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焙烤食品是指以谷物為主要原料，采用焙烤加工工藝定型和熟制的一大類食品。焙烤食品營養(yǎng)豐富，面包、蛋糕等產品含水量較高，保質期很短，而月餅銷售具有季節(jié)性，生產期非常集中，此外，這些產品的生產企業(yè)規(guī)模大小不一，很多是街邊店、飯店酒樓等，因此，焙烤食品的安全問題就顯得非常突出。
1、原輔料的危害分析
焙烤食品的原輔料主要為面粉、油脂、糖、雞蛋、奶粉、添加劑、各種餡料等，它們的品質直接影響產品的質量。
1.1 生物性危害
面粉和油脂容易受到霉菌的污染，它們可引起霉菌性食物中毒，黃曲霉產生的黃曲霉毒素還是一種強致癌物。溫暖、潮濕的條件有利于霉菌的生長和產生毒素。
面粉的標準水分含量應小于14.5％。如采購的原料水分含量偏高，或貯藏環(huán)境的濕度太大，很容易使面粉發(fā)生霉變。油料種子被霉菌及其毒素污染后，榨出的油中也含有毒素，其中花生最易受黃曲霉的污染。
新鮮牛乳中含有大量細菌，在4℃以下細菌繁殖速度較慢，牛乳質量保持較好。牛乳一旦污染了葡萄球菌，在適宜的環(huán)境下大量繁殖而產生腸毒素，可引起食物中毒。
鮮蛋在夏季高溫下貯藏極容易腐敗變質。鮮蛋易受沙門氏菌污染，所以，必須對與蛋接觸的器具進行極為仔細的清洗和消毒。沙門氏菌等微生物可在烘烤時被殺死，但通常可在蛋殼上發(fā)現(xiàn)沙門氏菌，所以，如果在焙烤房打蛋的話，必須采取極為謹慎的衛(wèi)生措施。
糖易受細菌污染。餡料主要由各種動物肉類和堅果類植物組成，易受細菌污染。從微生物角度分析，這些原料均屬于高危險性食品原料，易發(fā)生食物中毒。
1.2 化學性危害
焙烤食品原料中存在的化學性危害來源于：面粉、油脂等農產品原料中的農藥殘留、重金屬含量超標等；雞蛋、奶粉等畜產品原料中的獸藥殘留；防腐劑、色素、抗氧化劑、香精香料等食品添加劑的超標和濫用；用腐敗變質的油脂作為原料等。包裝材料、容器在與食品接觸時，其中的化學成分有可能進入食品，如月餅的表面含油量較高，應防止脂溶性有害成分的遷移。
油脂在常溫下存放時間過久，會產生氧化酸敗和水解酸敗。水解酸敗使油脂的酸值升高，氧化酸敗使油脂的過氧化值升高。長期食用酸敗油脂可出現(xiàn)體重減輕、發(fā)育障礙、肝臟腫大，酸敗油脂也可引起動物急性中毒和腫瘤。
此外，個別面粉生產企業(yè)有可能使用吊白塊、次氯酸鈣、熒光粉等價格便宜、增白效果好而毒性更強的工業(yè)用氧化劑和漂白劑，以及用硫磺熏蒸。
山梨酸鉀、丙酸鈣等防腐劑的合理使用有利于延長產品的保質期，但過量使用對人體的健康有害。在餡料加工過程中，個別企業(yè)用過氧化鈉來漂白蓮子，造成餡料殘留有強堿，傷害人體的消化道。
糖是焙烤食品生產的重要輔料，應選擇色澤潔白、雜質少的優(yōu)質白砂糖，個別廠家出于成本考慮選用黃砂糖，易造成重金屬超標及成品中脂肪哈變，另外，此種糖還常有糖螨存在。
近幾年有堅果過敏的報道，最為常見的是花生過敏，有些案例過敏反應極為嚴重，甚至導致死亡，所以，含堅果的商品應在標簽上清楚地標明。
1.3 物理性危害
制造焙烤食品所用的原料主要來自于農業(yè)生產系統(tǒng)，這些原料中經常會摻雜一些外來物，如金屬、石頭、木棍、樹枝和葉莖、玻璃碎片等，對人體造成物理性危害。
2、生產過程的危害分析
焙烤食品的生產工藝一般包括原輔料的接收、配料、面團調制、成型、烘烤、冷卻、包裝等工序，對于月餅等糕點還包括餡料制作和裝填，對于某些蛋糕還有裱花裝飾等工序。
2.1 原輔料的接收和貯藏
如前所述，原輔料中存在各種各樣的潛在危害，如果在接收時檢驗不嚴格，有可能將原輔料中的危害帶入產品，尤其是其中的化學危害，在后面的工序中難以消除。
驗收合格的原輔料在使用之前，要貯藏在適宜的條件下，否則會造成微生物的生長繁殖等。
例如，應該非常小心地防止面粉在使用前極短的貯藏期間內受到污染，這需要定期清理面粉系統(tǒng)中的所有死角，經常使用安全的殺蟲劑熏蒸消毒。
任何破損的袋都應該及早用掉，因為漏出來的面粉容易導致鼠蟲害。面粉貯藏的地方應該陰涼、通風良好、防鼠、鳥、蟲。如果面粉需要長期貯藏，接收的面粉水分含量應在13％左右或以下。
脂肪最好貯藏在低溫、避光的條件下，避免與金屬接觸，盡量減少與空氣的接觸，并盡快用完，特別是熱的液體油進行散裝操作時更是如此，以防止脂肪的酸敗。
食用堅果的最高含水量通常為6％，因此，在干燥條件下貯藏堅果十分重要，以防止霉菌生長。堅果的脂肪含量都很高，在低溫下貯藏以及排除空氣可以延緩脂肪酸敗的速度。
2.2 配料
在焙烤食品的加工中要使用香精、色素、防腐劑、甜味劑等食品添加劑，它們的稱量要準確，用量要符合GB2760的規(guī)定，尤其是那些對人體健康有潛在危害的防腐劑、色素等添加劑，稱量更要準確，否則會給消費者帶來嚴重的后果。
2.3 面團調制
在此過程中操作不當會造成溫度升高，一方面影響面筋的形成，另一方面也為雜菌滋生創(chuàng)造有利條件。
在面團調制過程中要加入疏松劑如小蘇打等，它們必須完全溶解于水后才能投料，如未能全部溶解，則以顆粒狀態(tài)存在于生坯中，焙烤時會造成其分解產物局部集中，導致產品成泡，出現(xiàn)內部空洞和表面黑斑，影響產品質量。
亞硫酸鹽能夠降低面團的面筋強度，改善面團的可塑性。但亞硫酸鹽在加工過程中會生成二氧化硫，對人體健康有一定的危害，所以其添加量必須要符合規(guī)定。
2.4 面團發(fā)酵
對于面包等產品，有面團發(fā)酵的過程。如果發(fā)酵時的溫度過高則會造成產酸菌的生長，使面團酸度增高而造成產品質量下降。而設備的設計不當有可能利于芽孢桿菌、腸膜菌等有害微生物的大量繁殖，從而降低產品的可接受性。
2.5 成型
此工序在一些規(guī)模較大的企業(yè)都已經由機械取代手工操作，但較多的中小企業(yè)還是采用人工操作，若不注意個人操作衛(wèi)生和臺面器具的及時消毒易造成交叉污染。
成型操作如果時間過長，成型設備不清潔，易造成微生物生長繁殖。對于月餅等產品，制作餡料的原料應新鮮，對發(fā)霉的植物如欖仁、花生等應剔除，動物性肉類應煮熟，各種原料制成的餡料應盡快使用，否則，由此帶來的危害難以在后面的工序中徹底消除。
2.6 烘烤
烘烤一方面使產品成熟，另一方面殺滅生坯中存在的微生物，確保產品的安全性。因此，要嚴格控制烘烤的溫度和時間。如果加熱不充分（如在烘烤結束時，發(fā)現(xiàn)蛋糕中心部位的面糊尚未凝固），產品易產生由絲狀粘質菌引起的腐敗變質。
以馬鈴薯桿菌為代表的絲狀粘質菌常出現(xiàn)于土壤和谷物中，其孢子可耐受140℃的高溫。面包、蛋糕在烘烤結束時的中心溫度大約在100℃左右，烘烤不透時局部溫度小于100℃，不可能將絲狀粘質菌的孢子全部殺死。
在夏秋高溫季節(jié)里，孢子會很快成長為菌體，通過分解淀粉和蛋白質形成粘液，并產生特殊的臭氣和味道。但加熱溫度也不能過高，否則會發(fā)生不利的化學反應，生成苯并芘、雜環(huán)胺等有害物質。
涂抹油脂管理不善時，會使烤模、冷卻臺架帶有異味，影響產品的質量。由于涂抹油脂長時間處在高溫下，又直接跟金屬烤盤（或烤模）中的鐵離子相接觸，極容易氧化酸敗。
2.7 冷卻
剛出爐的產品溫度很高，在冷卻過程中水分會繼續(xù)蒸發(fā)，如過早的進行包裝，則蒸發(fā)的水分會積聚在包裝材料的內表面，給微生物的繁殖提供了濕度條件，成品就容易發(fā)霉變質。
在生產旺季，有的工廠往往在產品還未充分冷卻時就進行包裝，容易使產品發(fā)生霉變。冷卻時的衛(wèi)生環(huán)境要清潔，空氣中微生物數(shù)量要少，冷卻時間也不宜過長，否則會造成微生物的二次污染。
2.8 包裝
包裝盒或袋不符合相關衛(wèi)生標準，易造成化學性污染。從事內包裝的工人個人衛(wèi)生不良，包裝間的衛(wèi)生設施不齊備，包裝材料不潔都可帶來微生物的二次污染。外控型的防霉劑接觸產品可造成化學性污染，包裝封口不嚴密可使空氣中的微生物進入包裝袋內造成再污染，同時，外控型的防霉劑將失去效力。
2.9 貯藏
貯藏期間的高溫或溫度波動會導致走油、反霜、巧克力變質、酸敗等問題。高濕度會降低紙板箱的強度，增加水分穿過包裝薄膜的傳遞速率，因此，對于餅干等產品貯藏時應保持干燥和低溫。如有必要，使用絕熱良好的墻壁和天花板，加上氣調和空氣循環(huán)，會減少局部高溫或溫度波動。
3、焙烤食品生產的關鍵控制點及控制措施
3.1 原材料的驗收
原輔料中的奶、蛋等可能存在李斯特氏菌、沙門氏菌等致病菌，面粉、油脂中可能污染黃曲霉毒素，致病菌在后面的烘烤過程中不能保證全部被殺死，而黃曲霉毒素在后面的加工過程中難以完全消除，所以將生物性危害確定為關鍵控制點。
面粉中的農藥殘留，重金屬，面粉增白劑，油脂的農藥殘留，酸價和過氧化值，奶、蛋等原料的獸藥殘留，這些化學性危害在后面的加工過程中是無法消除的，因此，也是關鍵控制點。
當然，包裝材料是否符合食品衛(wèi)生標準也是關鍵控制點。
原料中的物理性雜質一般不作為關鍵控制點。但是對于包填餡料的產品，如果餡料原料（如綠豆）中混有沙石和金屬碎片，則在原料處理時要對其清洗篩選以清除沙石和金屬，尤其是沙石，在后面的工序難以清除，因此，應被確定為關鍵控制點。
控制措施：選擇合格的供應商以及定期對供應商進行評價，對進廠入庫的原輔料和包裝材料，質檢部門應對其主要質量指標進行嚴格的檢驗，對原輔料中的農藥殘留、獸藥殘留、重金屬等有害物質進行定期的檢測，不符合規(guī)定的拒絕入庫和使用。
原輔料的貯藏對控制微生物的生長繁殖和油脂的氧化酸敗等也非常重要，因此，要控制好貯藏庫的溫度、濕度及衛(wèi)生條件，這些可通過實施GMP和SSOP進行控制，所以不作為關鍵控制點。
3.2 配料
對于某些需要加入防腐劑、抗氧化劑、合成色素等添加劑的產品，如果配料時稱量不準，可能導致添加劑超標，危害人體健康，所以確定為關鍵控制點。
控制措施：一是嚴格按照工藝要求進行配料，并進行2人復核制度；二是對有關的計量器具進行定期校驗，確保器具的精度。
3.3 烘烤
在面團調制、成型等工序，要注意操作環(huán)境的衛(wèi)生清潔，設備的衛(wèi)生安全，這些可由SSOP進行控制，因此，這些工序不作為關鍵控制點。盡管如此，面坯中微生物的數(shù)量會繼續(xù)增加，因此，要盡量縮短操作的時間，控制好操作環(huán)境的溫度和衛(wèi)生。
烘烤是焙烤食品加工過程中唯一能殺滅微生物的工序，它的成功與否關系到成品中微生物數(shù)量的多少。如果烘烤溫度控制不當或烘烤時間不正確，會造成殺菌不充分，導致微生物后續(xù)的過量繁殖，帶來嚴重的食品安全隱患，所以烘烤確定為關鍵控制點。
控制措施：烘烤工藝設計要合理，確保加熱強度能夠殺滅足夠數(shù)量的微生物。同時，要準確地控制烘烤溫度和烘烤時間，這就需要經常檢查烘爐的性能，觀察烘爐顯示的溫度是否達到烘烤的要求，計時器是否精確。
烘烤過程中應特別注意烘烤溫度過高時產生的外焦內生現(xiàn)象，烘烤的溫度和時間最好采用自動控制，減少由人為因素造成的質量問題。
3.4 冷卻
剛出爐的產品溫度較高，必須進行充分地冷卻后才能進行包裝，否則會導致因包裝后結露和返潮造成的霉變、皮軟等問題，也會加劇油脂的氧化酸敗。
但是，產品冷卻到60℃以下時微生物又開始生長繁殖。冷卻時間過長或冷卻間的空氣過于潮濕，都容易引起面包、蛋糕等產品的再次污染。所以，可以將冷卻確定為關鍵控制點。
也有些企業(yè)未將冷卻作為關鍵控制點，而是采取自然冷卻，冷卻的環(huán)境衛(wèi)生由SSOP進行控制。而且對于餅干，冷卻時的環(huán)境溫度和濕度不能太低，冷卻速度不能太快，否則容易引起產品的破裂。因此，是否將冷卻作為關鍵控制點要根據(jù)不同的產品特性、工藝路線以及生產條件來決定。
控制措施：烘烤后的面包、蛋糕應采用空氣循環(huán)條件下的加速冷卻，短時問內把面包、蛋糕溫度冷卻到35℃以下。冷卻間應裝有排風扇或其它除濕裝置，及時排除從面包、蛋糕表面蒸發(fā)出來的水分。
3.5 裱花裝飾
裱花裝飾過程中，蛋糕中微生物的數(shù)量會持續(xù)增加，因此裱花間的溫度要低，裱花時間要短，以防止微生物的大量繁殖。
3.6 包裝及金屬檢測
如果包裝材料不衛(wèi)生，封口不嚴密，容易造成微生物的二次污染，餅干等產品容易吸潮，因此，對于某些焙烤產品可以將包裝列為關鍵控制點。
有些企業(yè)將包裝程序放在操作性前提方案中進行控制。對于某些糕點產品，原料中可能混入金屬碎片、玻璃或石子等雜質，加工設備出現(xiàn)故障時產品也可能帶入金屬碎片，這些雜質會對人體造成物理性傷害，所以，產品包裝后要經過金屬探測器檢查，故確定為關鍵控制點。
控制措施：定期檢測封口機的封口溫度及速度，檢測封口的密閉性。對于金屬碎片等雜質，可對成品進行金屬探測以及X一射線檢測等方法，同時要經常檢驗金屬探測器的靈敏度。
