（農(nóng)業(yè)部農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心<貴陽>   趙為武）

關(guān)鍵詞：HACCP體系 無公害蔬菜 全程監(jiān)控

    摘要：HACCP在國際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法，其核心內(nèi)容是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過程監(jiān)管。現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上，用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質(zhì)量安全。本文探討將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系。從無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析入手，確定無公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)及臨界值，在此基礎(chǔ)上制定監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)臨界值的技術(shù)措施。達(dá)到生產(chǎn)出無公害蔬菜的目的。

HACCP是危害分析關(guān)鍵控制點(diǎn)（Hazard Analysis & Critical Control Point）的首字母縮寫，是一種簡便、合理而專業(yè)性很強(qiáng)的先進(jìn)的食品質(zhì)量安全監(jiān)控體系。HACCP體系不是反應(yīng)性的，而是一種防止食品受到生物、化學(xué)、物理危害的預(yù)防性管理體系。該體系是將一切導(dǎo)致不合格產(chǎn)品的因素消滅在食品的生產(chǎn)加工過程中，而不是依靠對(duì)最終產(chǎn)品檢測分析來保證食品質(zhì)量安全。

HACCP在國際上被公認(rèn)為是控制食品質(zhì)量安全最有效的方法，獲得聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）、世界衛(wèi)生組織（WHO）和食品法典委員會(huì)（CAC）的認(rèn)同。2002年3月20日，國家認(rèn)證認(rèn)可監(jiān)督管理委員會(huì)先后頒布了《食品生產(chǎn)企業(yè)危害與分析關(guān)鍵點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定》、《基于HACCP的食品安全管理體系規(guī)范》等規(guī)范性文件，其核心內(nèi)容是對(duì)食品生產(chǎn)加工企業(yè)在原料收購、加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸?shù)阶罱K產(chǎn)品質(zhì)量安全的全過程監(jiān)管。

但現(xiàn)在食品安全的發(fā)展趨勢是從“農(nóng)田到餐桌”的每一個(gè)環(huán)節(jié)都要實(shí)行全程監(jiān)控。因此，只有在“產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量安全達(dá)標(biāo)”的耕地上，用“無害化”的生產(chǎn)方式生產(chǎn)出安全的食品原料——農(nóng)產(chǎn)品，才能確保食品的質(zhì)量安全。因此將HACCP體系引用到農(nóng)產(chǎn)品的種植過程中，研究出一套適合農(nóng)產(chǎn)品種植全程質(zhì)量監(jiān)控的HACCP體系是十分必要的。本文就HACCP體系應(yīng)用到無公害蔬菜生產(chǎn)的全過程，嘗試在無公害蔬菜生產(chǎn)過程中建立起HACCP監(jiān)控體系進(jìn)行摸索和探討。

1、無公害蔬菜生產(chǎn)過程的危害分析（HA）

無公害蔬菜生產(chǎn)過程包括：產(chǎn)地選擇（產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量）——品種選擇（品種質(zhì)量）——育苗——定植——田間管理（病蟲害防治、灌溉水質(zhì)量、農(nóng)藥、肥料等投入的質(zhì)量）——采收——出產(chǎn)地檢驗(yàn)（檢測有毒有害殘留物）——包裝（包裝物質(zhì)量）——運(yùn)輸——貯藏——銷售管理（入市檢測）。在上述各流程中，都有可能存在影響無公害蔬菜質(zhì)量安全的危害因子，運(yùn)用HACCP原理對(duì)上述各流程中可能存在的生物、化學(xué)、物理等進(jìn)行危害分析（HA），在此基礎(chǔ)上找到關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP），對(duì)其進(jìn)行監(jiān)控。

1.1生物性危害

蔬菜在生產(chǎn)過程中，受到灌溉水、人畜糞便和生物有機(jī)肥的污染，產(chǎn)生危害人體健康的致病菌、蟲卵等。按生物種類可分為：細(xì)菌性危害（大腸菌群、沙門式菌等）、真菌性危害（黃曲霉等）等。

1.2化學(xué)性危害

蔬菜在生產(chǎn)過程中，由于受到環(huán)境中污染物及農(nóng)業(yè)投入品的不當(dāng)施用，造成化學(xué)性危害。主要包括天然毒素、農(nóng)藥殘留、植物激素、重金屬、酚類化合物、苯類化合物、硝酸鹽等。

1.3物理性危害

物理性危害包括各類可以使人致病或致傷的非正常的有機(jī)或無機(jī)雜質(zhì)。多是加工過程中的外來物，如玻璃、金屬等。另外，由于自然環(huán)境條件聚變造成裂果、日灼、雹打、采收、貯藏，運(yùn)輸過程中的機(jī)械損傷等外觀品質(zhì)受到影響的危害等。

蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析見表1。

    表1          蔬菜生產(chǎn)過程中的HACCP危害分析

2、確定無公害蔬菜質(zhì)量安全的關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)

根據(jù)對(duì)各生產(chǎn)環(huán)節(jié)潛在的危害分析(HA)，按照HACCP原理，確定產(chǎn)地選擇、田間管理、采收、出基地檢驗(yàn)、入（超）市檢驗(yàn)五個(gè)環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)。

2.1產(chǎn)地環(huán)境

無公害蔬菜產(chǎn)地的空氣、土壤和灌溉水直接影響蔬菜的質(zhì)量安全。產(chǎn)地環(huán)境的各危害因子（如土壤中的汞、鉛、鎘、鉻、砷，大氣中的二氧化硫、氟化物，灌溉水中的氰化物、總汞、總鉛、總鎘、六價(jià)鉻等）會(huì)通過蔬菜根系、體表進(jìn)入植株體內(nèi)，造成重金屬及非金屬毒物污染。因此，產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量是無公害蔬菜生產(chǎn)過程中第一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)，是危害無公害蔬菜質(zhì)量安全的主要因子之一。

2.2田間管理

田間管理對(duì)無公害蔬菜質(zhì)量安全造成危害主要體現(xiàn)在片面依賴化學(xué)農(nóng)藥、使用高毒高殘留農(nóng)藥、增加農(nóng)藥使用次數(shù)和濃度、過量使用化學(xué)肥料和植物生長調(diào)節(jié)劑等。是造成無公害蔬菜質(zhì)量安全的另一最主要危害因子。

2.2.1農(nóng)藥產(chǎn)品結(jié)構(gòu)不合理

目前的農(nóng)藥品種中，中高等毒性、殘留量大的農(nóng)藥品種仍占相當(dāng)比例，高效、低毒、低殘留的農(nóng)藥品種比例小，低毒低殘留的生物制劑農(nóng)藥品種更為稀少。

2.2.2缺乏科學(xué)用藥知識(shí)

盲目使用化學(xué)農(nóng)藥，隨意加大使用次數(shù)和劑量，超范圍使用，偏施某些農(nóng)藥品種，造成病蟲害抗性增加，降低了藥效，迫使增加使用濃度。

2.2.3過分依賴化學(xué)農(nóng)藥

不能利用綜合防治措施，不注重健身栽培，被動(dòng)頻繁施用化學(xué)農(nóng)藥。

2.2.4缺乏病蟲無害化治理技術(shù)

防治技術(shù)不到位，增大了農(nóng)藥施用量。只重視蔬菜產(chǎn)量，忽視產(chǎn)品質(zhì)量。

2.2.5濫施化學(xué)肥料

盲目追求產(chǎn)量，濫施化學(xué)肥料 ，尤其是采收前施用速效氮肥，是造成硝酸鹽超標(biāo)的主要因子。

2.3采收

農(nóng)藥安全間隔期是確保收獲后的蔬菜農(nóng)藥殘留符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)的主要措施之一。收獲時(shí)未嚴(yán)格執(zhí)行安全間隔期，是無公害蔬菜質(zhì)量安全的最關(guān)鍵控制點(diǎn)之一。

2.4出基地檢驗(yàn)

出基地檢驗(yàn)是保證無公害蔬菜上市前的最后一道關(guān)鍵控制點(diǎn)，可防止農(nóng)藥殘留超標(biāo)的無公害蔬菜進(jìn)入流通環(huán)節(jié)。

2.5入（超）市檢驗(yàn)

入（超）市檢驗(yàn)是確保無公害蔬菜質(zhì)量安全的最后一道關(guān)口，應(yīng)按照國家行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢驗(yàn)，有毒有害物超標(biāo)的蔬菜禁止入（超）市銷售。

無公害蔬菜質(zhì)量安全質(zhì)量關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）見表2。

表2           無公害蔬菜質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）