗(yàn)包括，但不需限于組織的食品安全管理體系范圍內(nèi)的產(chǎn)品、過程、設(shè)備的食品安全危害。
應(yīng)保持記錄，以證實(shí)食品安全小組（HACCP小組）具備所要求的知識和經(jīng)驗(yàn)。
總經(jīng)理任命了一名HACCP小組組長，并應(yīng)賦予以下方面的職責(zé)和權(quán)限：
a）確保HACCP體系所需的過程得到建立、實(shí)施和保持；
b）向最高管理者報告HACCP體系的有效性、適宜性以及任何更新或改進(jìn)的需求；
c）領(lǐng)導(dǎo)企業(yè)HACCP小組的工作，并通過教育、培訓(xùn)、實(shí)踐等方式確保HACCP小組成員在專業(yè)知識、技能和經(jīng)驗(yàn)方面得到持續(xù)提高。
應(yīng)保持HACCP小組成員的學(xué)歷、經(jīng)歷、培訓(xùn)、批準(zhǔn)以及活動的記錄。
食品安全小組組長職責(zé)權(quán)限具體可查見 HACCP小組組長任命書。
2.2 產(chǎn)品描述
2.2.1 原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品
食品小組應(yīng)在文件中對所有原料、輔料和與產(chǎn)品接觸的材料予以描述，其詳略程度為實(shí)施危害分析所需。適用時，包括以下方面：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）來源、生產(chǎn)、包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；
c）接收要求、接收方式和使用方式。應(yīng)識別與以上方面有關(guān)的食品安全法律法規(guī)要求。
上述描述應(yīng)保持更新。
2.2.2 終產(chǎn)品
HACCP小組針對不再進(jìn)一步加工或轉(zhuǎn)化的成品——終產(chǎn)品，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）名稱、類別、成分及其生物、化學(xué)和物理特性；
b）加工方式；
c）包裝、儲藏、運(yùn)輸和交付方式；
d）銷售方式和標(biāo)識；
e）其他必要的信息，包括相關(guān)主管部門或企業(yè)對終產(chǎn)品的限制要求等。
上述描述應(yīng)保持更新。
2.3 預(yù)期用途的確定
HACCP小組應(yīng)在產(chǎn)品描述的基礎(chǔ)上，識別、確定并記錄進(jìn)行危害分析所需的下列適用信息：
a）顧客對終產(chǎn)品的消費(fèi)或使用期望，法規(guī)及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求；
b）終產(chǎn)品的預(yù)期用途和儲藏條件，以及保質(zhì)期；
c）終產(chǎn)品預(yù)期的食用或使用方式；
d）終產(chǎn)品預(yù)期的顧客對象；
e）直接消費(fèi)終產(chǎn)品對易受傷害群體的適用性；
f）終產(chǎn)品非預(yù)期（但極可能出現(xiàn)）的食用或使用方式；
g）其他必要的信息。
上述描述應(yīng)保持更新，包括需要時按照要求進(jìn)行的更新。
2.4 過程描述及流程圖的制定
食品小組應(yīng)繪制食品安全管理體系所覆蓋產(chǎn)品或過程類別的流程圖。流程圖應(yīng)為評價食品安全危害可能的出現(xiàn)、增加或引入提供基礎(chǔ)。
流程圖應(yīng)清晰、準(zhǔn)確和足夠詳盡。適宜時，流程圖應(yīng)包括：
a）每個步驟及其相應(yīng)操作；
b）步驟之間的順序和相互關(guān)系；
c）返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)（適宜時）；
d）外部的過程和外包的內(nèi)容；
e）原料、輔料和中間產(chǎn)品的投入點(diǎn)；
f）終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品放行點(diǎn)和副產(chǎn)品、廢棄物的排放點(diǎn)。
流程圖的制定應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。
每個加工步驟的操作要求和工藝參數(shù)應(yīng)在工藝描述中列出，加工步驟相似的多個產(chǎn)品可以使用同一流程圖。適用時，應(yīng)提供工廠位置圖、廠區(qū)平面圖、車間平面圖、人流物流圖、供排水網(wǎng)絡(luò)圖、蟲害控制平面圖等。
食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性。經(jīng)過驗(yàn)證的流程圖應(yīng)作為記錄予以保持。
2.5 流程圖的確認(rèn)
應(yīng)由熟悉操作工藝的HACCP小組人員對所有操作步驟在操作狀態(tài)下進(jìn)行現(xiàn)場核查，確認(rèn)并證實(shí)與所制定流程圖是否一致，并在必要時進(jìn)行修改。
應(yīng)保持經(jīng)確認(rèn)的流程圖。
3、危害分析和制定控制措施
3.1 危害分析
3.1.1 危害識別
HACCP小組應(yīng)根據(jù)食品風(fēng)險程度，分析流程步驟中可能出現(xiàn)引入或增加的生物、化學(xué)、物理危害，這種識別應(yīng)考慮以下方面的因素：
a）產(chǎn)品、操作和環(huán)境；
b）消費(fèi)者或顧客和法律法規(guī)對終產(chǎn)品及原料、食品添加劑、食品相關(guān)產(chǎn)品的安全衛(wèi)生要求；
c）消費(fèi)時與食品安全危害相關(guān)的信息；
d）不安全產(chǎn)品處置、糾偏、召回和應(yīng)急預(yù)案的狀況；
e）歷史上和當(dāng)前的流行病學(xué)、動植物疫情或疾病統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)和食品安全事故案例；
f）科技文獻(xiàn)，包括相關(guān)類別產(chǎn)品的危害控制指南；
g）危害識別范圍內(nèi)的其他步驟對產(chǎn)品產(chǎn)生的影響；
h）經(jīng)驗(yàn)。
在從原料接收直到最終交付的范圍內(nèi)，針對需考慮的所有危害，識別其在每個操作步驟中有根據(jù)預(yù)期被引入、產(chǎn)生或增長的所有潛在危害及其原因。
當(dāng)影響危害識別結(jié)果的任何因素發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害識別。
應(yīng)保持危害識別依據(jù)和結(jié)果的記錄。
3.1.2 危害評估
食品安全小組可根據(jù)政府部門公布的行業(yè)相關(guān)方面的安全信息，及食品安全危害造成不良健康后果的嚴(yán)重性及其發(fā)生的可能性，對各環(huán)節(jié)每種已識別的食品安全危害進(jìn)行危害評價，危害評價內(nèi)容可包括：危害發(fā)生的可能性、危害的嚴(yán)重性、是否為顯著危害，以確定消除危害或?qū)⑽：抵量山邮芩绞欠袷巧a(chǎn)安全食品所必需的,以及是否需要控制危害以達(dá)到規(guī)定的可接受水平。
危害分析通過食品安全小組成員討論的方法完成，必要時可請外部專家。要記錄食品安全危害評價的結(jié)果，形成“危害分析工作單”。
3.2 控制措施的制定
HACCP小組應(yīng)針對每種顯著危害制定相應(yīng)的控制措施，并提供證實(shí)其有效性的記錄；應(yīng)明確顯著危害與控制措施之間的對應(yīng)關(guān)系，并考慮一項(xiàng)控制措施控制多種顯著危害或多項(xiàng)控制措施控制一種顯著危害的情況。
當(dāng)控制措施涉及操作改變時，應(yīng)做出相應(yīng)的變更，并修改流程圖。
在現(xiàn)有技術(shù)條件下，某種顯著危害不能制定有效控制措施時，企業(yè)應(yīng)策劃和實(shí)施必要的技術(shù)改造，必要時，應(yīng)變更加工工藝、產(chǎn)品（包括原輔料）或預(yù)期用途，直至建立有效的控制措施。
應(yīng)對所制定的控制措施予以確認(rèn)，確保其能將相應(yīng)的危害控制在可接受水平。
當(dāng)控制措施有效性受到影響時，應(yīng)評價、更新或改進(jìn)控制措施，并再確認(rèn)。
應(yīng)保持控制措施的制定依據(jù)和控制措施文件。
3.3 危害分析工作單
HACCP小組根據(jù)工藝流程、危害識別、危害評估、控制措施等結(jié)果提供形成文件的危害分析工作單，包括加工步驟、考慮的潛在危害、顯著危害判斷的依據(jù)、控制措施，并明確各因素之間的相互關(guān)系。
在危害分析工作單中，應(yīng)描述控制措施與相應(yīng)顯著危害的關(guān)系，為確定關(guān)鍵控制點(diǎn)提供依據(jù)。
HACCP小組應(yīng)在危害分析結(jié)果受到任何因素影響時，對危害分析工作單做出必要的更新或修訂。
應(yīng)保持形成文件的危害分析工作單。
3.4 HACCP計(jì)劃
3.4.1 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定
HACCP小組根據(jù)危害分析所提供的顯著危害與控制措施之間的關(guān)系，識別針對每種顯著危害控制的適當(dāng)步驟，以確定CCP。CCP建立在必須實(shí)施控制措施且當(dāng)控制措施失效時直接影響食品安全的步驟。
當(dāng)顯著危害或控制措施發(fā)生變化時，HACCP小組應(yīng)重新進(jìn)行危害分析。
應(yīng)保持CCP確定的依據(jù)和文件。當(dāng)采用其他控制措施控制顯著危害時，也應(yīng)保持相應(yīng)的依據(jù)或文件。
3.4.2 關(guān)鍵限值的確定
應(yīng)確定關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值。選定的理由應(yīng)保持成文信息。
關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的關(guān)鍵限值應(yīng)是可測量的。符合關(guān)鍵限值應(yīng)確保不超過可接受水平。
為了防止或減少偏離關(guān)鍵限值，HACCP小組宜建立CCP的操作限值。
應(yīng)保持關(guān)鍵限值確定依據(jù)和結(jié)果的記錄。
3.4.3 CCP的監(jiān)控
企業(yè)應(yīng)針對每個CCP制定并實(shí)施有效的監(jiān)控措施，保證CCP處于受控狀態(tài)；監(jiān)控措施包括監(jiān)控對象、監(jiān)控方法、監(jiān)控頻率及監(jiān)控人員。
監(jiān)控對象應(yīng)包括每個CCP所涉及的關(guān)鍵限值；監(jiān)控方法應(yīng)準(zhǔn)確、及時；監(jiān)控頻率一般應(yīng)實(shí)施連續(xù)監(jiān)控，若采用非連續(xù)監(jiān)控時，其頻次應(yīng)能保證CCP受控的需要；監(jiān)控人員應(yīng)接受適當(dāng)?shù)呐嘤?xùn)，理解監(jiān)控的目的和重要性，熟悉監(jiān)控操作并及時準(zhǔn)確地記錄和報告監(jiān)控結(jié)果。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離操作限值時，監(jiān)控人員應(yīng)及時采取糾偏，以防止關(guān)鍵限值的偏離。
當(dāng)監(jiān)控表明偏離關(guān)鍵限值時，監(jiān)控人員應(yīng)立即停止該操作步驟的運(yùn)行，并及時采取糾偏措施。
應(yīng)保持監(jiān)控記錄。
3.4.4 建立關(guān)鍵限值偏離時的糾偏措施
公司針對CCP的每個關(guān)鍵限值的偏離制定明確的糾偏措施，以便在偏離時實(shí)施。
糾偏措施應(yīng)包括實(shí)施糾偏措施和負(fù)責(zé)受影響產(chǎn)品放行的人員；偏離原因的識別和消除；受影響產(chǎn)品的隔離、評估和處理。糾偏措施應(yīng)定期進(jìn)行評審，判斷偏離的趨勢，確保糾偏措施的有效性。
在評估受影響產(chǎn)品的安全性時，可進(jìn)行生物、化學(xué)或物理特性的測量或檢驗(yàn)。適當(dāng)時，可通過外部專家進(jìn)行評估。若評估結(jié)果表明危害處于可接受指標(biāo)之內(nèi)，可放行產(chǎn)品至后續(xù)操作；否則，應(yīng)返工、降級、改變用途、廢棄等。
糾偏人員應(yīng)熟悉產(chǎn)品、HACCP計(jì)劃，經(jīng)過適當(dāng)培訓(xùn)并經(jīng)授權(quán)。
當(dāng)某個關(guān)鍵限值的監(jiān)視結(jié)果反復(fù)發(fā)生偏離或偏離原因涉及相應(yīng)控制措施的控制能力時，HACCP小組應(yīng)重新評估相關(guān)控制措施的有效性和適宜性，必要時對其予以改進(jìn)并更新。
應(yīng)保持糾偏記錄。
4、HACCP計(jì)劃的確認(rèn)
食品安全小組定期對HACCP計(jì)劃進(jìn)行確認(rèn)，確保建立的HACCP計(jì)劃能持續(xù)的將顯著危害控制在可接受水平。
在HACCP計(jì)劃實(shí)施前，對危害識別、CCP、控制措施、CCP監(jiān)控的方法和頻率、糾正措施、驗(yàn)證的方式和頻率以及記錄方式等要素進(jìn)行確認(rèn)，確保這些要素能有效的控制相應(yīng)的顯著危害。
建立HACCP計(jì)劃時，對控制措施和相應(yīng)的關(guān)鍵限值確認(rèn)的方式可選擇：
—實(shí)施確認(rèn)研究；
—科學(xué)文獻(xiàn)綜述；
—使用權(quán)威機(jī)構(gòu)發(fā)布的指南；
—采用數(shù)學(xué)模型。
如HACCP計(jì)劃為外部專家制定，應(yīng)確認(rèn)關(guān)鍵限制是否適用于企業(yè)的特定操作條件和產(chǎn)品。
在HACCP體系初次運(yùn)行時，應(yīng)保留相應(yīng)的記錄，以證明在現(xiàn)有的操作條件下HACCP體系能持續(xù)達(dá)到控制效果。
當(dāng)任何可能對食品安全有潛在影響的因素發(fā)生變化時，食品安全小組對HACCP計(jì)劃進(jìn)行再次確認(rèn)。
5、HACCP體系驗(yàn)證
公司建立《確認(rèn)和驗(yàn)證控制程序》
驗(yàn)證活動應(yīng)證實(shí)：
—HACCP計(jì)劃得以實(shí)施，并持續(xù)控制危害；
—控制措施按照預(yù)期有效控制相應(yīng)危害。
公司持續(xù)開展驗(yàn)證活動以確保HACCP體系能按照預(yù)期持續(xù)有效運(yùn)行。
公司采用觀察、審核（內(nèi)部或外部）、校準(zhǔn)、抽樣檢測、記錄評審等方法實(shí)施驗(yàn)證活動。驗(yàn)證活動可包括：
a）評審監(jiān)控記錄以確定關(guān)鍵控制點(diǎn)處于受控狀態(tài)；
b）評審糾正措施記錄，包括具體的偏離、產(chǎn)品處置和分析，以確定偏離的根本原因；
c）校準(zhǔn)或檢查計(jì)量器具的準(zhǔn)確性；
d）觀察控制措施是否按照HACCP計(jì)劃實(shí)施；
e）抽樣檢測驗(yàn)證產(chǎn)品的安全性；
f）環(huán)境采樣和檢測；
g）HACCP體系審核。
驗(yàn)證不應(yīng)由實(shí)施監(jiān)控和糾正措施的人員進(jìn)行。如部分驗(yàn)證活動無法由公司內(nèi)部實(shí)施，可委托具備能力的外部專家或第三方實(shí)施。
食品安全小組定期對HACCP體系充分性進(jìn)行評審，適用時進(jìn)行重新評審。
6、HACCP計(jì)劃記錄的保持
公司保留HACCP計(jì)劃建立、運(yùn)行、驗(yàn)證、更新的記錄。
HACCP計(jì)劃記錄的控制與體系記錄的控制一致。
