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如何把控肉制品加工過程的溫度(熟區(qū)篇)

放大字體  縮小字體 發(fā)布日期:2025-03-11  來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心  作者:食品邦
核心提示:眾所周知,在肉制品生產(chǎn)的過程中,溫度控制,一直是品質(zhì)與安全把控的重要手段之一。不論是食品安全還是產(chǎn)品品質(zhì)方面,溫度,一直是肉制品加工不可忽略的因素。本文帶領(lǐng)大家一起學(xué)習(xí)一些熟區(qū)肉制品加工溫度控制。
   眾所周知,在肉制品生產(chǎn)的過程中,溫度控制,一直是品質(zhì)與安全把控的重要手段之一。不論是食品安全還是產(chǎn)品品質(zhì)方面,溫度,一直是肉制品加工不可忽略的因素。本文帶領(lǐng)大家一起學(xué)習(xí)一些熟區(qū)肉制品加工溫度控制。
 
  01、熟化
 
  嚴(yán)格意義上來說,熟化的車間,在車間劃分時(shí),并不屬于熟區(qū),但是這里是生熟交錯(cuò)最頻繁的區(qū)域之一,而且,因?yàn)樯a(chǎn)車間投入的等一系列因素影響,該環(huán)節(jié)的環(huán)境溫度,一般都比較適宜微生物生長(zhǎng)(30℃-50℃)。
 
  控溫措施主要如下:
 
  1.下鍋前溫度掌控:下鍋前的原料溫度一般控制在12℃以下,內(nèi)控不超過15℃,而且,下鍋原料不能在該車間積壓較長(zhǎng)的時(shí)間,防止溫度上升
 
  2.熟化中的溫度:工業(yè)生產(chǎn)時(shí),蒸柜一般采用直接注入蒸汽的方式,溫度變化比較快,能夠很快得達(dá)到所需溫度,所以可以忽略升溫影響。但是鹵煮鍋體一般都比較大,升溫普遍比較慢。因此,設(shè)計(jì)工藝時(shí),除了特定工藝比如焯水、漂燙外,基本都是輔料完全溶解,湯汁沸騰后再下鍋,即100℃以上,熟化過程中燜煮溫度一般不低于85℃。
 
  3.出鍋溫度:產(chǎn)品中心溫度達(dá)到72℃以上,無(wú)血水,這是最基本的要求,并不代表產(chǎn)品工藝合適,只能說他熟了,不能說他好吃。
 
  02、包裝
 
  包裝的原則大同小異,常見的就是冷包和熱包,冷包的流轉(zhuǎn)溫度,一般要求產(chǎn)品中心溫度降低至15℃以下,而熱包,大多數(shù)應(yīng)用于湯汁、肉醬的包裝,包裝溫度70℃以上,從而避開最適宜微生物繁殖的溫度區(qū)間。
 
  本環(huán)節(jié)的車間溫度,一般控制在15℃以下。
 
  03、殺菌
 
  最常見的滅菌手段就是溫度殺菌,的前面文章中我們也講過高溫高壓殺菌、巴氏殺菌等,這里就不再多提了,值得注意的是,殺菌后的產(chǎn)品,都會(huì)產(chǎn)生不同程度的軟化,尤其是香腸類產(chǎn)品,此時(shí)一般需要10℃以下的水浴急速冷卻,從而保證產(chǎn)品形狀。
 
  04、儲(chǔ)存
 
  生產(chǎn)出產(chǎn)品到發(fā)貨前這一段時(shí)間的儲(chǔ)存也很重要,環(huán)境溫度一般控制在10℃以下,即常見的保鮮冷藏溫度,防止微生物繁殖過快。
 
來源:食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心
編輯:fmt1592210117

 
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