1971年美國發生了2起流傳較廣的罐頭湯品中毒事件后，在1974年國際食品微生物標準委員會制定了《耐長期保存的罐頭食品的抽樣方案》文件，該文件闡明了包裝在密封容器中，并經過適當的熱殺菌將所有的微生物都殺滅或保證存活下來的微生物不會在食品中生長的產品被稱為是“商業無菌”。這是較早提出的商業無菌概念的資料。

在我國，商業無菌是指罐頭食品經適度的熱殺菌后，不含有致病的微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物，這種狀態稱為商業無菌。商業無菌不同于細菌學上所謂絕對無菌，而是要求不允許有害微生物存在。在通常的商品流通及貯藏過程中，不會有微生物生長繁殖，也不會引起食品腐敗變質或因致病菌的毒素產生而影響人體健康。

三、檢驗
我國為了規范罐頭食品安全，針對罐頭食品的微生物檢測制定了專門的檢測標準GB4789.26-2013《食品安全國家標準　食品微生物學檢驗 商業無菌檢驗》。標準中商業無菌檢驗的原理為：將罐頭食品在特定溫度下分別保溫十天。保溫過程中，罐頭內未被充分殺死的微生物會利用罐頭食品本身的營養進行生長繁殖，導致PH值變化、氣體產生、產品感官的變化（外觀，色澤，氣味等），通過涂片染色鏡檢可以看到有明顯的微生物增殖情況。罐頭食品經保溫試驗出現胖聽或泄露，經過感官檢查不正常、PH值有明顯變化、涂片鏡檢微生物有明顯增殖現象時為非商業無菌。生產企業也可以通過標準中附錄B 異常原因分析進行接種培養，證實微生物的菌相，找出罐頭腐敗的原因以及生產過程中疏漏的環節。

四、注意事項
在進行罐頭商業無菌檢驗時，需要注意以下幾點：
1.2003版GB4789.26商業無菌標準里的檢驗抽樣方法在 GB4789.26-2013里沒有體現。生產企業在實際操作時，可根據具體情況如殺菌方式、品種規格、批量大小等，參照2003版標準規定的抽樣方法，制訂企業產品商業無菌檢驗抽樣方法，做到檢驗樣品具有代表性。
2.在保溫過程中，應該每天檢查樣品的情況，如果發現一個罐頭不正常或逐漸鼓起，應及時記錄信息。隨著培養時間的增長，罐頭出現的鼓脹現象不再發展，取出罐頭內容物進行感官檢查、pH測定、涂片染色鏡檢（需無菌操作）。其他正常罐在10天后全部取出。
3.開啟后無菌操作取出30mL(g)至無菌容器內（注意一定要無菌操作），放在2°C~5°C冰箱保存備用，待該批樣品得出檢驗結論后再棄去。

參考文獻：

[1] ICMSF Microorganisms in Foods. VOL Ⅱ1974.耐長久保存的罐頭食品抽樣方案[G]. 輕工業部食品發酵研究所，1985.

[2] 楊邦英. 罐頭工業手冊[M]. 北京: 中國輕工業出版社，2002(1):868.

文章來源：SMQ食品檢測