1 什么是營養素？
　　簡單的說營養素就是老百姓所說的“養分”，是許多種不同的化學成分，主要來源于日常我們所攝入的各種食物，但有些營養素也可由人工合成或從食物以外的來源制取。人類需要的營養素包括蛋白質、脂類、碳水化合物、礦物質、維生素，水和其他生物活性物質，他們構成了各種食物的主要成分，同時，也構成了人體的主要成分。食物中的營養素被攝入人體后，經過一系列復雜的生物轉化之后，可為人體提供能量、構成機體成分和修復組織以及調節生理功能。人體在由一個幾毫克重的受精卵發育成為幾十公斤重肌體的過程中，體內增加的物質主要是各種營養素。因此，營養素對生命過程和健康是非常重要的，人體必須適時適量的攝入所需的各種營養素。

2 什么是蛋白質？
　　蛋白質是生物體的主要組成物質之一，占人體重的16%～19%，是高分子化合物。蛋白質是生命活動的物質基礎，沒有蛋白質就沒有生命。因此，宇宙間的一切生物體，包括人體內都含有蛋白質。蛋白質在體內參與組成各種組織和器官，如皮膚、肌肉、骨骼、血液、內臟器官、毛發和指甲等。蛋白質還參與構成多種重要的生理活性物質，如催化生物化學反應的酶，調節代謝平衡的激素和抵御外來微生物的抗體等，在一切生物體內發揮多種重要的生理功能。但人體內的蛋白質不是固定不變的，而是處于不斷更新的狀態中，例如一個成年人每天總是經由皮膚、毛發、黏膜脫落、月經失血和腸道菌體死亡等排出20多克蛋白質。因此，人體每天必須攝入一定量的蛋白質，以彌補每天必須損失的量。

3 蛋白質的食物來源
　　人體需要的蛋白質廣泛的存在于各種動物性和植物性食品當中，但含量和質量是有所區別。各類食物中蛋白質含量的百分比例為：畜、禽、魚10～20，鮮奶1.5～4，奶粉25～27，蛋類12～14，大豆及豆類20～40，硬果類15～25，谷類6～10，薯類2～3， 蔬菜水果類約為1。由此看來，畜、禽、魚、蛋類和糧谷、豆類食物的蛋白質含量較高，能夠為人體提供數量充足的蛋白質，而薯類和蔬菜水果類的蛋白質含量較低，不適于作為人體蛋白質的良好來源。在以上來源中，動物性蛋白質質量好，在人體內利用率高，而植物性蛋白質利用率較低。但大豆蛋白質量好，利用率高。因此，應注意膳食中動物性食品及豆類食品與植物性食品的搭配，使不同食物中的蛋白質得到互相補充，以提高蛋白質的營養價值。

4 為什么動物性蛋白質和大豆蛋白質的質量好？
　　蛋白質的質量優劣取決于組成蛋白質的氨基酸模式如何。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，共有20種，其中有8種在人體內不能合成，必須由食物供給，被稱為必需氨基酸。某種蛋白質中不同必需氨基酸的構成比例就是這種蛋白質的氨基酸模式。如果食物蛋白質的氨基酸模式越接近人體蛋白質的氨基酸模式，則這種食物蛋白質在人體內被利用的程度就越高，其營養價值就越好。蛋、奶、肉、魚和大豆蛋白質的氨基酸模式比較接近人體蛋白質的氨基酸模式，因此，這些食物蛋白質的質量優良。

5 人體蛋白質缺乏會出現那些表現？
　　如果人體長期攝入蛋白質不足，將對身體健康產生不利影響。以下表現表明您體內的蛋白質可能不足或缺乏：①消化不良，導致腹瀉。這是因為構成腸黏膜和消化腺的蛋白質的更新最快，因此，可能最早出現癥狀。②水腫出現。水腫就是通常所說的浮腫，最先出現在下肢，進一步可發展至腹部，然后是上肢和面部。這主要是由于蛋白質缺乏導致肝臟功能障礙，合成的白蛋白減少，降低了血漿滲透壓，使組織內的水分不能進入血液，進而經腎臟濾過排出。③體重減輕。這可由脂肪消耗和肌肉萎縮導致。④貧血發生。這是因為合成紅細胞中血紅蛋白的原料不足所致。⑤女性月經障礙、乳汁分泌減少。⑥兒童身體生長發育遲緩，智力發育障礙。如果以上癥狀出現時，應及時就醫。蛋白質缺乏癥在我國已不多見，但2004年安徽省阜陽市發生了由于食用劣質奶粉導致的大批嬰兒營養不良，并有12人死亡，其主要原因是蛋白質缺乏。因此，人們還是應該提高警惕。

6 人體每日需要攝入多少蛋白質？
　　人體對蛋白質的需要量與性別、年齡、活動強度和生理狀態有關。一般來說，男性多于女性；年少多于年長；強活動多于弱活動；孕婦乳母多于育齡婦女。我國營養學會2000年制定的蛋白質參考攝入量為成人每天每公斤體重1.16克。如某人體重65公斤，則每天需攝入的蛋白質為1.16克×65公斤=75.4克。此數量的蛋白質大約可由攝入以下食物得到：大米或面粉400克（8兩），畜、禽、魚類100克（2兩），蛋類50克（1兩），豆類50克（1兩），奶類100克（2兩）。