濮慶
(淮安出入境檢驗(yàn)檢疫局)
【摘要】 本文運(yùn)用HACCP詳細(xì)分析了蘑菇罐頭加工過程中潛在的危害，確定了蘑菇罐頭生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點(diǎn)。探討了將HACCP系統(tǒng)應(yīng)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，以提高產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性。
【關(guān)鍵詞】HACCP，蘑菇罐頭
HACCP(Hazard Analysis and Critical Control Point)是危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)的英語單詞首字母的縮寫，是人們用來控制食品安全危害，保護(hù)食品防止生物的、化學(xué)的、物理的危害的管理體系。早在1974年，美國FDA為保證罐頭食品不受肉毒梭狀芽孢桿菌的危害，首先在聯(lián)邦法規(guī)中將HACCP原理引入低酸性罐頭食品的GMP。近30年來，許多國家包括美國、歐盟、加拿大、日本、瑞士、新加坡、澳大利亞、新西蘭等國家都在其食品加工業(yè)中廣泛采用HACCP，一些國家甚至將HACCP作為考核認(rèn)可食品加工廠的一項(xiàng)強(qiáng)制性標(biāo)準(zhǔn)。HACCP體系已成為國際上共同認(rèn)可和接受的用于確保食品安全的體系。
蘑菇罐頭主要出口市場是美國、加拿大。1989年之前，我國蘑菇罐頭一度占居美國市場份額的2/3，蘑菇罐頭出口帶動了許多與之相關(guān)的上下游產(chǎn)業(yè)。然而，這一切都隨著1989年的“自動扣留”風(fēng)波而成為歷史。當(dāng)年2月，美國有報道稱，該國數(shù)次發(fā)生食用中國出口蘑菇罐頭引發(fā)“葡萄球菌腸毒素”中毒事件。隨后，F(xiàn)DA加強(qiáng)了對中國輸美蘑菇罐頭的檢驗(yàn)。10月份，又有消息稱加拿大發(fā)現(xiàn)了福建省的產(chǎn)品中含有該物質(zhì)。10月13日，美國FDA宣布，從即日起對中國所有輸往美國的蘑菇罐頭實(shí)行“自動扣留”，“批批檢驗(yàn)、逐批放行”。“自動扣留”雖然不影響直接出口，但批批檢驗(yàn)，尤其是微生物檢驗(yàn)時間長達(dá)一周，影響商品的交貨期，也造成資金的沉淀，檢驗(yàn)費(fèi)和倉儲費(fèi)的增加，增加了通關(guān)成本。這一措施給我國當(dāng)時紅紅火火的蘑菇罐頭產(chǎn)業(yè)帶來重創(chuàng)，許多以蘑菇為主產(chǎn)品的罐頭企業(yè)紛紛倒閉，影響極大，損失慘重。
我國是蘑菇種植大國，鮮菇銷量有限，因此主要靠深加工出售。蘑菇罐頭是主要的深加工方式，它是以鮮蘑菇為原料，采用一定加工工藝制成的耐儲藏、極大程度地保持鮮菇色香味形的一種罐頭產(chǎn)品。加入WTO后，由于我國的出口農(nóng)產(chǎn)品具有價格優(yōu)勢，因此許多發(fā)達(dá)國家對我國的農(nóng)副產(chǎn)品實(shí)行“綠色壁壘”，對產(chǎn)品質(zhì)量提出了嚴(yán)格的要求。為了認(rèn)真嚴(yán)格抓好蘑菇罐頭生產(chǎn)工藝和生產(chǎn)全過程的質(zhì)量管理，將ＨACCP運(yùn)用于蘑菇罐頭的生產(chǎn)可大大提高產(chǎn)品質(zhì)量，消除其它國家對我國出口蘑菇罐頭的限制。
HACCP的核心是：將以往以最終產(chǎn)品檢驗(yàn)為主要基礎(chǔ)的控制觀念轉(zhuǎn)變?yōu)樵谑称飞a(chǎn)過程實(shí)施危害的預(yù)防性控制，從而保證食品的安全。上述思路在于強(qiáng)調(diào)了企業(yè)生產(chǎn)安全食品的基本責(zé)任，將保證食品安全的責(zé)任首先歸于企業(yè)，糾正了以往由檢驗(yàn)檢疫機(jī)構(gòu)進(jìn)行包辦、代替等不利于企業(yè)進(jìn)行質(zhì)量把關(guān)的做法，將食品的質(zhì)量安全控制，由消極的“事后補(bǔ)救”轉(zhuǎn)化為積極的“事先預(yù)防”。
罐頭企業(yè)制定蘑菇罐頭HACCP計劃，首先必須建立GMP和SSOP，GMP和SSOP是HACCP的基礎(chǔ)，而GMP和SSOP是面，HACCP是點(diǎn)，以點(diǎn)帶面，就能達(dá)到事半功倍的效果。企業(yè)一旦建立了HACCP計劃，我們檢驗(yàn)檢疫部門只要監(jiān)控其HACCP計劃是否有效實(shí)施，SSOP是否有效控制，記錄是否完整、有效，也就抓住了重點(diǎn)，抓住了關(guān)鍵，從而達(dá)到有效監(jiān)管，這樣可最大限度地發(fā)揮企業(yè)的自主能力、自控能力，對最終產(chǎn)品的檢驗(yàn)可以大膽地放手，甚至可以考慮開辟“綠色通道”。
本文探討了如何將HACCP體系運(yùn)用于蘑菇罐頭生產(chǎn)，為蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)HACCP體系的建立提供了參考。
一、 HACCP的原則
1、 危害分析（HA）
分析從原料、生產(chǎn)過程、運(yùn)輸?shù)较M(fèi)的整個生產(chǎn)過程中的潛在危害因素及其危害程度。
2、確定關(guān)鍵控制點(diǎn)
CCP點(diǎn)是指可以控制的點(diǎn)、步驟或方法，使用食品潛在危害得以防止或降低可接受的水平。
3、建立和確定CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值
對每一個CCP確定一個標(biāo)準(zhǔn)值，以確保每個CCP被限制在安全值的范圍以內(nèi)。
4、監(jiān)測CCP
對CCP建立監(jiān)控體系，以防止發(fā)生偏差。
5、建立糾編措施
預(yù)先對由于CCP因某種原因發(fā)生偏差所造成的后果進(jìn)行評估和糾正，關(guān)制定解決措施，使CCP重新回到控制下。
6、記錄、資料保存
把與HACCP計劃有關(guān)的信息、數(shù)據(jù)記錄文件以書面形式完整地保存下來。
7、建立驗(yàn)證程序
建立審核程序以驗(yàn)證HACCP體系是否正常運(yùn)轉(zhuǎn)。
二、、HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用
1、蘑菇罐頭的生產(chǎn)工藝
原料驗(yàn)收→預(yù)處理(護(hù)色、預(yù)煮) →冷卻→分級→挑選、整型→漂洗→計量裝罐→真空封口→殺菌→冷卻→檢驗(yàn)→成品
2、蘑菇罐頭加工的危害分析
蘑菇罐頭加工危害分析見表1：
表1 蘑菇罐頭加工危害分析表
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工序
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主要加工步驟
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確定潛在危害
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危害是否
顯著
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判定依據(jù)
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1
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原料驗(yàn)收
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生物性：生長過程中細(xì)菌污染
化學(xué)性：生長過程中農(nóng)藥污染
物理性：機(jī)械損傷
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是
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原料是決定整個后道工序的關(guān)鍵，有些細(xì)菌毒素和殘留農(nóng)藥不能在后道工序中去除
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2
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預(yù)處理(護(hù)色、預(yù)煮)
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生物性：微生物污染
化學(xué)性：褐變、硫的殘留
物理性：機(jī)械損傷
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是
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預(yù)處理過程是影響終產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵因素
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3
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挑選、整型
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生物性：微生物污染
化學(xué)性：無
物理性：混入雜質(zhì)
|
否
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保持人員衛(wèi)生，使用不銹鋼操作工具并能定期消毒右消除危害，且后道工序中還有殺菌工序
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4
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漂洗
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生物性：微生物污染
化學(xué)性：洗滌用水對蘑菇造成污染
物理性：無
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否
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洗滌用水符合飲用水標(biāo)準(zhǔn)即可降低危害，且后道工序中還有殺菌工序
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5
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計量裝罐
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生物性：微生物污染
化學(xué)性：無
物理性：重量不足
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否
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后道工序中的殺菌工序可消除其危害，裝罐嚴(yán)格計量，且即使重量不足也不危害人體健康
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6
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真空封口
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生物性：致病菌二次污染
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是
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封口不良,泄漏
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化學(xué)性：潤滑油污染
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否
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SSOP控制
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物理性：無
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7
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殺菌冷卻
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生物性：殺菌不足，致病菌生長繁殖
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是
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殺菌成功與否是影響產(chǎn)品
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化學(xué)性：無
物理性：無
|
否
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質(zhì)量的重要因素
通過循環(huán)水沖淋冷卻即可避免產(chǎn)生危害
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3、蘑菇罐頭加工關(guān)鍵點(diǎn)的建立
通過危害分析表可知，在蘑菇生產(chǎn)過程中，主要的關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)為：
（1）原料驗(yàn)收；（2）預(yù)處理；（3）殺菌；
4、蘑菇罐頭加工HACCP計劃 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表見表2
表2 蘑菇罐頭加工HACCP計劃表
產(chǎn)品描述：馬口鐵罐裝蘑菇罐頭 銷售和貯存方法：常溫下貯存和銷售
預(yù)期用途和消費(fèi)者：開罐即食，一般公眾
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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（2）
顯著危害、
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（3）
對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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（8）
糾偏
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（9）
驗(yàn)證
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（10）
記錄
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（4）
監(jiān)控對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
監(jiān)控頻率
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（7）
監(jiān)控人員
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空罐/蓋驗(yàn)收
CCP1
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空罐/蓋有嚴(yán)重 缺陷損傷、化學(xué)殘留、潤滑油和外來物質(zhì)
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合格供應(yīng)商產(chǎn)品合格證
企業(yè)驗(yàn)證報告
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合格供應(yīng)商產(chǎn)品合格證
企業(yè)驗(yàn)證報告
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審閱核對
檢驗(yàn)檢測
測量
計算
目測
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逐批
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接收人員
質(zhì)檢人員
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拒收無產(chǎn)品合格證的產(chǎn)品或隨機(jī)抽樣檢測評估
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空罐進(jìn)廠驗(yàn)收記錄
空罐進(jìn)廠解剖記錄
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每批審核記錄
每批抽樣檢測空罐的完整性
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原料驗(yàn)收
CCP2
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過度使用農(nóng)藥使原料中的農(nóng)藥殘留超標(biāo)。
重金屬超標(biāo)。
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供應(yīng)商提供合格證明。
企業(yè)驗(yàn)證證明。
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①供應(yīng)商的合格證明。
②企業(yè)驗(yàn)證證明。
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審核核對
送檢樣品
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逐批審核合格證
不定期檢測驗(yàn)證
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接收人員
質(zhì)檢人員
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拒收無合格證的原料。
拒收驗(yàn)證不合格的原料
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原料收購前調(diào)查、驗(yàn)證；原料進(jìn)廠時審核；不定期檢測驗(yàn)證
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原料調(diào)查記錄
原料驗(yàn)證記錄
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封口
CCP3
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罐體卷邊結(jié)構(gòu)不符合要求，導(dǎo)致罐體泄漏，致病菌二次污染
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迭接率≥50%，
緊密度≥60%
完整率≥50%，
卷邊外觀無嚴(yán)重缺陷（如快口、假封、大塌邊、跳封等）
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1、封口結(jié)構(gòu)
2、卷邊外觀
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投影儀測量
計算
游標(biāo)卡尺
目測
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1、首罐檢測
2、連續(xù)目測監(jiān)控
3、目測每半小時一次
4、解剖檢測每2小時一次
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質(zhì)檢員
操作工
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封口發(fā)現(xiàn)嚴(yán)重缺陷，應(yīng)立即停車校車，校車合格后方可生產(chǎn)。
將上次檢測后的產(chǎn)品隔離，評估
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審查當(dāng)日記錄
定期校準(zhǔn)游標(biāo)卡尺
商業(yè)無菌檢驗(yàn)
對罐頭作完整性評估
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1、封口目測記錄
2、二重卷邊解剖記錄
3、罐頭完整性評估
4、校車記錄
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（1）
關(guān)鍵控制點(diǎn)
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（2）
顯著危害、
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（3）
對每種預(yù)防措施的關(guān)鍵限值
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監(jiān)控
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（8）
糾偏
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（9）
驗(yàn)證
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（10）
記錄
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（4）
監(jiān)控對象
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（5）
監(jiān)控方法
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（6）
監(jiān)控頻率
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（7）
監(jiān)控人員
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殺菌
CCP4
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不適當(dāng)?shù)臍⒕芭牌?guī)程可能導(dǎo)致殺菌不足，使致病菌殘留。封口到殺菌時間過長，可能導(dǎo)致大量微生物繁殖，其中一些微生物即使在殺菌后也可能殘留。罐頭初溫低于規(guī)定限值，原殺菌規(guī)程不能完全殺滅致病菌
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1、嚴(yán)格按殺菌操作規(guī)程操作
2、嚴(yán)格按工藝規(guī)程控制封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌溫度、時間和壓力
2、罐頭初溫
3、封口到殺菌之間的時間
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1、殺菌自動記錄儀和手工記錄
2、溫度計測量
3、計時表計時
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1、殺菌過程中連續(xù)監(jiān)控
2、每缸檢測
3、每日檢查
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殺菌操作工
質(zhì)檢員
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1、殺菌溫度、時間，罐頭初溫出現(xiàn)偏差延長殺菌時間。產(chǎn)品另放，評估處理
2、封口到殺菌時間超過1小時的產(chǎn)品另放做商業(yè)無菌檢驗(yàn)后評估處理
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每年定期校驗(yàn)溫度計、壓力表
審查當(dāng)日記錄
罐頭商業(yè)無菌
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1、殺菌手工記錄
2、殺菌自動記錄
3、糾偏記錄
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冷卻
CCP5
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致病菌二次污染
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嚴(yán)格按殺菌冷卻水余氯配制規(guī)程操作
冷卻排放水余氯含量≥0.5ppm
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冷卻水余氯
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逐缸檢查余氯含量
比色測定儀
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每天對冷卻水驗(yàn)證一次
每缸冷卻排放水
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化驗(yàn)員
操作工
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殺菌冷卻水余氯含量不足時應(yīng)將該缸隔開進(jìn)行保溫試驗(yàn)后評估
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1審查每日殺菌記錄
2、每天對冷卻水驗(yàn)證一次
3、每班產(chǎn)品做商業(yè)無菌檢驗(yàn)
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1、殺菌操作記錄
2、冷卻水驗(yàn)證記錄
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三、HACCP作為科學(xué)的預(yù)防性食品安全管理體系，其優(yōu)點(diǎn)在于它是一種系統(tǒng)性強(qiáng)、結(jié)構(gòu)嚴(yán)謹(jǐn)、理性化、有多項(xiàng)約定、適用性強(qiáng)而效益顯著的以預(yù)防為主的質(zhì)量保證方法。克服了傳統(tǒng)的食品安全控制方式和需對終產(chǎn)品進(jìn)行大量檢測的缺點(diǎn)。在蘑菇罐頭生產(chǎn)企業(yè)中推行實(shí)施HACCP系統(tǒng)管理，產(chǎn)品質(zhì)量可得到極大的提升，提高我國蘑菇罐頭在國際上的競爭力。
《HACCP在蘑菇罐頭生產(chǎn)中的應(yīng)用》
