蛋白質和核酸是生命的標志，是生命與非生命在化學組成上的主要區別。

    人體所需要的40多種營養素，每一種都不能缺乏，每一種都很重要，但是在六大類營養物質中，起著特殊而又中心性作用的卻是蛋白質。

    以一個65公斤體重的男性為例，他體重的40公斤是水，11公斤是蛋白質，9公斤的脂類，4公斤的礦物質以及1公斤的碳水化合物。其中9公斤的脂類中估計約有1公斤是人體生命的活性結構所需，其余可以根據機體的活動狀況而改變，即在機體需要時可被動員用于能的消耗。而11公斤的蛋白質不管什么原因，損失的總量不能超過2公斤，否則就會導致嚴重的生理失調。

    不論動物或植物、高等或低等生物，所有蛋白質都由20種氨基酸組成的。其中成人有8種氨基酸、嬰兒有9種氨基酸不能自己合成，必須從食物中攝取。因此，這9種氨基酸(異亮氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、賴氨酸、蘇氨酸、色氨酸、亮氨酸、纈氨酸、組氨酸)被稱為人類的必需氨基酸。人體內數以萬計的各種各類蛋白質以氨基酸組成的數量和排列順序不同而不同，使人體中蛋白質多達10萬種以上。它們的結構、功能也因此千差萬別，形成了生命的多樣性和復雜性。