李中平1 賈長明2  

（1吉林出入境檢驗檢疫局認證處 吉林 長春1300062

    2吉林德大有限公司食品企業   吉林 德惠 130300）

    摘    要隨著我國畜牧業持續穩定發展，畜牧業逐步成為獨立的支柱產業，在發展國民經濟、提高人民生活水平、增加農民收入等方面發揮了重要作用。畜牧業的發展帶動了市場供求關系的轉變，基本滿足了不同消費層次的需求，實現了產品從單一化向多元化、賣方市場向買方市場的兩個跨越，并開始出現了生產型向效益型、數量型向質量型的喜人變化。與此同時，我國動物性食品安全問題卻十分突出。為了維護消費者的健康，加強對動物性食品安全工作的管理，盡快解決動物性食品安全方面存在的問題，已成為當前一項十分緊迫的任務。

動物性食品安全是農業發展與食品政策研究中的重要問題。受國際性食品與健康問題如瘋牛病（BSE）、口蹄疫（FMD）、二惡英（Dioxin）、禽流感（Avian Flu）等疫病爆發的影響，國際社會對動物性食品質量安全的關注程度逐步加強。

為減少動物在飼養階段免受生物性、化學性、物理性污染，向屠宰場提供健康衛生的待宰動物，本文從食品安全的角度出發，將目前在動物性食品加工過程應用效果顯著的HACCP體系引入到動物疫病控制環節，構建了動物疫病HACCP的一般模式，建立了衛生標準操作程序（SSOP）,針對動物檢疫、免疫接種、疾病防治、飼養管理和出欄檢疫等環節且制定相應的預防措施。動物養殖場可以參照本模式結合自身條件建立自己的動物疫病HACCP體系。

關健詞：動物疫病 食品安全 HACCP管理

1．動物疫病對動物源性食品安全的影響

1.1 動物疫病對人體健康的影響

我國政府十分重視動物疫病防治工作，一些重大疾病特別是人畜共患病得到有效控制。但因我國地域廣大，動物品種繁多，特別是隨著市場經濟的發展，畜產品市場放開搞活，動物產品流通渠道增多且頻繁，各地防疫基礎水平普遍不高等因素，致使我國動物疫病流行仍很嚴重，動物疫病危害動物源性食品安全，主要是動物疫病可以使動物源性食品可能攜帶細菌、病毒或寄生蟲，引起人發病甚至死亡。

許多動物疾病是人畜共患病，人畜共患病是指那些在人類和脊椎動物之間自然傳播的疾病和感染。全世界已證實的人畜共患病有200多種，由聯合國專門會議上提出的在公共衛生方面對人有重要意義的人畜共患病約有90種，其中在我國發生和流行的主要人畜共患病有30多種。人們食入了這種畜禽肉后，有可能發生食物中毒。

近年來，不斷有新的傳染病肆虐人類，如2003年以來發生的高致病性禽流感、海綿狀腦�。ǒ偱２。�、非典型肺炎（SARS）、O-157大腸桿菌、家鼠型出血熱、等多種病，大多是動物源性傳染病。據最新的統計資料表明，人的傳染病有60%來源于動物，而且50%的動物傳染病可以傳染給人。由于許多動物疫病可以通過動物源性食品傳播給人，威脅人的生命和健康，可以在人群中傳播，已成為直接影響動物源性食品安全的主要因素。

據WHO資料，全世界人的食源性疾病患者高達數億人，每年有150多萬人死于食物源性致病因子所致的腹瀉類疾病。其中相當一部分致病因子來源于動物性食品。據WHO資料，美國每年因這些細菌感染造成300~1 230萬人發病，近4 000人死亡，年經濟損失高達65~349億美元。

2005年6月下旬至8月上旬，四川發生人感染豬鏈球菌病疫情。據四川省衛生廳通報，累計病例215例，其中實驗室確診64例，臨床診斷116例，疑似35例，死亡39例。這次疫情中的病死豬均來自散養戶，而大型規�；�養豬場和專業養豬大戶均沒有出現生豬感染。分散飼養的養殖戶，由于飼養環境差、衛生標準低，消毒和防疫措施幾近空白，都促成了疫病的發生。此次人感染豬鏈球菌病疫情的波及面之大、發病人數之多、死亡人數之多，造成了巨大的經濟損失和社會影響，其中直接原因是宰殺、食用病死豬。

1.2 動物疫病對動物性食品市場的影響

動物性食品質量安全問題給動物性食品市場最直接的負面影響，是降低了消費者對國產動物性食品的消費信心，進而減少動物性食品消費數量或尋找其他的替代消費品。市場曾傳聞中國牛奶抗生素超標，人們紛紛改變喝牛奶的習慣而喝豆奶，不少嬰幼兒家長也不再選用國產奶粉轉而購買“雀巢”、“力多精”等國外奶粉；由于“瘦肉精”事件的影響，一些地方居民不敢食用豬肉，轉而食用牛、羊肉等替代食品，等等；2004年、2005年我國發生高致病性禽流感，居民不吃禽肉就是類似的例證。

偶然的事件和短期的影響尚不足以對國產畜產市場構成實質性的威脅，因為人們的食物結構和飲食習慣在短期內不可能發生大的改變。但如果這些事件經常發生，不斷強化消費者意識，并形成了國產動物性食品質量不如進口動物性食品質量的思維定勢后，國產動物性食品的市場空間就會不斷受到國外動物性食品的擠壓，在對外競爭中敗下陣來。消費信心下降的直接后果是減少消費行為，國產動物性食品市場萎縮。

1.3 對動物性食品出口的影響

統計資料顯示，2002年，在中國農產品進出口貿易總額比上年增長的情況下，動物性食品貿易卻出現了滑坡。我國出口產品受到國外技術性貿易措施不同程度的限制和影響，造成的損失逾170億美元，其中動物性食品出口受到的損失最為嚴重，有近90％的企業受限，造成損失約90億美元。對比國際貿易政策變化與中國出口下降的關系可以看出，造成目前動物性食品出口大幅下降的直接導因是歐盟宣布全面禁止從中國大陸進口動物源性產品，隨后日本、韓國、美國等主要貿易國也相繼限制中國動物性產品進口，從而引發動物性食品出口全面受阻。畜禽疫病是導致中國畜產出口受阻的重要原因。雖然中國不公開動物疫情，但疫病存在是一個客觀事實，大陸銷往香港的肉雞爆發禽流感，引發香港禁止大陸家禽上市就是一個例證�？梢姡瑒游镄允称焚|量問題已完全抵銷了價格優勢，成為制約中國動物性食品出口的首要因素。

1.4 對畜牧業發展的影響

動物性食品安全直接威脅畜牧業的生存和發展。第一，畜禽產品中的有害成分不僅危害人類健康，而且會直接危害畜禽的正常生長發育；第二，畜禽產品因污染、農殘獸殘會使產品檔次下降，在優質優價的市場競爭中，這類產品即使符合質量安全的最低要求，也只能是低檔產品，價格低，經濟效益十分低下。中國是一個畜禽產品生產大國，但由于質量安全的影響，大多只能進入國際畜禽產品的低端市場。第三，從長遠來看，更重要的是動物性食品質量安全會危及相關產業的可持續發展，循環污染的可能性越來越大。第四，嚴重的質量安全問題會對畜禽產業帶來毀滅性打擊。據農業部估算，每年因疫病造成動物性死亡的直接經濟損失高達238億元。盡管目前中國還未發生像英國瘋牛病、口蹄疫和比利時二惡英那樣嚴重的質量安全事件，但發生這種事件的可能性始終存在。2004年局部地區發生的高致病性禽流感疫情，給內地養禽業生產帶來的經濟損失即達180億元。同時，動物性食品質量安全對畜禽養殖的上下游產業產生影響。

2、HACCP管理體系及其在動物疫病防控制定及應用

HACCP體系是保證食品安全的一個高級的、強有力的工具，是以科學為基礎的系統性的方法，HACCP體系又是一種分析工具，能夠幫助企業管理部門引進和保持一個具有良好經濟效益的、不斷發展的食品安全計劃。HACCP作為一種食品安全保證系統，近年來受到世界各國重視并成為食品工業的一種新的安全質量保證體系。

2．1我國實施HACCP的狀況

20世紀80年代，中國的出口罐頭食品加工企業就按照美國的法律法規要求進行生產，但是大多數沒有將HACCP體系文件化并建立相應的體系。1997年以來，中國國家認證認可監督委員會頒布了一系列文件，并組織和翻譯了國外的HACCP法規。國家質量監督檢驗檢疫總局2002年發布的《出口食品生產企業衛生注冊登記管理規定》，首次把CAC的《危害分析與關鍵控制點（HACCP）體系及其應用準則》列入評審范圍。同時發布的《衛生注冊需評審的HACCP體系的產品目錄》明確規定罐頭類、水產品類（活品、冰鮮、晾曬、腌制品除外）、肉及肉制品、速凍蔬菜、果蔬汁、含肉或水產品的速凍方便食品6大類出口產品進行強制性HACCP體系驗證。國家認證認可監督管理委員會2002年發布《食品生產企業危害分析與關鍵控制點（HACCP）管理體系認證管理規定》中規定國家鼓勵從事生產、加工出口食品的企業建立并實施HACCP管理體系。我國衛生部2003年8月14日發布了《食品安全行動計劃》，規定積極推行危害分析與關鍵控制點（HACCP）方法，并為此制定了行動目標，其中規定2006年所有乳制品、果蔬汁飲料、碳酸飲料、含乳飲料、罐頭食品、低溫肉制品、水產品加工企業、學生集中供餐企業實施HA CCP管理，2007年醬油、食醋、植物油、熟肉制品等食品加工企業、餐飲業、快餐供應企業和醫院營養配餐企業實施HACCP管理。

2．2HACCP質量管理體系的特點

HACCP不是一個孤立的體系，它建筑在現行的食品安全計劃的基礎上，例如以CMP為基礎的SSOP、職工培訓、設備維護保養、產品標識、批次管理等計劃。HACCP是預防性的食品安全控制體系，作為食品安全控制方法為全世界所認可。通過對所有潛在的生物的、物理的、化學的危害進行分析，確定預防措施，重在預防危害發生。在HACCP管理體系原則指導下，食品安全被融入到設計的過程中，而不是傳統意義上的最終產品檢測。因而，HACCP體系能提供一種能起到預防作用的體系，并且更能經濟地保障食品的安全。HACCP要根據不同的食品加工過程來確定，要反映出某一種食品從原料到成品、從加工場所到加工設施、從加工人員到消費方式等各方面的特性，制訂上要具體問題具體分析，實事求是。HACCP強調的是關鍵點（CCP）控制，在對所有潛在生物的、物理的、化學的危害進行分析的基礎上，確定那些顯著危害，找出關鍵控制點。在食品生產中將精力集中到加工過程中最易發生安全危害的環節上，重點加以控制。該體系提供一種科學邏輯的控制食品的危害的方法。避免了單純依靠檢驗進行控制的方法的許多不足。一旦建立HACCP體系，質量保證的主要努力將針對各關鍵控制點（CCP）而避免了無盡無休的成品檢驗，以較低的成本保證較高的安全性。HACCP是一個基于科學分析建立的體系，不是一個僵化的教條和框框，而是與實際密切相關的發展變化的體系，HACCP的思想體現了不斷改進提高的要求。企業生產中任何實際因素的變化都可能導致其自己的HACCP體系的更改，不斷對其有效性進行驗證，在實踐中加以完善和提高。只要企業持之以恒地采用HACCP進行食品安全控制，企業的安全衛生管理水平一定會有長足的進步。要知道，取得HACCP認證的企業未必就搞好了HACCP，通過認證并不能一勞永逸。

3 HACCP在動物疫病防控中的運用

3.1 HACCP在動物疫病防控中的運用的可行性

動物疫病防控過程是貫穿動物產品的生產過程中的一個比較特殊的過程，其實施過程是在動物產品生產的整個開放的環境中進行的。動物活體屠宰前飼養過程的病原體的污染直接影響到宰后的產品質量與安全，所以，動物產品的疫病控制不同于其他食品業，單純在加工廠實行危害分析關鍵控制點（HACCP）認證，只能解決產品質量安全的部分問題，不能從根本上解決問題。要適應國際市場和國內市場的要求，徹底改變動物性食品的質量，就要把產品在加工工廠以外的飼養過程納入生產加工過程之中，要利用HACCP的質量管理超前運作的理念，從飼養環節入手，將過去粗放的飼養方式改為標準化工藝流程，對肉雞生產全過程包括選址、選種、飼料加工、疫苗藥品的選擇和使用、疫病控制、環境消毒等各環節都按照國際標準進行規范，形成因果關系鏈，確認主要存在的潛在危害環節，對各環節通過制定相應的操作程序、管理制度、考核標準，對可能出現的危害加以預防和控制。在上述諸多因素中，確定從動物生產中疫病預防和控制方面入手，建立HACCP管理體系，并通過監控檢測程序驗證和完善HACCP體系。

3.2 組成HACCP小組

針對動物生產過程，我們組織飼料管理、養殖、檢疫、生產管理、設備管理以及質量管理方面的專業技術人員。如現場缺乏相關知識和經驗時，可從其他途徑獲得專家的意見。

3.3 制作動物疫病防控工作流程圖

動物生產過程：場址建設——引進動物——飼養管理——市場。

動物疫病控制的HACCP工藝流程為：場址建設——引進動物檢疫——免疫（監測、疫苗、免疫程序）——飼養管理——疾病防治（監測、診斷、藥品選擇及用藥程序、病死雞處理）——出廠前活體產地檢疫（運輸宰前檢驗——屠宰宰后檢驗）——運輸——市場。

 

3.4 疫病因素危害分析及關鍵控制點的確定

通過對動物生產各個程序的動物疫病因素進行研究，找出整個生產過程中來自物理、化學、生物方面的對產品安全構成影響的各種危害，并對危害進行分析，確定關鍵控制點（CCP）。

由于動物飼養過程遇到的危害有三大類：生物性危害、化學性危害、物理性危害。但多數可以在生產前及生產中實施控制來減少或消除這些危害。良好生產控制的先決條件包括：好的衛生條件及合理的原料采購，特別是建立并實施標準衛生實施規范（SSOP）。有些危害如某些獸藥殘留可以通過全程禁用藥物、嚴格遵守規定的用法、用量和休藥期等方法控制。某些病原微生物可通過嚴格遵守并實施SSOP措施來控制。這些危害在HACCP體系中可以不考慮。由于環境應急因素在設計和選擇場址時已加以考慮，故不再作為可能的物理性危害因素加以評估了。

根據動物疫病防控的危害分析及預防措施，我們認為應該將動物的引進、免疫質量的保證、飼養管理、疫病的防治及產地檢疫五個環節應作為關鍵控制點，因為如果不對其進行控制，后續流程中就無法將危害消除或降低到可接受水平

3.5 HACCP計劃的建立

按照HACCP體系建立的常規步驟，在列出可能出現的危害和關鍵控制點后，要確定每一關鍵控制點必須滿足的關鍵限值（CL），并列出監控措施及相應的糾偏措施，以便在日后工作中能對每一程序進行有效的監督管理，有效控制動物生產過程中疫病所造成的危害。

4、基于HACCP體系管理的飼養場，質量手冊框架推薦

4．1防疫體系

4．1.1規定防疫工作的主管部門和人員。

4．1.1.1疫苗清單

4．1.1.2疫苗種類

防疫操作規程

根據飼養量確定一次性采購疫苗數量。

免疫程序

4．1.2疫苗采購

4．1.2.1供方的評估，確認《疫苗合格供方名單》。

4．1.2.2《疫苗合格供方名單》經批準后實施采購。

4．1.2.3采購疫苗時應在簽訂采購合同條款中要說明不含有違禁的成分。

4．1.2.4 對采購的疫苗按采購合同條款中要求和疫苗檢驗規定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告。

4．1.2.5對檢驗不合格的疫苗及時進行隔離，并集中統一深埋或焚燒。

4．1.3疫苗儲存

4．1.4疫苗發放

4．1.5 防疫接種

4．2化學物品

4．2.1藥品控制

4．2.1.1藥品清單

4．2.1.2藥品采購

4．2.1.2.1所有獸藥供應商，必須具有獸藥生產許可證，營業執照，省獸藥監察所批準的文號，列入《合格供方名單》。

4．2.1.2.2《合格供方名單》經負責人批準。

4．2.1.2.3采購獸藥需在簽訂采購合同條款中必須要說明不含有激素和禁用藥物的成分。

4．2.1.2.4對采購的每批獸藥按采購合同條款中要求和獸藥檢驗規定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告

對檢驗不合格的獸藥退貨或換貨。

4．2.1.3藥品儲存

4．2.1.4藥品發放

4．2.1.5藥品使用

4．2.2清潔劑和消毒劑

4．2.2.1清潔劑和消毒劑清單 。

4．2.2.2禁用可用清潔劑和消毒劑清單。

4．2.2.3采購

4．2.2.3.1確認《合格供方名單》通過招標采購。在簽訂采購合同條款中必須要說明不含有禁用藥物的成分。

4．2.2.3.2對采購的每批消毒劑按采購合同條款中要求和獸藥檢驗規定進行抽樣驗收，并做好檢驗記錄或由供方提供檢測報告。

4．2.2.3.3對檢驗不合格的消毒劑退貨或換貨。

4．2.2.4清潔劑和消毒劑儲存

4．2.2.5清潔劑和消毒劑發放

4．2.2.6使用

3肉禽飼養

4．3.1養殖條件

飼養場應建在地勢高，利于通風，環境相對安靜的地方。禽舍屬磚木結構。   

嚴格執行生產區和生活區隔離的原則，人員、物品動物運轉應單一流向。

主要設備：排風機和濕簾。

水質檢測：定期檢查水的細菌數，硬度及PH值。

照明方式：照明時間和強度。

飼養方式：地面平養。

飼養密度：每平方米飼養重量30kg。

污水經處理后排放，廢物深埋或焚燒，雞糞進行堆漚發酵后用于農作物有機肥料。

衛生管理制度

飼養記錄。所形成的記錄應在清群后保存一年，才能銷毀。

4．3.2日常管理

4．3.2.1環境與飲食

飼養前的準備：檢查飼養場所是否漏雨、透風，門窗是否嚴密，地面、墻角有無鼠洞，做到保溫，干燥，亮度適中，通風良好。同時備好藥品、墊料、燃料及記錄表格等并提前預溫（1-2天）

4．3．2．2. 經養過場所，應按照清掃，沖洗、消毒、熏蒸四步規程處理。

溫濕度控制

通風換氣適時擴群

光照控制

飲水采食管理

飲水管理：先飲水后開食，水溫和室溫一致。

采食管理：

墊料管理：

墊料高厚度一般為5cm。 經常翻動墊料，保持疏松，干燥、平整，防止墊料潮濕結塊，及時更換或添加新墊料。

4．3.3.3獸醫衛生管理

4．3.3.3.1 清潔和消毒

4．3.3.3.2防疫程序

4．3.3.3.3良好用藥規范

4．3.4 全進全出原則

4．3.4.1宰前檢驗

 

 

                                                   二○○七年六月二十八日