蝦米是用鷹爪蝦、羊毛蝦、脊尾白蝦、對蝦等加工的熟干品，是經(jīng)鹽水煮后曬干去殼而成。蝦米是著名的海味品，有較高營養(yǎng)價值，含有多種維生素等。 蝦米的加工方法主要有兩種，即水煮法和汽蒸法。水煮法是傳統(tǒng)的加工方法，目前普遍利用此法。現(xiàn)介紹水煮加工蝦米的方法。

    1．原料處理：在水煮前，必須把原料蝦按質(zhì)量、大小分類。混有砂和污物的蝦，必須在清水中洗刷干凈，揀除小蝦、小魚和雜物。為避免蝦出現(xiàn)貼皮現(xiàn)象，在煮前要用冷水(最好用冰水)浸泡原料蝦20分鐘左右，最多不超半小時。
    2．水煮：取清潔的用水煮蝦，水與原料重量比為4：1。按水的重量加入5％--6％的鹽。先把鹽水燒沸，再將原料蝦投入鍋中。每鍋蝦煮沸6分鐘左右，煮蝦過程中要用笊籬沿鍋邊緣不斷同向攪動蝦料，并去掉水面上的浮沫。當把蝦撈出水面，蝦殼立即發(fā)白時，即證明已熟透，便可馬上撈出。每煮一鍋都要加適量的鹽以保持鹽水的濃度。煮5鍋左右，煮水已變得混濁時，應及時換水。
    3．出曬或烘干：將煮熟的蝦撈入筐中，瀝干水后即可出曬。如遇陰雨天氣，則應薄攤于室內(nèi)風干，切勿堆放，以免蝦料內(nèi)部過熱而變質(zhì)。出曬時，把蝦攤在席或簾上，要適當翻動，使其迅速、均勻干燥。有條件的可把熟蝦稍冷后均勻攤放在烘車竹簾上，推進烘道進行烘干，烘道溫度保持在70--75℃為宜，時間為2--3小時。
    4．脫殼：可用蝦米脫殼機進行脫殼，也可手工剝脫蝦殼。手剝的蝦米色澤鮮艷，個體完整，成品率高。少量干蝦脫殼時，可把蝦裝進麻袋中，兩手持麻袋在水泥地板或石板上摔打，也可將蝦殼脫凈。
    5．包裝：將脫殼后的蝦米過篩，分級，并根據(jù)蝦米大小和條形分級包裝。可用小塑料袋定量包裝，一般每袋500克或1000克，最后裝大紙箱。