趙桂林 紀強

 

 

摘要：本文應用HACCP原理，對出口養殖對蝦從養殖、加工、出口的各個環節可能的生物危害、物理危害、化學危害、以及藥殘檢出情況等進行了危害分析，從宏觀管理機制建設和改革檢驗檢疫模式兩個角度，探索提出了確保出口養殖對蝦產品安全的源頭監管和出口檢驗措施。

關鍵詞: HACCP  養殖對蝦 檢驗監管  模式

 

前言

我國是世界上主要的養殖對蝦出口國之一，出口量越來越大。但近年來不僅受到美國的反傾銷措施，而且面臨了國外越來越茍刻的技術壁壘，產品的質量問題成為影響其出口的關鍵因素。當前國內對水產養殖的管理法規不少，但監管體系不完善，執法力度軟弱，水產養殖生產管理規范化、制度化和標準化程度比較低，企業質量意識有待提高，源頭監管較難。目前檢驗檢疫部門對出口養殖對蝦實施養殖場備案制度和出口產品批批檢驗制度。雖然此制度的實施確實對出口產品的藥殘控制有很強的針對性作用，但由于內銷和出口制度的不統一和法規懲處力度有限，該制度在短期內還很難以解決藥殘控制的問題。因此，探索確保出口養殖對蝦產品安全的源頭監管和出口檢驗措施在當前有一定的現實意義。

1.對出口養殖對蝦的危害分析

可能影響水產品安全的潛在因素有生物危害、物理危害、化學危害；對于出口養殖對蝦來說，其潛在的物理危害的概率非常小，下面分別對出口養殖對蝦從養殖、加工、出口的各個環節可能的存在生物危害和化學危害，以及藥殘檢出情況等進行危害分析。

1.1養殖階段的生物危害分析

一般意義上養殖水產品的生物學危害主要指寄生蟲、細菌、病毒及其他水生生物毒素危害，其中寄生蟲病在對蝦養殖中不常見，而且對蝦并非已知人類寄生蟲病的中間宿主，因此不會通過食用養殖對蝦而感染寄生蟲病。養殖生產中，病毒病是導致養殖對蝦大量死亡的原因之一，但導致對蝦產生病害的病毒對人類沒有致病性。

關于對蝦的細菌病，由于我國目前的養殖模式中已經不再使用人類或禽畜類糞便肥塘，因此其細菌種類主要是水環境中天然存在的固有細菌，其中以弧菌為主，一些種類的弧菌可能會導致腸道疾病，但所需的感染劑量較高，因此養殖對蝦所致細菌病的危險較低。

對蝦養殖中有可能出現的其它水生生物毒素感染的主要是藻類毒素，其感染途徑為對蝦攝食了因吃有毒藻類而中毒的貝類續而感染，但目前在出口備案場的養殖模式中，整個養殖過程投放全營養人工飼料，因此不具有危險性。

1.2養殖階段的化學危害分析——養殖階段的藥物殘留是顯著危害

化學危害及其相關危險性是指在養殖過程中使用化合物以及由于養殖用水被污染，而可能使水產養殖產品中存在某些化學有害物質。其中養殖用水的污染，主要是金屬及有機物污染，由于出口養殖場備案制度對養殖水質一年有兩次檢測，水質指標符合我國漁業用水標準才能備案，因此養殖用水被污染的危險性不大。

而養殖過程中人為使用的化合物涵蓋面較廣，大致可劃分為農用化學品、消毒劑、除藻劑、殺蟲劑、抗菌素及激素。其中農用化學品主要是化肥、茶粕、石灰、沸石粉等。在正常生產中使用對養殖對蝦的安全不具危險性。大多數消毒劑可通過化學或生物過程被迅速降解，不會發生很大程序的生物蓄積，并能從蝦體內被迅速消除，因此其危害性較低。

有機磷殺蟲劑如敵百蟲曾被普遍用來作為清塘藥物，用于殺死不能排于水的池塘中的野雜蝦等甲殼動物，但高位池模式引進后，由于池塘可以排干水，清塘方法也改為物理方法如水槍沖洗與曝曬，因此，高位池養殖基本不使用。殺蟲劑的使用目前僅限于極少部分不能排于水的池塘，且有機磷化合物在組織內的代謝非常迅速，不會產生有害物質殘留。

在對蝦養殖中常用的化合物中，對其食品安全構成危害的主要是抗菌素的濫用及激素的不當使用。目前歐美國家對我國出口對蝦進行的藥物殘留重點檢測項目即為抗菌素與激素，近年來我國農業部采取措施從源頭上控制這些藥物在養殖生產中的使用，一些漁用抗菌素已受管制。特別是對出境加工用水產養殖場實施備案管理以后，對蝦養殖場用藥問題已得到較好控制，但苗種場仍存在亂用藥、濫用藥的情況，養殖場的苗種來源較為復雜，對苗種場有效監控較難。在養殖對蝦的出口檢驗中仍然還能檢驗到一定比例的禁用藥殘留，表明對養殖用藥的控制工作還有差距，養殖階段的藥物殘留是顯著危害。

1.3加工階段的生物、化學危害分析

我國在出口注冊水產加工廠實施HACCP管理體系多年，在加工階段的生物危害控制方面發揮顯著成效，近些年來我國的出口養殖對蝦極少被國外檢出致病微生物。從1997年應美國要求在輸美注冊水產加工企業中推行HACCP體系，2002年國家質檢總局在《衛生注冊需評審HACCP體系的產品目錄》規定出口水產品生產企業建立和實施HACCP體系。新法規同時要求加工企業實施標準衛生操作程序（SSOP），并且GMP強調對有素有害化學物質的控制和使用，從目前的實施情況來看，加工企業通過有效建立和實施HACCP體系，基本上能有效控制好加工階段可能產生的生物危害和化學危害。

1.4出口環節的藥殘檢出情況

根據浙江局、廣東局、山東局、遼寧局、天津局、江蘇局、寧波局共七個檢驗檢疫局的統計數據（附件1），從2004年1月1日至2006年3月31日，在出口養殖蝦中檢出不合格的藥殘項目有：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類、四環素類、結晶紫，檢出的不合格比例分別占檢測樣品數的3.26%、0.97%、0.12%、0.22%、0.22%。近幾年來，汕頭局每年檢驗檢疫出口養殖對蝦產品約3萬噸、從2003至今在，在出口養殖蝦中檢出不合格的藥殘項目：硝基呋喃類、氯霉素、磺胺類，其中以檢出硝基呋喃類不合格為主。

1.5對出口養殖對蝦的危害分析的結論

通過上述對出口養殖對蝦各個環節的危害分析,基本可以確定，目前顯著影響出口養殖對蝦食品安全性的主要是養殖階段中不當使用的獸藥及其代謝產物。

2.建議采取的源頭監管和出口檢驗措施

鑒于前言中所述的客觀情況,控制顯著影響出口養殖對蝦食品安全性的藥物殘留，是一項需要落實科學發展觀的系統工程。

2.1建立誠信機制、懲罰機制、配額機制，形式聯動的源頭監管體系

目前有這樣一個客觀存在的事例：假如出口備案場的蝦農把有禁用獸藥殘留的養殖對蝦賣到加工廠并出口，在通關環節給國內或國外的檢驗機構檢出藥物殘留，其損失頂多被吊銷備案許可；假如蝦農把有獸藥殘留的對蝦直接賣到國內市場，則在客觀上基本不須經何種監管，其收入基本沒多大的差別。

所以，從養殖階段到加工出口環節涉及到多個政府部門的有效監管和法規的完善。《中華人民共和國農產品質量安全法》已從2006年11月1日起施行，因此要進一步理順各部門的管理權限，各負其責，相互配合，切實履行好政府主管部門的職責，加強對行業的監管和協調，并且需要逐步建立內外統一的管理法規。要充分利用政府宏觀管理的職能，規范健康養殖，建立健全誠信記錄機制和違規懲罰機制。

目前中國養殖對蝦的出口量是相當大，雖然還有一定的增長空間，但從2005年美國對我國對蝦實施反傾銷措施的事件表明，我國是時候要考慮采取出口配額限制措施等來防止出口惡性競爭，配額管理要與誠信記錄機制和違規懲罰機制聯動，綜合形成扶優汰劣機制，進而在商業上對出口對蝦的規范養殖發揮重要作用。

2.2 建立分階段實施的出口檢驗監管新模式

養殖對蝦的產品安全衛生質量是生產出來的而不是靠檢驗出來的，養殖場和加工廠的自律生產和官方的系統監管才是根本。現行的批批檢驗模式是計劃經濟時代出口量較少時的檢驗模式，但與當前出口量相對巨大的養殖對蝦來說，已不相適應。首先是出口企業和檢驗檢疫機構要負擔大量的檢測費用，而且大量的檢測任務延緩了通關速度，其次是批批抽樣檢驗畢竟是驗證性檢驗，檢測結果的不確定度很大，實踐證明目前其發揮的作用不大。因此，新的出口檢驗監管模式的建立是必然。

2.2.1建立風險評估機制，實施分類管理

按照鼓勵誠信，扶優汰劣，風險管理，公開公正的原則，以“提速、減負、增效、嚴密監管”為目標，利用電子監管和兩個認可等手段，根據風險評估的結果，對養殖對蝦出口企業實行五個類別的分類動態管理：“免驗”、“放松水平”、“一般水平”、“加嚴水平”、“取消注冊”。定期依據風險評估情況調整檢管類別，把工作重點由過去對產品的批批檢驗，轉移到風險評估和源頭監管工作上來，確實加強對備案養殖場和加工廠的規范管理。要建立風險評估制度和評估小組，評估小組負責對備案養殖場和加工廠的評估分類、負責提出對國外預警和突發事件的應對方案和對產品驗證項目的確定工作。分類管理措施應達到如下作用：一是能鼓勵企業誠信自律規范管理；二是能鼓勵企業建立安全的原料基地；三是能鼓勵加工企業建立嚴格的召回制度；建設完善的食品溯源制度；四是能確實發揮扶優汰劣的“洗牌”作用，按程序依法取消弄虛作假、安全質量管理體系存在嚴重缺陷的企業。

2.2.2建立備案注冊、監管、檢驗互動的檢管模式

目前CIQ的不同部門分別負責出口養殖對蝦的備案注冊、監管和檢驗放行工作，但相互之間尚未建立有效的互動機制。經常出現管工廠注冊的認證部門不清楚檢驗部門對產品檢驗、工廠日常監管和備案養殖場監管的情況，而檢驗部門則不清楚認證部門對工廠的注冊評審和定期監管發現的不符合項。因此，部門之間的信息溝通和管理工作的互動機制的建立是非常必要的。要通過在建立風險評估機制的過程中進行協調，形式有效的檢驗監管合力。

2.2.3拓寬對蝦養殖場備案和認可范疇，逐步規范管理出口原料基地

對于已通過GAP體系認證或無公害產品、綠色產品、有機產品等認證的對蝦養殖場，可直接認可等同于CIQ備案的養殖場，允許其直接向出口企業供應原料。由于養殖場備案制度的實施時間較短，備案原料難以滿足實際出口的需求；同時，商業上對規格的要求，使數量有限的備案場更是難以有效供給，因此，通過場外收購或中間商收購原料的情況短期內估計還將存在。對于出口原料基地還處于需要逐步規范管理的階段，要拓寬對蝦養殖場備案和認可范疇，逐步理順和規范管理。

2.2.4建立應急檢查機制，要設執行期限和靈活性

一旦我國的水產品被國外預警檢出藥物殘留，目前總局常要求對出口產品的藥殘進行批批檢驗，但未明確規定執行的終止期限和靈活措施；甚至對于鰻魚行業不管是合格和不合格的，近年來常采取整個行業暫停出口的措施，此項措施雖然對于應對突發事件有一定作用，但欠缺靈活性和公平性，不利于基層檢驗檢疫部門的科學把關，不利于扶優汰劣。因此，今后要建立和規范應急檢查機制，體現執行期限和靈活性，避免一刀切，有利于基層局的風險評估機制的運轉。

2.2.5對藥殘抽樣驗證可由成品前移到原料和半成品

有關資料和實際檢測數據顯示，一般的加工生產和正常的加熱處理很難破壞養殖蝦產品中的獸藥殘留。因此，從養殖對蝦原料或半成品中抽樣，與對在成品中抽樣，其藥殘檢測結果是一樣的。因此，把藥殘檢測抽樣的環節從成品前移到原料或半成品，對藥殘項目進行有選擇的重點檢測，有利于大量縮短檢驗周期。

2.2.6促進出口企業品牌建設和原料基地建設

目前出口養殖對蝦行業競爭激烈，行業洗牌隨時發生。檢驗檢疫部門要鼓勵企業努力打造食品知名商標，走可持續發展路線，避免片面追求規模擴張，加強新產品開發力度，轉變增長方式。對擁有全國性知名商標的企業要給予必要支持和保護，幫助企業牢固樹立商標意識和質量意識，提高產品競爭力。要鼓勵企業加強自屬原料基地的建設，督促其對掛靠備案養殖場的質量監督，探索建立切合企業實際的原料藥殘監控體系。