摘要：HACCP 作為一個系統化的方法，是現代世界確保食品安全的基礎，其作用是防止食品生產過程（包括制造、儲運和銷售）中食品有害物質的產生。HACCP不是依賴對最 終產品的檢測來確保食品的安全，而是將食品安全建立在對加工過程的控制上，以防止食品產品中的可知危害或將其減少到一個可接受的程度。由于貿易的國際化和 全球化，基于HACCP原理，開發一個國際標準也成為各國食品行業的強烈需求。ISO22000是基于CAC法典委員會在《食品衛生通則》附件中《危害分 析及關鍵控制點HACCP）體系及實施指南》為原理的食品安全管理體系標準。該標準也將使目前存在過多的食品安全管理體系認證統一到一個標準之下。

    關鍵詞：HACCP ISO22000 體系 區別

    HACCP （Hazard Analysis Critical Control Point）表示危害分析的臨界控制點，是世界性的食品質量控制管理的有效辦法。其原理1999年經國際食品法典委員會（CAC）確定，HACCP體系由 以下7個原理組成：

    1、進行危害分析并確定控制措施；

    2、確定關鍵控制點（CCPs）；

    3、建立CCP的關鍵限值；

    4、建立CCP的監控系統；

    5、建立糾偏措施，以便當監控表明某個特定CCP失控時采 用；

    6、建立驗證程序，以確認HACCP體系運行的有效性；

    7、建立有關上述原理及其在應用中的所有程序和記錄的文件系統。

    一、HACCP的作用和缺陷

    HACCP是對可能發生在食品加工環節中的危害進行評估，進而采取控制的一種預防性的食品安全控制體系。有別于傳統的質量控制方法； HACCP是對原料、各生產工序中影響產品安全的各種因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立并完善監控程序和監控標準，采取有效的糾正措施，將危 害預防、消除或降低到消費者可接受水平，以確保食品加工者能為消費者提供更安全的食品。

    HACCP確保食品在消費的生產、加工、制造、準備和食用等過程中的安全，在危害識別、評價和控制方面是一種科學、合理和系統的方法。但不代表健康方面 一種不可接受的威脅。識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生。通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的 概率。

    在生產管理實踐中，HACCP原理也存在著一些不足和缺陷。即強調在管理中進行事前危害分析，引入數據和對關鍵過程進行監控的同時，忽視了它應置身于一個完善的、系統的和嚴密的管理體系中才能更好地發揮作用。

    二、ISO22000與HACCP的關系

    國際標準化組織（ISO）于2005年9月發布了ISO 22000：2005《Food safety management system－Requirements for any organizations in the food chain》，我國以等同采用的方式制定了國家標準GB/T 22000-2006《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》（以下簡稱“GB/T 22000”），并于2006年3月發布，2006年7月開始實施。

    國家認證認可監督管理委員會于2005年1月發布并要求試行的HACCP-EC-01《食品安全管理體系 要求》（以下簡稱“HACCP-EC-01”），是等同采用ISO/DIS 22000《Food safety management system－Requirements for organizations throughout the food chain》 研究編制的。HACCP-EC-01在GB/T 22000發布之前作為我國食品安全管理體系（FSMS）認證的依據，發揮了統一認證準則的積極作用。

    以HACCP原理為基礎而制訂的ISO22000食品安全管理體系標準正是為了彌補以上的不足，在廣泛吸收了ISO9001質量管理體系的基本原則和過 程方法的基礎上而產生的，它是對HACCP原理的豐富和完善。所以可以說ISO22000是HACCP原理在食品安全管理問題上由原理向體系標準的升級， 更有利于企業在食品安全上進行管理。

    ISO 22000采用了ISO 9000標準體系結構，在食品危害風險識別、確認以及系統管理方面，參照了食品法典委員會頒布的《食品衛生通則》中有關HACCP體系和應用指南部分。 ISO 22000的使用范圍覆蓋了食品鏈全過程，即原輔料種植、養殖、初級加工、生產制造、運輸，一直到消費者使用，其中也包括餐飲。

    ISO22000的目的是讓食物鏈中的各類組織執行食品安全管理體系，確保組織將其終產品交付到食品鏈下一段時，已通過控制將其中確定的危害消除和降低 到可接受水平。ISO22000適用于食品鏈內的各類組織，從原輔料生產者、初級生產者、到食品制造者、運輸和倉貯經營者，直至零售分包商和餐飲經營者， 以及與其關聯的組織，如設備、包裝材料、添加劑和輔料的生產者。

    ISO22000標準為食品企業提供了一個系統化的食品安全管理體系框架。ISO22000標準在整合了HACCP（危害分析和關鍵控制點）原理和國際食品法典委員會（CAC）制定的HACCP實施步驟的基礎上，明確提出了建立前提方案（即GMP）的要求。

    ISO22000《食品安全管理體系要求》是一個自愿采用的國際標準。該標準為全球食品安全管理體系提供了一個統一參照，同時，標準的實施可以讓生產企業避免因不同國家的不同要求而產生尷尬。

    三、ISO22000與HACCP的區別

    1、體系不同

    ISO22000是一個關于食品安全管理體系的國際標準，它可以指導食品鏈中的各類組織，按照最基本的管理要素要求建立以HACCP為原理的食品安全管 理體系。ISO22000標準可以用于組織自我完善和日常管理規范檢查的第一方內審。ISO22000也可以用于作為組織對其供應商第二方審核的標準依 據，當然也可以用于第三方商業認證。

    HACCP是由CAC（食品法典委員會，隸屬FAO和WHO）于1997年，在更新《食品衛生通則》CAC/RCP1-1996，Rev.的附錄時將《危害分析和關鍵控制點 （HACCP）體系及其應用準則》作為建立食品安全管理體系的原則……

    2、適用范圍不同

    從范圍來說，22000適用于各個行業，HACCP適用食品及其相關行業。ISO22000內容涵蓋食品各行業，可以與企業的各種制度、各種保證食品安 全的措施管理體系（ＳＳＯＰ、ＧＭＰ系列、ＨＡＣＣＰ等）整和；還有，HACCP主要針對食品生產企業，針對的是生產鏈的全部過程的衛生安全（對消費者的 生命安全負責），22000也包括衛生安全，不過它更具體化了，整合了HACCP和ISO9001：2000的部分內容，而且它除了能提高企業產品的安全 保證以外，還能提高企業的管理能力。

    3、ISO22000標準強調了“確認”和“驗證”的重要性

    “確認”是獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案安排的控制措施有效。ISO22000標準在多處明示和隱含了“確認”要求或理念。“驗證” 是通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。目的是證實體系和控制措施的有效性。ISO22000標準要求對前提方案、操作性前提方案、HACCP計 劃及控制措施組合、潛在不安全產品處置、應急準備和響應、撤回等都要進行驗證。

    4、ISO22000標準建立可追溯性系統和對不安全產品實施撤回機制