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摘要：許多HACCP系統在分析數據時，通常將監控關鍵控制點（CCP）的數據有代表性的分為“好”的或“壞”的。這種分析數據的方法不能有效利用數據，因為它不能監測到隨著時間推移生產過程的變化，本文將討論如何將傳統的數據分析方法與統計過程控制相結合以提高HACCP系統的效力。

關鍵詞：HACCP    SPC 

 

HACCP這一食品安全管理體系是用來確保食品生產的安全，此系統有其長處，也有其局限。它提供了一個系統的有效的方法來分析生產加工過程，識別可能發生在食品中的生物的、化學的和物理的危害，并通過實施各種措施來預防食品中的危害或將危害減少到可接受的水平。

最有效預防和減少危害的方法是控制生產過程，而不是依賴于成品檢驗。比如：一個好的HACCP系統就不能依靠微生物檢測的方法來防止危害，因為這個方法不能及時提供實時信息來維持系統控制的順暢。

問題的關鍵就在于大多數HACCP體系在分析數據的方法上有一個特點，被搜集起來監控CCP的各種數據往往會被有代表性的分為“好”的（即在關鍵控制范圍內的）和“壞”的（即超出關鍵控制范圍的）。這種分析方法不能監測到隨時間變化生產過程的改變，也就沒能有效地利用所得到的數據�？赡苡行﹩栴}還沒顯現出來之前，生產過程控制可能已經變得惡化。

我們可以將過程控制的作用比作在礦井通風口放置的小鳥一樣。小鳥不正常的死亡預示著礦井通風中有危險情況，這就像HACCP提醒管理者生產中有潛在的危害。采用統計過程控制技術（SPC）在食品生產過程中，可以第一時間防止危險情況發生，這就好像給礦井及時通風和監控過程防止危險情況發生一樣。

統計學理念

食品加工者可以通過統計學理念來加強其HACCP計劃。統計學理念這個術語最初在1960年被美國質量統計協會使用，它基于以下假設：1）所有工作發生在一個體系內的相互關聯的過程。2）變化存在于各種過程之中。3）理解和減少變化是成功的關鍵。

了解了這個假設，即將所有工作歸于各過程相互關聯的一個系統內，可以確保我們對于過程系統有一個徹底和非常具體的理解。這樣，理解每一個過程都會表現出一定的變化，這是固有的長期的變化分析的一個必須接受的事實。稱職的品質專業人員需要了解過程變化的范圍和預測量。

變化可分為兩種：常見原因引起的與特殊原因引起的。如果一個過程是受控制的，過程的輸出量是可預測的并且在統計學定義的控制圖表上下限范圍內變動，那么這個過程被認為是穩定的，在統計控制下。這樣，也只有常見原因引起的變化在影響著過程。然而，如果過程變化不受控，過程輸出量超出控制圖表的上下限，此過程則被認定為不穩定和超出統計控制的。該過程受到特殊原因引起的變化影響。

統計學理念的最后一個特性是認識到變化是敵人。如果一間公司要大幅提高產量和減少浪費，則變化必須被減少或消除。持續改進理論聲稱品質改善的第一步就是通過識別和消除問題的根源來去除由特殊原因造成的差異。如果只有常見原因引起的變化影響過程，那么該過程就是在本體系中一個最有效的節點運行。

控制圖表

SPC控制圖表為決定過程變化的范圍和種類提供了最基本的工具。它們被用來分析兩組主要數據：測量數據或叫計量數據，計數數據。表1描述各種不同類型的控制圖及其用途。

表1：控制表的類型

可以用兩步分析法的技術作為HACCP數據分析的方法。在第一步中，將從CCP中得到的數據與關鍵限值相比較以確定是否存在潛在的食品危害。接下來，這些數據可利用X-mR圖表（SPC的控制圖）進行分析�？刂茍D利用圖型對影響過程的這些變量的類型和程度進行解讀和分析。如果一個過程能夠達到關鍵限值的要求，那么就可以在制造出有危害性的食品之前對過程進行改進。進一步說，SPC可以分析出潛在危險的機會，從而改進或加強了HACCP體系的功能，同時也降低了生產出不安全食品的風險。

任何HACCP體系都是致力于食品安全問題的。同時持續改進計劃卻有益于HACCP體系減少生產出不安全食品的風險。比如：過程或產品改進方案可以減少重復勞動量和提高產量。具體的品質改善系統在ISO9000中有所論述。

一個HACCP體系應該與其他品質改善體系相關聯，而不是相結合。每一個品質改善體系都是為一個特定目標所設計的。保持這些目標相互獨立非常重要。對于一個食品公司來說，首要和最重要的是提供安全的食品。將統計過程能夠控制與傳統數據分析技術相結合，是增加HACCP系統效力的一個合理的方法。

案例：

某公司，已經應用了統計技術方法來不斷擴充和改進其新的火雞檢驗系統。比如他們的一個方法是選取火雞胴體，檢測E.coli。這樣來判定火雞是否帶有過量的E.coli或其他細菌。

1、方法：

利用統計抽樣方法，火雞胴體在完成滴水工序后，在冷凍工序后期在無菌條件下取樣。取樣期間，數據被收集，整雞清洗技術被應用。所選樣品被放在裝有600ml Bufferfield `S磷酸鹽釋稀液的袋子中。下一步，它們將被里外沖洗大約一分鐘，沖洗同時以30周的速度被轉動。沖洗的水被收集，利用AOAC17.3.04方法涂片。檢測報告以CFU/ml方式出具。這些數據將利用統計方法進行分析，相應地進行控制策略的調整。這種選樣方法已經被“拭子”取樣法所取代，但這種方法所體現的過程控制的概念仍然有所借鑒。

2、過程分析

圖表1顯示出利用柱形圖和X-mR控制圖對數據進行的分析。在取樣年度的第一段時間，統計分析表明該生產過程即穩定又可多產。

圖1：E.coli數據 1月2日——1月21日

 

3、問題識別：

再一月份末期，該公司的生產過程發生了一個重大變化，由此導致了火雞中E.coli含量有輕微的升高（如圖2所示）。此時E.coli含量水平仍低于關鍵限值。幸運的是，因為生產控制過程十分可靠，所以這個問題被發現，并成立了由工廠運營，品質保障，維修，補給部門人員組成的糾編小組，該小組負責找出問題的根源并將其清除。作為解決問題的一部分，補給人員與生產人員緊密合作，提高進廠原料火雞的品質水平。并且，在采摘工序后的工序流程中，增加了新設加氯消毒的噴水倉。第一和最后的水洗倉工序被改進，增設了加氯消毒系統。增大了水壓。氯含量和水壓控制檢驗也被加入到工序中。在進入冷藏系統前的最后一道水洗工序中，增派了更多的檢驗人員。

 

 

圖2： E.coli數據     1月22日—4月18日

 

采取這些措施后，火雞肉內E.coli含量迅速下降，（如圖3所示）。平均水平低于1月2日—1月21日的水平。生產控制過程又回到穩定可靠的狀態。這些都穩固了過程，重新回到了統計的控制的過程之中。任何時間只要控制圖表顯示過程改變或數據偏離了統計控制，問題的原因都會被調查并最終解決問題。

 

圖3：E.coli數據    4月21日—5月31日

結論：

該公司成功地將HACCP 體系和統計過程控制，以及持續改進方案聯系在一起，設計了程序和控制圖表來監控生產過程的情況，并通過周期性地利用控制圖來分析數據。當一個偏差或其他因素影響到了系統，品質改善小組就會發現問題的根源并采取糾偏或預防措施，降低產出不合格產品的可能性。這樣增加了haccp體系的效力。

 

參考文獻：

王毓芳、郝鳳主編：《過程控制與統計技術》，北京：中國計量出版社，2001年8月第一版。

 孫靜、張公緒著：《常規控制圖標準及其應用》，北京：中國標準出版社，2000年7月第一版

3、 Donald J. Wheeler 、David S. Chambers 《UNDERSTANDING STATISTICAL PROCESS CONTROL》

 原文下載： 《淺析SPC與HACCP結合》