危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）等國際食品安全認(rèn)證體系概況
        （一）國際食品安全認(rèn)證體系概況
        近年來，發(fā)達(dá)國家紛紛建立了從源頭治理到最終消費(fèi)的監(jiān)控體系以保障食品的安全，廣泛采用“良好農(nóng)業(yè)規(guī)范”(GAP)、“良好獸醫(yī)規(guī)范”(GVP)、“良好生產(chǎn)規(guī)范”(GMP)和危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)等先進(jìn)的安全控制技術(shù)，對(duì)提高食品質(zhì)量安全十分有效。
        歐美國家在食品安全一般管制的基礎(chǔ)上，比較鼓勵(lì)食品部門的自我管理。食品安全管理部門制定一系列食品企業(yè)通用管理規(guī)范，作為強(qiáng)制性法規(guī)的補(bǔ)充或替代，如HACCP等，由食品企業(yè)自愿采納并融合到自己的管理系統(tǒng)中，鼓勵(lì)企業(yè)根據(jù)產(chǎn)品和生產(chǎn)特性形成自己的食品安全計(jì)劃。這些企業(yè)的自我管理大都是預(yù)防性和保護(hù)性的措施，要通過認(rèn)證得到承認(rèn)。
        認(rèn)證已不僅是促進(jìn)企業(yè)和其他組織提高管理與服務(wù)水平，保證產(chǎn)品質(zhì)量，提高競(jìng)爭力的可靠方式，同時(shí)也是從源頭上確保產(chǎn)品安全、規(guī)范市場(chǎng)行為、指導(dǎo)消費(fèi)、保護(hù)健康的戰(zhàn)略性選擇。目前，國際比較通行的食品安全認(rèn)證體系主要包括：危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析（HACCP）、良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、良好衛(wèi)生規(guī)范（GHP）體系、全面質(zhì)量管理（TQM）、ISO9000系列質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)體系等。
        1、危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系
        危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)技術(shù)是生產(chǎn)(加工)安全食品的一種控制手段。它對(duì)原料、關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品安全的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取規(guī)范的糾正措施，從而提高食品從最初生產(chǎn)到最終消費(fèi)全過程的安全性。危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系被認(rèn)為是控制食品安全和保持風(fēng)味品質(zhì)的有效管理體系，已成為國際上認(rèn)可和接受的食品安全保證體系。
        在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織等國際組織的大力推薦下，近年來危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系已在世界各國得到了廣泛的應(yīng)用和發(fā)展。
危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全體系，具有以下特點(diǎn)：
        (1)  危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)是預(yù)防性的食品安全保證體系，但它不是一個(gè)孤立的體系，必須建筑在食品良好生產(chǎn)規(guī)范和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序的基礎(chǔ)上。
        (2)每個(gè)危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)計(jì)劃都反映了某種食品加工方法的專一特性，其重點(diǎn)在于預(yù)防，設(shè)計(jì)上防止危害進(jìn)入食品。
        (3)  危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析不是零風(fēng)險(xiǎn)體系，但它將食品安全的責(zé)任首先歸于食品生產(chǎn)商及食品銷售商，并使食品生產(chǎn)最大限度趨近于“零缺陷”。可用于盡量減少食品安全危害的風(fēng)險(xiǎn)。
        (4)  危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析克服傳統(tǒng)食品安全控制方法（現(xiàn)場(chǎng)檢查和成品測(cè)試）的缺陷，強(qiáng)調(diào)加工過程中，生產(chǎn)者與監(jiān)管部門的交流溝通。監(jiān)管部門通過確定危害是否正確地得到控制來驗(yàn)證工廠危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析實(shí)施情況，將精力集中到食品生產(chǎn)加工過程中最易發(fā)生安全危害的環(huán)節(jié)上，從而更有效地控制食品安全。
        (5)  危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)分析概念可推廣延伸應(yīng)用到食品質(zhì)量的其它方面，控制食品缺陷。
     上述特點(diǎn)根本在于，危害分析和關(guān)鍵控制點(diǎn)體系，使食品生產(chǎn)者或供應(yīng)商從以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)榻�立從生產(chǎn)到消費(fèi)，鑒別并控制潛在危害，全面保證食品安全。
        2、食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）
        食品良好生產(chǎn)規(guī)范是一種注重在生產(chǎn)過程中實(shí)施對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量與衛(wèi)生安全的自主性管理制度。它要求食品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)具備良好的生產(chǎn)設(shè)備，合理的生產(chǎn)過程，完善的質(zhì)量管理和嚴(yán)格的檢測(cè)系統(tǒng)，確保最終產(chǎn)品的質(zhì)量（包括食品安全衛(wèi)生）符合法規(guī)要求。
        食品良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）自上世紀(jì)七十年代初被提出以來，已在不少發(fā)達(dá)國家和發(fā)展中國家得到認(rèn)可并采納。它原本較多應(yīng)用于制藥工業(yè)，現(xiàn)許多國家將其用于食品工業(yè)。美國最早將食品良好生產(chǎn)規(guī)范用于工業(yè)生產(chǎn)，1969年發(fā)布了食品制造、加工、包裝和保存的良好生產(chǎn)規(guī)范。目前，美國已立法強(qiáng)制實(shí)施食品良好生產(chǎn)規(guī)范。1969年，世界衛(wèi)生組織向全世界推薦食品良好生產(chǎn)規(guī)范。英國、日本、新加坡等許多發(fā)達(dá)國家和新興工業(yè)國引進(jìn)這一制度。1972年，歐洲共同體14個(gè)成員國公布了《食品良好生產(chǎn)規(guī)范總則》，日本于1975年開始制定各類食品衛(wèi)生規(guī)范。