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一、為什么要做HACCP體系認證？
1.背景前提
食物是人類賴以生存的基礎，身體的生長發(fā)育和人體的各種生理活動所需要的能量都是由食物供給。隨著社會結構、經濟結構逐步轉型，食品安全問題日益受到人們群眾的關注，特別是在前些年發(fā)生了諸如三聚氰胺、蘇丹紅等一系列重大食品安全事件，食品安全成為一個上升到國家公共安全高度的問題。
隨著社會發(fā)展水平提高，人民群眾不僅需要吃得飽，更需要吃得安全、吃得放心、吃得健康，食品安全不適應人民群眾對“食以安為先”越來越高的要求。
2.什么是HACCP體系
HACCP（Hazard Analysis Critical ?Control Point）是“危害分析和關鍵控制點”的英文縮寫，是用于對某一特定食品生產過程進行鑒別、評價和控制涉及到食品安全顯著危害的一種系統(tǒng)方法。
HACCP是以預防為主的食品安全管理體系，食品工業(yè)自原料生產、接受、加工、包裝、儲存、運輸、銷售至食用的各個環(huán)節(jié)都可能存在生物的、化學的、物理的危害因素，應對這些危害存在的可能性及可能造成的危害程度進行分析，確定其預防措施及必要的控制點和控制方法，并進行程序化控制，來消除危害或將危害降至可接受水平。
HACCP是指導食品企業(yè)建立食品安全控制體系的基本原則。
3.HACCP的特點
HACCP是建立在現行的食品安全計劃的基礎上的預防性的食品安全控制措施。
HACCP原理克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方法（現場檢驗和終產品測試）的缺陷。
HACCP其重點在于預防，防止危害進入食品。
HACCP原理恰如其分地肯定食品行業(yè)對生產安全食品有基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于食品生產商/銷售商。
HACCP雖然不是零風險，但可用于盡量減少食品安全危害的風險。
4.HACCP體系認證好處？
作為食品安全控制方法已為全世界所認可，并擁有完整的科學依據。與依靠化學分析微生物檢驗進行控制相比，費用低廉，時效性強；
通過易于監(jiān)控的特性如時間、溫度和外觀實施控制，監(jiān)控方法簡單、直觀、可操作、快速；
能用于潛在危害的預告，使可能的、合理的潛在危害得到識別，即使以前未經歷過的問題，都可以通過監(jiān)測結果趨向來預告；
由于控制集中于生產操作的關鍵點，可以對每批產品采取更多的保證措施；
只要需要就能采取及時的糾正措施，迅速進行控制，減少損失；
由于保存了公司符合食品安全法的長時間記錄，更有助于專業(yè)人員及政府部門開展調查工作。其效率更高，結果更有效；
涉及到與產品安全性有關的各層次人員，包括非技術人員，即全員參與。可以提升全員的人員素質及業(yè)務水平。
增強消費者和政府對企業(yè)及其產品的信心，增加市場機會。并減少因產品質量及安全問題帶來的法律和保險支出
二、企業(yè)進行HACCP體系認證的流程
1、前提條件
申請企業(yè)已獲得營業(yè)執(zhí)照、認證產品的生產許可證及生產明細
申請企業(yè)已按認證標準要求建立了管理體系，實施了內部審核和管理評審，且體系充分有效運行三個月以上
2、認證機構查詢
認證機構需取得HACCP認證證書并在有效期內
相對行業(yè)內比較權威且公信度較強的
價格相對合理合適
3、企業(yè)申請階段
向認證機構提出認證申請，填寫“認證申請書”
按照申請書提交相應文件，包括但不僅限于：
營業(yè)執(zhí)照、認證產品的生產許可證及生產明細、廠房租賃合同
公司簡介及產值說明；
組織架構圖與職責說明、企業(yè)人員名單及基本資料；
HACCP手冊、產品描述、工藝流程圖、工藝描述，季節(jié)性生產和班次的說明；
廠區(qū)平面圖、車間功能間布局圖（標注人流、物流走向）、設備布局圖、蟲害布局圖、供水網絡圖；
危害分析單、HACCP計劃表、相應的危害控制措施及其確認和驗證要求等）；
食品添加劑使用情況說明，包括使用的添加劑名稱、用量、適用產品及限量標準等（適用時）；
多場所清單及委托加工情況說明（適用時）；
生產、加工主要設備清單和檢驗設備清單；
認證產品生產、加工或服務過程中遵守適用的我國和進口國（地區(qū)）相關現行法律、法規(guī)、標準和規(guī)范清單；
由具備資質的第三方檢驗機構出具的認證產品的全檢報告，生活飲用水，純化水，接觸食品的冰、汽檢測報告；
承諾遵守相關法律、法規(guī)、認證機構要求及提供材料真實性的自我聲明；
其他需要的文件。
申請通過后簽訂合同，并與認證機構確認審核組成員和審核時間。
4、認證審核階段
做好審核組成員的接待工作，安排好食宿交通問題
企業(yè)法人、HACCP小組成員及行政后勤人員全體到位候命
準備好現場認證資料，包括但不僅限于：
文件目錄及部分文本（管理制度、衛(wèi)生制度、標準操作規(guī)程、記錄清單）；
人員的培訓計劃及記錄（HACCP體系、食品安全、基本技能等），健康證，員工健康體檢登記表；
應急預案及演練記錄；
危險化學品控制及記錄；
原料、輔料、包材、添加劑的清單及索證（營業(yè)執(zhí)照、生產許可證、自檢及外檢報告）；
生產加工及檢驗用計量設備儀器清單及鑒定報告，包括溫度表、壓力表、溫濕度計、計量稱、壓差表、安全閥等；
產品成品樣品及留樣記錄；
至少三批的批生產記錄及檢驗記錄；
其他需要的文件。
由于認證需要在生產狀態(tài)下，生產車間做好生產安排。如果生產期較長的，重點體現關鍵控制點的生產步驟
隨時做好整改準備，在認證活動結束前盡可能的將可以整改的項目整改完畢
認證活動結束后，在最短的時間內完成所有整改項目整改及培訓工作并上傳。
整改項目通過審核后就可以等待獲證了。
5、注意事項
HACCP體系證書有效期三年；
HACCP體系證書每年都需要經過復審，復審完成時間必須在下證時間之前，企業(yè)需要及時與認證機構溝通；
獲證企業(yè)如發(fā)生生產工藝、生產主要設備、生產地點等重大變化需要及時與認證機構溝通；
HACCP體系證書復審換證盡量在證書有效期內進行。
6、后述
如果還是對認證情況迷茫，或者對自己企業(yè)HACCP體系建設情況把握不準。我們可以尋找比較專業(yè)權威的咨詢或培訓機構，進行專人專項的培訓輔導。雖然會產生一定的費用，但是會增加認證的成功率，省心、省時、省力。
三、如何建立一份HACCP計劃
1、概念
HACCP計劃（HACCP PLAN）：在HACCP原理基礎上書寫的文件，描述必須遵守的程序以確保某一特定加工或程序的控制。是HACCP體系的核心文件。
HACCP體系（HACCP SYSTEM）：是HACCP計劃實施的結果。包括HACCP計劃和用于制定計劃的支持文件、關鍵控制點的監(jiān)控記錄、糾偏行動記錄、驗證記錄等相關文件。必須建立在CGMP和SSOP的基礎上。
2、前提（基礎）條件：GMP&SSOP
GMP、SSOP和HACCP體系都是一個相對獨立的體系，從不同方面規(guī)范了食品安全質量的管理，但他們又各有側重，有所區(qū)別。只有三者有機結合，相互協(xié)調，才能構筑出完整的食品安全預防控制體系。
GMP是為確保食品安全，對食品加工企業(yè)的生產、包裝和貯存等環(huán)節(jié)制定的一系列衛(wèi)生操作規(guī)范要求。是確定加工方法是否安全及食品是否在衛(wèi)生條件下進行生產的基礎。
SSOP是食品企業(yè)為了滿足食品安全的要求，在衛(wèi)生環(huán)境和加工要求等方面所需實施的具體程序。尤其是，SSOP描述了一套特殊的，與食品衛(wèi)生處理和加工廠環(huán)境清潔程度及處理措施滿足他們的活動相聯系的目標。它們是HACCP建立的基礎。
3、前期步驟：
管理層的承諾（MAGEMENT COMMITMENT）：得到公司上層管理層如法人、總經理或主管人員的支持，即授權HACCP小組制定、實施一個HACCP計劃。
組成HACCP小組：應由不同專業(yè)的人員組成，包括來自維護、生產、衛(wèi)生、質量控制和實驗室的人員，也可以包括外面的專家。
HACCP培訓：對HACCP小組成員原則上要進行全面的充分的HACCP培訓。
4、建立步驟：
一般資料
描述產品
描述銷售和貯藏方法
確定預期用途和預期消費者
建立并驗證流程圖
建立危害分析工作單
確定與品種有關的潛在危害
確定與加工過程有關的潛在危害填寫危害分析工作單
判斷潛在危害
確定潛在危害是否是顯著危害
確定關鍵控制點（CCP）
填寫HACCP計劃表格
建立關鍵限值（CL）
建立監(jiān)測程序：監(jiān)測人員；監(jiān)測內容；監(jiān)測方法；監(jiān)測頻率
建立糾偏行動程序
建立記錄保存系統(tǒng)
建立驗證程序
四、工藝流程圖你了解多少
1、定義：
工藝流程圖簡單來講就是“工藝”+“流程”+“圖”，即用圖形符號加文字描述，清晰地表達生產工藝過程中各階段所需要完成的工作及順序。
2、目的：
提供產品從原料收購到成品銷售整個加工過程及有關的配料步驟清晰、簡明的描述，以便進行危害分析，建立HACCP計劃。
3、要求：
流程圖要包括涉及加工過程的所有步驟，特別要注意包括輔料添加、貯藏等步驟。
HACCP小組要在對加工過程認真考察了解的基礎上，首先寫出對每個加工步驟的簡單概述，然后用方框圖清晰、準確、完整地表示。
同一流程圖可用于許多使用相似加工環(huán)節(jié)生產的產品。在對某一特定操作環(huán)節(jié)實施HACCP 時，應考慮這一特定操作前后環(huán)節(jié)的情況。
4、編寫步驟：
將原料驗收到成品入庫的主線先用方框圖編寫出來
在主線圖中添加輔料添加步驟及廢棄物排放步驟
在各個步驟中添加相應的關鍵限值
標注CCP點
5、驗證：
流程圖建立后，HACCP小組要進行現場驗證，以確保流程圖的準確性。
6、修正：
在所有環(huán)節(jié)和操作時間，必須采取措施對照流程圖確認其生產加工過程，并在適宜情況下對流程圖進行修改。
對流程圖的確認及修改應由充分了解生產知識和工藝操作的人員來完成。
