1材料與設備

1.1 材料

甘薯、蘋果 市售，個體均勻，無腐爛變質，無蟲蛀；食品添加劑 符合GB2760－86《食品添加劑使用衛生標準》

1.2 設備

臺灣產果蔬脆片生產線，包括速凍生產線，真空油炸及脫油裝置、切片機等。

2 工藝流程

原料→分選→清洗→去皮→修整→切片→護色→漂燙→瀝水→預處理→速凍→真空油炸→脫油→風冷→計量包裝→成品

3 操作要點

3.1 切片

不同原料的切片其厚度要求不同，組織比較緊密的甘薯，切片厚度一般要求以1.5－2.5mm為宜；組織較為疏松的蘋果，切片厚度一般2.5－3.5mm為宜。切片時，要求切片機的切刀鋒利，使切片的表面光滑。否則不但影響產品的感官質量，而且還會增加油炸過程中的耗油量。

3.2 護色

切片后的果蔬應立即放入0.5％－1％的鹽水中，防止切片發生褐變。

3.3 漂燙

漂燙不僅可以殺滅部分微生物，而且可以破壞過氧化酶的活性，從而達到控制切片發生褐變的目的。同時考慮到非酶褐變的因素，漂燙過程中應在燙煮液中加入0.1％的檸檬酸。

3.4 預處理

根據對產品的要求，可以采用真空調味處理的方法對果蔬片進行調味。

3.5 速凍

設備冷凍溫度為-30℃，時間控制在15－20min，凍品中心溫度為-15－-18℃

3.6 真空油炸及脫油

油炸時，油炸鍋內的真空度為0.095MPa，油溫為95－98℃，時間約為40min。脫油時，鍋內真空度為0.08MPa，溫度為90℃，離心脫油轉速為600r/min，時間3－5min，應嚴格控制各參數，以取得最佳的脫油效果。

4 速凍工藝的作用

綜合研究表明，甘薯片和蘋果片在經過速凍工藝處理后，成品脆片的外形完整，口感酥脆細膩，色澤良好，還可縮短真空油炸脫油時間。因此，速凍工藝的應用是解決果蔬脆片酥脆度，表面平整度的最有效的措施；同時，也是改善產品色澤的有效途徑。

5 速凍工藝的機理

果蔬的含水量很高，一般都在90％以上。當凍結溫度較高、凍結速度緩慢時，果蔬內部會形成較大的冰晶，而且分布不均勻。這些較大的冰晶往往產生強大的壓力，擠壓撕破細胞壁，從而使得解凍后果蔬的汁液外流，嚴重影響果蔬片的凍結后品質，使果蔬片油炸后品質低劣。而當凍結溫度較低，凍結速度較快時，形成的冰晶則及其細小，且迅速分布在果蔬組織內部，數量多且分布均勻，不傷害植物細胞，較好地保持了果蔬片內部組織狀態的完整性。果蔬在經過適宜的燙漂工藝處理后，其內部所含淀粉糊化，淀粉分子間的氫鍵斷開，水分子進入淀粉微晶間隙，不可逆地充分吸水，形成具有彈性和保氣性的淀粉凝膠，包裹一定數量的水分。經過速凍后，淀粉凝膠包裹的水分則形成微細的冰晶，且分布均勻，使組織內部的水分基本不發生移動，內部結構在解凍后基本不受損害。因此，經過速凍處理的果蔬片進行油炸脫水時，水分可由原來的微細的冰晶狀態迅速而均勻地升華為水蒸汽，使內瓤形成均勻而細膩的微孔機構；同時由于水分均勻蒸發，使各部位受力均勻緩和。從而避免了脆片出現的外形卷曲、表面不平整以及表面起泡等現象，使脆片外形完整，口感酥脆細膩。

6 速凍方法

速凍設備的種類較多，如隧道式連續速凍器、螺旋式連續速凍器、流態化床式速凍器以及液氮速凍器等。結合果蔬脆片的生產特點，果蔬片的速凍以液態化床式速凍器較為理想。由于強有力的冷風能使果蔬片的個體充分地受到冷風，所以凍結時間非常短，且不易結成粘塊，凍結后呈分散狀態，十分有利于下道工序――真空油炸工序。速凍后的凍品若暫時不使用，可置于-18－-30℃的低溫冷庫內凍藏。

7 速凍的程度及檢驗

綜合生產成本等方面的考慮，本研究產品速凍溫度以-30℃，通過最大冰晶生成區的時間以15－20min為宜。速凍后凍品的中心溫度應為-15－-18℃，對于其它品種的果蔬脆片，應根據果蔬的品種、形狀、厚度、大小等情況，經過試驗后確定速凍參數。

果蔬片速凍后應及時抽檢，對其色澤、形狀、風味、凍結狀況等進行感官檢驗，以及時掌握生產狀況，合理安排生產。檢驗時應先檢驗凍結狀況，如輕微結塊，手震即散則仍屬符合要求。