食用油，家家戶戶廚房的必備品，可大多數(shù)人并不清楚自家用的油是什么油！即使有人知道，也很少有人清晰認(rèn)知食用油的加工工藝。

    食用油有兩種制取工藝：壓榨法和浸出法

    壓榨法：通過施加物理壓力把油脂從油料中分離出來，來源于傳統(tǒng)作坊的制油方法，現(xiàn)在的壓榨法已經(jīng)是工業(yè)化的作業(yè)。壓榨法由于不涉及添加任何化學(xué)物質(zhì)，榨出的油各種成分保持較為完整，但缺點(diǎn)是出油率低。

    浸出法：選用符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的溶劑，利用油脂與所選定溶劑的互溶性質(zhì)，通過溶劑與處理過的固體油料中的油脂接觸而將其萃取溶解出來，并用嚴(yán)格的工藝脫除油脂中的溶劑。

    與壓榨法相比，浸出法制油粕中殘油少，出油率高；加工成本低、生產(chǎn)條件良好；油料資源得到了充分的利用。

兩種方法分別適用于不同的油料品種

    不同油料的化學(xué)成分、含量、物理性狀有差別。壓榨法和浸出法這兩種油脂制取工藝分別適用于不同的原料。

    一般來說，高含油油料采用壓榨，如芝麻、花生、橄欖、油菜籽等；低含油油料采用直接浸出法，如大豆、米糠等；而某些油料中可產(chǎn)生特殊風(fēng)味的油脂，為保持其產(chǎn)品不失去原有的風(fēng)味，多采取壓榨法取油，如芝麻油、花生油等油脂的生產(chǎn)。

    壓榨油一般就經(jīng)過初步的脫酸和脫膠就行了。壓榨油因?yàn)楸Ａ袅擞土媳旧恚ㄈ缁ㄉ�）的香味，可能比較符合中國(guó)人的口味特點(diǎn)。而浸出油要經(jīng)過脫酸、脫膠、脫色和脫嗅，其間正好可以祛除許多人所不喜歡的豆腥味。

兩種油都要經(jīng)過精煉處理

    只經(jīng)過壓榨或浸出這一道工序而未經(jīng)精煉等工藝處理的原油毛油，含有較多的膠質(zhì)、游離脂肪酸、有色物質(zhì)等，是不能直接食用的，只能作為成品油的原料。為防止危害消費(fèi)者的身體健康，原油必須經(jīng)過精煉加工處理，經(jīng)過水洗、堿洗、脫酸、脫色、脫臭等工藝，使之成為顏色較淺、澄清的精制油，達(dá)到各級(jí)油品的標(biāo)準(zhǔn)才能上市銷售。

    影響食用油好壞的因素不是生產(chǎn)工藝，而是精煉程度及生產(chǎn)過程中是否嚴(yán)格按規(guī)范操作。

如何區(qū)分壓榨油、浸出油

    1）看一看，依據(jù)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)在食用油外包裝上標(biāo)明。注：壓榨油，不需要高溫提煉，亦不需精煉工藝，不存在化學(xué)溶劑殘留的問題；

    2）聞一聞，壓榨油很香，例如茶油這種獨(dú)特油香味的。浸出油幾乎是無(wú)色無(wú)味的；

    3）驗(yàn)一驗(yàn)，壓榨油不含抗氧化劑（TBHQ），保留了原有的維生素E；

    4）比一比，壓榨油對(duì)原料要求高，且出油率低，價(jià)格更高。

行業(yè)專家如何看待壓榨油和浸出油

    中國(guó)植物油行業(yè)協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)王俊籽認(rèn)為，從安全和環(huán)保上看，壓榨油由于能夠保持原有營(yíng)養(yǎng)，油的品質(zhì)比較純；而浸出油則很難滿足人們追求食品天然、環(huán)保的消費(fèi)心理。

    中國(guó)農(nóng)科院山東花生研究所育種專家、有國(guó)家級(jí)突出貢獻(xiàn)的醫(yī)藥專家毛文岳認(rèn)為，判斷食用油的優(yōu)劣，生產(chǎn)工藝是一個(gè)重要標(biāo)準(zhǔn)。

    國(guó)家食物與營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)理事、全國(guó)食品質(zhì)量與安全專業(yè)教學(xué)指導(dǎo)委員會(huì)委員農(nóng)紹莊教授表示，兩種油各有利弊，食用油的好壞關(guān)鍵看是生產(chǎn)過程中的操作是否規(guī)范，只要符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)就可安全食用。

    國(guó)家食用植物油新標(biāo)準(zhǔn)起草工作的高級(jí)工程師薛雅琳講到：國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)兩種工藝都不排斥，要求標(biāo)明生產(chǎn)方式，主要是保障消費(fèi)者的知情權(quán)，讓消費(fèi)者根據(jù)各自的喜好進(jìn)行選擇，以滿足不同的需求。無(wú)論是浸出油還是壓榨油，只要符合我國(guó)食用油脂質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的，就都是安全的，可以放心食用。

    所以不論采取那種工藝生產(chǎn)食用油，只要符合國(guó)家質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，都是可以放心食用的。