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1、危害的識別
1.1 危害識別的輸入：
a) 危害分析預(yù)備步驟的輸出：原料描述、產(chǎn)品描述、布置圖和流程圖（工藝流程圖等）、工藝說明）過程步驟和控制措施的描述）等；
b) 經(jīng)驗；
c) 外部信息，盡可能包括與該類產(chǎn)品有關(guān)的流行病學(xué)和其他歷史數(shù)據(jù)；
d) 來自食品鏈中，與終產(chǎn)品、半成品和食品鏈終端（消費(fèi)階段）食品的安全可能相關(guān)的食品安全危害信息。
1.2 危害識別的步驟：
a) 與食品安全有關(guān)的各部門都應(yīng)參加食品安全危害的識別，并提交初步的危害識別及評估結(jié)果。
b) 食品安全小組將各部門提交的危害識別及評估表結(jié)果進(jìn)行匯總、討論，確定合理預(yù)期發(fā)生的食品安全危害，形成《危害分析工作單》，經(jīng)食品安全小組長批準(zhǔn)后定稿。
1.3 危害識別的規(guī)范：
a) 應(yīng)明確危害的種類和產(chǎn)生的原因。危害應(yīng)當(dāng)以適當(dāng)?shù)男g(shù)語表達(dá)，如生物性（例如病菌、病毒）、物理性（例如玻璃、棉線、毛發(fā)）、化學(xué)性（例如農(nóng)藥殘留、重金屬等）。
b) 在識別危害時，應(yīng)考慮特定操作的前后步驟、生產(chǎn)設(shè)備、操作和環(huán)境、以及食品鏈的前后聯(lián)系。
c) 食品安全危害初步清單應(yīng)列出所有產(chǎn)品類型、過程類型（如原料驗收、鹽漬、拌料、封口、殺菌、包裝等）和加工環(huán)境潛在可能發(fā)生的危害；
d) 只要可能，應(yīng)針對每個已確定的食品安全危害確定終產(chǎn)品中食品安全危害的可接受水平。并將確定的結(jié)果和依據(jù)記錄。
1.4 終產(chǎn)品的可接受水平應(yīng)通過以下一個或多個來源獲得的信息進(jìn)行確定：
a) 法律法規(guī)要求：由政府權(quán)威部門制定發(fā)布的目標(biāo)、指標(biāo)或終產(chǎn)品準(zhǔn)則；
b) 顧客食品安全要求：與食品鏈下一環(huán)節(jié)組織（通常是顧客）溝通的規(guī)范；
c) 產(chǎn)品的預(yù)期用途要求：考慮與顧客達(dá)成一致的可接受水平和/或法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)，食品安全小組制定的可接受的最高水平；
d) 經(jīng)驗：缺乏法律規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)時，通過科學(xué)文獻(xiàn)和專業(yè)經(jīng)驗獲得。
1.5 應(yīng)考慮如下方面的信息以助于危害的識別：
a) 原料、配料或與食物接觸材料中危害的流行狀況；
b) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的污染；
c) 來自設(shè)備、加工環(huán)境和生產(chǎn)人員的間接污染；
d) 殘留的微生物或添加劑；
e) 微生物代謝物的增長或添加劑的累積/形成；
f) 廠區(qū)出現(xiàn)的危害（危害的未知傳播途徑）。
2、危害的評估
2.1 危害評估的輸入：
已識別的危害；
2.2 危害評估的輸出：
明確有哪些由本公司進(jìn)行控制的危害，并記錄危害評估的過程。
2.3 危害評估應(yīng)考慮的因素包括如下內(nèi)容：
a) 危害的來源（如危害可能從“哪里”和“如何”引入到產(chǎn)品和/或其環(huán)境中）：
b) 危害發(fā)生的可能性（定性和/或定量的流行狀況，例如發(fā)生頻次和典型水平、最高的可能水平、和/或水平的統(tǒng)計分布）。評估危害發(fā)生的可能性時，應(yīng)當(dāng)考慮同一體系中該特定運(yùn)作前后的環(huán)節(jié)、加工設(shè)備、加工服務(wù)、周邊環(huán)境，以及食品鏈前后的關(guān)聯(lián)。
c) 危害可能產(chǎn)生的對健康影響的嚴(yán)重程度，只有其嚴(yán)重程度可忽略的危害，才可不對其進(jìn)行控制。
d) 已識別危害在分銷前的可發(fā)現(xiàn)程度。
2.4 食品安全小組組內(nèi)進(jìn)行危害評定所需的信息不充分時，可通過科學(xué)文獻(xiàn)、數(shù)據(jù)庫、公眾權(quán)威和專業(yè)咨詢獲得額外的信息。
2.5 危害評估準(zhǔn)則
危害嚴(yán)重性評估準(zhǔn)則：
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后 果 |
嚴(yán)重性（S） |
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災(zāi)難性---導(dǎo)致死亡 |
5 |
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嚴(yán)重---導(dǎo)致嚴(yán)重疾病或傷害 |
4 |
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中度---導(dǎo)致輕微性疾病 |
3 |
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輕微---導(dǎo)致不適，但不會導(dǎo)致疾病或傷害 |
2 |
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無---不會出現(xiàn)任何傷害 |
1 |
危害發(fā)生的可能性評估準(zhǔn)則：
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危害發(fā)生的可能性 |
可能性（L） |
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頻繁---每月發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者持續(xù)暴露； |
5 |
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經(jīng)常---每季度發(fā)生一次及以上，消費(fèi)者經(jīng)常暴露； |
4 |
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偶然---每年發(fā)生一次； |
3 |
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很少---極少發(fā)生在消費(fèi)者身上。（3年發(fā)生1次） |
2 |
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無---不可能發(fā)生 |
1 |
風(fēng)險值P矩陣圖：
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嚴(yán)重性指數(shù) 可能性指數(shù) |
S1 |
S2 |
S3 |
S4 |
S5 |
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L1 |
P1 |
P1 |
P2 |
P3 |
P4 |
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L2 |
P1 |
P2 |
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P4 |
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L3 |
P2 |
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L4 |
P3 |
P3 |
P4 |
P4 |
P5 |
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L5 |
P4 |
P4 |
P4 |
P5 |
P5 |
3、控制措施的選擇和評估
上表中不同風(fēng)險程度的食品危害采取相應(yīng)的對策與措施，見下表：
|
工序風(fēng)險值P |
5 |
4 |
3 |
2 |
1 |
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容許程度 |
決不容許 |
重大的 |
中度的 |
可容許的 |
可忽略的 |
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控制措施 |
CCP控制 |
CCP控制或OPRP控制 |
OPRP控制 |
OPRP控制或不予關(guān)注
|
SSOP不予關(guān)注 |
3.1 已經(jīng)確定的食品安全危害通過適宜地選擇和實施控制措施或其組合來控制，以預(yù)防、消除或減少危害的產(chǎn)生以滿足規(guī)定的可接受水平。
3.2 對控制措施及其組合的有效性進(jìn)行評審，并使用符合邏輯的方法對控制措施進(jìn)行選擇和分類，以確定某一控制措施是屬于HACCP計劃，還是屬于操作性前提方案；屬于HACCP計劃的控制措施應(yīng)滿足如下準(zhǔn)則：
a) 根據(jù)應(yīng)用的強(qiáng)度，控制措施對已確定食品安全危害的效果是有效的；
b) 對該控制措施可進(jìn)行適時監(jiān)視以便立即采取糾正措施；
c) 相對其他控制措施，該控制措施在體系中的位置是處于最后的，即在其后再無其他控制措施對其控制的危害進(jìn)行有效控制；
d) 一旦該控制措施作用失效，后果的嚴(yán)重程度將是中等風(fēng)險以上；
e) 控制措施為針對性建立，以消除或顯著降低危害水平；
3.3 通過選擇和評估，確定為HACCP計劃中的控制措施按《HACCP計劃》的要求進(jìn)行管理，其他的控制措施作為操作性前提方案按《操作性前提方案》的要求進(jìn)行管理。
