01、選料

　　在工業(yè)化生產(chǎn)中，如果使用鮮肉，需保持冷鏈運(yùn)輸，收貨時產(chǎn)品中心溫度控制在0-4℃，不結(jié)冰，也不超溫。

 

　　大多數(shù)時候采用的都是冷凍肉，冷凍肉成本低，儲存方便，容易實現(xiàn)批量加工。在選用冷凍肉時，一般選取的產(chǎn)品中心溫度不得低于-18℃，若產(chǎn)品中心未完全冷凍，尤其在溫度-1到-8℃時，肉中的耐寒微生物仍然可以大量繁殖，且此溫度下，肉中的游離水會結(jié)成較大的冰晶，解凍后造成肉質(zhì)破壞。

 

　　在生產(chǎn)過程，須知，要遵循急凍緩解的原則，所謂緩解，通俗來講，就是不能以較高的溫度進(jìn)行解凍。

 

　　現(xiàn)加工車間中，自然解凍多以室溫，或者加以輔助控?zé)嵩O(shè)備為主，空氣溫度15-18℃，同時保持相對高的濕度，避免原料肉解凍過程中表面風(fēng)干。水解溫度需控制在15℃以下，一般以長流水解凍為主，多用于帶皮帶骨類原料解凍。

 

　　需要注意的是，水解通常會得到一個較高的解凍出成，但是最終成品出成會比自然解凍稍低。

 

　　03、注射與滾揉

　　現(xiàn)代肉制品加工中，往往采用注射、滾揉的工藝增加肉制品出成，加速腌制，提高生產(chǎn)效率。相比傳統(tǒng)靜腌，注射與滾揉的溫度更加需要控制。

 

　　注射與滾揉都是通過物理手段，強(qiáng)行打開肉的纖維，在這一工藝中，因肉與罐體不斷摩擦碰撞，會導(dǎo)致原料肉溫度升高，影響產(chǎn)品品質(zhì)。

 

　　采用注射滾揉工藝，產(chǎn)品溫度全程需要保證在10℃以下，內(nèi)控≤12℃，注射液溫度需控制在4-6℃，通常采用加冰代替部分水的方式降低滾揉液、注射液溫度，從而讓肉制品品質(zhì)保證在較好的狀態(tài)。

 

　　04、腌制

　　注射滾揉可以縮短百分之五十以上的腌制時間，但是仍要保證一定的腌制時間，為防止溫度升高，腌制過程一般在0-4℃腌制庫進(jìn)行。

 

　　微生物大量繁殖的溫度區(qū)間大約在30-50℃，但是不代表十幾度的環(huán)境，微生物不能繁殖，在工業(yè)生產(chǎn)中一般一直到下鍋前，都要求原料溫度控制在12℃以下。除了微生物繁殖的原因，還有溫度對離子運(yùn)動速率等影響，大多數(shù)情況下，溫度越高，離子運(yùn)動速率越高，肉越不容易保水，肉品品質(zhì)改變得就會越快。

 

來源：食品伙伴網(wǎng)食品研發(fā)創(chuàng)新服務(wù)中心