HACCP體系是HACCP原理與工廠具體實際相結合的產物，食品加工企業具體情況不同，HACCP體系也千差萬別。即使加工同一品種的產品，預期用途、工藝流程完全一致，也不盡相同。要鼓勵企業獨立自主，緊密結合本廠加工實際，建立適合本廠的，有本廠特色的HACCP體系。廠家建立的HACCP體系，只要能自圓其說，經過驗證，能有效控制危害，就應該充分肯定。相反，那種流于形式，應付評審的，要堅決反對。筆者總結多年實踐經驗，認為官方在驗證企業的HACCP體系時，應主要注意以下兩點。

一、企業是否建立并實施了HACCP前提計劃

HACCP前提計劃包括SSOP計劃、人員培訓計劃、工廠維修保養計劃、產品回收計劃和產品的識別代碼計劃。這些前提計劃往往是企業的軟肋，但我們在日常監管和HACCP評審中卻常常忽略，或一帶而過。

比如人員培訓計劃，眾所周知，對工廠人員進行HACCP原理和應用的培訓是有效執行HACCP的關鍵因素，HACCP的運用，需要管理層和員工的全面責任承諾和介入。工廠必須制定計劃，對員工進行GMP、SSOP、HACCP的培訓，讓員工了解GMP的規定和工廠制定的SSOP、HACCP的要求，按SSOP、HACCP的要求參與生產活動。SSOP、HACCP有修改時，要組織培訓，使員工及時了解并執行。

而現在好多企業的人員培訓計劃，多是一張表格，上面簡簡單單地標著培訓時間、授課人和授課題目，缺乏支持性的文件如講稿和考卷，更不用說影音資料了。其實，這些資料是必須存檔的，官方在監管和評審時，應適當查看，作為監管人員，最好能夠適當地參與旁聽企業的內部培訓。如果我們把企業人員培訓計劃看做我們評審活動的一個關鍵點，那么適當地旁聽可以算做是對這個關鍵點的監控和驗證。還要注意檢查，企業的SSOP、HACCP發生變動時，企業是否及時組織培訓，讓員工及時了解和把握。如果沒有，說明人員培訓計劃目標不明確，形同虛設。

又如工廠維修保養，按，工廠維修保養計劃應該包括對廠區內環境、廠房和場地、工器具、設備設施等相涉食品生產衛生、安全條件進行維修和保養的頻度和程序，并對維修計劃進行有效的檢查和監督。可現在相當一部分企業是缺乏這樣扔經常性的或定期的維修計劃的。如一些水產品加工企業，加工用的塑料托筐已經折了破了，還繼續使用。這個，很容易在加工過程中引入物理危害的，據我們了解，客戶私下里也是有反饋的。建立發現這種情況，監管人員不要只看表面，將不符合項簡單地描述為工器具破損，應該檢查其工廠維修保養計劃，如果沒有，或不健全，整個HACCP體系都要被否定，推倒重來。

再比如產品識別代碼計劃，現在官方從管理角度，已經強制推行了。其實即使單純從HACCP技術需要，工廠也必須建立產品的識別代碼計劃。沒有一個嚴格的識別代碼計劃，就無從溯源，CL偏離時，不知從哪一批開始糾偏，HACCP根本無法實施下去。

現在一個比較嚴重的問題是，由于一些企業應付評審，其產品識別代碼并沒有得到真正落實，有的是出于客戶的要求，有的是自身誠信不夠，出口時換包裝，將本來是去年生產的產品，打上今年的生產日期。更有甚者，用自己的廠代號走別人的貨，產品識別代碼全都是炮制出來的。這些現象是我們監管人員應該重點關注。具體如何識破并打擊之？最根本的是，監管人員要對廠家和加工有充分的了解：車間有幾條生產線，對于某一品種，日加工能力是多少，開足馬力一刻不停能加工出多少噸貨。只要了解了這些，對比其日加工記錄和出口量，很容易找到破綻。

二、相關衛生程序和HACCP計劃是否具備可操作性

對于我國中小食品企業來講，要驗證它的HACCP體系能否有效運行，關鍵看其有無可操作性。

首先說記錄。一些廠家，不僅記錄繁多（如單單洗手消毒，就有消毒液配制記錄，消毒液檢查記錄，人員衛生檢查記錄等），而且表格往往設計得極不合理，比如人員衛生檢查，詳細地列了幾十號人名單，檢查項目包括指甲是否長，是否涂了口紅，有無戴首飾，手有無外傷，頭發有無外露等等，不厭其煩，每一項都要用文字來表述。一個衛生員根本記不過來。象這種情況，完全沒必要一項項地填寫，記錄表格應該只記那些違反了衛生操作規范的行為，遵守的，就不要記了。記錄表格要簡潔適用，該合并的合并，如果設計不合理，現場記不過來，只能補記，保證不了記錄的原始性和真實性，也就流于形式了。好多廠家的各項記錄，填寫人和審核人筆跡都相同，明顯都是補記，主要是這個原因。

有的廠家做得很好，涉及到相關區域的記錄，在相應位置掛好了記錄表格，現場就能記，有專門人員記，可有的廠家，現場找不到相關記錄。

再說一些基本的衛生操作，現在基本都不成為問題了，但就在數年前，還沒有得到落實。如手的消毒，比如要泡到50ppm的次氯酸鈉中30秒，好多廠家的員工是浸10幾秒就抽出來了。后來我們要求廠家在洗手池上方掛個表，就可以把握時間了。北方冬天水冷，手放到涼水里時間長受不了，對此，我們要求廠家裝熱水器，保證水溫，這樣就保證了消毒時間。這些SSOP控制的內容，看來簡單，但要真正落實，還要采取配套措施，增加其可操作性。

又如加工用膠皮手套問題。正確做法，應該在戴手套前，把手洗干凈，然后戴上手套，再洗，可是，好多廠家的員工戴手套之前是不洗手的，因為洗完后再戴手套，手濕濕的，很難戴進去。

還有，一些廠家建立的HACCP計劃，在對顯著危害的控制上，也存在操作性不強的問題。最突出的是原料收購環節，通用的模式是讓供貨方提供供貨證明。然而這個預防措施，好多情況下是落實不了的。除非供貨方是相對正規的企業，經有關部門備案的，否則，象那些分散的養殖戶、船主，他們是不可能提供可信的供貨證明，證明原料農殘、重金屬、微生物等不超標的。一些企業HACCP制訂者之所以刻舟求劍，盲目照搬，是因為沒有顧及國情。問題根源在于我國的大環境。在那些對資源、環境、企業控制的比較好的國家，法規能夠有效執行，企業誠信意識、法制意識較強，HACCP就好推行。比如，人家將海域劃分為允許捕撈海域，有條件捕撈海域，不允捕撈海域，自有相關部門定期監測，保證允許捕撈海域不受污染，我們就很難做到。

客觀條件決定了在我國食品企業建立HACCP體系，要有自己的特色。

那就是，廠家要把理論上應該歸有關職能部門、供應商承擔的風險自己扛起來。而對于CIQ來講，在監管過程中，只認原輔料的化驗結果，別的證據都不能輕信。尤其對于那些加工量不大，原料來源不明，人員流動性強，客戶不固定，一年走不了幾票貨的企業，在要求他們將原輔料收購設為CCP點的同時，應該強制要求其將原料采購前的化驗設為預防措施，關鍵限值就是相關化驗結果合格，監控頻率以每個原料批為單位。