海通食品集團余姚有限公司 陳亦輝 惠迪 趙滿夕 張軍
浙江余姚泗門鎮(zhèn)工業(yè)功能區(qū) 315470
摘要：文章從HACCP七個原理入手，對速凍75毛豆生產(chǎn)危害進行分析,找出關(guān)鍵控制點（CCP（S））、確定關(guān)鍵限值（CL），并進行監(jiān)控和記錄。同時與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））控制措施的組合進行分析和確認。
關(guān)鍵詞：速凍 75毛豆 HACCP體系 控制措施 組合 確認
前言
菜用大豆又稱毛豆，在中國各大豆產(chǎn)區(qū)均有栽培，尤以長江中下游地區(qū)和東南沿海一帶為多，并有悠久的種植歷史。20世紀80年代以來，隨著國內(nèi)外市場對菜用大豆的需求量不斷增加，加之臺灣省勞動力價格不斷上漲，原來在臺灣從事菜用大豆生產(chǎn)的日商和臺商把生產(chǎn)和加工基地逐步轉(zhuǎn)向福建、浙江、江蘇等沿海地區(qū)，促進了這些地區(qū)菜用大豆生產(chǎn)的發(fā)展。[1]單浙江省連片種植面積在3萬公頃左右（2001年），畝產(chǎn)450-600kg／667m2，產(chǎn)量可達10萬噸以上。
近些年，福建和浙江省引進推廣了中晚熟品種矮腳毛豆和臺灣75(Green 75，日本品種)，特別是種植75毛豆具有用種少、時間短、經(jīng)濟效益相對較好的優(yōu)點，發(fā)展很快。僅海通食品集團2006年加工的毛豆原料就近1萬噸。75毛豆莢具有色綠、型佳、質(zhì)糯、口味好，加工品質(zhì)優(yōu)良的特點。目前浙江省內(nèi)主產(chǎn)區(qū)在蕭山、上虞、余姚、慈溪、嘉興環(huán)杭州灣一帶。75毛豆夏季旺產(chǎn)期在6月中旬到7月初。當時天氣炎熱，豆莢采摘后容易發(fā)黃質(zhì)變，生產(chǎn)過程微生物增殖快。隨著2006年5月29日日本農(nóng)殘肯定列表正式實施(一律基準0.01ppm)，日本農(nóng)藥殘留標準從原先所涉及的130種農(nóng)作物、229種農(nóng)藥和9000個農(nóng)殘標準擴展到135種農(nóng)作物、724種農(nóng)藥和19000個農(nóng)殘標準。農(nóng)殘標準比原來提高數(shù)倍、數(shù)十倍，而且涉及的農(nóng)藥品種更廣，綠色壁壘更加凸現(xiàn)，形勢嚴峻。因此，公司速凍75毛豆產(chǎn)品HACCP體系的建立包括HACCP計劃的策劃、實施、驗證和更新以及與ISO22000操作性前提方案（OPRP（s））的控制措施組合的確認顯得十分必要和迫切。
一、HACCP體系的建立
建立食品安全小組（HACCP小組）：由于公司已經(jīng)導(dǎo)入ISO22000標準，成立以食安小組長（技術(shù)副總）為首的食安小組擔任HACCP小組的職責。組員來自：品管部（檢測化驗室）、動力設(shè)備部、輸入管理部、所屬子公司等，且大都具有內(nèi)審員資格證書。
產(chǎn)品描述：本產(chǎn)品以新鮮75毛豆為原料，經(jīng)風選、振蕩篩選、清洗、人工挑選、漂燙（滲鹽）、冷卻、速凍、挑選、金探、包裝、出運等工序而成。
產(chǎn)品預(yù)期用途、消費者：熱水煮沸、微波爐加熱食用（LB、SLB）或直接食用（RB），普通消費者。
4、工藝流程圖
生產(chǎn)流程和關(guān)鍵控制點（CCP（s））確認
危害分析
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（1）
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（2）
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（3）
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（4）
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（5）
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（6）
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加工步驟
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確定在本步驟中引入控制或增加的潛在危險
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潛在的食品安全危險是顯著的嗎？（是/否）
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對第三列的判斷提出依據(jù)
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應(yīng)用什么預(yù)防措施來防止顯著危險？
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這步是關(guān)鍵控制點嗎？（是/否）
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原料
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生物性危害：
致病微生物污染、
一般微生物增殖。
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是
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1、原料在產(chǎn)地受到的水、土壤等致病微生物污染。
2、采收后運輸過程溫度過高、時間過長、運送車輛不衛(wèi)生等，導(dǎo)致微生物增殖。
3、生產(chǎn)及流通環(huán)節(jié)微生物污染。
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1、漂燙工序可對數(shù)滅菌，殺死致病微生物，微生物指標達標。
2、通過與OPRP控制措施組合防止產(chǎn)品微生物指標在生產(chǎn)、貯藏、出運環(huán)節(jié)超標。
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否
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化學(xué)性危害：
農(nóng)殘
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是
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1、施用列入國家農(nóng)業(yè)部、進口國禁用農(nóng)藥目錄的品種。
2、肯定列表、進口國查驗的農(nóng)藥品種及殘留含量超標。
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1、建立原料基地農(nóng)藥管理制度：依據(jù)進出口國標準制定允許使用農(nóng)藥手冊，禁止使用禁用農(nóng)藥。允許施用農(nóng)藥田間科學(xué)管理及記錄完善，植保員基地巡查。
2、收購時專職驗收員對所采原料供方（農(nóng)戶）、田塊、車次的現(xiàn)場確認。溯源管理體系，原料追溯到田塊。
3、建立CNAL農(nóng)殘檢測室對使用農(nóng)藥和高風險農(nóng)藥進行檢測。
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是
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物理性危害：
砂子，泥土等；
金屬碎片（屑）
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是
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原料外來夾帶
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風選、振蕩篩、清洗、人工挑選、金屬探測工序可使危害降至安全范圍之內(nèi)
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否
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風選
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生物性危害：
微生物污染
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是
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條件適合，微生物增殖
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保證設(shè)備正常運轉(zhuǎn)，符合GMP規(guī)范
定期清洗SSOP控制
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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清洗
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生物性危害：
微生物污染
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是
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條件適合，微生物增殖
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使用潔凈水鼓泡清洗及淋洗
水質(zhì)達標、采用流動水
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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漂燙
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生物性危害：
致病微生物污染
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是
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前面工序致病微生物污染，一般微生物的增殖
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試驗確定殺菌公式：98℃以上，漂燙時間為RB：70-90秒；LB、SLB：100-150秒，對數(shù)殺菌
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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食鹽
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生物性危害：致病微生物污染
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是
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外來微生物污染
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漂燙時加熱殺菌，微生物達標
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否
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化學(xué)性危害：重金屬等
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是
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食鹽生產(chǎn)時污染
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供方合同及出廠檢驗合格單
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是
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物理性危害：
金屬泥沙
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是
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溶解過濾
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100目濾網(wǎng)
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否
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速凍
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生物性危害：
微生物污染
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是
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網(wǎng)帶等食品接觸部位微生物污染
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1、IQF速凍，產(chǎn)品迅速凍至-15℃以下，致病菌不能存活
2、定期對與產(chǎn)品接觸機器部位殺菌，使表面微生物達標
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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金探
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生物性危害：無
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：金屬危害物夾雜
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是
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前面工序金屬物混入，包括外界環(huán)境混入和機器設(shè)備磨損、松動掉入等
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Fe：φ2.0mm、
非鐵Sus：φ3.0mm
金探通過
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否
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包裝
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生物性危害：
致病微生物污染
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是
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食品接觸面微生物污染
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人員、設(shè)備SSOP控制
包裝間溫度控制、全程凍藏
內(nèi)包裝袋材質(zhì)要求、衛(wèi)生控制要求
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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凍藏、出運
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生物性危害：
致病微生物污染
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是
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回溫使微生物的增殖
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保證凍藏、出運溫度-18℃以下
冷庫、鏟車、集裝箱車衛(wèi)生控制及良好作業(yè)
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否
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化學(xué)性危害：無
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物理性危害：無
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6、關(guān)鍵控制點（CCP（s））和關(guān)鍵限值（CL）、監(jiān)控、驗證和保持記錄
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（1）
關(guān)鍵控制點CCP
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（2）
顯著的危害
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（3）
每個預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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（4）
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（5）
糾偏行動
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（6）
驗證
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（7）
記錄
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對象
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方法
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頻率
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人員
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原料
CCP1
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農(nóng)藥殘留超標
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日本肯定列表毛豆農(nóng)藥品種控制目錄及限量要求
美國、歐盟進口國農(nóng)殘基準
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毛豆原料（基地）
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1、基地備案
2、建立產(chǎn)地農(nóng)藥管理體系*
3、進廠原料查驗。（送貨單）
4、農(nóng)殘檢測（連片基地為單位）
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1、每片原料基地覆蓋管理2、原料產(chǎn)前、產(chǎn)中、產(chǎn)后用藥全程管理。
3、進廠每車查驗
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1、品管員、
2、植保員
3、出入境檢驗檢疫員
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(1)基地管理不達標不能備案。
(2)農(nóng)殘不達標產(chǎn)品不能使用。
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1、可測項目企業(yè)檢測室按田塊抽檢驗證。
2、不可測項目外送檢測驗證。（CIQ/專業(yè)檢測機構(gòu)）
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基地備案材料（田間檔案）
農(nóng)殘
檢測報告
不合格評審表
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漂燙
CCP2
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菌落總數(shù)、大腸菌群、
致病微生物危害
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溫度
98℃以上；
時間
RB：
70~90秒；
LB：
100~150秒
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溫度
時間
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觀察
記時器
溫度計
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1小時/次
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品管員
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該批產(chǎn)品隔離、單獨存放評估后處理
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1、每天按頻率觀察溫度計、秒表。2、微生物抽檢驗證
3、溫度計、秒表定期（至少1次/年）送技監(jiān)局校驗。
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1.漂燙工序檢驗記錄表
2.微生物檢測報告
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食鹽
CCP3
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重金屬污染
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GB5461食用鹽:
鉛≤2mg/kg，砷 ≤ 0.5mg/kg、鋇≤15mg/kg。
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產(chǎn)地制造商、執(zhí)行標準、出廠合格單
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進廠檢驗
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每批次
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品管員
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不合格產(chǎn)品拒收。
該批產(chǎn)品隔離單獨存放評估后處理
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合同
出廠合格單
驗證
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1.輔料檢驗記錄表
（標識、出廠合格單、一般感官檢驗）
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金探CCP4
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金屬緊固件及碎片
（屑）
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Fe：φ
2.0mm
Sus:φ
3.0mm
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Fe：＞φ
2.0mm
Sus:＞φ
3.0mm的金屬
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觀察金屬探測儀
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每袋/箱
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操作工
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1.所有被金探剔出的產(chǎn)品繼續(xù)返工處理
2.分析產(chǎn)品中發(fā)現(xiàn)危害來源，加強相關(guān)方面的控制
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記錄驗證每小時1次由現(xiàn)場品管抽檢其靈敏度。
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金探檢測記錄
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*嚴格規(guī)定農(nóng)藥進貨三不準：不準進無含量檢測合格證明的農(nóng)藥；不準進在國內(nèi)允許使用而在日本限制使用的各類農(nóng)藥；不準進混配劑中原藥不十分清楚的農(nóng)藥。在選用殺蟲劑、殺菌劑和除草劑等農(nóng)藥品種時，要求企業(yè)盡量選用從日本、美國進口的農(nóng)藥。
二、控制措施組合確認
ISO22000前提方案（PRP（s））和HACCP控制措施組合的初步設(shè)計與確認：
1、農(nóng)殘控制
毛豆原料采購管理，向前延伸至基地管理：公司基地擔當、品管員、原料分供方、基地認證機構(gòu)、出入境檢驗檢疫人員等對基地土壤情況、周圍環(huán)境、隔離情況、用藥方案的實地考察確認。企業(yè)毛豆基地資料送CIQ報備、確認，企業(yè)實驗室農(nóng)殘檢測能力應(yīng)通過CIQ各類考核驗證。生長過程核查用藥品種是否符合進口國要求，用藥劑量、日期、施藥員及用藥安全期控制必須按實記錄。企業(yè)需做種植基地、原料、半成品及成品農(nóng)殘自檢色譜圖，并自覺接受CIQ現(xiàn)場毛豆抽檢、農(nóng)殘檢測，保證采收時原料農(nóng)殘達標。
原料收購工廠查驗環(huán)節(jié)，品管員檢查相關(guān)信息：原料名稱、采收日期、供方名稱、原料田塊、到廠時間、原料數(shù)量及原料進貨批號等，經(jīng)確認后方可加工，工廠人員對到廠原料進行標識，以便追溯。
2、微生物控制
微生物控制除漂燙（CCP）進行對數(shù)殺菌外，生產(chǎn)過程OPRP方案的制定及應(yīng)用以及及時的更新使危害降低至可接受水平。考慮因素: 人員衛(wèi)生、清潔和消毒、蟲害控制、交叉污染、包裝程序、供給和產(chǎn)品處理的管理等。
2.1：原料供給：
◆原料新鮮度：從產(chǎn)地到工廠時間5h以內(nèi)，保持新鮮度（多年經(jīng)驗值，進廠目測判定），控制原始菌數(shù)。
◆原料初溫t0 ：原料運至工廠后用自來水噴淋、風扇、冰塊冷卻等將原料冷至25℃以下或冷藏庫預(yù)冷， “先進先加工” ，控制積壓，抑制微生物的快速增殖。
2.2人員衛(wèi)生
◆健康證：一年一次，操作工、品管員體檢檔案，有礙于食品衛(wèi)生的疾病檢查。
◆表面微生物：人手、鞋靴、圍裙、口罩配備及執(zhí)行檢查，特別是產(chǎn)品速凍后挑選人員，更應(yīng)加強。有手指受傷的、感冒的、拉肚子等情形操作工不能進入后道操作(重點控制：金葡球菌、大腸菌群等污染)。
——手消毒程序 （菌落數(shù)：≤100個/cm2）
——鞋靴消毒程序
2.3 清潔消毒
◆SSOP計劃：場地、設(shè)施、生產(chǎn)線（設(shè)備單元、工器具）等，注重衛(wèi)生死角，每班至少一次。工器具輪流消毒，約2h一次。
——工器具消毒程序
——設(shè)備消毒程序
◆消毒方案：備用水源（0. 1~ 0.5 ppm余氯）、車輛車輪（200~300ppm余氯消毒池）、風選機篩網(wǎng)（清水、熱水）、漂燙機清洗槽（82℃以上熱水）、速凍機網(wǎng)帶消毒（100℃以上蒸汽、82℃以上熱水）、金探挑選帶（70~75%V/V酒精）、工器具（82℃以上熱水或100~200ppm余氯消毒槽）。
2.4蟲害控制
◆場地外：捕鼠器、綠化、路面積水、廢棄物及時清理等。
◆進口：暗道、風幕、雨幕、紗窗、軟簾等。
◆加工車間：粘蟲紙（熒光燈）、捕鼠器等。
2.5交叉污染
基礎(chǔ)設(shè)施和維護方案：
◆車間布局：清潔區(qū)劃分（一般衛(wèi)生區(qū)、準清潔區(qū)、清潔區(qū)），加工過程遵循從一般衛(wèi)生區(qū)向高清潔區(qū)走向，路線清晰，不重復(fù)交叉。
◆設(shè)計：排汽（空氣濕度）、生產(chǎn)用水[cl]、排水（通暢有無積水）、廢棄物（與進料有無交叉污染）、人流物流分開等。
加工過程注意：低清潔區(qū)人員向清潔區(qū)（衛(wèi)生管制區(qū)）串崗，準清潔區(qū)、清潔區(qū)人員消毒程序。
2.6包裝程序
◆包裝條件：包裝間溫度(15℃以下)，凍品不能解凍。
◆包裝材料：內(nèi)包裝食品級材料（菌落數(shù)：≤100個/cm2、致病菌不能檢出）、干燥潔凈庫房保存。
2.7產(chǎn)品貯藏運輸：-18℃以下冷庫貯藏及全程冷鏈運輸。
3、物理性危害控制
主要由枝葉、編織帶、竹木、石子、鐵屑等組成。
◆風選機、條形柵、振蕩篩：枝葉、編織帶、癟豆、竹木、小石子等。
◆人工挑選（著裝管理）：肉眼發(fā)現(xiàn)異物。
◆金探儀：鐵屑、不銹鋼探出。
結(jié)語
本公司速凍75毛豆生產(chǎn)經(jīng)過幾年的不斷實踐，食品安全管理日趨成熟，從HACCP體系到ISO22000食品安全管理體系，控制鏈得到延伸，信息溝通加強，特別出口國產(chǎn)品標準、CIQ相關(guān)要求及時獲取和預(yù)警機制的形成，能夠做到先行一步，有的放矢。實際證明HACCP計劃和操作性前提方案OPRP綜合控制措施的有機組合方案的實施能使公司75毛豆產(chǎn)品出口風險降至可接受的范圍，實際出口產(chǎn)品批次合格率100%，食品安全事故0起，顧客對本公司產(chǎn)品表示相當?shù)陌残模@也是讓人感到欣慰的地方。
引用文獻：
1、中國毛豆生產(chǎn)的歷史淵源與發(fā)展蓋鈞鎰;王明軍;陳長之南京農(nóng)業(yè)大學(xué)大豆研究所，農(nóng)業(yè)部國家大豆改良中心，江蘇南京大豆科學(xué)2002, 21(3):214-217
2、“十五”國家重大科技專項——食品安全關(guān)鍵技術(shù)研究
食品安全管理體系——要求 二00四年九月一日
原文下載：
《關(guān)于速凍75毛豆產(chǎn)品HACCP體系的建立與控制措施組合的確認》
