摘要：
HACCP體系是科學(xué)系統(tǒng)地通過識別特定的危害和采取相應(yīng)的控制措施來確保食品安全的控制體系，在國際上廣為接受和認(rèn)可。實施HACCP體系可以有效預(yù)防和控制食品生產(chǎn)過程中的潛在危害，提高食品安全。近年來，河北邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品逐年增長，產(chǎn)品全部出口歐盟，占據(jù)了越來越多的市場份額。本文探討了HACCP原理在出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中的實際應(yīng)用，對其加工生產(chǎn)過程各環(huán)節(jié)進行物理、化學(xué)和生物危害方面的分析，確定了關(guān)鍵控制點、關(guān)鍵限值、監(jiān)控措施和糾偏措施，制訂了出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)的HACCP危害分析工作單和HACCP計劃表。旨在提高出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量控制和管理水平，保證出口營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
關(guān)鍵詞：HACCP；營養(yǎng)素膠囊；應(yīng)用
一、HACCP系統(tǒng)的原理
HACCP對食品生產(chǎn)過程及運輸過程可能發(fā)生的生物性、物理性、化學(xué)性危害進行分析，將有顯著危害的因素確定為關(guān)鍵控制點，采取相應(yīng)的措施降低、減少其對人體危害的程度，并對控制的因素及控制的全過程進行監(jiān)控、糾偏、審核等一系列的質(zhì)量控制起到預(yù)防危害發(fā)生的作用。HACCP體系包括7個原理：
(1)危害分析(HA)：食品中的危害是指從原料到成品中的每個生產(chǎn)環(huán)節(jié)所發(fā)生的生物的、化學(xué)的、以及物理的危害；
(2)關(guān)鍵控制點(CCP)的確定：CCP是指通過某環(huán)節(jié)的控制操作可將危害消除或降低的步驟，可理解為有可能使產(chǎn)品發(fā)生危害的位置及采取的措施；
(3)確定每一個CCP相對應(yīng)的臨界極限值；
(4)確定檢測過程以檢測CCP；
(5)當(dāng)檢測的CCP被證實偏離臨界極限時，應(yīng)采取的補救和校正措施；
(6)建立有效記錄系統(tǒng)；
(7)建立技術(shù)過程系統(tǒng)以驗證HACCP系統(tǒng)的有效性。
二、營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立和實施
（一）成立HACCP實施小組
實施HACCP系統(tǒng)的首要步驟即確定合格的人員組成HACCP小組，制定HACCP計劃，對營養(yǎng)素膠囊加工過程中潛在影響營養(yǎng)素膠囊食品安全方面的危害因素進行分析，找出關(guān)鍵控制點進行控制、監(jiān)控、糾偏，使危害得以防止、排除或降低至可接受程度。HACCP小組的成員必須具備食品專業(yè)知識，對營養(yǎng)素膠囊的生產(chǎn)工藝要有深入的了解，同時還需要掌握HACCP的控制原理及實施過程方面的知識。
（二）產(chǎn)品描述
營養(yǎng)素膠囊是以維生素C、維生素E、硫酸鋅、亞硒酸鈉為主要原料，以食用玉米淀粉和糊精為輔料，經(jīng)混合、干燥、篩分、灌裝膠囊等工序制成的具有補充維生素C、維生素E、鋅、硒功能的保健食品。產(chǎn)品的主要特性為：膠囊體光潔，色澤均勻，內(nèi)容物為白色或至微黃色疏松均勻的顆粒性粉末，微酸，化學(xué)和微生物指標(biāo)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求，外包裝材料為塑料袋，產(chǎn)品預(yù)期用途為銷往歐盟，供應(yīng)深加工企業(yè)，經(jīng)二次包裝加工后投放市場。
（三）生產(chǎn)工藝流程圖

（四）危害分析工作單
根據(jù)營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)流程圖，分別對原輔料驗收、計量稱重、混合、蒸煮、干燥、篩分、填充、包裝、入庫等加工步驟進行潛在的生物的、物理的和化學(xué)的危害以及危害的顯著性進行分析，確立了危害分析工作單（附件1）。
（五）HACCP計劃表
從對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程的危害分析中，確定需要加以控制的關(guān)鍵控制點（CCP），即原輔料驗收和干燥2個CCP。原輔料驗收的控制主要把握合格供方的選擇和評價、合格證明的驗收以及抽樣檢測驗證等幾個方面，干燥工序須嚴(yán)格按照工藝參數(shù)執(zhí)行。對于所確定的關(guān)鍵控制點，以有關(guān)法律法規(guī)、技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)、文獻資料及實踐生產(chǎn)經(jīng)驗等為依據(jù)，制定關(guān)鍵限值，建立監(jiān)控系統(tǒng)、糾偏行動、記錄保持和驗證程序，形成HACCP計劃表（附件2）。
（六）建立有效的記錄保持程序與審核措施
有效的記錄是HACCP計劃成功執(zhí)行的重要因素。有效的記錄包括營養(yǎng)素膠囊的危害分析記錄，2個關(guān)鍵控制點即原輔料驗收、干燥工序的監(jiān)控及糾偏記錄，所有記錄必須有負(fù)責(zé)人簽字。有效的記錄貫穿HACCP計劃的始終，對HACCP計劃的有效實施起著至關(guān)重要的作用。審核措施建立在完整的數(shù)據(jù)信息記錄基礎(chǔ)上，一旦發(fā)現(xiàn)哪一個環(huán)節(jié)出現(xiàn)問題就必須隨時采取糾偏措施，保證及時解決。
（七）HACCP的驗證系統(tǒng)
驗證審核的過程需要關(guān)注三個方面，一是驗證檢查CCP的控制方法是否準(zhǔn)確，糾偏措施是否有效，進行監(jiān)督的人員是否復(fù)查監(jiān)控紀(jì)錄與產(chǎn)品檢驗報告，是否做好監(jiān)控記錄；二是驗證CCP是否得到有效控制，抽樣檢驗CCP控制的安全性；三是審查HACCP計劃實施的程序是否按照原計劃進行，檢驗HACCP計劃的有效性。
三、結(jié)束語
營養(yǎng)素膠囊作為一種保健食品對人體有一定的保健作用，在歐美等國家有著廣泛的消費市場，營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)建立HACCP體系，可以對影響食品安全的危害或風(fēng)險進行系統(tǒng)分析，通過對危害或風(fēng)險的識別和采取有效的控制措施來消除或降低危害，從而保障食品安全。
本文通過對營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)過程工序的危害分析，建立了營養(yǎng)素膠囊加工危害分析工作單，并且從中確定了原輔料驗收和干燥2個關(guān)鍵控制點，制定了HACCP計劃表，HACCP系統(tǒng)的應(yīng)用有效保證了營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全處于可控水平。HACCP是個系統(tǒng)工程，其對技術(shù)性和嚴(yán)密性要求較高。一個組織導(dǎo)入HACCP體系，管理層必須對HACCP系統(tǒng)要有一個全面的認(rèn)識，在硬件和軟件資源方面要給予全面的投入，并讓組織的全體員工充分的意識到執(zhí)行HACCP體系對本組織的重要性，有效地做到全員參與和相互溝通，只有這樣才能保證HACCP體系的正常運轉(zhuǎn)，確保營養(yǎng)素膠囊產(chǎn)品的安全性。
四、參考文獻
[1]國際食品法典委員會.CAC/RCP 1-1969,Rev.4-2003.危害分析及關(guān)鍵控制點（HACCP）系統(tǒng)及其應(yīng)用準(zhǔn)則[S]
[2]姜南. 危害分析和關(guān)鍵控制點及在食品中的應(yīng)用[M].化學(xué)工業(yè)出版社,2003年第1版.
[3]胡曉蘋,陳明海,楠國良．食品安全控制體系HACCP及現(xiàn)階段HACCP在我國食品加工的應(yīng)用．食品科學(xué)[M]，2004，25.
   邢臺地區(qū)出口營養(yǎng)素膠囊生產(chǎn)企業(yè)中HACCP體系的應(yīng)用.pdf