關鍵詞：食品安全　HACCP　前提條件

說起HACCP，知道的就會說它是危害分析和關鍵控制點，是國際公認的、科學有效的食品安全控制體系；眾多的食品廣告宣傳也都津津樂道地宣稱企業通過了HACCP認證。這些都似乎告訴人們HACCP就是食品安全的代名詞，實施了HACCP，食品就安全！但是，近幾年來輪番上陣的食品安全事件無情地拷問著：實施了HACCP，食品就安全了嗎？因為有不少的食品安全事件的主角也“認真、嚴格、有效”地實施了HACCP！看來有的時候你的食品是“不小心”被安全了，那么，問題出在哪里呢？

筆者認為，應用HACCP控制食品安全需要必備的前提條件，包括產品安全性、加工工藝安全性等，這些條件是決定HACCP控制食品安全的前提因素，如果這些條件不具備，或存在安全漏洞，HACCP控制食品安全就無從談起。這些前提條件與HACCP體系的前提計劃（方案）不同，HACCP體系的前提計劃（方案）是HACCP體系的有機部分。

一、HACCP控制食品安全需要必備的前提條件

HACCP實質上是控制食品安全的一種方法。HACCP的核心是其七個原理，它通過事先的危害分析，找出食品加工過程中的潛在安全危害，確定相應的控制措施，在食品實際加工過程中嚴格實施控制措施，監控控制措施執行情況，對控制措施出現偏差時采取糾偏行動，從而保證所加工食品的安全。HACCP最大優點是用事先預防代替傳統的事后檢驗。與GMP、SSOP等相比，HACCP原理本身并不涉及食品安全控制，但提供了一種通用的、科學的食品安全控制的方法和思想。通過應用這種食品安全控制方法，能否得到安全的食品，很明顯還有賴于所加工的食品本身以及食品加工過程的相關因素。

HACCP出身“名門”，應用時要避免“水土不服”。HACCP起源于二十世紀五十年代美國Pillsbury公司為滿足太空食品安全的嚴格要求，而研究開發的一種防止食品加工過程中安全危害的方法和程序，發展完善于美國、歐盟等發達國家。目前國際上公認的HACCP應用規范性文件包括CAC《HACCP體系及其應用指南》、國際標準ISO22000和美國水產品HACCP法規（21CFR PART123）等，這些規范性文件都不可避免地打上了美國等發達國家社會經濟發展水平和食品工業發展水平的烙印。HACCP在我國應用發展才剛剛十幾年，機械地按照國際標準和規范應用HACCP注定是不完善的，我國推廣應用HACCP必需考慮我國國情，緊密聯系我國食品工業發展水平和我國食品安全狀況實際。否則就會“水土不服”，出現食品被HACCP安全了的現象。

從HACCP標準和規則中看其必備的前提條件。HACCP的發展過程從一開始就是一個體系化、通用化的過程，越來越關注食品加工過程的不同情況和食品安全控制的相關因素，這都在ISO22000中有所體現。譬如，與CAC《HACCP體系及其應用指南》相比，ISO22000大大加強了對產品及原輔料、加工工藝流程的關注。對于原輔料，要求對所有原料、輔料和與產品接觸的材料予以描述，描述內容包括以下方面：化學、生物和物理特性；配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；貯存條件和保質期；使用或生產前的預處理；與采購材料和輔料預期用途相適宜的有關食品安全的接收準則或規范；等等。對于產品，要求描述終產品特性，內容包括：產品名稱或類似標識；成分；與食品安全有關的化學、生物和物理特性；預期的保質期和貯存條件；包裝；與食品安全有關的標識，和（或）處理、制備及使用的說明書；等等。對于加工工藝流程，要求繪制食品安全管理體系所覆蓋產品或過程類別的流程圖，流程圖應清晰、準確和足夠詳盡；要求描述過程步驟和控制措施，特別是過程工藝參數和（或）其實施的嚴格程度，或影響食品安全的程序。另外，ISO22000還要求對上述信息要保持更新。

　　

二、HACCP控制食品安全的前提條件主要有哪些

分析我國頻發的食品安全事故，現階段我國食品企業應用實施HACCP來控制食品安全的前提條件主要包括：產品（配方）安全、原料安全、工藝安全、檢測保障。

　　

原料安全。首先，沒有安全的原料，就沒有安全的產品（食品）。其次，現行的HACCP規則和標準，由于源自美歐發達國家，對原料安全雖有關注，但不夠明確具體。再次，我國多數企業應用實施HACCP時，把原料驗收作為關鍵控制點，形式意義大于實質效果。最后，我國現階段農業生產標準化剛剛起步，農業生產安全意識薄弱，食品加工原料安全形勢不容樂觀。因此，原料安全成為決定HACCP控制食品安全成敗的重要前提條件。

產品（配方）安全。產品安全是指產品本身的安全性，主要體現在產品設計開發的安全性，對于工業食品，如嬰幼兒奶粉，設計配方安全尤為重要。首先，如果產品設計配方存在安全缺陷，為生產該產品而實施的HACCP，就好比目標錯誤，食品安全控制無從談起。其次，與ISO9000不同，現行的HACCP規則和標準沒有涉及產品設計開發，這明顯不能適應現代食品工業快速發展和食品多樣化趨勢的食品安全控制要求。再次，目前工業食品設計開發缺乏明確的準則，甚至缺少專業的機構和人員，食品設計開發存在較大的安全漏洞。最后，在食品設計開發中濫用食品添加劑、新資源食品原料的現象嚴重。因此，產品（配方）安全是決定HACCP控制食品安全成敗的另一重要前提條件。

工藝安全。首先，科學安全的工藝是食品安全的前提保障。其次，現行的HACCP規則和標準也沒有涉及食品加工工藝的設計開發；再次，目前食品加工工藝設計開發缺乏明確的標準或準則，甚至缺少專業的機構和人員，食品加工工藝設計開發存在較大的安全漏洞。最后，我國部分企業食品加工工藝存在兩個方面的安全隱患：一是為了節約成本降低工藝要求，甚至減少工藝步驟；二是為了追求產品的感官效果，或掩蓋原料的缺陷，盲目使用消毒殺菌工藝，濫用食品添加劑，亂用食品加工助劑。

檢測保障。首先，產品檢測是食品質量安全的重要評價手段。其次，《食品安全法》規定企業是食品質量安全的第一責任人，要求食品生產企業建立食品出廠檢驗記錄制度，查驗出廠食品的檢驗合格證和安全狀況；同時規定食品生產經營企業可以自行對所生產的食品進行檢驗，也可以委托具備資質食品檢驗機構進行檢驗。再次，雖然HACCP強調過程控制，采取預防性措施控制食品安全，而不依賴最終的產品檢測，但這是對特定的危害控制而言，同時還注重產品檢測的驗證作用，更沒有排斥產品檢驗對于食品安全性的保障作用。最后，目前我國食品企業產品檢測能力和產品檢測開展情況堪憂。

三、對夯實HACCP前提條件的思考

如何夯實HACCP前提條件，保障HACCP控制食品安全的預期實現，關鍵在于食品加工企業，同時，政府食品安全監管部門也可發揮重要作用。

食品生產企業要在應用實施HACCP前認真分析和評估影響HACCP實施效果的前提條件，特別要關注原料安全、產品安全、工藝安全和檢測保障。一要制訂完善的原料安全控制及監測計劃，堅決杜絕使用非食品加工原料，慎用其他食品加工的廢料和下腳料；建立完善的原料來源控制和合格供方評價體系；關注原料運輸安全和儲存安全，防止原料腐敗變；以新鮮農產品為原料的，要將良好農業規范（GAP）的思想和要求灌輸傳遞給供方。二要制訂產品及工藝安全控制計劃，要全面評估產品和工藝安全性，嚴格按照“工藝需要、必需添加”的原則合法使用食品添加劑和加工助劑，有機協調加工衛生控制和加工工藝控制的關系，嚴格執行加工工藝，對于產品配方和加工工藝變更，要重新嚴格評估其安全性。三要制訂完善的產品安全檢測監控計劃，明確規定出廠產品檢驗要求和安全監控要求，不斷提高自身檢測能力，需委托外部檢測機構檢測的，委托的機構必需具備合法資質，并嚴格按照計劃開展委托檢測，堅決杜絕產品未經檢測合格就出廠的現象。

監管部門要切實加強上述具有普遍性的影響HACCP控制食品安全前提因素的監管，提高推廣應用HACCP的實際效果。

對于食品原料監管，一是要堅決查處非法使用非食品加工原料，同時要關注食品工業廢料、下腳料用于食品加工的安全性；二是要強化農產品生產領域的監管，大力推行GAP；三是要加強食品安全和GAP理念的宣傳，提高社會對環境保護、動物福利、員工福利和食品安全的理解和關注；四是要大力推行食品安全從產品到原料的身份追溯制度，使得所有食品安全相關方明確食品安全責任。

對于產品安全和工藝安全，筆者認為要從兩個方面強化監管。一是進一步完善產品標準化，增加對原料安全要求和關鍵工藝要求，探索開展食品加工工藝標準化。二是探索建立食品企業產品配方和加工工藝安全審核和備案制度，作為《食品安全法》規定的“食品生產經營許可制度”的重要內容。

對于食品企業檢測保障的監管，重點要監督企業完善自檢能力，提高自檢水平，嚴格開展自檢，堅決查處不自檢就出廠的違法違規行為。對于需批批檢測的項目，企業應當具備自檢能力。同時要監督企業規范開展食品安全監控，審查企業制訂的監控計劃是否合理，是否與生產需要和食品安全控制需要相適應，審查企業食品安全監控開展情況，是否有完整的監控檢測報告，委托檢測的檢測機構是否具備合法資質。總之，要切實監督企業落實食品安全第一責任人責任，嚴格查處未經檢驗合格就出廠的違法違規行為。