HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的縮寫，中文稱之為“危害分析和關鍵控制點”，是一種以保證食品免受生物、物理及化學危害為目的的預防性體系，現已被世界眾多國家所應用。

HACCP體系被世界公認為是控制食品安全的最有效的管理體系之一，它主要通過危害分析將食品在設計開發、加工過程和流通領域中存在的食品安全危害識別出來，使用有效的控制措施，預防、控制、減少、消除食品安全危害或將其降低到可接受水平。

隨著食品安全控制技術的發展，各國立法要求的加強以及人們對食品安全性要求的增長，一些新的食品安全問題和現象逐漸引起人們的關注，本文就針對HACCP七個原理中的第一個“危害分析與控制措施”提出幾點思考，以供大家討論。

一、危害分析應延伸食品的設計開發并考慮行業特點

目前，企業在進行危害分析時往往都是從‘原料接收’開始到‘成品發運’為止，在這樣一個時間段內對食品的加工過程進行著危害分析，識別出關鍵控制點，以保證食品的安全。但隨著人們對HACCP理解的加深，以及對食品加工的前期工作的關注，越來越多的企業開始注意到食品生產前的設計開發應該納入危害分析中來。因為設計開發是保證產品質量，也就是保證食品安全的基礎，是食品能夠大規模生產的基礎。

在對設計開發過程進行危害分析的同時也應體現行業特點，充分考慮特定的GMP和SSOP的要求，以及目的國的法律法規和行業協會的要求。如罐頭生產企業的食品添加劑應用問題可見一斑，在設計開發的過程，終產品的生產國和出口貿易國的相關法規中，哪些食品添加劑是可以使用？可以使用的添加劑的使用原則、劑量和殘留量都是需要進行危害分析和風險評估的。再如果汁/飲料行業的CIP清洗，是否對使用的化學成分進行分析，是否考慮了清洗的實施情況和效果… …?

大家都知道一個不起眼的小問題可能會造成巨大的損失，正所謂，“千里之堤，潰于蟻穴”，那么在設計開發過程中就應該引入危害分析，用危害分析的理念和思路來進行設計開發，IFS國際食品標準中4.3條款，共7個子條款來對食品的設計開發過程進行要求，同樣BRC食品安全全球標準中5.1條款，共8個子條款也對食品的設計開發進行了要求。

二、 從食品鏈的角度進行危害分析——已過貨架期產品的回收與利用

所謂保質期或貨架期的具體含義是：自商品出廠之日起，經過各流通環節到達消費者手中為止，它所能保持質量不便的時間長度。或者說：意見產品從生產包裝到流通銷售，在規定的環境條件下，維持質量合格與消費安全的時間期限的承諾。它是廠商對流通期內商品質量功效的保證和承諾。

如果食品在其貨架期內出現品質問題，也就是說在食品離開工廠到消費者食用這一階段，那么食品加工商就會為此付出一定的代價，包括投訴處理消耗的人力物力、相關食品召回后的處理費用、受影響人員醫療費用、公司聲譽的影響等。為此食品加工商應確保食品在整個貨架期內保持相應的安全性。

目前，HACCP的危害分析是基于加工流程進行的，一般對從原料的接收開始到成品出廠為止的這一階段的危害進行分析，并對識別出的危害進行控制。而食品出廠后可能會經歷物流、批發、零售等階段后到達消費者手中。食品貨架期的長短，主要取決于食品本身的品質、包裝工藝與材料、以及食品流通過程的環境條件等，其影響因素眾多，形成機理與相互關系也較為復雜。本文主要討論在食品加工商處可能對食品在其貨架期內出現的危害及相關的控制措施。

由多個預包裝產品組成的食品和通過簡單物理混合形成的食品

這類食品以帶調料的方便食品最為典型，如在一個調味面條生產工廠中，根據客戶要求生產各種樣式的面條，然后再從外包工廠或其客戶指定工廠采購調料包，最后在包裝過程中將采購的調味包和面條組合成最終產品。

在審核中會遇到這種情況，調料包的保質期到2012-9-1，但最終成品上打的最佳賞味期限為2012-10-1（生產日期后2年），這樣就出現一個問題，在2012-9-1~2010-10-1期間，成品并沒有過保質期，但其中的調味料已經超過其保質期，風險就此產生。

最終產品的包裝日期與生產日期間不一致

食品加工過程中這種情況也會發生，如冷凍水產品的生產過程中，經常會出現換包裝的現象，在這一過程中如果標識不明確，公司管理不到位就會產生“早產”食品。

制造早產食品有的是為了謀利，有的則是忽視質量管理造成的，不管怎么樣這種行為都沒有顧及到早產食品給廣大消費者帶來的危害，如果由于早產而誘使消費者使用了過期腐敗變質食品，輕則引起急性胃腸炎，重則可產生對人體有害的細菌或霉菌毒素，同時還會產生一些致癌物質。如肉類腐敗時產生的胺類，就可形成強致癌物質亞硝胺。

那么為解決食品內其他配料過期和早產問題，除主管部門加強監管外，還應加大食品安全的巡查力度，提高食品從業人員的法規意識。同時在HACCP體系中，引入相關的控制措施，對原輔料采購和產品包裝工序制定相應的控制程序或操作指導，對可能出現風險的環節加以控制，并增加確認過程來避免這類問題的出現，對問題產品進行召回，對臨近貨架期產品進行處理或禍首，降低產品風險，以滿足法律法規和消費者人身健康的要求。

三、食源性過敏原及其控制措施

在危害分析時會涉及多方面的知識，現以過敏原為例來具體化這個過程。

ISO22000:2005、IFS和BRC食品技術標準（BRC Food Technical Standard）的術語定義中明確指出食品安全危害包括過敏原。如此一來在進行危害分析時，過敏原是必須考慮的食源性危害之一。

當你吃下、摸到或吸入某種物質的時候，身體會產生過度的反應；導致這種反應的物質就是所謂的“過敏原”。本文關注食源性過敏原，消費者可能由于食用了食品本身為過敏原的食物（水產品、牛奶、雞蛋…）或者食用了以過敏原為組分的食品（含有麥麩的餅干，含有蟹黃醬的薩拉…）而引發過敏這種嚴重的食源性疾病。

眾所周知,過敏反應不同于正常免疫反應的特點,是個體差異較為明顯。某些個體或某個家庭的成員,即使接觸極微量的某種過敏原,也可發生強烈的過敏反應。

而食品生產經營組織當面對龐大而危險的食物過敏原，該如何控制這種食品危害以避免其傷害消費者呢？

1、要避免過敏原的引入。

在產品的設計、研發階段盡量使用不含有過敏原的原、輔料，避免來自生其它生產線和加工區域的交叉污染，做到在設計時剔除過敏原；

企業在采購時確保原、輔料的安全（如：審計供應商的過敏原管理計劃，要求供應商提供其所使用的被識別的過敏原原料或含有食物過敏原的混合物和配方）；

通過培訓增強企業員工對過敏原的認識；

對于識別出的過敏原要進行有效的標簽或編碼控制程序。

2、對過敏原進行有效的隔離。

設立單獨的接貨和儲存區，在工廠分理出單獨的生產區，設置有效的物理屏障來隔離過敏原。

對加工過程進行評估，利用工序重組進行時間隔離。

在包裝產品時，盡量使用專用包裝線，包裝材料應醒目、易識別。

3、建立全面、詳細的檢查程序及清潔記錄。

對每臺共用設備制定清潔程序防止遺留物，防止污染臨近工線，使用專用清潔設備。

4、如風險仍存在，用預先防范標簽系統來聲明過敏原物質的存在，提醒消費者謹慎食用。

通過以上的介紹，企業在了解過敏及過敏原的相關知識后，在配制食品時，防止含有過敏原；生產過程中制定原、輔材料，生產和清潔程序，防止過敏原的交叉污染；清楚的標注過敏原；必要時建立有效的回收程序，收回含有不明過敏原的產品。這樣便可以為消費者提供安全的食品。

總之，隨著科學的進步，人們生活水平的提高，對食品危害的認識也逐漸增強，這樣就要求現有的HACCP體系應不斷完善，與時俱進，當然作為其核心內容的危害分析也應從廣度和深度上加強，以盡可能的識別出危害，對其進行控制和管理，降低風險程度，保護消費者利益。永遠要記住一點，所有的控制措施都是基于危害分析，沒有考慮到的危害就會在控制中產生漏洞，就會對消費者的健康產生風險。