行業(yè)應(yīng)用現(xiàn)狀及前景預(yù)測(cè)

 

———山西出入境檢驗(yàn)檢疫局    史宏第

 

一、HACCP體系的發(fā)展和思想精髓

HACCP體系的發(fā)展分兩個(gè)階段，一是創(chuàng)立階段，二是應(yīng)用階段。HACCP體系起源于60年代初，經(jīng)過(guò)近50年的發(fā)展、完善，到目前已成為全球食品行業(yè)使用最為廣泛的食品安全管理預(yù)防體系，經(jīng)過(guò)HACCP體系在食品加工行業(yè)的的建立和實(shí)施，證明大大的減少和降低了食品危害的發(fā)生，同時(shí)HACCP體系也被眾多國(guó)家官方機(jī)構(gòu)和其他組織認(rèn)可，例如聯(lián)合國(guó)的食品法典委員會(huì)、歐盟以及加拿大、澳大利嚴(yán)、新西蘭、日本等國(guó)均在推廣和使用HACCP體系；聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織的官員在"國(guó)際水產(chǎn)品檢驗(yàn)與質(zhì)量控制會(huì)議"上，希望水產(chǎn)行業(yè)積極引入和推進(jìn)HACCP體系，把各國(guó)的水產(chǎn)品檢驗(yàn)和質(zhì)量控制體系逐漸協(xié)調(diào)一致，增加透明度，不斷發(fā)展和完善有關(guān)的國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)和準(zhǔn)則，以使國(guó)際貿(mào)易更順利的發(fā)展。

HACCP體系的思想精髓：

HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)，中文的意思是：危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)。是用來(lái)控制食品安全危害的一種技術(shù)，是一種重要的管理體系，是目前世界上最有權(quán)威的全過(guò)程控制的食品安全質(zhì)量管理（預(yù)防）體系。HACCP體系的目標(biāo)是控制食品的安全性；核心是用來(lái)保護(hù)食品在整個(gè)生產(chǎn)過(guò)程中免受可能發(fā)生的生物、化學(xué)、物理因素的危害；宗旨是將這些可能發(fā)生的食品安全危害消除在生產(chǎn)過(guò)程中，而不是靠事后檢驗(yàn)來(lái)保證產(chǎn)品的可靠性；其精髓是具有較強(qiáng)的針對(duì)性、科學(xué)性、高效性、可操作性、易驗(yàn)證性，但不是零風(fēng)險(xiǎn)，不能完全保證消滅所有危害的預(yù)防體系。 
    二、餐飲（中餐）行業(yè)特點(diǎn)與安全管理體系現(xiàn)狀

中餐的特點(diǎn)是講究色、香、味，不僅使用原料眾多，而且加工成的菜品和主食花樣繁多，品種齊全。俗語(yǔ)說(shuō)：中國(guó)人除了天上飛的飛機(jī)，地上跑的木馬，海里游的魚雷不能吃以外，沒(méi)有不能被加工成中餐的，再加上各個(gè)菜系烹飪技法的差異，即使是同樣的原料，同樣的設(shè)備，同樣是廚師，加工出來(lái)的中餐風(fēng)味也會(huì)千差萬(wàn)別，西餐相對(duì)來(lái)說(shuō)，就比較簡(jiǎn)單了，西方人注重食品中熱量、營(yíng)養(yǎng)的含量，加工工藝比較簡(jiǎn)單，僅餐飲行業(yè)而言，筆者和大眾一致認(rèn)為，對(duì)于世界來(lái)說(shuō)，可以說(shuō)“食在亞洲”，而在亞洲來(lái)說(shuō)一定是“食在中國(guó)”了，“食文化”在中國(guó)有著悠久的歷史。

目前，餐飲（中餐）行業(yè)的實(shí)際現(xiàn)狀和特點(diǎn)是從業(yè)人員相對(duì)來(lái)說(shuō)文化水平較低，人員流動(dòng)性大，食品安全意識(shí)淡薄，而餐飲業(yè)的培訓(xùn)主要集中在服務(wù)、接待客人等方面，對(duì)原輔料采購(gòu)考慮價(jià)格因素多于安全衛(wèi)生；對(duì)加工成的飯菜考慮色香味多余安全衛(wèi)生；對(duì)廚具、灶具、餐具的清洗消毒效果考慮的就更少了；對(duì)人員的要求考慮工資問(wèn)題多于身體健康問(wèn)題；對(duì)飯菜的加工環(huán)境可想而知，進(jìn)后廚看看估計(jì)連飯也吃不下去了；更別說(shuō)農(nóng)殘、添加劑的問(wèn)題了。

其實(shí)，餐飲行業(yè)（中餐）不是做不好，也不是不想做好，更不是中餐加工技術(shù)的特點(diǎn)無(wú)法做到，據(jù)有關(guān)資料報(bào)道，在國(guó)外發(fā)展的中餐館，按照國(guó)外的法律法規(guī)對(duì)餐館加工的環(huán)境要求、衛(wèi)生要求、人員要求，一樣能對(duì)原料、輔料、人員、工作環(huán)境、廚具、餐具等等進(jìn)行衛(wèi)生控制，這跟國(guó)外的法律法規(guī)監(jiān)管有一定的關(guān)系。

近年來(lái)，我國(guó)的經(jīng)濟(jì)發(fā)展非常快，人們的生活水平日見(jiàn)提高，對(duì)食品的安全衛(wèi)生給予了更多的關(guān)注，對(duì)餐飲業(yè)的監(jiān)管力度也在不斷加強(qiáng)，應(yīng)該將成熟的食品安全管理體系在中餐行業(yè)進(jìn)行推廣應(yīng)用。

餐飲（中餐）加工位于食品加工鏈的最后一道工序，大多數(shù)食品原料都要經(jīng)過(guò)餐飲加工擺到餐桌供人們食用，所有環(huán)節(jié)的食品安全最終都在餐桌上表現(xiàn)出來(lái)，因此，餐飲業(yè)加工的每一個(gè)工序（從采購(gòu)到餐桌）也是一套完整的食品加工工藝，同樣需要建立食品安全管理體系，以保證餐飲（中餐）的安全。

中餐的加工工藝符合HACCP原理在食品生產(chǎn)加工應(yīng)用的思想，而根據(jù)筆者多年從事HACCP體系的驗(yàn)證與認(rèn)證工作，并經(jīng)平時(shí)觀察，感到目前HACCP體系主要運(yùn)用于比較大型的、規(guī)范的、出口食品生產(chǎn)企業(yè)，也有一小部分非出口食品生產(chǎn)企業(yè)為了宣傳作用，進(jìn)行了HACCP認(rèn)證，餐飲業(yè)建立、實(shí)施和認(rèn)證HACCP體系的少之又少，反正筆者很少看到餐飲業(yè)經(jīng)過(guò)HACCP認(rèn)證的宣傳。

三、HACCP體系在餐飲（中餐）行業(yè)的應(yīng)用前景

中國(guó)國(guó)土面積幅員遼闊，人口眾多，而且對(duì)“吃”的研究舉世聞名，中餐館不僅在中國(guó)多，世界各地中餐館隊(duì)伍也在不斷壯大，如果將HACCP體系推廣應(yīng)用于中餐行業(yè)，不僅可以開展中餐行業(yè)的HACCP認(rèn)證工作，更重要的是規(guī)范中餐業(yè)加工過(guò)程的衛(wèi)生控制，切實(shí)滿足人民生活水平提高的要求。

 

 

 

                         山西局 史宏第

                         二零零七年六月