行業應用現狀及前景預測

 

———山西出入境檢驗檢疫局    史宏第

 

一、HACCP體系的發展和思想精髓

HACCP體系的發展分兩個階段，一是創立階段，二是應用階段。HACCP體系起源于60年代初，經過近50年的發展、完善，到目前已成為全球食品行業使用最為廣泛的食品安全管理預防體系，經過HACCP體系在食品加工行業的的建立和實施，證明大大的減少和降低了食品危害的發生，同時HACCP體系也被眾多國家官方機構和其他組織認可，例如聯合國的食品法典委員會、歐盟以及加拿大、澳大利嚴、新西蘭、日本等國均在推廣和使用HACCP體系；聯合國糧農組織的官員在"國際水產品檢驗與質量控制會議"上，希望水產行業積極引入和推進HACCP體系，把各國的水產品檢驗和質量控制體系逐漸協調一致，增加透明度，不斷發展和完善有關的國際標準和準則，以使國際貿易更順利的發展。

HACCP體系的思想精髓：

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文的意思是：危害分析與關鍵控制點。是用來控制食品安全危害的一種技術，是一種重要的管理體系，是目前世界上最有權威的全過程控制的食品安全質量管理（預防）體系。HACCP體系的目標是控制食品的安全性；核心是用來保護食品在整個生產過程中免受可能發生的生物、化學、物理因素的危害；宗旨是將這些可能發生的食品安全危害消除在生產過程中，而不是靠事后檢驗來保證產品的可靠性；其精髓是具有較強的針對性、科學性、高效性、可操作性、易驗證性，但不是零風險，不能完全保證消滅所有危害的預防體系。 
    二、餐飲（中餐）行業特點與安全管理體系現狀

中餐的特點是講究色、香、味，不僅使用原料眾多，而且加工成的菜品和主食花樣繁多，品種齊全。俗語說：中國人除了天上飛的飛機，地上跑的木馬，海里游的魚雷不能吃以外，沒有不能被加工成中餐的，再加上各個菜系烹飪技法的差異，即使是同樣的原料，同樣的設備，同樣是廚師，加工出來的中餐風味也會千差萬別，西餐相對來說，就比較簡單了，西方人注重食品中熱量、營養的含量，加工工藝比較簡單，僅餐飲行業而言，筆者和大眾一致認為，對于世界來說，可以說“食在亞洲”，而在亞洲來說一定是“食在中國”了，“食文化”在中國有著悠久的歷史。

目前，餐飲（中餐）行業的實際現狀和特點是從業人員相對來說文化水平較低，人員流動性大，食品安全意識淡薄，而餐飲業的培訓主要集中在服務、接待客人等方面，對原輔料采購考慮價格因素多于安全衛生；對加工成的飯菜考慮色香味多余安全衛生；對廚具、灶具、餐具的清洗消毒效果考慮的就更少了；對人員的要求考慮工資問題多于身體健康問題；對飯菜的加工環境可想而知，進后廚看看估計連飯也吃不下去了；更別說農殘、添加劑的問題了。

其實，餐飲行業（中餐）不是做不好，也不是不想做好，更不是中餐加工技術的特點無法做到，據有關資料報道，在國外發展的中餐館，按照國外的法律法規對餐館加工的環境要求、衛生要求、人員要求，一樣能對原料、輔料、人員、工作環境、廚具、餐具等等進行衛生控制，這跟國外的法律法規監管有一定的關系。

近年來，我國的經濟發展非常快，人們的生活水平日見提高，對食品的安全衛生給予了更多的關注，對餐飲業的監管力度也在不斷加強，應該將成熟的食品安全管理體系在中餐行業進行推廣應用。

餐飲（中餐）加工位于食品加工鏈的最后一道工序，大多數食品原料都要經過餐飲加工擺到餐桌供人們食用，所有環節的食品安全最終都在餐桌上表現出來，因此，餐飲業加工的每一個工序（從采購到餐桌）也是一套完整的食品加工工藝，同樣需要建立食品安全管理體系，以保證餐飲（中餐）的安全。

中餐的加工工藝符合HACCP原理在食品生產加工應用的思想，而根據筆者多年從事HACCP體系的驗證與認證工作，并經平時觀察，感到目前HACCP體系主要運用于比較大型的、規范的、出口食品生產企業，也有一小部分非出口食品生產企業為了宣傳作用，進行了HACCP認證，餐飲業建立、實施和認證HACCP體系的少之又少，反正筆者很少看到餐飲業經過HACCP認證的宣傳。

三、HACCP體系在餐飲（中餐）行業的應用前景

中國國土面積幅員遼闊，人口眾多，而且對“吃”的研究舉世聞名，中餐館不僅在中國多，世界各地中餐館隊伍也在不斷壯大，如果將HACCP體系推廣應用于中餐行業，不僅可以開展中餐行業的HACCP認證工作，更重要的是規范中餐業加工過程的衛生控制，切實滿足人民生活水平提高的要求。

 

 

 

                         山西局 史宏第

                         二零零七年六月