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8種果蔬脆片的加工工藝

放大字體  縮小字體 發布日期:2025-03-24  來源:食品伙伴網食品研發創新服務中心  作者:食品研發與生產
核心提示:分享8種脆片的實驗工藝及配方,供大家參考。包括:氣流膨化南瓜脆片、無油獼猴桃脆片、低溫真空油炸柿子脆片、紅棗酸奶脆片、低溫油炸黃茶風味小麥脆片、真空油炸白蘿卜脆片、黑木耳膨化脆片、薯香酥脆片。
   給大家分享8種脆片的實驗工藝及配方,供大家參考。包括:氣流膨化南瓜脆片、無油獼猴桃脆片、低溫真空油炸柿子脆片、紅棗酸奶脆片、低溫油炸黃茶風味小麥脆片、真空油炸白蘿卜脆片、黑木耳膨化脆片、薯香酥脆片。
 
  01、氣流膨化南瓜脆片的加工工藝

  ①工藝流程
  原料→去皮、瓤→切割→預處理→氣流膨化→冷卻→包裝→成品
  設備:蒸汽加熱式氣流膨化成套設備。
 
  ②操作要點
  原料處理。選擇新鮮、成熟、體形大、勻稱的果實,剔除瓜皮及瓜瓤。人工均勻橫切成 8mm 厚度的柱狀。切分好的南瓜進行漂燙預處理。
 
  膨化、固化、冷卻。將原料放入壓力罐后,加熱至一定溫度。當觀察孔的玻璃板上有大量水滴形成時,打開壓力罐和真空罐間的大流量閥門,瞬間抽真空,使罐中壓力迅速降低,從而引起南瓜片的膨化。當從觀察孔上觀察到全部原料的體積均顯著膨大,并且膨起均勻,表面干燥,無水汽蒸發,色澤均勻一致適中,并且恒溫加熱控制器指數和膨化罐壓力指數不再波動時停止加熱,隨后在壓力罐的夾層壁中通人冷卻水使物料固化,溫度降至室溫,停滯一段時間后取出。關鍵指標:膨化溫度105~110℃、停滯時間10min、膨化時間50min、壓力105~110kPa。
 
  分級、稱重、包裝。按產品的要求分級,每 70g一袋,分別包裝,并充入氮氣以防止氧化及在貯運過程中的擠壓損傷。
 
  02、無油獼猴桃脆片的加工工藝

  ①工藝流程
  原料→挑選→清冼→去皮→切片→組織處理→真空干燥→分級→稱重→包裝→入庫
  主要設備:ZGT型真空干制機
 
  ②操作要點
  1、選料
  選用果皮剛剛發軟的果實,要求可溶性固形物和芳香物質含量高,無澀味、無霉爛和變質的獼猴桃。
 
  2、清洗
  獼猴桃果實表面絨毛較多、清洗中尤其要注意蒂部和頂部,將粘附于獼猴桃表面的污垢徹底洗凈,表面污垢嚴重的可先用稀鹽酸溶液浸泡、再用清水漂洗干凈。
 
  3、去皮
  將清洗后的獼猴桃放人-25℃下冷凍30min,使果實表面凍結而內部不凍結,再用高壓水沖洗、既可方便去皮,又利于切片,較常規堿液去皮法更能保持果實的色、香、味,并能減少 Ve 的損失。
 
  4、切片
  因手工切片薄厚不勻,可用切片機切片,切片厚度 3~4mm,切片要迅速,以免發生褐變和Vc氧化。
 
  5、組織處理
  在貯糖罐中配制 30%的糖液,添加一定量的蜂蜜、氯化鈉、甘草、丁香等組成配料。將獼猴桃片放入真空浸漬罐內,密閉抽真空至0.097MPa,打開配料開關,噴人配料,在30-40℃下真空處理1h,其主要作用在于使獼猴桃脆片保持原有的色澤,防止于燥后變形,改善風味,增加“酥脆”感等。
 
  6、真空干燥
  將組織處理后的獼猴桃片迅速擺盤,送入真空干燥機中進行脫水干燥,真空度為0.097MPa.蒸發溫度<40℃,干燥時間為2.5h、所得產品可保持鮮果原有的色澤,酥脆、營養物質保存率高。
 
  7、稱重、分級、包裝
  真空干燥后的獼猴桃片,在其組織間隙內含有大量的空氣、產品易氧化、易潮解,易碎、因此應迅速采用復合塑料薄膜進行真空充氣包裝。
 
  03、低溫真空油炸柿子脆片的加工工藝

  ①工藝流程
  柿子→篩選→脫澀→清洗→去皮、去蒂→切片→護色漂燙→冷卻→填充麥芽糊精→預凍→真空油炸→脫油→包裝→成品
  主要設備:ZK-500 真空油炸機 廣州旭眾食品機械有限公司
 
  ②操作要點
  1、樣品預處理
  選用已經商業化脫澀的柿子,果實表面色澤橙黃,無機械傷和蟲害,將柿子去皮縱切成5.5 mm厚的片狀。漂燙條件為 85~90 ℃ 熱水漂燙 2 min,填充條件為固液 1:1(m:v)在質量分數 30% 麥芽糊精中浸泡填充 3.5 h,隨后柿子片平鋪于托盤上?18 ℃ 冷庫預凍 15 h 以上備用。
 
  2、真空油炸和脫油
  油炸時間 50 min、油炸溫度 80 ℃、脫油時間 5 min。
 
  04、紅棗酸奶脆片的加工工藝

  ①工藝流程
  器皿消毒殺菌→加牛奶1L→加白砂糖(8%白砂糖攪拌溶解)→加熱至溫度 90 ℃保持 10 min→冷卻至 42 ℃接入發酵劑 24%→在 42 ℃保溫箱中發酵12 h→冷卻→冷藏和后熟→加紅棗粉→混勻→傾注模具中烘干→脆片成品。
 
  ②操作要點
  1、牛奶處理
  將加入白砂糖的鮮牛奶放入鍋中,于 90 ℃下加熱 10 min,在此過程中應不停攪拌,以防止牛奶出現焦煳現象。
 
  2、紅棗處理
  選取適量紅棗片,放入烤箱,于150 ℃下烤制20 min,防止棗片出現焦煳;將烤干的棗片晾涼后進行粉碎,粉碎過程要少量多次,盡量保證棗片打磨成粉。
 
  3、酸奶處理
  冷卻至42℃再加入發酵劑(防止溫度過高使菌種失活),再將其放入 42 ℃恒溫培養箱中發酵12 h后放入冷藏室進行后熟,使其風味更佳。
 
  4、加紅棗粉、混勻
  紅棗粉與酸奶質量比1.5:50(g:g)
 
  5、干制
  傾注厚度2.0 mm,干制溫度63 ℃,,干制時間24 h
 
  05、低溫油炸黃茶風味小麥脆片的加工工藝
  ①工藝流程
  黃茶粉碎→過篩→原輔料混合→調制面團→靜置醒發→輥壓→切片→低溫油炸→冷卻→成品。
  主要設備:真空油炸機,煙臺海瑞食品設備有限公;HM750 廚師機,青島漢尚電器有限公司
 
  ②制作方法
  將黃茶超微粉碎后,過150目篩網,得到黃茶粉。以100g小麥粉為基準,稱取3%的茶粉、1%鹽,將各原料和面粉投入廚師機內充分攪拌,少量多次加水,加水總量占小麥粉質量的50%,廚師機1~2檔和面10~15 min直至形成較均勻平滑的面團。
 
  用保鮮膜覆蓋面團,室溫下靜置10 min,將面團按扁搟至一定厚度,再放入與廚師機配套的壓面配件中進行輥壓(最終厚度約1.5 mm)。
 
  壓面完成后將面片切分為逐個邊長2.5 cm的方形薄片,置于-18 ℃下冷凍16~18 h 備用。
 
  油溫預熱至90℃后將凍好的面片下鍋,油炸35min膨化結束后,將脆片取出并放置在室溫下冷卻,得到脆片成品。
 
  06、真空油炸白蘿卜脆片的加工工藝
  ①工藝流程
  白蘿卜脆片生產工藝為新鮮白蘿卜→清洗→去皮→切片→漂燙→糖漬→冷凍→解凍→真空油炸→脫油→成品。
  主要設備:LXZK-320C 小型試驗用果蔬脆片真空油炸機:諸城市聯興機械有限公司
 
  ②操作要點
  1、切片
  將白蘿卜橫切成直徑7 cm厚度6mm的圓形薄片;
 
  2、漂燙
  將白蘿卜片在 50 ℃下恒溫漂燙 20 min;
 
  3、糖漬
  將1 kg麥芽糖加入4L水中, 控制糖度在15°Bé下糖漬3 h;冷凍:放入-18 ℃冷庫中 12 h。
 
  4、油炸
  油炸溫度 90 ℃、油炸時 間 20 min、離心時間 5 min。
 
  07、黑木耳膨化脆片的加工工藝
 
  設備:KJ37D03-140空氣炸鍋,浙江蘇泊爾股份有限公司
 
  工藝流程及操作要點
  1、準備木耳粉
  將新疆黑木耳在清水中浸泡30 min,使其充分吸水軟化,清洗干凈之后瀝干撈出,放置在干凈臺面進行自然晾干。將干木耳進行打磨過篩(120目)制粉,放入干凈保鮮袋放置保存。
 
  2、原輔料處理
  以每 100 g 原輔料中占比即添加量分別為黑木耳粉6%,低筋面粉22%,馬鈴薯淀粉16%,食用鹽4%,味精4%,辣椒粉4%,花椒粉2%,植物油5%,加入純凈水約為37%(具體加入量達到面團表面光滑即可),按照一定比例進行混合處理。
 
  3、面團處理
  將面團和調料進行混勻。將面團搟制成厚度均勻的片狀,用圓形磨具進行按壓制成直徑為6~7 cm,厚度為2~2.5 mm的圓形片狀,將處理好的面團用蒸鍋蒸制30 min。
 
  4、加工處理
  選用空氣炸鍋進行加工處理,冷卻后裝袋封存。
 
  08、薯香酥脆片的加工工藝
 
  主要設備:SEB-3Y型烤爐,珠海三麥機械有限公司;真空包裝機,溫州市新泰包裝機械廠
 
  制作方法
  選擇新鮮、完整、無腐爛的甘薯,洗去泥沙等雜質,然后切去甘薯兩端尖部,去皮,再將甘薯切成厚度5~8mm片狀,于質量濃度10g/L食鹽水中護色10 min。取出甘薯片瀝干水分后在100 ℃蒸煮30 min,然后將熟甘薯搗成泥狀。
 
  按照甘薯泥添加量51.4%、低筋小麥粉添加量48.6%、大豆油添加量4%、白砂糖添加量9%、泡打粉添加量1%的比例混合均勻,揉成面團后松弛1h,然后搟成面皮,用模具按壓成型,厚度控制在1 mm左右。
 
  置于烤盤上,設置烤箱溫度115 ℃,預熱15 min后烘烤60 min。
 
  初次烘烤完成的脆片裝進自封袋中過夜,然后在同樣溫度下復烤30 min,冷卻后進行真空包裝,得薯香酥脆片樣品。每個真空袋裝10~15g樣品。設置真空包裝機抽氣時間為10 s,加熱時間為2 s。
 
編輯:fmt1592210117

 
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