1．采摘時間 每年的3月下旬—5月上旬是椿芽適宜的采摘季節，多數地區第一茬椿芽大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。因香椿枝頭的傷口怕曬，故采摘宜在早晨日出前進行，此時椿芽上有露水，芽體鮮嫩，枝頭傷口愈合快。
　　2．采摘標準 以芽色紫紅，芽長10厘米—12厘米為佳。第一茬的香椿采收宜早，當椿芽長到10厘米以上、不超過15厘米時采收，此時采收的椿芽肥嫩、無纖維、品質最好，是椿芽中的上品。
　　3．采摘方法 多采用掰芽法，即將萌發出的嫩芽從芽基部整個掰下。采摘時要少留芽苔，以便芽苔基部能夠分生葉片。采收后隔20左右，由側芽、隱芽萌發的新梢長至10厘米以上時采摘第二茬。采摘第二茬時可以隔1個—2個芽采收1個芽，或在每個枝上留2片—3片下部葉為樹體提供養分，一般只連續采收兩茬。