摘要：中國傳統工藝制作而成的食品經常受到國內外民眾的喜歡，但是屢次曝光的食品安全事件、國內外不一致的食品安全標準制約著傳統食品的發展。目前，美國、歐盟、日本等國家的食品生產企業已大力推廣HACCP體系，可以說其已逐漸成為國際上共同認可和接受的食品安全控制體系。本文創新的提出互惠共生的理念，傳統工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛生操作、引入全過程監管模式。
關鍵詞：傳統工藝 HACCP 互惠共生 途徑
1.目前中國傳統食品行業現狀
隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，消費觀念由以往吃得飽轉向吃得好和健康。從中國食品標準不斷更新，到“315”曝光雙匯火腿腸瘦肉精事件；從中國進口食品銷售額逐年增長，到央視曝光余杭區蜜餞非法添加食品添加劑事件，中國國內民眾的食品安全意識越來越強。同時，歷史悠久、工藝成熟、口感特別的傳統工藝食品極受國外消費者歡迎的，但是多種因素如各國食品安全標準不同、食品安全理念差異制約著傳統食品走向國際。
不同于保健食品，傳統食品大多與人們的生活密切相關，這些產品往往存在生產企業規模不大、生產工藝技術含量較低的特點，這些勞動密集型產品極易導致非法添加食品添加劑、使用限制性農藥、生產工藝缺乏安全衛生操作等問題。中國傳統食品要想在國內甚至是全球站穩腳跟，就必須走市場化、國際化的道路。
2.HACCP體系簡介
2.1 HACCP體系簡介
HACCP是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它是生產加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。它能識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監控，有效提高了企業的食品質量安全水平。
2.2 HACCP體系在中國傳統食品行業的必要性
1973年美國政府授權食品醫藥管理局在低酸罐頭食品和酸化食品上首先實施HACCP計劃，目前美國官方應用HACCP原理建立了低酸罐頭、水產品、禽肉、果蔬汁等多個HACCP法規。歐盟通過94/356/EC決議，要求食品加工企業建立以HACCP為原理的“自我檢查系統”。澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，食品工廠對所生產的食品要有書面HACCP計劃。要想中國的蜂蜜、茶葉、黃酒、腌漬菜等傳統食品享譽全球，跟上國際化步伐是唯一的解決辦法，因此中國傳統食品引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制采用傳統工藝制作的食品具有積極作用。
2.3 HACCP體系在中國傳統食品行業面臨的問題
2.3.1 食品企業基礎設施和實驗設備有待完備
傳統食品工業化程度低，大規模企業較少，甚至存在十幾人開設的小微企業，這些企業一是基本不具備適當的基礎衛生設施。由于大部分是小微企業，因此廠房設備等基礎設施較為簡陋，如果直接把現代食品技術要求應用到傳統食品生產上還存較多問題，以央視曝光的余杭區蜜餞為例，傳統蜜餞生產企業在晾曬過程中采用露天曬制，極易引起外界污染，不符合HACCP體系要求的封閉性生產環境。二是缺乏必要的監測設備和儀器。傳統食品企業大多重視產品的色香味，對于安全性項目關注較少，因此食品檢測技術和能力制約著HACCP體系實施的效果。
2.3.2 企業管理者思想上不重視體系建設
傳統食品企業管理者通常知識水平不高，習慣于傳統加工方式，接受新的管理理念能力較差，質量安全意識淡薄，重點關注在產品成本和外觀上，對HACCP體系提出的“預防為主、過程監管”的優勢和意義不關注，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。即使是部分建立體系的小型企業主要是受外力驅動，為了滿足客戶的要求，或者是為了服從政府管制和法規的要求。
2.3.3 精通HACCP體系與傳統食品生產技術和管理人才匱乏
實施HACCP體系需要食品質量管理和生產技術人員合作才能成功實施，體系管理人員既要熟悉中國傳統食品的生產工藝流程，又要具備食品質量管理的專業知識，例如需要合格的內審員。目前大部分傳統食品企業采用外派生產技術人員進行HACCP體系的專業系統學習，學成后兼職企業內審員。但是，由于生產企業人員流動性較大，外派培訓員工人數較少，因此這些內審員的質量和數量還不能滿足傳統食品企業實施HACCP體系的需要。
2.3.4 培訓不到位導致員工操作上存在差異
由于傳統食品企業大部分為小微企業，企業管理者建立體系意識一般，執行體系意識較差，為減少成本，食品企業對員工進行HACCP體系及相關知識的培訓不重視，極易造成培訓內容不全面，培訓過程走形式，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業員工沒有得到良好的培訓，在執行操作時會使HACCP體系無法有效運行，存在潛在的危害。
3.傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生模式
3.1互惠共生模式的定義
互惠共生是生物學上的一個名詞，是指處于一起生活的兩方，相互都能從另一方得到某種生活上的利益，但是兩方獲得的利益性質是不一定同樣的。如海葵靠寄居蟹走動獵食，而�？麆t用毒刺細胞保護寄居蟹。互惠共生的理念不僅僅存在與生物學中，更被應用于經濟、政治、社會領域。傳統工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛生操作、引入全過程監管模式。
3.2 傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生的優勢
3.2.1引入國際先進理念以提高食品質量安全
國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經濟最有效的手段，從美國、歐盟到澳大利亞、日本，目前HACCP體系已成發達國家廣泛采用的食品認證體系。中國傳統食品要走向國際，就必須符合進口國要求，HACCP體系即是一種國際先進理念。以食品生產廠自查、自控為基礎，以監管部門監控為輔助，以HACCP管理體系為依托，企業才生產出更為安全優質的產品。
3.2.2提高產品安全衛生控制
一是管理理念先進，HACCP計劃中的操作原則是危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點的監控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序�？梢哉f從產品原輔料驗收到生產工藝、從加工過程到實驗室檢測，覆蓋產品生產全過程。二是重視清潔衛生。衛生標準操作規程（SSOP）強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清潔的措施，重點防止生物性危害。對于中國傳統食品來說，重視產品色香味忽略產品安全衛生狀況是普遍現象，因此有效實施SSOP能有效改善企業基礎設施、人員操作等安全衛生狀況。
3.3傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生的建立途徑
3.3.1在尊重傳統工藝的前提下改善基礎設施和實驗設備
為生產出放心食品，HACCP體系對于生產企業基礎設施、硬件要求較高，但是如一味嚴格執行體系，可能會影響傳統食品生產的色香味形。以金華著名特產火腿為例，如嚴格按照HACCP體系要求的清潔衛生要求，火腿賴以發酵的霉菌將無法存活以至于無法生產出具有醇香要求的火腿。因此，對于傳統食品行業，HACCP體系的制定應在尊重傳統工藝的前提下提高基礎設施要求，以生產出清潔衛生的食品，一改傳統食品在國人心目中臟亂差的形象。
同時，企業應加強微生物、重金屬等食品安全項目檢測投入，大型企業可增加實驗室檢測設備投入來提高檢測水平，小微企業可通過外送來增加食品原料成品檢測力度。
3.3.2政府加強引導，提供資金補貼政策支持
對于傳統食品企業特別是小微企業，首先政府應從資金上給予支持，通過設立專項資金幫助企業建立HACCP體系。第二，監管部門在政策上對實施HACCP體系的企業在檢測頻次、企業等級上給予優惠政策，實打實的促進企業實施體系。第三，政府應及時重點幫扶HACCP體系的傳統食品企業，制定科學、規范、合理的實施指南，給予技術幫扶。
3.3.3完善企業管理者、員工的教育培訓管理
政府部門可通過網絡、書籍等進行信息技術宣傳，定期開展專業知識培訓以幫扶企業管理者提高HACCP體系重要性認知度，幫扶員工增強質量管理意識。開展多種形式培訓對企業實施的質量與安全管理體系輔以技術指導，激發企業的自愿采納行為。
3.3.4管理部門健全法規
修訂《食品生產許可管理辦法》，要求部分高風險食品生產企業必須建立HACCP體系，并由質監局驗證合格后，才準予企業取得食品生產許可證。修訂《進口食品境外生產企業注冊管理規定》。要求部分高風險產品的國外生產企業建立HACCP體系，并由認監委驗證合格后，才準予其取得中國的注冊資格。
新形勢下傳統工藝與HACCP體系互惠共生模式的建立.pdf
關鍵詞：傳統工藝 HACCP 互惠共生 途徑
1.目前中國傳統食品行業現狀
隨著社會經濟的發展和人民生活水平的提高，消費觀念由以往吃得飽轉向吃得好和健康。從中國食品標準不斷更新，到“315”曝光雙匯火腿腸瘦肉精事件；從中國進口食品銷售額逐年增長，到央視曝光余杭區蜜餞非法添加食品添加劑事件，中國國內民眾的食品安全意識越來越強。同時，歷史悠久、工藝成熟、口感特別的傳統工藝食品極受國外消費者歡迎的，但是多種因素如各國食品安全標準不同、食品安全理念差異制約著傳統食品走向國際。
不同于保健食品，傳統食品大多與人們的生活密切相關，這些產品往往存在生產企業規模不大、生產工藝技術含量較低的特點，這些勞動密集型產品極易導致非法添加食品添加劑、使用限制性農藥、生產工藝缺乏安全衛生操作等問題。中國傳統食品要想在國內甚至是全球站穩腳跟，就必須走市場化、國際化的道路。
2.HACCP體系簡介
2.1 HACCP體系簡介
HACCP是一種建立在良好操作規范（GMP）和衛生標準操作規程（SSOP）等基礎之上的控制危害的預防性體系。它是生產加工安全食品的一種控制手段；對原料、關鍵生產工序及影響產品安全的人為因素進行分析，確定加工過程中的關鍵環節，建立、完善監控程序和監控標準，采取規范的糾正措施。它能識別食品生產過程中可能發生的環節并采取適當的控制措施防止危害的發生，通過對加工過程的每一步進行監視和控制，從而降低危害發生的概率。HACCP體系雖然不是一個零風險體系，但是它側重于對生產過程涉及安全的關鍵點進行重點監控，有效提高了企業的食品質量安全水平。
2.2 HACCP體系在中國傳統食品行業的必要性
1973年美國政府授權食品醫藥管理局在低酸罐頭食品和酸化食品上首先實施HACCP計劃，目前美國官方應用HACCP原理建立了低酸罐頭、水產品、禽肉、果蔬汁等多個HACCP法規。歐盟通過94/356/EC決議，要求食品加工企業建立以HACCP為原理的“自我檢查系統”。澳大利亞檢驗檢疫署（AQIS）正在建立有關水產品、乳制品和蛋制品的新的檢驗體系，食品工廠對所生產的食品要有書面HACCP計劃。要想中國的蜂蜜、茶葉、黃酒、腌漬菜等傳統食品享譽全球，跟上國際化步伐是唯一的解決辦法，因此中國傳統食品引入質量體系管理勢在必行，探討HACCP體系對控制采用傳統工藝制作的食品具有積極作用。
2.3 HACCP體系在中國傳統食品行業面臨的問題
2.3.1 食品企業基礎設施和實驗設備有待完備
傳統食品工業化程度低，大規模企業較少，甚至存在十幾人開設的小微企業，這些企業一是基本不具備適當的基礎衛生設施。由于大部分是小微企業，因此廠房設備等基礎設施較為簡陋，如果直接把現代食品技術要求應用到傳統食品生產上還存較多問題，以央視曝光的余杭區蜜餞為例，傳統蜜餞生產企業在晾曬過程中采用露天曬制，極易引起外界污染，不符合HACCP體系要求的封閉性生產環境。二是缺乏必要的監測設備和儀器。傳統食品企業大多重視產品的色香味，對于安全性項目關注較少，因此食品檢測技術和能力制約著HACCP體系實施的效果。
2.3.2 企業管理者思想上不重視體系建設
傳統食品企業管理者通常知識水平不高，習慣于傳統加工方式，接受新的管理理念能力較差，質量安全意識淡薄，重點關注在產品成本和外觀上，對HACCP體系提出的“預防為主、過程監管”的優勢和意義不關注，對建立HACCP體系的重要性和必要性認識不足。即使是部分建立體系的小型企業主要是受外力驅動，為了滿足客戶的要求，或者是為了服從政府管制和法規的要求。
2.3.3 精通HACCP體系與傳統食品生產技術和管理人才匱乏
實施HACCP體系需要食品質量管理和生產技術人員合作才能成功實施，體系管理人員既要熟悉中國傳統食品的生產工藝流程，又要具備食品質量管理的專業知識，例如需要合格的內審員。目前大部分傳統食品企業采用外派生產技術人員進行HACCP體系的專業系統學習，學成后兼職企業內審員。但是，由于生產企業人員流動性較大，外派培訓員工人數較少，因此這些內審員的質量和數量還不能滿足傳統食品企業實施HACCP體系的需要。
2.3.4 培訓不到位導致員工操作上存在差異
由于傳統食品企業大部分為小微企業，企業管理者建立體系意識一般，執行體系意識較差，為減少成本，食品企業對員工進行HACCP體系及相關知識的培訓不重視，極易造成培訓內容不全面，培訓過程走形式，考核和評價體系不健全，培訓效果和針對性差。企業員工沒有得到良好的培訓，在執行操作時會使HACCP體系無法有效運行，存在潛在的危害。
3.傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生模式
3.1互惠共生模式的定義
互惠共生是生物學上的一個名詞，是指處于一起生活的兩方，相互都能從另一方得到某種生活上的利益，但是兩方獲得的利益性質是不一定同樣的。如海葵靠寄居蟹走動獵食，而�？麆t用毒刺細胞保護寄居蟹。互惠共生的理念不僅僅存在與生物學中，更被應用于經濟、政治、社會領域。傳統工藝與HACCP體系的互惠共生是指在尊重傳統工藝的前提下，改善基礎設施建設、提高食品管理者和員工的安全衛生操作、引入全過程監管模式。
3.2 傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生的優勢
3.2.1引入國際先進理念以提高食品質量安全
國際食品法典委員會(CAC)認為HACCP體系是迄今為止控制食源性危害最經濟最有效的手段，從美國、歐盟到澳大利亞、日本，目前HACCP體系已成發達國家廣泛采用的食品認證體系。中國傳統食品要走向國際，就必須符合進口國要求，HACCP體系即是一種國際先進理念。以食品生產廠自查、自控為基礎，以監管部門監控為輔助，以HACCP管理體系為依托，企業才生產出更為安全優質的產品。
3.2.2提高產品安全衛生控制
一是管理理念先進，HACCP計劃中的操作原則是危害分析和提出預防措施、確定關鍵控制點、建立關鍵限值、關鍵控制點的監控、糾正措施、記錄保持程序、驗證程序�？梢哉f從產品原輔料驗收到生產工藝、從加工過程到實驗室檢測，覆蓋產品生產全過程。二是重視清潔衛生。衛生標準操作規程（SSOP）強調食品生產車間、環境、人員及與食品有接觸的器具、設備中可能存在的危害的預防以及清潔的措施，重點防止生物性危害。對于中國傳統食品來說，重視產品色香味忽略產品安全衛生狀況是普遍現象，因此有效實施SSOP能有效改善企業基礎設施、人員操作等安全衛生狀況。
3.3傳統工藝與HACCP體系建立互惠共生的建立途徑
3.3.1在尊重傳統工藝的前提下改善基礎設施和實驗設備
為生產出放心食品，HACCP體系對于生產企業基礎設施、硬件要求較高，但是如一味嚴格執行體系，可能會影響傳統食品生產的色香味形。以金華著名特產火腿為例，如嚴格按照HACCP體系要求的清潔衛生要求，火腿賴以發酵的霉菌將無法存活以至于無法生產出具有醇香要求的火腿。因此，對于傳統食品行業，HACCP體系的制定應在尊重傳統工藝的前提下提高基礎設施要求，以生產出清潔衛生的食品，一改傳統食品在國人心目中臟亂差的形象。
同時，企業應加強微生物、重金屬等食品安全項目檢測投入，大型企業可增加實驗室檢測設備投入來提高檢測水平，小微企業可通過外送來增加食品原料成品檢測力度。
3.3.2政府加強引導，提供資金補貼政策支持
對于傳統食品企業特別是小微企業，首先政府應從資金上給予支持，通過設立專項資金幫助企業建立HACCP體系。第二，監管部門在政策上對實施HACCP體系的企業在檢測頻次、企業等級上給予優惠政策，實打實的促進企業實施體系。第三，政府應及時重點幫扶HACCP體系的傳統食品企業，制定科學、規范、合理的實施指南，給予技術幫扶。
3.3.3完善企業管理者、員工的教育培訓管理
政府部門可通過網絡、書籍等進行信息技術宣傳，定期開展專業知識培訓以幫扶企業管理者提高HACCP體系重要性認知度，幫扶員工增強質量管理意識。開展多種形式培訓對企業實施的質量與安全管理體系輔以技術指導，激發企業的自愿采納行為。
3.3.4管理部門健全法規
修訂《食品生產許可管理辦法》，要求部分高風險食品生產企業必須建立HACCP體系，并由質監局驗證合格后，才準予企業取得食品生產許可證。修訂《進口食品境外生產企業注冊管理規定》。要求部分高風險產品的國外生產企業建立HACCP體系，并由認監委驗證合格后，才準予其取得中國的注冊資格。
新形勢下傳統工藝與HACCP體系互惠共生模式的建立.pdf