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鑒別、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
HACCP誕生于60年代致力于發(fā)展載人飛行的美國，該體系提供了一種科學邏輯的控制食品的危害的方法，避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。
HACCP被認為是保證食品安全和風味品質(zhì)的最好體系，此外，HACCP還旨在降低水產(chǎn)業(yè)的無謂的成本耗費，
包括減少漁獲后的損失。
危害分析與關鍵控制點是以預防為主的食品生產(chǎn)的安全與質(zhì)量控制的方法，基本原則是：
a.） 評估影響產(chǎn)品質(zhì)量與安全衛(wèi)生的風險，分析其潛在危害；
b.） 鑒別生產(chǎn)加工過程中控制點并按已分析出的危害確定關鍵控制點；
c.） 確定與各關鍵控制點相適應的臨界值；
d.） 確立各關鍵控制點的監(jiān)控程序和頻度以確保符合臨界值；
e.） 確定經(jīng)監(jiān)控認為關鍵控制點失控時，應采取的糾偏措施；
f.） 確定驗證HACCP體系的正常有效的運行程序；
g.） 建立全部的程序文件和與上述原則及其應用相適應的準確有效的記錄。
實施HACCP應采取以下幾個步驟：
1．企業(yè)領導的支持 2. 建立HACCP工作組和收集資料
3．工作的初始 4.加工過程分析
5．控制程序 6.監(jiān)視措施
7．人員培訓 8.關鍵控制點失控后的糾正措施
9．HACCP體系運行情況的驗證 10.程序文件與記錄及保存
HACCP與ISO9000的區(qū)別：
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ISO9000 |
HACCP |
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體系完整，屬質(zhì)量管理范疇 |
科學性邏輯性強，屬質(zhì)量控制范疇 |
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強調(diào)產(chǎn)品質(zhì)量能滿足顧客要求 |
相同 |
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企業(yè)可在2003年前選擇 |
企業(yè)必須依HACCP計劃要求與法規(guī)生產(chǎn)產(chǎn)品，別無選擇 |
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未規(guī)定應用的必備條件 |
須有“良好操作規(guī)范（GMP）”基礎 |
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范圍較廣，覆蓋設計、開發(fā)、生產(chǎn)、安裝與售后服務 |
范圍較窄，以生產(chǎn)全過程之監(jiān)控為主 |
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應用于各種企業(yè) |
專業(yè)性強，適用于食品工業(yè)目前水產(chǎn)品應用較廣泛 |
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無特殊監(jiān)控事項 |
具有特殊監(jiān)控事項，如病原菌等 |
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自愿性 |
逐漸成強制性 |
HACCP與ISO9000的聯(lián)系：以食品工業(yè)而言，若兩相結(jié)合，即以ISO9000質(zhì)量
保證體系為通則，以HACCP規(guī)范為導則之模式結(jié)合，并不會出現(xiàn)矛盾或沖突
的現(xiàn)象而有相輔相成之功效，一個工廠可能同時實施HACCP及ISO9000質(zhì)量
保證制度，則其管理體系和產(chǎn)品將同時滿足標準或顧客要求，同時更進一
步確保了消費者的安全，因此有國外專家戲稱為HACCP9000。
世界的食品工業(yè)正越來越普遍采用ISO9000系列標準和HACCP，ISO9000系列
標準更多地涉及公司的行政管理，而在一些國家，ISO9000證書正在逐步變
為一種準營業(yè)執(zhí)照。
而HACCP則是一種預測性的食品加工監(jiān)控程序，用來彌補以中間測定和終產(chǎn)
品分析為主的傳統(tǒng)方法，未來的發(fā)展方向是HACCP的電腦程序化，并與新興
的預測食品與微生物相吻合，它們將為食品工業(yè)的衛(wèi)生質(zhì)量帶來革命性的
變化。
