手機版
今天給大家分享14種調味醬/汁的實驗工藝及配方，供大家參考。包括：紅燒肉調味料、海鮮味方便米線調味料、一種調味汁、香辣鹿茸菇調味醬、荔浦芋扣肉調味汁、啤酒魚調味汁、紅蔥酥調味品、干紅葡萄酒番茄調味醬、番茄調味醬、綠茶調味醬、川菜怪味調味醬、云南美味牛肝菌復合調味料、腐乳調味醬、金槍魚罐頭調味汁。
01、一種紅燒肉調味料的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
原料選擇→初步處理→整理切塊→過油處理→著色→調味→燜制入味→裝盤。
②操作要點
1、原料肉處理
選擇肥瘦相當的五花肉，修成大方塊，刮去肉皮表面油污，用溫水洗凈后，放入開水鍋中煮至斷生撈出。將五花肉改刀成2 cm見方的方塊，大小均勻。油溫達180 ℃時，過油處理，使五花肉肉塊在煮的基礎上進一步排除原料中的油脂，同時讓肉塊表面緊縮，形成略微發硬的殼，以保護內部的營養成分和呈味物質，使成菜口感醇厚而滋潤。過油后撈出，再在鍋中放少許植物油，倒入焦糖，放入肉塊，文火煸炒，使肉塊均勻上色。
2、湯汁調味
加肉量 1.5 倍的湯水，同時加入混合香辛料，以及豆瓣醬、鮮姜、蔥白、白酒、味精。在肉塊已經成熟且燒透時加入食鹽。鍋中湯水燒沸后改為小火，熬煮1~1.5h。此過程中不要開鍋，不要補水。待肉塊口感綿軟酥爛，湯汁為原來一半時，改用旺火收汁。
�、叟浞剑ㄝo料百分含量以肉重計）
焦糖4.5%，食鹽1.5%，香辛料1.4%，豆瓣醬2.0%，鮮姜2.0%，蔥白3.0%，白酒1.4%，味精0.3%。
02、一種海鮮味方便米線調味料的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
粉包調配的基本流程：稱量→混合→攪拌→過篩。
醬包調配的基本流程：稱量→油入鍋預熱達到110 ℃→加入基礎調味料→炒制2 min→降溫到70~80 ℃→起鍋→冷卻待用。
②配方
一為粉包總重為5.525 g，其中含3.0g食鹽，0.4g味精，0.5g白砂糖，0.075 g大蒜粉，0.1g生姜粉，0.15g蔥粉，0.1g白胡椒粉，0.6g魚粉，0.4g蝦粉，0.05 g糊精，0.15g酵母精粉；
二為醬包總重為4.06 g，其中含1.0g食鹽，2.5 g棕櫚油，0.05 g醬油，0.01 gI+G，0.5 g玉米淀粉。
03、一種調味汁的工藝及配方
①工藝流程
調味汁的工藝流程為原料預處理→配料→調配→煮沸→冷卻→灌裝。
②操作要點
醬油、醋、白砂糖、味精、干辣椒和去皮蒜頭等按要求進行預處理并稱量，然后加入固定比例的 輔料及食品添加劑（1.5% 變性淀粉，0.25% 呈味核苷酸二鈉），混合均勻，煮沸。
③配方
醬油和醋的配比3.92：1.00、白砂糖 16.3%、味精 0.395%、蒜頭 7.2% 以及干辣椒 3.6%。
04、一種香辣鹿茸菇調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
1、鹿茸菇 （干品）→清洗→浸泡→低溫焐油；
2、干辣椒面→煉油→去籽→固油共存物；
3、蒜泥；
1+2+3→炒制→調味 （加入食鹽、白砂糖、味精）→裝罐→密封冷卻。
②操作要點
1、鹿茸菇清洗與浸泡
鹿茸菇干品，清水漂洗雜質與浮土后，于 25 ℃純凈水中浸泡 45 min，泡發至 3 倍質量即可，于 85 ℃油溫低溫焐油 45 min。
2、煉制紅油
175 ℃油溫激發辣椒面香味與紅色素，取上層紅油與底層固體物為原料。
3、炒制
電磁爐 1200 W 恒定功率炒制，用上層紅油煸香蒜泥至金黃，再加入5 mm見方切丁的鹿茸菇和底層辣椒固體物。
③配方
紅油 60 g，辣椒 60 g，味精 5 g，鹿茸菇碎120 g，食鹽 13 g，白砂糖 21 g，蒜泥 42 g。
05、一種荔浦芋扣肉調味汁的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
原料篩選、稱量→清洗→預處理→調配→攪拌→包裝→滅菌、冷卻→成品。
②操作要點
1、預處理
將小蔥、生姜洗凈，取蔥白切斷，生姜切絲，分別于破壁機中打碎成泥。
2、調配
取四方井腐乳、桂林三花酒、生抽、五香精油、食鹽、白糖、雞精及蔥泥和姜泥，置于容器中。
3、攪拌
用手持式攪拌機進行攪拌均勻，用 30 目網篩進行過濾，得到的液體即為荔浦芋扣肉調味汁。
4、包裝
用鋁箔袋對調味汁進行包裝。
5、滅菌、冷卻
將包裝好的調味汁采用巴氏滅菌法，水浴鍋 90℃滅菌 15 s。
③配方
三花酒18g、生抽11 g、腐乳27g、五香精油2g、食鹽4g、白糖5g、雞精5g、生姜10 g，蔥白15 g。
06、一種啤酒魚調味汁的工藝及配方
①工藝流程
原料篩選、稱量→清洗→預處理→熬制→包裝→滅菌、冷卻→成品。
②操作要點
1、預處理
將黃原膠調制成濃度為1%的溶液，靜置3h后待用；蔥切成3cm 長的段，酸姜切成0.3cm2 的粗絲，紅泡椒切成1cm 長的段，大蒜拍松后切成粒。
2、熬制
在鍋中先放入一定量的水，然后放入啤酒、番茄膏、蔥段、紅泡椒、姜絲、蒜粒、鹽、蠔油、生抽、老抽和辣椒油，水開后2200 W 加熱10 min，再放入黃原膠溶液攪拌均勻，繼續加熱3min后用網篩進行過濾，得到的液體即為啤酒魚調味汁。
3、包裝
用鋁箔袋對調味汁進行包裝。
4、滅菌、冷卻
將包裝好的調味汁采用巴氏滅菌法滅菌，于水浴鍋中90 ℃滅菌15s。
③配方
開水200g、啤酒（燕京）147g、番茄膏（亨氏）19g、老抽1.3g、黃原膠（河南中辰生物）溶液4g、小蔥15g、酸姜10g、大蒜15g、紅泡椒30g、鹽2.5g、蠔油（海天）10g、生抽（海天）5g、辣椒油10g。
07、一種紅蔥酥調味品的工藝及配方
①工藝流程
鹽、雞粉、自然、白砂糖、五香磨粉→攪拌混合均勻（紅蔥酥瀝油）→包裝→成品
�、诓僮饕c
1、原料預處理：高溫油炸好的紅蔥酥瀝去油。
2、粉碎：將各種調料鹽、雞粉、孜然、砂糖、五香分別磨粉。
3、稱量：分別稱取定量的紅蔥酥、糖粉、食鹽、孜然粉、五香粉、雞粉。
4、攪拌：將稱量好的調料攪拌均勻后加入瀝去部分油的紅蔥酥中，混合均勻。
③配方
白砂糖添加量2.5%、食鹽的添加量5%、孜然粉的添加量1.5%、五香粉的添加量0.75%、雞粉的添加量1.5%。
08、一種干紅葡萄酒番茄調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
番茄→清洗→去皮→打漿→預煮（加白砂糖）→調配及熬煮（干紅葡萄酒、檸檬酸、羧甲基纖維素鈉、山梨酸鉀）→包裝
②操作要點
1、清洗：挑選成熟度一致的新鮮番茄（可溶性固形物為5.62-6.31%），流水清洗后備用。
2、去皮：番茄在沸水中漂燙后手工去皮。
3、打漿：利用打漿機將番茄攪碎。
4、預煮：將番茄漿加熱至沸騰，加入白砂糖 攪拌均勻。
5、調配及熬煮
在番茄漿沸騰狀態下緩慢加入羧甲基纖維素鈉，并不斷攪拌約 40 min，期間不 定時的測定產品的可溶性固形物含量，待可溶性固形物含量約為32-34%時，加入檸檬酸、山梨酸鉀，并繼續加熱攪拌 5 min，加熱結束后倒入干紅葡萄酒攪拌均勻。
6、包裝
將熬煮好的干紅葡萄酒番茄調味醬趁熱灌裝入清洗滅菌好的玻璃容器內，待適度冷卻后即可擰緊瓶蓋密封（規模生產時，包裝環節需在無菌環境下進行）。
③配方
番茄 200 g（82.48%，m/m）、白砂糖 30 g（12.37%，m/m）、干紅葡萄酒（赤霞珠干紅葡萄酒（酒精度14.30%vol，v/v；總糖 2.47 g/L；總酸 5.25 g/L；pH 3.86），）12 mL（4.95%，v/m）、羧甲基纖維鈉（河南恩苗食品）0.40 g（0.16%，m/m）、檸檬酸（濰坊英軒）0.04 g（0.02%，m/m）和山梨酸鉀（寧波王龍科技）0.05 g（0.02%，m/m）。
09、一種番茄調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
稱量→調配→炒制→灌裝→殺菌→冷 卻→檢驗→成品。
②操作要點及配方
1、預處理
選擇無腐爛的蒜、姜，去皮清洗后切成2 mm左右的小丁，將炒熟的花生去衣后切成 2~4 mm的花生碎，待用。
2、調配
復合調味料配方按干辣椒塊3%、味精2%、辣椒粉5%、5`-呈味核昔酸二鈉0.1%，蒜丁4%、姜丁4%、白醋3%、醬油3%、白砂糖5%進行調配。
3、炒制
將鍋加熱后，倒入37%植物油，再倒入21%原味番茄醬（醬（可溶性固形物含量＞ 28%） 新疆冠農果茸）、9%豆豉、復合調味料及5%花生碎，不斷翻炒，以防粘鍋，溫度控制在120℃左右，10-15 min后放入1%鹽，翻炒均勻后起鍋，室溫下靜置冷卻、灌裝。
4、殺菌、冷卻
將灌裝好的番茄調味醬置于 100℃沸水中殺菌30 min，采用分段冷卻的方式快速冷卻至室溫。
10、一種綠茶調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
�、诓僮饕c
1、將固定比例的超微綠茶粉、白砂糖和有機酸（檸檬酸∶L- 蘋果酸 =2∶1）混合均勻；
2、溶解：將混合物加入到 50℃熱水中，攪拌均勻，制成超微綠茶粉溶液；
3、瓜爾豆膠和魔芋精粉復配：將魔芋精粉與瓜爾豆膠按 2∶3 的比例混合均勻，制備出瓜爾豆膠和魔芋精粉的復配粉；
4、調配：將混合好的瓜爾豆膠和魔芋精粉的復配粉加入到超微綠茶粉溶液中，50℃保溫攪拌 10 min；
5、均質：在 10~30 M Pa 壓力下將超微綠茶混合漿均質15~35 min；
6、灌裝、滅菌：將綠茶調味醬罐裝，并于 80℃殺菌 30 min，制備出綠茶調味醬成品。
�、叟浞�
瓜爾豆膠和魔芋精粉的復配粉的添加量 1.6%，綠茶粉的添加量 0.4%，有機酸的添加量為 0.15%，白砂糖的添加量為 12%。
11、一種川菜怪味調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
�、诓僮饕c
1、原料的選擇
芝麻醬選擇未添加花生等輔料的純芝麻醬，以保證風味的純正，同時減小消費者接觸到花生等過敏源的概率。醬油選擇醬香濃郁、顏色較淺的生抽，以防止調味醬顏色過深。鹽應選擇顆粒小、質地均勻的精鹽。醋應選擇醋味醇厚的陳醋。干辣椒要求顏色紅艷、大小均勻、水分含量低、無霉變。各原輔料均應符合相應的標準和有關規定。
2、混合紅油的煉制
1）糍粑紅油的煉制
將干辣椒入清水浸泡4h后，于沸水中煮制30 min，撈出，用攪拌機打碎，得到糍粑辣椒。向糍粑辣椒中加入4.5倍用量的植物油，于鍋中加熱至150 ℃，炒至油色紅亮、無水汽，于105℃溫度下保溫30 min進行紅油的提取。結束后取下靜置16~20 h，用鋼絲網過濾即成。
2）傳統紅油的煉制
將干辣椒烘干后粉碎成末，備用。取4倍用量的植物油加熱至160℃溫度后，倒入辣椒末中，并不斷攪動，以減少辣椒末的碳化。攪拌均勻后，靜置20h，用鋼絲網過濾即成。
3）混合紅油的調制
將2種辣椒油按5：5混合攪勻，即可得到混合紅油。
③配方
在30g芝麻醬、1.5g味精、5g醬油、1.5g精鹽和1g雞精的基礎配方上，添加15g醋、1.8g花椒粉、20g混合紅油和16g白糖。
12、一種云南美味牛肝菌復合調味料的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
云南美味牛肝菌粉→酶解→滅酶→過濾→凍干→調配→成品。
�、诓僮饕c
酶解及滅酶。在初始pH值為6，酶解溫度為50 ℃，固液比為1：36，復合酶（纖維素酶和風味蛋白酶）比例為1：1的條件下，對云南美味牛肝菌酶解5h。酶解完成后，沸水浴加熱3 min進行滅酶處理。
③配方
美味牛肝菌粉78.3%，雞肉粉5.5%，蔗糖8.5%，胡椒粉2.0%，姜粉0.1%，蒜粉0.1%，味精5.5%
13、一種腐乳調味醬的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
調和油→熟化→加入花椒油、八角茴香油→加入紅腐乳、芝麻醬→攪拌調配→裝瓶→排氣→密封→殺菌→冷卻→成品。
�、诓僮饕c
1、調和油熟化、調配
將調和油倒入鍋中，加熱，當油溫升至140~150 ℃時，起鍋并迅速移入調配好的八角茴香油和花椒油中并攪拌均勻，將紅腐乳和芝麻醬按一定比例調配后，一并加入混合調味油，使用料理機攪拌均勻。
2、裝瓶
將上述腐乳調味醬趁熱加入已經消毒好的玻璃罐中，裝入九分滿，每罐凈重100 g。
3、封口、預封
玻璃罐蓋不旋緊，將其移入蒸汽排氣箱進行常壓排氣，當瓶中心溫度達到85 ℃時，即可旋緊瓶蓋。
4、殺菌、冷卻
將旋緊罐蓋的產品，立即進行殺菌，殺菌條件為115 ℃，15 min。殺菌結束后，分段冷卻至35 ℃，即為成品。
③配方
紅腐乳（北京王致和）與芝麻醬的比例為7：3（總質量為100 g），調和油的質量分數為9.0%，八角茴香油的質量分數為3.0%，花椒油的質量分數為2.0%。
14、一種金槍魚罐頭調味汁的工藝及配方
�、俟に嚵鞒�
②操作要點
1、原料選擇與預處理
原料魚選用鮮度較好的鮮活魚或冰鮮魚。以清水洗凈鮮魚，用刀去除魚頭、尾、鰭、內臟，沿脊背將魚剖成兩半，剔除中骨，再用清水洗凈，切成約5.0 cm×4 cm×1.5 cm的魚塊。
2、鹽漬
以魚肉和姜末質量比10：1，魚肉和鹽水質量比2：1的比例，采用9.0%的鹽水鹽漬30 min去腥。取出瀝干，待油炸。
3、油炸
將瀝干水分的魚塊投入油中炸5min，直至魚塊變得有堅實感，表面呈現淺黃色，即撈出瀝油。油溫控制在180~220 ℃。
3、預煮香菇
用沸水預煮香菇20 min，使香菇軟化，并殺滅香菇表面的微生物。
4、調味汁的配制
以糖、醋、豆瓣醬、鹽為材料，以水為溶劑，加熱溶解，制成調味汁。
5、灌裝
將香菇、魚塊整齊放入200 mL的玻璃瓶中，加入調味汁，裝罐。
6、殺菌
121 ℃條件下殺菌 25 min。
③配方
香菇添加量10%，醋添加量8.5%，豆瓣醬2.5%，糖13.5%，鹽3%。
來源：食品伙伴網食品研發創新服務中心
