濮慶
(淮安出入境檢驗檢疫局)
【摘要】 本文運用HACCP詳細分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產過程中的關鍵控制點。探討了將HACCP系統應用于蘑菇罐頭生產，以提高產品的質量和安全性。
【關鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關鍵控制點的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護食品防止生物的、化學的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯邦法規中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認可食品加工廠的一項強制性標準。HACCP體系已成為國際上共同認可和接受的用于確保食品安全的體系。
蘑菇罐頭主要出口市場是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場份額的2/3，蘑菇罐頭出口帶動了許多與之相關的上下游產業。然而，這一切都隨著1989年的“自動扣留”風波而成為歷史。當年2月，美國有報道稱，該國數次發生食用中國出口蘑菇罐頭引發“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，FDA加強了對中國輸美蘑菇罐頭的檢驗。10月份，又有消息稱加拿大發現了福建省的產品中含有該物質。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實行“自動扣留”，“批批檢驗、逐批放行”。“自動扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢驗，尤其是微生物檢驗時間長達一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗費和倉儲費的增加，增加了通關成本。這一措施給我國當時紅紅火火的蘑菇罐頭產業帶來重創，許多以蘑菇為主產品的罐頭企業紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。
我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產品。加入WTO后，由于我國的出口農產品具有價格優勢，因此許多發達國家對我國的農副產品實行“綠色壁壘”，對產品質量提出了嚴格的要求。為了認真嚴格抓好蘑菇罐頭生產工藝和生產全過程的質量管理，將ＨACCP運用于蘑菇罐頭的生產可大大提高產品質量，消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的限制。
HACCP的核心是：將以往以最終產品檢驗為主要基礎的控制觀念轉變為在食品生產過程實施危害的預防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強調了企業生產安全食品的基本責任，將保證食品安全的責任首先歸于企業，糾正了以往由檢驗檢疫機構進行包辦、代替等不利于企業進行質量把關的做法，將食品的質量安全控制，由消極的“事后補救”轉化為積極的“事先預防”。
罐頭企業制定蘑菇罐頭HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎，而GMP和SSOP是面，HACCP是點，以點帶面，就能達到事半功倍的效果。企業一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗檢疫部門只要監控其HACCP計劃是否有效實施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點，抓住了關鍵，從而達到有效監管，這樣可最大限度地發揮企業的自主能力、自控能力，對最終產品的檢驗可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運用于蘑菇罐頭生產，為蘑菇罐頭生產企業HACCP體系的建立提供了參考。
一、 HACCP的原則
1、 危害分析（HA）
分析從原料、生產過程、運輸到消費的整個生產過程中的潛在危害因素及其危害程度。
2、確定關鍵控制點
CCP點是指可以控制的點、步驟或方法，使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。
3、建立和確定CCP點的關鍵限值
對每一個CCP確定一個標準值，以確保每個CCP被限制在安全值的范圍以內。
4、監測CCP
對CCP建立監控體系，以防止發生偏差。
5、建立糾編措施
預先對由于CCP因某種原因發生偏差所造成的后果進行評估和糾正，關制定解決措施，使CCP重新回到控制下。
6、記錄、資料保存
把與HACCP計劃有關的信息、數據記錄文件以書面形式完整地保存下來。
7、建立驗證程序
建立審核程序以驗證HACCP體系是否正常運轉。
二、、HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用
1、蘑菇罐頭的生產工藝
原料驗收→預處理(護色、預煮) →冷卻→分級→挑選、整型→漂洗→計量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗→成品
2、蘑菇罐頭加工的危害分析
蘑菇罐頭加工危害分析見表1：
表1 蘑菇罐頭加工危害分析表
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工序
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主要加工步驟
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確定潛在危害
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危害是否
顯著
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判定依據
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1
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原料驗收
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生物性：生長過程中細菌污染
化學性：生長過程中農藥污染
物理性：機械損傷
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是
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原料是決定整個后道工序的關鍵，有些細菌毒素和殘留農藥不能在后道工序中去除
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2
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預處理(護色、預煮)
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生物性：微生物污染
化學性：褐變、硫的殘留
物理性：機械損傷
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是
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預處理過程是影響終產品質量的關鍵因素
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3
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挑選、整型
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生物性：微生物污染
化學性：無
物理性：混入雜質
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否
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保持人員衛生，使用不銹鋼操作工具并能定期消毒右消除危害，且后道工序中還有殺菌工序
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4
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漂洗
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生物性：微生物污染
化學性：洗滌用水對蘑菇造成污染
物理性：無
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否
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洗滌用水符合飲用水標準即可降低危害，且后道工序中還有殺菌工序
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5
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計量裝罐
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生物性：微生物污染
化學性：無
物理性：重量不足
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否
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后道工序中的殺菌工序可消除其危害，裝罐嚴格計量，且即使重量不足也不危害人體健康
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6
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真空封口
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生物性：致病菌二次污染
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是
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封口不良,泄漏
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化學性：潤滑油污染
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否
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SSOP控制
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物理性：無
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7
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殺菌冷卻
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生物性：殺菌不足，致病菌生長繁殖
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是
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殺菌成功與否是影響產品
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化學性：無
物理性：無
|
否
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質量的重要因素
通過循環水沖淋冷卻即可避免產生危害
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3、蘑菇罐頭加工關鍵點的建立
通過危害分析表可知，在蘑菇生產過程中，主要的關鍵控制點應為：
（1）原料驗收；（2）預處理；（3）殺菌；
4、蘑菇罐頭加工HACCP計劃 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表見表2
表2 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表
產品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭 銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售
預期用途和消費者：開罐即食，一般公眾
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（1）
關鍵控制點
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（2）
顯著危害、
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（3）
對每種預防措施的關鍵限值
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監控
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（8）
糾偏
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（9）
驗證
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（10）
記錄
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（4）
監控對象
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（5）
監控方法
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（6）
監控頻率
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（7）
監控人員
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空罐/蓋驗收
CCP1
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空罐/蓋有嚴重 缺陷損傷、化學殘留、潤滑油和外來物質
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合格供應商產品合格證
企業驗證報告
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合格供應商產品合格證
企業驗證報告
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審閱核對
檢驗檢測
測量
計算
目測
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逐批
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接收人員
質檢人員
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拒收無產品合格證的產品或隨機抽樣檢測評估
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空罐進廠驗收記錄
空罐進廠解剖記錄
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每批審核記錄
每批抽樣檢測空罐的完整性
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原料驗收
CCP2
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過度使用農藥使原料中的農藥殘留超標。
重金屬超標。
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供應商提供合格證明。
企業驗證證明。
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①供應商的合格證明。
②企業驗證證明。
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審核核對
送檢樣品
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逐批審核合格證
不定期檢測驗證
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接收人員
質檢人員
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拒收無合格證的原料。
拒收驗證不合格的原料
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原料收購前調查、驗證；原料進廠時審核；不定期檢測驗證
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原料調查記錄
原料驗證記錄
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封口
CCP3
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罐體卷邊結構不符合要求，導致罐體泄漏，致病菌二次污染
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迭接率≥50%，
緊密度≥60%
完整率≥50%，
卷邊外觀無嚴重缺陷（如快口、假封、大塌邊、跳封等）
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1、封口結構
2、卷邊外觀
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投影儀測量
計算
游標卡尺
目測
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1、首罐檢測
2、連續目測監控
3、目測每半小時一次
4、解剖檢測每2小時一次
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質檢員
操作工
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封口發現嚴重缺陷，應立即停車校車，校車合格后方可生產。
將上次檢測后的產品隔離，評估
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審查當日記錄
定期校準游標卡尺
商業無菌檢驗
對罐頭作完整性評估
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1、封口目測記錄
2、二重卷邊解剖記錄
3、罐頭完整性評估
4、校車記錄
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（1）
關鍵控制點
|
（2）
顯著危害、
|
（3）
對每種預防措施的關鍵限值
|
監控
|
（8）
糾偏
|
（9）
驗證
|
（10）
記錄
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（4）
監控對象
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（5）
監控方法
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（6）
監控頻率
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（7）
監控人員
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殺菌
CCP4
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不適當的殺菌及排汽規程可能導致殺菌不足，使致病菌殘留。封口到殺菌時間過長，可能導致大量微生物繁殖，其中一些微生物即使在殺菌后也可能殘留。罐頭初溫低于規定限值，原殺菌規程不能完全殺滅致病菌
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1、嚴格按殺菌操作規程操作
2、嚴格按工藝規程控制封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌溫度、時間和壓力
2、罐頭初溫
3、封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌自動記錄儀和手工記錄
2、溫度計測量
3、計時表計時
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1、殺菌過程中連續監控
2、每缸檢測
3、每日檢查
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殺菌操作工
質檢員
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1、殺菌溫度、時間，罐頭初溫出現偏差延長殺菌時間。產品另放，評估處理
2、封口到殺菌時間超過1小時的產品另放做商業無菌檢驗后評估處理
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每年定期校驗溫度計、壓力表
審查當日記錄
罐頭商業無菌
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1、殺菌手工記錄
2、殺菌自動記錄
3、糾偏記錄
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冷卻
CCP5
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致病菌二次污染
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嚴格按殺菌冷卻水余氯配制規程操作
冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm
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冷卻水余氯
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逐缸檢查余氯含量
比色測定儀
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每天對冷卻水驗證一次
每缸冷卻排放水
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化驗員
操作工
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殺菌冷卻水余氯含量不足時應將該缸隔開進行保溫試驗后評估
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1審查每日殺菌記錄
2、每天對冷卻水驗證一次
3、每班產品做商業無菌檢驗
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1、殺菌操作記錄
2、冷卻水驗證記錄
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三、HACCP作為科學的預防性食品安全管理體系，其優點在于它是一種系統性強、結構嚴謹、理性化、有多項約定、適用性強而效益顯著的以預防為主的質量保證方法。克服了傳統的食品安全控制方式和需對終產品進行大量檢測的缺點。在蘑菇罐頭生產企業中推行實施HACCP系統管理，產品質量可得到極大的提升，提高我國蘑菇罐頭在國際上的競爭力。
原文下載：
《HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用》
《HACCP在蘑菇罐頭生產中的應用》
