HACCP應用分析

鄭常委

（棗莊出入境檢驗檢疫局 山東棗莊 277100）

摘要：疫病和獸藥殘留始終是限制我國肉類產(chǎn)品擴大國際市場的主要因素，本文分析了食用動物養(yǎng)殖的各個環(huán)節(jié)的危害，運用矩陣法量化顯著危害，利用判斷樹方法確定了關鍵控制點，探討了運用HACCP七個原理控制養(yǎng)殖環(huán)節(jié)的顯著危害，確定了藥物采購、飼料采購、消毒和用藥4個養(yǎng)殖過程的關鍵控制點及其關鍵限值和驗證措施。

關鍵詞：HACCP體系；養(yǎng)殖；

Application Analysis of HACCP System for registered plant of exporting animal origin food enterprises

ZHENG CHANGWEI

（Zaozhuang Entry-Exit Inspection and Quarantine Bureau，Zaozhuang 277100， Shandong， China）

Ａｂｓｔｒａｃｔ： The animal diseases and drug residues in meat products has always been main factors to limit our expanding international market. This article analyzes the hazard of all steps of food animal farming and quantify the significant hazard by matrix analysis and identify CCPs through decision tree. This paper discusses the application of HACCP seven principles of controlling farming areas significant hazard and identifies drugs and feed purchasing, disinfection and medication as 4 critical control points and determines their critical limits and verification measures.

 Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ： HACCP System；Animal farming；Animal food

“瘦肉精”濫用、水產(chǎn)品中違規(guī)使用孔雀石綠，此類問題一度降低消費者對整個食品行業(yè)和相關政府部門的信任，健康安全是當前國內(nèi)外消費者對動物源性食品的迫切要求。HACCP（Hazard analysis and critical control point）體系是危害分析和關鍵控制點的簡稱，該體系需以相應“良好操作規(guī)范”的執(zhí)行為基礎，通過對識別和控制生產(chǎn)過程中的顯著危害來保證產(chǎn)品安全，在食品生產(chǎn)行業(yè)已推廣運用50余年，是最重要的食品安全控制體系之一，食用動物養(yǎng)殖行業(yè)作為動物源性食品的源頭，其質量安全水平很大程度上決定了最終食品的質量安全水平，目前，絕大多數(shù)動物源性食品加工企業(yè)都將原料驗收作為關鍵控制點來控制原料動物的化學危害和生物危害，但仍然控制不住藥物殘留的大量存在，為達到出口要求，食品企業(yè)只能加大對原料的檢測頻率來驗證該關鍵控制點是否有效，但此舉實屬無奈之舉，幾乎批批檢測的高頻率耗費了大量檢測成本，與批批驗收檢測報告無異，失去了作為驗證手段的意義，體系成本過高，不適合大部分食品企業(yè)。

因此，源頭種養(yǎng)殖環(huán)節(jié)建立GAP（良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范）體系，在GAP基礎上運行HACCP計劃將本該由源頭控制的藥物殘留和疫病危害控制得當是提高我國動物源性食品質量安全水平的一個有效方法。筆者以生豬養(yǎng)殖場為例，應用HACCP基本原理，對養(yǎng)殖全過程進行危害分析，確定關鍵控制點，制定控制措施。

1 建立HACCP體系的基礎

1.1HACCP的基礎計劃

HACCP計劃不能單獨存在，參考國際食品法典委員會HACCP體系及其應用準則對HACCP運行基礎的闡述，HACCP應用于食品鏈任何環(huán)節(jié)前，該環(huán)節(jié)應已經(jīng)按照適用的食品安全規(guī)范進行操作，因此在養(yǎng)殖場建立HACCP的前提也要有相應質量安全控制規(guī)范為基礎，在我國養(yǎng)殖管理體系中首推GAP體系（《良好農(nóng)業(yè)操作規(guī)范》)，具體對應畜禽養(yǎng)殖業(yè)的有《畜禽基礎控制點與符合性規(guī)范》（GB/T20014.6）、《豬控制點與符合性規(guī)范》（GB/T20014.9）、

《牛羊控制點與符合性規(guī)范》（GB/T20014.7）和《家禽控制點與符合性規(guī)范》（GB/T20014.10）。

1.2成立HACCP小組，最高負責人授權，小組成員培訓等工作參照食品生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP計劃的規(guī)定。

1.3產(chǎn)品描述、預期用途和消費人群描述。

表1 育肥豬產(chǎn)品描述

1.4原輔料描述

1.4.1

1.5養(yǎng)殖過程流程圖

養(yǎng)殖流程圖應涵蓋養(yǎng)殖的所有步驟和環(huán)節(jié)，常規(guī)流程圖如下

2 危害分析和確定關鍵控制點

2.1采用養(yǎng)殖環(huán)節(jié)CCP判斷樹方法識別關鍵控制點

2.2關于危害顯著性的判定依據(jù)

危害顯著性的評價方法有多種，包括定性、定量、半定量、綜合等評價方法，本次評估可采用常用矩陣評價法定量評估危害的顯著性，評價公式為R=P＊S。其中：

P－危害發(fā)生的可能性（Probability）；

S－危害發(fā)生后造成后果嚴重性（Seriousness）；

R－危害級別，R>3為顯著危害。

可能性判斷 likelihood

危害的嚴重性 severity

注:不可接受的如違反相關法律法規(guī)的、傳播人畜共患病的等；可接受的指不違反有關法律法規(guī)，不對消費者造成急慢性傷害的。

2.2 危害分析工作單

3.形成HACCP計劃表

HACCP計劃表