1、指一群在36℃條件下培養48h能發酵乳糖、產酸產氣的需氧和兼性厭氧革蘭氏陰性無芽胞桿菌。

2、該菌群主要來源于人畜糞便, 作為糞便污染指標評價食品的衛生狀況, 推斷食品中腸道致病菌污染的可能。

3、大腸菌群不是細菌學上分類命名，而是一組與糞便污染有關的細菌。這群細菌包括：大腸埃希氏菌、檸檬酸桿菌、產氣克雷伯氏菌和陰溝腸桿菌。

4、生化特征及血清學反應并非完全一致。

5、典型大腸桿菌的IMVIC與硫化氫試驗結果：++---。

二、分布

1、廣泛分布于自然環境。

2、來源于人和溫血動物的糞便。

三、衛生學意義

1、大腸菌群作為糞便污染的指標菌評價樣品中是否受到糞便的污染。

2、大腸菌群計數的高低，直接反映了樣品受糞便污染的程度。

3、表示對人體健康是否具有潛在的危險性。

大腸菌群是理想的糞便污染的指標菌

4、是人類和溫血動物腸道菌群，在數量上占優勢。

5、隨糞便排出體外后，在外界環境影響下，其存活時間應與腸道致病菌大致相似或稍長。

6、檢驗方法簡便，易于檢出與計數。

7、對消毒劑的抵抗力應不低于腸道致病菌。

四、大腸菌群檢驗MPN法接種量剖析

接種量問題，GB 4789.3 -2016中 7.2 初發酵試驗規定“選擇3個適宜的連續稀釋度的樣品勻液，每個稀釋度接種3管LST肉湯，每管接種1mL（如超過1mL，則用雙料LST）”。這里所說的接種量1mL并非1mL樣品接種量（即MPN檢索表中的1mL樣品接種量），而是接種的稀釋液的體積V=1mL（為了區分，本文中用V表示），那么實際的接種量m（為了區分，本文中用m來表示）為m×p（p為稀釋液濃度）。那么括號中的接種量超過1mL就是要V＞1mL，而MPN檢索表中的實際接種量都為10-n系列數，所以V也只可能是10mL（100mL在實際中不可能），也就是說接種體積V=1mL，用單料，V=10mL用雙料。

例如：25g樣品＋225mL緩沖液—1：10稀釋液

   1：10稀釋液+9mL緩沖液—1：100稀釋液

若：1：10稀釋液接種10mL至雙料LST，接種量為：10mL×0.1g/mL=1g

1：10稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.1g/mL=0.1g

1：100稀釋液接種1 mL至單料LST，接種量為：1mL×0.01g/mL=0.01g

培養基裝量在GB 4789.3-2016中沒有作任何說明，所以各人的理解更是不一，可能有的人單雙料都用10mL，有的人用9mL，有的更多或更少。那么到底培養基裝量有沒有什么規則，是不是怎樣都行？

其實不是，GB/T 5750.12—2006中總大腸菌群檢測方法中2.1.5.1.1中使用的是單料雙料都是10mL，這實際上是為了使得接種稀釋液后所有的發酵管培養基濃度達到培養基本身的使用濃度。雙料10mL，再接種10mL稀釋液后濃度降低一倍就還原了培養基本身的使用濃度，而單料它本身就是培養基的使用濃度，那么接種1mL稀釋液后為了使培養基的濃度不至降低太多，就要讓培養基裝量盡可能的多，但是試管的裝量也是有限度的，所以選擇裝量在10mL左右比較合適。

五、大腸菌群檢驗MPN法注意事項及要點

1、MPN法注意事項：

•全過程不得超過15min。

•樣品勻液的pH值應在6.5～7.5之間，

•（如接種量需要超過1mL，則用雙料LST肉湯）

•以48h±2h為最終觀察結果時限。結果也以此時為最終結果。

2、MPN法培養基：LST、BGLB：

（1）月桂基磺酸鹽胰蛋白胨（LST）

月桂基磺酸鈉能抑制革蘭氏陽性菌的生長，同時比膽鹽的選擇性和穩定性好。由于膽鹽與酸產生沉淀，沉淀有時候會使對產氣情況的觀察變得有些困難；

•乳糖是大腸菌群可利用發酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌；

•胰蛋白胨提供基本的營養成分；

•LST肉湯是國際上通用的培養基，與乳糖膽鹽肉湯的作用和意義相同，但具有更多的優越性。

•發酵試驗判定原則：產氣為陽性。

•檢測步驟減少（不必分離培養），檢測時間縮短24h。

•注：如接種量超過1mL，則應用雙料LST肉湯

（2）煌綠乳糖膽鹽肉湯（BGLB）

膽鹽可抑制革蘭氏陽性菌。

•煌綠是抑菌抗腐劑，可增強對革蘭氏陽性菌的抑制作用。

•乳糖是大腸菌群可利用發酵的糖類。有利于大腸菌群的生長繁殖并有助于鑒別大腸菌群和腸道致病菌。

•發酵試驗判定原則：產氣為陽性。由于配方里有膽鹽，膽鹽遇到大腸菌群分解。

•乳糖所產生的酸形成膽酸沉淀，培養基可由原來的綠色變為黃色，同時可看到管底通常有沉淀。

3、MPN檢索表的應用：

MPN（最可能數most probable number）是表示樣品中活菌密度的估測。因此MPN值只是活菌密度的估算值，并不是樣品中活菌數的真值。

4、使用MPN檢索表的注意點：

•這個MPN檢索表是ISO、FDA、AOAC、USDA/FSIS、北歐等標準通用的。

•表里的數字是有小數點的。

•報告單位不同。現報告單位為g/ml，而原報告單位是100g/ml。

•原標準MPN表有64個組合，而現標準MPN表只有40個組合。

當實驗結果在MPN表中無法查找到MPN值時，如：陽性管數為122，123，232，233等時，建議增加稀釋度(可做4~5個稀釋度)，使樣品的最高稀釋度能達到獲得陰性終點(如果污染程度不能判定，則多加一稀釋度)，然后再遵循相關的規則進行查找，最終確定MPN值。